Le Chasseur Français

Le Chasseur Français HS No. 93

Chaque mois, retrouvez des reportages et des conseils pratiques concernant la chasse, la pêche, le jardin. Et en plus, des petites annonces classées au service de nos lecteurs.

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País:
France
Idioma:
French
Editor:
Reworld Media Magazines
Periodicidad:
Monthly
US$ 3,13
US$ 26,71
12 Números

en este número

2 min.
les recettes d’un chef étoilé

LYON, VILLE GASTRONOMIQUE s’il en est, est surtout réputée pour ses cochonnailles. Nous avons demandé à Mathieu Viannay (deux étoiles au Guide Michelin ), de nous donner des suggestions de préparation pour vos retours fructueux de chasse ou de pêche. Relativement simples, ses recettes de charcuteries vous permettront de changer vos habitudes et d’introduire une touche sophistiquée dans vos préparations charcutières. Des conseils inédits, confiés par un grand chef aux lecteurs du Chasseur Français ! Jambon persillé de sanglier • Recouvrez vos jarrets de sanglier de gros sel pendant 1 heure. • Plongez-les 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis faites-les revenir à la poêle à la graisse de canard. • Une fois bien confits, désossez, émiettez et assaisonnez avec beaucoup d’herbes (cerfeuil, estragon…) et des graines de moutarde. • Moulez…

1 min.
les incontournables

1 Poussoir manuel 3 l livré avec 4 entonnoirs en plastique (Ø 15, 23, 29 et 38 mm) : 169 € 2 Entonnoir permettant d’enfiler les saucissons et les saucisses dans les filets : 25 € 3 Hachoir Porkert type 8 en fonte étamée (livré avec une grille de trous Ø 4,5 mm) : 79 € 4 Grilles acier de Ø 8 mm et 12 mm : 12,20 € la grille 5 Fusil à aiguiser rond : 19,50 € 6 Couteau à désosser 13 cm : 20,90 € 7 Couperet 18 cm : 39,90 € 8 Tranchelard de 20 cm : 44 € 9 Couteau de boucher 18 cm : 19,90 € 10 Ficelle alimentaire lin pour sceller les boyaux : 7 € 11 Planche à découper en hêtre, avec rigole de récupération des jus : 35 € 12 Boyaux de…

2 min.
les 10 commandements du charcutier

1 Veillez à une hygiène irréprochable de votre plan de travail, de vos ustensiles et de vos torchons. Vous pouvez même aller jusqu’à ébouillanter vos ustensiles en bois. Les salaisons et les pâtés, et en général toute viande qui est destinée à être conservée longtemps, doivent être exempts de tout germe ou bactérie susceptible de dégrader la préparation. 2 Affûtez vos couteaux et trancheurs pour que les viandes soient convenablement tranchées. Vérifiez l’état des lames de votre hachoir, et n’hésitez pas à les changer si besoin. 3 Travaillezimmédiatement les viscères après l’abattage pour réduire le temps de développement des bactéries. Et en cas d’utilisation des boyaux de l’animal, lavez-les consciencieusement à plusieurs eaux, et grattez-les jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement lisses et propres. Attention à ne pas les percer. 4 Avant d’embosser vos…

2 min.
charcuterie et diététique

Dès le XVI siècle, le médecin suisse Paracelse écrivait : « Rien n’est poison, tout est poison ; c’est la dose qui fait le poison. » Il en va ainsi pour la charcuterie, qui possède aussi, mais oui, des atouts nutritionnels ! Consommée de façon raisonnable, la cochonnaille est excellente pour la santé. En effet, elle contient une importante proportion de protéines animales, des acides aminés essentiels et des minéraux. La viande de porc est, de toutes les viandes, la plus riche en vitamine B1, essentielle à l’équilibre nerveux. Sachez que 100 g de jambon cru séché contiennent 0,82 mg de cette précieuse vitamine, soit la dose quotidienne nécessaire à l’homme. De plus, parmi les apports minéraux, le fer est intéressant car il est sous forme héminique, c’est-à-dire bien absorbé par…

34 min.
vos charcuteries geste par geste

Pâté de marcassin au cognac Préparation : 40 min. Cuisson : 2 h 30. Marinade : 12 h. Pour 4 bocaux de 250 g environ • 300 g de viande de marcassin désossée et coupée en cubes• 200 g de gorge de porc• 200 g de lard• 150 g de foie de porc• 150 g de crépine• 1 couenne• 10 cl de bouillon de volaille (éventuellement à base de préparation déshydratée)• 8 cl de cognac• 5 cl de vin rouge charnu et généreux• 10 g de beurre• 4 échalotes• 6 brins de persil plat• 1 c. à café de thym séché• 2 c. à soupe d’huile de tournesol• Poivre en grains écrasé• Sel 1 La veille : préparez la marinade. Déposez les cubes de marcassin dans un plat creux. Versez le vin rouge, une…

3 min.
le tue-cochon

Pourquoi cette tradition survit-elle ? Parce qu’il y a moins de fermes, parce qu’il est plus facile d’aller acheter sa viande au rayon charcuterie du supermarché local, et pour des raisons d’hygiène… Pourtant, il est toujours possible de tuer le cochon à la ferme, dans la mesure où la totalité de la viande est consommée dans le cadre familial. Voyons les moments forts de cette journée particulière. Le jour du saigneur Le jour est soigneusement choisi au cœur de l’hiver. On tient compte de la disponibilité du sacrificateur, de la famille ou des amis qui doivent aider à préparer la viande, et du cycle de la lune, préférée croissante. D’aucuns veillent même à ce que les femmes en contact direct avec la viande et la salaison n’aient pas leurs « jours »……