Falstaff Rezepte

Als wir 2018 beschlossen, dass es höchste Zeit für ein deutschsprachiges Rezeptmagazin ist, das sich auch international mit den besten messen kann, haben viele skeptisch mit dem Kopf geschüttelt. Mittlerweile ist Falstaff Rezepte schöner und spannender denn je, und wir starten ins fünfte Jahr durch. Der tolle Look ist ganz zentral auch Stine Christiansen und Lena Staal geschuldet, unseren Fotografinnen in Dänemark, die im Team mit den Stylistinnen Gitte Jakobsen und Gitte Heidi Rasmussen genau jene Bilder von unseren Rezepten schießen, die wir uns im Kopf vorstellen – oft sogar noch schönere. Alles schön und gut? Keineswegs. Es ist höchste Zeit für die nächste Entwicklungsstufe! Ab sofort erscheinen wir deshalb nicht mehr nur im Rhythmus der Jahreszeiten, sondern sechsmal im Jahr. Im ersten Heft geht es um die Freuden der wiedererwachten Natur:…

EINE RIEGE GROSS ARTIGER KÖCHE WILL DAS MOSTVIERTEL AUCH KULINARISCH MIT NEUER ENERGIE AUFLADEN. DAS SCHMECKT MAN! Es hat auch Vorteile, wenn man in einer Region tätig ist, die kulinarisch nicht so klar definiert ist wie etwa die Wachau«, sagt Mike Nährer vom gleichnamigen Gasthaus in Rassing, »so hat man nämlich eher die Gelegenheit, den Ruf und Charakter der Gegend aktiv mitzuformen«. Nährer ist Teil der Feldversuche, einer losen – aber umso aktiveren – Truppe an Spitzenköchen und Produzenten, die dabei sind, das Mostviertel als Kulinarikdestination mit ganz neuer Spannung aufzuladen. Das Mostviertel ist eine große, mit vielfältigen Terroirs gesegnete Region Niederösterreichs. Sie erstreckt sich vom westlichen Wienerwald bis an die oberösterreichische Grenze, vom Fuße des Ötschers bis zur Donau. Die Birnen für die namensgebende Spezialität, den Most (aber auch die…

Für 4 Portionen ZUBEREITUNGSZEIT: 70 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Eine duftig zarte Bouillon mit einer ungewöhnlichen, aber klar von der großen, klassischen Küche inspirierten Einlage! ZUTATEN • 2 Räucherforellen im Ganzen• 1 l klarer Fischfond• 200 g Wurzelgemüse, fein geschnitten (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie)• 80 g Schalotten, mit der Schale in feine Scheiben geschnitten• 1 Paradeiser, geviertelt• ¼ l Weißwein, trocken• Je 1 Zweig Thymian und Dille• 1 Lorbeerblatt• 10 Pfefferkörner• 3 Wacholderbeeren• 1 Knoblauchzehe, angedrückt• Salz ZUTATEN FÜR DIE FORELLENLEBERNOCKERLN • 130 g Leber von der Forelle (beim Fischhändler vorbestellen)• 10 g Butter• 1 Schalotte• 2 Dotter• 15 g Semmelbrösel• 10 g Mehl, griffig• Ca. 1 l Fischfond oder Wasser• Salz, Pfeffer, Zitrone, Majoran ZUTATEN ZUM ANRICHTEN • 200 g feine Gemüsejulienne (Karotte, Erbsenschoten, Sellerie), kurz blanchiert• Schnittlauch, Kerbel ZUBEREITUNG – Die Forellen filetieren, alle Abschnitte, auch die Fischhaut, in einen…

Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Die Arme-Leute-Suppe vergangener Tage wird hier mit Raffinesse zum frühlingshaften Zwischengericht! ZUTATEN FÜR DIE STOSUPPE • ¾ l Wasser• 1 EL Kümmel, ganz• 1 EL Salz• ¼ l Schlagobers• 100 g Mehl, griffig• 1 Schuss Apfelessig• ¼ l Most• 120 ml Sauerrahm ZUTATEN FÜR DEN ERDÄPFELSCHMARRN • 3 Erdäpfel, groß, gekocht und geschält• 1 Zwiebel, klein geschnitten• Butter• Salz, Pfeffer• 2 geräucherte Forellenfilets ZUTATEN FÜR DIE BROTKRUSTELN • 2 Scheiben Waldstaudenkornbrot• 1 Knoblauchzehe, angedrückt• Butter• Schnittlauch ZUBEREITUNG – Wasser, Kümmel und Salz aufkochen und dann leicht wallend um die Hälfte einreduzieren lassen. Das Obers und das Mehl zu einem »Gmachtel« abrühren und in die kochende Suppe einrühren. Mit einem Schneebesen so lange auf und nieder » stoßen«, bis keine Klumpen mehr übrig sind. Mit Essig, Most und Sauerrahm abschmecken und nicht mehr aufkochen. –…

Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN (+ 1 NACHT ZUM DURCHKÜHLEN + 2 STUNDEN ZUM ANFRIEREN) SCHWIERIGKEITSGRAD: Ja, das gibt’s. Die Kombination aus Knusprig-und Cremigkeit schmeckt auch richtig gut! ZUTATEN FÜR DAS BEUSCHEL • 500 g Rehbeuschel• 1 Stück Sellerie• 1 Gelbe Rübe• 2 Karotten• ½ Zwiebel• 3 Pfefferkörner• 1 Lorbeerblatt• 2 Zitronenscheiben• 1 Schuss Essig• 1 TL Salz• 2 l Wasser ZUTATEN FÜR DIE SAUCE • 4 EL Öl• 1 kleine Zwiebel• 30 g Mehl• 1 Zitronenscheibe• Ca. 10 ml Weißwein• Salz, Pfeffer ZUTATEN ZUM PANIEREN • 150 g Mehl• 2 Eier• 150 g Semmelbrösel• 1 l Pflanzenöl ZUTATEN ZUM SERVIEREN • 200 g Vogerlsalat, gewaschen• Dressing nach Wahl ZUBEREITUNG – Das Beuschel ca. 2 Stunden mit kaltem Wasser gut wässern. Dabei das Wasser immer wieder wechseln, bis es klar bleibt. Die Lunge mit einem spitzen Messer einige Male anstechen. Das…

Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Jetzt wird es richtig Frühling: Zart angegrillter Spargel mit einer aufsehenerregend köstlichen Sauce! ZUTATEN • 2 Bund weißer Spargel• ¼ l Weißwein• ½ Zitrone• 1 Semmel, getrocknet• Olivenöl• Salz• Zucker ZUTATEN FÜR DIE RAPSÖLMARINADE • 50 ml kaltgepresstes Rapsöl (Ölmühle Braunshofer, Hömbach)• 1 TL Honig• 25 ml Apfelessig• 25 ml Gemüsefond• Salz, Pfeffer ZUTATEN FÜR DIE RICOTTA • 2 Bananenschalotten• 1 Knoblauchzehe• 150 g Babyspinat (ein paar Blätter zumGarnieren beiseitegeben)• 50 g Walnüsse• 200 g Ricotta (z. B. Milde Mathilde von Milchmäderl)• Zitronensaft• Olivenöl ZUM ANRICHTEN • 3 Radieschen• 1 Kronprinz-Rudolf-Apfel ZUBEREITUNG – Für den Spargel den Wein, einen Liter Wasser, den Saft der Zitrone und die Semmel mit etwas Salz und Zucker aufkochen. Den geschälten Spargel einlegen. Je nach Stärke 2 bis 3 Minuten bei niederer Stufe köcheln lassen. Herausheben und abkühlen. Vor dem…