Tabla de contenidos para Junio 2020 en TAPAS

Me he comido más de una carta. Me he zampado mis palabras. Incluso digerí un menú, en Akelarre, ante el bigote risueño del gran Subijana. Suelo comer papel, como la niña Rebeca Buendía ingería tierra en Cien años de soledad, y les aseguro que es más digestivo. Si las cartas de amor se comiesen, se llamarían menús. Dicen que podrían desaparecer devoradas por un bicho hijoeputa que se come el papel y, si te descuidas, a los comensales. Yo no lo creo. El menú es la carta de amor del chef, de su equipo, del impresor, del diseñador que la pintó y de los aprendices que para celebrarla se tienen que secar las manos arrugadas de tanto fregar platos. Guardo menús, como lo guardo casi todo, confiando en que, cuando…

La Trilogía del Baztán (El guardián invisible, Legado en los huesos y Ofrenda a la tormenta) es uno de los grandes fenómenos literarios superventas que se han producido en España en los últimos ocho años, comparable a la repercusión, ésta a escala mundial, de la trilogía Millennium de Stieg Larsson. Y como esta última, la española también se ha convertido en saga cinematográfica, dirigida por Fernando González Molina. En la pantalla, la actriz Marta Etura (San Sebastián, 1978) es la inspectora de policía Amaia Salazar, cuya dramática peripecia profesional y vital concluye con Ofrenda a la tormenta, filme que debido a la pandemia tuvo que retrasar su fecha de estreno inicial –prevista para el 27 de marzo– y que llegará a la gran pantalla en julio, siempre y cuando el…

Hay que rebobinar casi tres meses para situarnos. Raúl Arévalo (Móstoles, 1979) estaba a dos días del estreno de Traición, de Harold Pinter, en el teatro Kamikaze de Madrid cuando se declaró el estado de alarma. Y todo se detuvo. Habrá que ver cuándo se estrenan este proyecto y otros: la película Los europeos, de Víctor García León; Black Beach, dirigida por Esteban Crespo para Netflix o la serie de Movistar+ Antidisturbios, en la que se puso a las órdenes de Rodrigo Sorogoyen. Mientras, él sigue trabajando en el guion del que será su segundo largometraje como director, desde que firmara la sorprendente Tarde para la ira. Y en estos casi tres meses, la gente ha hablado de crisis, pero también de comida y de bares... Tus padres tuvieron un…

Como si de una tormenta perfecta se tratara, son muchos los factores que confluyen en las 2.500 pequeñas parcelas, mimadas por una veintena de viticultores de larga tradición marinera y pesquera, donde nacen las Albariño que se emplean para crear este fantástico vino. Al baño diario de la brisa del Atlántico se suman el suelo granítico, el microclima generado con la mezcla de aguas, la riqueza de nutrientes y las temperaturas de la ría de Arousa. El resultado es un vino de un sabor y unas características muy especiales, reflejo de su terruño, por supuesto, pero también de una crianza con lías de 18 meses en depósitos de acero inoxidable. La añada 2017 de este Martín Códax Arousa, la que te está esperando en estos momentos para que la lleves…

Cómete las verduras!”. Seguro que es una frase que has escuchado mil veces de niño o ya estás repitiéndosela a tus hijos. Y ya sabemos que el problema no está en ellas, sino en la forma de prepararlas... Este libro, creado por las cocineras suecas Anette Dieng e Ingela Persson (gestalten.com, 29,90 €), muestra que hay vida más allá de las acelgas hervidas. Descubre nuevas y sencillas formas de preparar el repollo o las berenjenas en un fascinante recorrido con más de 800 recetas centradas en plantas. Te aseguramos que con este manual no tendrás que volver a contar si has llegado a tus cinco dosis diarias.…

A François Lurton el estallido de la crisis del coronavirus le pilló en Chile, en plena vendimia, y tuvo que salir pitando de allí a su Francia natal antes de que cerrasen las fronteras. En el país latinoamericano tiene viñedos, al igual que en Argentina, Uruguay, Australia, Portugal... y donde haga falta. Lleva más de tres décadas buscando por todo el mundo –al principio junto a su hermano Jacques– las mejores tierras y produciendo vinos aquí y allá. Incluyendo España, por supuesto, donde se encuentran las bodegas Campo Elíseo y Hermanos Lurton, ambas en las DO de Rueda y Toro. Verdejo, llevando a esta región nuevas técnicas de vinificación. Y creo que los vinos de Rueda pueden cambiar de nuevo en otra dirección para tener más cuerpo y no ser…

¿MÁS O MENOS QUE ANTES? 57% planea ir a restaurantes. 45% lo hará con la misma frecuencia que antes del covid-19. MÁS PREOCUPADOS POR EL PRESUPUESTO 39% afirma que a partir de ahora tendrá que mirar más el dinero que gasta en restaurantes. Y POR LAS MEDIDAS SANITARIAS 60% considera esencial asegurarse de que se cumplen todas las normas de seguridad establecidas. La mayoría de los usuarios declara que volverá a usar servicios de ‘delivery’ con la misma frecuencia que antes del confinamiento. LOS HOSTELEROS CENTRADOS EN GESTIONAR LA REAPERTURA Y RECUPERAR CLIENTES 43% volverá a abrir tan pronto como pueda, sólo un 2% dice que cerrará definitivamente. 49% mantendrá los precios. PLANES DE APERTURA 24% mantendrá el horario de apertura. 21% ampliará el horario. PRINCIPALES PREOCUPACIONES 1. Gestionar la…

Antoni Miralda Terrassa, 1942. Artista multidisciplinario ingenioso, versátil, amante de los colores “entre” / investigando la comida como centro de rituales y ceremonias / 1964-1972, París, Londres hasta llegar a Nueva York / Karamazoff / 1972, Food Situation for a Patriotic Banquet / 1977, Breadline / 1981, Wheat & Steak / 1984, junto a Montse, El Internacional Tapas Bar & Restaurant, en Tribeca / 1986, casa a la Estatua de la Libertad de Nueva York y a la estatua de Colón de Barcelona en Honeymoon / Documenta, Bienales de Venecia y Estambul, Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía en Madrid, MACBA de Barcelona (…) / 2000, FoodCultura / 2007, FoodCultura en Barcelona / entre Miami y Barcelona. Montse Guillén Melilla, 1946. Chef / una de las primeras mujeres en…

Aprender haciendo, aquella máxima del viejo y genial filósofo y pedagogo norteamericano John Dewey, podría ser un buen resumen de la larga y rica peripecia vital de Pedro Subijana (San Sebastián, 1948), un hombre que lleva medio siglo echándole un pulso a los retos o a la adversidad, pero también a las posibilidades. Hablar con él durante el periodo de cuarentena, con medio mundo agobiado o desconcertado, era como dejar entrar un soplo de aire fresco, sin carga alguna de virus. “Soy optimista”, decía en los días más claustrofóbicos, y lo decía convencido, mientras recorría el pasillo de su casa calculando cuántos kilómetros hacía con el contador de pasos, se afanaba en entender cómo hacer un directo en Instagram, lo que era un webinar o estar al tanto de lo…

¿Tu comida favorita? El marisco. …y la que menos te gusta. Creo que no hay nada que me disguste. El último restaurante en el que has sido feliz. En Hortensio (Marqués del Riscal, 5, Madrid). ... y el que no deja de motivarte una y otra vez. La Máquina de Jorge Juan, también en Madrid. ¿El primer plato que aprendiste a hacer? Gazpacho. Siempre me ha parecido divertida la controversia sobre el “punto del gazpacho”. En mi mente siempre he querido pensar que yo le daría un toque magistral, pero reconozco que no lo tengo. ¿Y el último? Ravioli de carabineros con salsa al vino blanco, ¡increíble! El plato que mejor te sale... El bacalao dorado, una receta portuguesa que aprendí hace ya tiempo. ...y uno que nunca has conseguido…

España, más cerca que nunca. Las circunstancias nos abocan a unas vacaciones de corto alcance que, contra pronóstico, podrán convertirse en inolvidables. Carretera y manta para redescubrir(nos). Ahora nos acordamos de que nos estaban esperando los paisajes más evocadores, las playas más interminables o las calas más recónditas, los pueblos que siempre tienen paciencia, los castillos de nuestra niñez o las llanuras que querríamos cabalgar si no hubiéramos cambiado el botijo por el aire acondicionado. Tiempo de siesta bajo un árbol. O de hacer chof en el río. Humedales, acantilados, desiertos, caminos hacia ninguna parte. Sin señalizar. Sin ruido. Sólo nosotros. De repente, el primer verano de nuestras vidas. Otra vez. NORTE GALICIA Aunque nunca querríamos renunciar a O Grove, pongamos rumbo a Rías Altas, que las de abajo suelen…

Quien más, quien menos ha coleccionado (o sigue coleccionando) algo a lo largo de su vida. Puede que sean vinilos, cajas de cerillas de hoteles o –por qué no– revistas como ésta. En realidad poco importa. Porque en estos días de hiperinformación no vamos a sorprender a nadie con nuestro repertorio de objetos, por muy exótico que éste sea... Ya lo hemos visto todo. Quizá sigamos coleccionando sólo porque es el último reducto materialista, casi fetichista, en un mundo cada vez más digital. Sin embargo hubo un tiempo, mucho antes de que se inventara la fotografía y, por supuesto, infinitamente anterior a la irrupción de Google y su sabiduría todopoderosa, que el coleccionismo tenía una finalidad bien distinta, alejada del romanticismo de hoy. Y es que era una forma de…

1 PASADO El restaurante 99 KO Sushi Bar de Madrid, que logró su primera estrella Michelin seis meses atrás, anunció su cierre debido a la crisis del covid-19. 2 MUY HECHO Según un estudio de la consultora Foqus y la Universidad de Valencia, la hostelería perderá al menos 900.000 puestos de trabajo por efecto de la pandemia. 3 AL PUNTO World Central Kitchen, la ONG fundada por José Andrés, ha servido más de 10 millones de comida en todo el mundo en 70 días. 4 POCO HECHO La hostelería sigue pidiendo al Gobierno ayudas específicas para el sector, como sucedió el mes pasado ante el Congreso en un acto promovido por FACYRE y ACYRE. 5 CRUDO La Federación Española de Bancos de Alimentos (FESBAL) ha visto incrementada en un 30%…

Aunque sus artículos de opinión son los que en buena parte le han dado fama, Ricardo F. Colmenero (Orense, 1977) se declara periodista antes que columnista o escritor. Tras pasar por el Miami Herald, recayó en la redacción madrileña de El Mundo para poco después dar el salto a la entonces incipiente sede del periódico en Ibiza. Y lo que iba a ser un destino temporal se convirtió en el lugar en el que lleva casi dos décadas. Desde allí escribe, entre otras cosas, artículos que parten de lo personal, de la memoria y de la anécdota, para terminar abarcando distintos temas. Uno de ellos le valió el premio Julio Camba en 2018 y otros cuantos han sido recopilados en el libro Literatura infiel (Circulo de Tiza), al que él…

RAMÓN BILBAO ED. LIMITADA RIOJA ---2017 Elaborado con una selección de las mejores uvas y barricas de Ramón Bilbao, es el segundo ‘coupage’ del vino más icónico de la bodega riojana: Mirto. Está compuesto en su totalidad por Tempranillo de la cosecha de 2017, la más temprana de la historia, y se trata de un tinto intenso que pone el contrapunto perfecto a sabores contundentes como los ahumados, picantes o especiados. LOSADA GODELLO EL BIERZO ---2019 Es un vino fresco, ideal para estos días en los que las altas temperaturas empiezan a no dar tregua. Producido en base a la variedad que le da nombre, la Godello, las notas a fruta blanca son las protagonistas principales de este blanco que combina a la perfección con bocados también frescos, aunque no…

Desde la publicación del Manifiesto de André Breton en 1924, el surrealismo se convirtió rápidamente en una de las corrientes artísticas de mayor influencia del siglo XX. Parte de su éxito radicó en que sus miembros provenían de diversos orígenes y disciplinas, entre ellas la escritura, el cine y las bellas artes; creadores e intelectuales para quienes los objetos cotidianos fueron una gran fuente de inspiración y que fueron alterados, ironizados o fusionados en obras nuevas, con formas extrañas y simbiosis imposibles arrojando algunas de las creaciones esenciales del arte contemporáneo. La cotidianeidad, cómo no, también pasó por la cocina, como las piezas de Fornasetti o la lámpara de platos rotos que ilustra esta página, Porca Miseria! (1994), del artista alemán Ingo Maurer. Casi 300 obras de arte y objetos…

Tu comida favorita… La merluza rebozada de mi madre. No tiene parangón y cada vez que voy a visitarla sabe que se la voy a pedir. … y la que menos te gusta. No puedo con la casquería. ¿Qué plato no soportabas de niña y ahora te encanta? El puré de calabaza. Y si lleva un poco de sal de pimentón y picatostes con frutos secos, aún más. El último restaurante en el que has sido feliz… Unas semanas antes del confinamiento estuve viajando por Argentina y Jorge Monopoli en su Kalma Restó de Ushuaia nos regaló una noche memorable. “ESTOY DESEANDO IR A CÓRDOBA, VISITAR LA MEZQUITA, RECORRER SU CALLES, SENTIR SU HISTORIA Y TERMINAR CON EL VIAJE ANDALUSÍ QUE PROPONE PACO MORALES” … y el que no deja…

LA MARCA DE CAFÉ frío listo para tomar ha convertido en parte de su ADN la pasión y el compromiso con el talento. Por eso, sus colaboraciones con artistas emergentes son un ejemplo que ayudan a difundir su trabajo entre el gran público. En su papel de ‘talent hunters’ esta vez han reunidos a tres creadores de diversas disciplinas: Luz Berenguer –Lulu View–, experta en ‘nail-art’; May López-Bleda –Denim Souls–, emprendedora en el universo de la moda customizada, y la artesana Clara Doblas –Clara Ceramics– dan rienda suelta a su creatividad en la última edición de envases ilustrados de la firma.…

Me encanta cocinar. Me gusta todo: desde la liturgia de ir a comprar los alimentos a preparar los y hacerlos, hasta la satisfacción de compartirlo con mi familia. La pausa que me da la cocina no me lo da nada, ni el deporte ni la lectura ni una buena película”, dice Marc Rahola desde su casa de Ibiza, donde el confinamiento, confiesa divertido, le ha permitido mejorar un poco más sus dotes culinarias. Sin embargo, esta afición le viene de lejos: “Mi abuela y mi madre han sido excelentes cocineras y ya de niño me gustaba entrar en la cocina a ayudar a mi madre a preparar los grandes platos que hacía el fin de semana”. Esa costumbre familiar la replica ahora junto a sus tres hijas, que durante la…

Para contar la historia del escalope tendríamos que remontarnos... a Bizancio. Y después, a la Edad Media, imaginar cómo los árabes lo trajeron a la Península Ibérica o recorrer desde el Imperio Austrohúngaro a Italia –o viceversa– pasando por Argentina. Un largo viaje para un plato que puedes llamar milanesa, wiener schnitzel, rízek, cotoletta, tonkatsu y cuyo único equipaje es un filete, harina, huevo y pan rallado. Pero si nos atenemos a la definición de la Real Academia de la Lengua, diremos que un escalope (del fr. escalope) es, sencillamente, “una loncha delgada de carne, generalmente empanada y frita”. Sin embargo, en ese recorrido histórico y cosmopolita con alguna rimbombancia en su pasado (algunos adjudican la popularización del plato al mariscal Radetzky, cuando las tropas austríacas sofocaron la insurrección de…

Quedamos con Andreu en su casa. En ese momento, su mujer, la actriz y también presentadora Silvia Abril hace un ensayo por Skype y la hija de ambos asiste a una clase online. El presentador está sentado en el mismo sitio desde donde los espectadores le hemos visto emitir Late Motiv, sólo que la luz de la mañana muestra detalles que de noche no se aprecian: detrás está esa mesa grande con sus botes de pinturas y papeles –y que él llama “el chiringuito”–; en la pared del fondo, una fotografía de un barco en blanco y negro y algunos de sus dibujos sobre la estantería, pero también, enganchadas en una puerta que da al jardín, unas correas de TRX. Igual por eso Buenafuente (Reus, 1965) sigue manteniendo el tipo…

Las tapas según Miralda “Tapas es una manera. Un ritual. Se convive, se comparte, se ritualiza el momento. No es un plato que escoges por ‘golosía’ o por alimentación, sino que es algo que te llega y que has podido elegirlo porque has tenido antes esa visión maravillosa del ‘display’ de las tapas en los bares (que también existe, de otra manera, en Japón con las comidas plastificadas). En nuestro caso empleábamos el vídeo-menú y podías tener unas referencias. Son porciones individuales y pequeñas pero que están pensadas para compartir por el hecho de que quieres probar varias. Se trata de una conexión con la comunicación. La gente en Estados Unidos lo confundía con ‘topless’… No tenían ni idea, pero era el momento de empezar a hablar de una manera…

Son especies en vías de extinción: las cartas y los menús de los restaurantes –como los conocíamos– probablemente pasen a mejor vida. Las medidas de seguridad aplicadas a la hostelería pueden convertir estas pequeñas joyas en un recuerdo del pasado. Carlos Maribona, periodista del diario ‘ABC’ y una de las voces más reputadas de la gastronomía actual, ha rescatado de su archivo personal algunos de los menús de los mejores restaurantes de España. Aquí sólo hemos seleccionado unos cuantos, pero reflejan las décadas más gloriosas de nuestra cocina. Menús que, al menos durante un tiempo, no veremos, augura. “Pero lo peor no es que los menús cambien o desaparezcan, sino que habrá muchos restaurantes que también lo harán”, lamenta. “El tiempo de reapertura va a ser lento y en unas…

UN AROMA REAL El mítico jabón con cordón Musgo Real de Claus Porto es un clásico de la cosmética. Creado en 1887 para la aristocracia portuguesa, desde entonces se sigue elaborando con los mismos métodos y máquinas tradicionales y cada uno es envuelto a mano. Pero además, su fórmula cremosa contiene aceites 100% vegetales y está enriquecida con extracto de nuez, que proporciona un efecto hidratante. EL ESPÍRITU DE IBIZA La colaboración de Loewe con la legendaria boutique ibicenca Paula’s ha dado en los últimos años con una de las fragancias más inspiradoras de cada verano. Su Eau de Toilette –creada por Jonathan Anderson y la perfumista de Loewe Nuria Cruelles– es un perfume floral, acuático y con un toque de ámbar que te harán oler a esos veranos de…

A pesar de su nombre artístico, Anni (Málaga, 1987) confiesa que no es ni excesivamente dulce ni tampoco muy de dulce. “Me gustaba hace muchos años pero hoy en día prefiero lo salado. Muy pocas veces tomo postre, a veces prefiero repetir más de un segundo plato”, explica. Y en cuanto a si tiene que ver con su carácter, aclara que lo de ‘Be Sweet’ en su momento se lo puso una amiga “por aquello de que debía serlo más; es una frase imperativa: ‘Sé Dulce’. Actualmente pienso que tengo de ambas cosas. Según el día y la situación, como todo el mundo, puedo serlo más o tener más mala leche. Hay veces que se confunde la buena educación con la dulzura”. De lo que sí se considera fan incondicional…

“HACE YA UNOS AÑOS, CUANDO TENÍAMOS CARTA EN EL RESTAURANTE, ENTRÓ UN SEÑOR SOLO A COMER. PIDIÓ UN PLATO DE JAMÓN, LUEGO OTRO, LOS ENTRANTES Y EL PESCADO MÁS CAROS, Y UNA DE LAS MEJORES BOTELLAS DE VINO. NOS PARECIÓ TODO MUY RARO Y NOS PUSIMOS UN POCO EN ALERTA. CUANDO LE LLEVAMOS LA CUENTA, EL HOMBRE SACÓ EL DINERO, PERO EN VEZ DE PAGAR EN LA MESA DEJÓ LA CAJITA CERRADA EN LA RECEPCIÓN DE LA ENTRADA. Y CUANDO LA ABRIMOS VIMOS QUE NO HABÍA DEJADO NI UN DURO... A PESAR DE NUESTRAS SOSPECHAS, SE PEGÓ UN HOMENAJE POR LA CARA. SE LO MONTÓ MUY BIEN”.…

Llamarse Eva Pavo no es difícil (serlo tiene su aquel, aún me cuesta). Lo malo es que siempre te recuerdan. Da igual que entraras sigilosa hacia el último banco o guardaras silencio en la sobremesa. Hasta los que no te conocen te recuerdan. Se parece a que no te olviden, resulta algo molesto, y a veces, qué extraño, lisonjero. Raro es que no sea posible huir de labios de otros que te nombran, compañeros del colegio, la calle, la montaña, compañeras de truque o de recogida de frutos azules al alba. Evapavo, todo junto. “Mi nombre artístico”, digo cuando oigo mis cuatro sílabas sonoras. En verdad tengo también un María y un López, que omito. No aportan, y alargan una brevedad nominal liviana, que no se trata de seguir deletreando…

1 VARIOS Nos ‘colamos’ en julio porque éste va a ser un gran día con la vuelta de Arzak, Culler de Pau, Berasategui, Enoteca, Miramar... 2 SACHA A partir de este día se podrá visitar al sr. Hormaechea en su bistró de Madrid. Aunque nos tendremos que quedar de momento en la terraza, claro... 3 EL BISTRÓ Los Sandoval quieren abrir Coque y Coquetto cuanto antes, pero lo que es seguro es que este día se podrá comer en su finca de Griñón. 4 MAS MARROCH Con Rocambolesc y la tienda de Casa Cacao ya funcionando, los Roca ponen en marcha este nuevo restaurante en su finca de eventos donde recuperarán aquellos primeros platos de sus inicios. Por su parte, El Celler y Can Roca arrancarán el 23 de junio.…

CHINA GASTRONOMÍA Phaidon Kei Lum Chan y Diora Fong Chan Editado por fin en castellano, este volumen está considerado la ‘nueva biblia’ de una de las gastronomías más ricas del mundo. 700 páginas sobre la cocina de 30 regiones chinas, 350 recetas y 150 ilustraciones: una maravilla para ponerse las botas con palillos. ÁLEX Y SANDRA. UNA NOVELA DE AMOR Y CONFINAMIENTO Kindle Pau Arenós Uno de nuestros críticos de gastronomía más reputados –y muy querido en Tapas–tiene una faceta literaria casi tan deliciosa como la de sus libros ‘comestibles’. Esta novela, en la que un personaje decide encerrarse en casa, se publicó en 2016 con el título ‘Una puta muy alta’. Y la razón para reeditarla en e-book es evidente. TRES ENSAYOS SOBRE TWIN PEAKS Alpha Decay Pacôme Thiellement…

APPENZELLER Es el queso más misterioso de Suiza, ya que se elabora con una enigmática salmuera de hierbas cuya composición es un secreto. Madura en cuevas durante tres meses y es aromático e intenso. Recomendamos tomar con un vino tinto contundente, pues de esta forma ambos tendrán potencia en boca. Una opción puede ser un Rioja, caracterizados por su envejecimiento en barrica y con variedades como la Tempranillo o la Garnacha tinta que aumentan cuerpo y potencian aromas. LE GRUYÈRE AOP Se trata de un queso de pasta dura que se elabora en el cantón helvético de Friburgo desde el siglo XII. De carácter puramente suizo, elaborado con las manos y de un sabor delicado, recio y aroma pronunciado, marida con un vino blanco joven, o también con un jerez.…

Entre los siglos XVI y XIX, los gabinetes de curiosidades se convirtieron en una forma popular para los aristócratas de mostrar su riqueza personal y su erudición. A unos les interesaban los objetos, y a otros la historia natural. Albertus Seba (1665-1736), boticario de origen alemán, fue uno de los mayores expertos en la flora y fauna de todo el mundo y reunió uno de los mayores y más hermosos catálogos ilustrados con especímenes raros y curiosos de todo el planeta. El recién editado Cabinet of Natural Curiosities (ed. Taschen, 50 €), recopilado por Irmgard Müsch, Jes Rust y Rainer Willmann, es un hermoso tributo tanto a la diversidad y multitud de criaturas grandes y pequeñas, como a los animales ya extintos.…

La almazara de Joan Benet, junto a su AOVE de siempre, ha lanzado una edición especial para celebrar la obtención de la Indicación Geográfica Protegida ‘Aceite de Ibiza’. Es un ‘coupage’ de arbequina y picual cuyo envase cuenta con una imagen especialmente para la ocasión. Y está buenísimo. Por mucho acopio de levadura que hayas hecho para hacer pan en casa, haznos caso y ponte en manos de expertos... En Levaduramadre Natural Bakery llevan más de una década despachando pan de verdad (de masa madre) en Madrid.…

Ingredientes: 1 kg de pescado de roca para caldo 1 calamar ½ kilo de gamba roja 3 cortes de rape 400 g de fideos nº 0 Aceite de oliva y sal Elaboración: (Para el caldo)  Limpiamos el pescado de roca y a continuación añadimos aceite para sofreír durante 2 m el pescado en la misma cazuela en la que haremos el caldo. A continuación, añadimos 2/3 litros de agua. Dejamos hervir a fuego medio-alto 2 horas. Reservamos el caldo (esto se puede preparar unos días antes, y se congela). (Para la fideuá) Limpiamos y pelamos las gambas crudas y reservamos las cabezas para el caldo. Limpiamos y cortamos en aros muy finos el calamar, preparamos una paella con fuego medio-fuerte y freímos los aros (unos 5 minutos). Los reservamos en…

Por mucho que las autoridades levanten la mano con medidas de relajación, por muchas ayudas económicas que aporte el Gobierno (o no), por mucho trabajo que se echen a los hombros los trabajadores de la hostelería... sin el ingrediente fundamental de los clientes, esta receta no funciona. Al inicio de la desescalada, las televisiones arrojaban imágenes de las terrazas de las grandes ciudades llenas (todo lo llenas que podían estar en la Fase 1) y de largas colas de gente esperando un codiciado hueco... Pero quizá esta gran afluencia se trate en realidad de un espejismo ya que, según datos de Hostelería Madrid, tan sólo abrieron los primeros días del desconfinamiento un 10% del total de las terrazas de la capital, bien porque preferían esperar a pasar al siguiente peldaño…

Sólo un momento, un lugar y unas personas concretas hicieron que las palabras tapasvideomenú-NYCrestaurante-Teddy’s- performance y/o porrón tuvieran sentido juntas. Se llamaba El Internacional y fue una obra de arte muy intensa en el barrio de Tribeca (Manhattan) allá por los años ochenta. Sus creadores, la pareja formada por el artista Antoni Miralda y la chef Montse Guillén, dicen que fue una locura. La idea de llevar el concepto que da nombre a esta revista a Estados Unidos en esa época era ya, de por sí, atrevida y divertida. Pero, además, fue una idea concebida por un artista. Y llamándose dicho artista Miralda no se podía permitir que la tuna, la sangría y los clichés más profundos que formaban el imaginario colectivo neoyorquino de un restaurante español pasaran a definir…

Los foodies contemporáneos comprenden hoy a aquellos aristócratas romanos que se refugiaban en sus villas de las afueras, huyendo de la peste antonina que asoló Roma en el siglo II. Allí mitigaban el hambre y la angustia devorando los platos que describe Apicio en su Ars Magirica, como el pollo de Heliogábalo o las salchichas de ostras. A falta de un aparato de lujo y servidumbre que nos permita esa huida hedonista, tendremos que esperar a que el planeta gastronómico se ponga en marcha de nuevo, con dificultades pero atisbando el final del túnel. NUEVAS COSTUMBRES Las voces más catastrofistas han presagiado “el peor verano de la historia”. Y el otoño se perfila con sombras adicionales. La hostelería será uno de los sectores que más sufra los estragos de la…

Las posibilidades de la coctelería son tan grandes como nuestra propia imaginación. Y por eso Royal Bliss, marca premium de 'mixers', tiene la ambición de inspirarnos gracias a la versatilidad de sus diez variedades y más de cuarenta matices. Como Bohemian Berry Sensation, que ofrece una sugerente combinación de carácter impredecible: al olerla recuerda al dulzor de los frutos de hueso, como albaricoque o lichis, y sin embargo al probarla desvela la intensidad de los frutos rojos. Un espíritu libre.…

Decía Prouvé, con razón, que no se debe dibujar lo que no se puede construir, y ese sentido práctico lo aplicó a toda su obra, desde un edificio... a una silla. Este constructor, herrero, diseñador e ingeniero francés heredó de su padre, un reconocido ebanista de la época Art Nouveau, no sólo el talento, sino el ingenio para resolver las complicaciones que en ocasiones ha de resolver el diseño. Así, tras dar a luz una de sus sillas más emblemáticas, la Standard, y dada la escasez de metal durante la Segunda Guerra Mundial para producirla, decidió fabricarla íntegramente en madera. Así nació la Chaise Tout Bois, un diseño de 1941 que ahora reedita Vitra. Ni una guerra acaba con el gusto por sentarse cómodamente. (715 €, disponible en roble claro…

Nuestro hambre de carretera ha ido incrementando en las últimas semanas. Y puestos a enfilarla sin rumbo fijo y sin mirar el reloj, hagámoslo bien. Y en nuestro idioma eso significa ponernos a los mandos de un BMW. Y si puede ser de alguna de las dos novedades que se han sumado recientemente a su flamante Gama M, pues muchísimo mejor. Nos referimos al BMW M340d xDrive Berlina y al BMW M340d xDrive Touring. Dos carrocerías distintas para un modelo que está marcado por unas altas prestaciones que conviven en armonía con la etiqueta ECO. Y es que con un poderoso motor diésel de seis cilindros en línea, tres litros y 340 CV, su consumo medio oscila entre los 5,3 y 5,8 litros a los 100 km. Toda una hazaña…

SUIZA SALUT! / CIAO! / GRÜEZI! 46°56’52.73’’ N, 7°26’50.75’’ MiSuiza.com/gastronomia REGIÓN DE FRIBURGO Aquí se encuentra Gruyères (y su queso casi homónimo), Broc y su chocolatera Maison Cailler y Friburgo, la capital de la fondue. BASILEA Es capaz de trasladar su cosmopolitismo al paladar a través de productos y experiencias que se elevan a la categoría de arte... y diversión. ZÚRICH Es la gran metrópolis helvética por su capacidad de darle un puntito cosmopolita a todo lo suizo. Una fórmula que se aplica también a la gastronomía y a la forma de degustar esta ciudad y sus alrededores. GINEBRA La más francesa de todas las ciudades suizas tiene en la gastronomía uno de los pilares de su ‘savoir-vivre’. Está rodeada de viñedos, es una meca chocolatera y su multiculturalidad se…