Science & Vie HS No. 294

Nous sommes faits de poussières d’étoiles, disait l’astronome américain Carl Sagan. Et c’est vrai : les atomes qui nous composent sont nés au cœur des étoiles, dans l’infini du cosmos. Mais à y regarder de plus près, tous ces atomes, initialement sidéraux, ont fait le voyage jusque dans notre organisme via l’alimentation. Tout ce que nous sommes depuis que nous avons quitté le ventre nourricier de notre mère, provient de ce que nous avons mangé. Les protéines de nos muscles. Le glucose qui les fait fonctionner. Les lipides dont se repaît notre cerveau. Les nutriments qui poussent notre ADN à s’exprimer, ou pas… Nous sommes faits de particules alimentaires! Pourtant, notre connaissance des mécanismes qui régissent ces liens intimes reste parcellaire. Car au-delà des protéines, du glucose, des lipides, des vitamines…

DIRECTRICE DE LA RÉDACTION: Karine Zagaroli ASSISTÉ DE Christelle Borelli RÉDACTEUR EN CHEF: Pierre-Yves Bocquet DIRECTRICE ARTISTIQUE: Yvonne Diraison SECRÉTAIRE GÉNÉRALE DE RÉDACTION: Florence Roucolle PREMIÈRE SECRÉTAIRE DE RÉDACTION: AnneRiera PREMIÈRE MAQUETTISTE: Sophie Leclerc PHOTO:Virginia Power (chef de service), Isabelle Henneron INFOGRAPHIE: Léa Desrayaud CHEF DUSERVICE DOCUMENTATION: Marie-Anne Guffroy ONT COLLABORÉÀ CE NUMÉRO: K. Bettayeb, C. Buanic, S. Ceugniet, A. Colonat, M.-P. Debray, O. Delmas, L. Gougis, C. Hancok, L. Hendrikx, L. Hespel, M. Kontente, G. Langin, A. Maréchal, A. Pihen, H. Rambert, J.-B.Veyrieras DIRECTION-ÉDITION DIRECTEUR DE LA PUBLICATION: Gautier Normand ÉDITEUR: Germain Périnet ÉDITRICE ADJOINTE: Charlotte Mignerey ABONNEMENTS ET DIFFUSION ABONNEMENTS: Catherine Grimaud (directrice marketing direct), Nathalie Ounnas (chef de groupe) Sophie Eyssautier (chef de produit) VENTES AU NUMÉRO: Christophe Chantrel (directeur des ventes), Siham Daassa (responsable marché), Jacky Cabrera (responsable diffusion) MARKETING RESPONSABLE MARKETING: Giliane Douls PROMOTION ET PARTENARIATS: Mathilde Janier-Bonnichon PUBLICITÉ DIRECTRICE EXÉCUTIVE: Élodie Bretaudeau-Fonteilles CONTACTS PUBLICITÉ:Virginie Commun (50 28), Lionel…

“Il n’y a pas de meilleur placement pour un pays que de mettre du lait dans ses enfants” Winston Churchill, ANCIEN PREMIER MINISTRE BRITANNIQUE (HISCOMPLETE SPEECHES, 1897-1963, 1974) “Dieu a fait l’aliment ; le diable, l’assaisonnement” James Joyce, ÉCRIVAIN (ULYSSE, 1922) “Je ne serais peut-être pas là si je n’étais pas devenu végan. C’est génial” Bill Clinton, ANCIEN PRÉSIDENT DES ÉTATS-UNIS (POLITICO, 2016) “La cuisine, sans cesser d’être un art, devra soumettre ses formules trop souvent empiriques à la science” Auguste Escoffier, CHEF CUISINIER (LE GUIDE CULINAIRE,AIDE-MÉMOIREDE CUISINEPRATIQUE, 1903) “Que l’alimentation soit ta première médecine” Hippocrate, MÉDECIN GREC (460-377 AV. J.-C.) “Je mouille, je humecte, je boy, et tout de peur de mourir. Beuvez toujours, vous ne mourrez jamais” François Rabelais, ÉCRIVAIN (GARGANTUA, 1534) “Avec toutes les saloperies qu’il y a dans l’alimentation, heureusement qu’il nous reste l’alcool pour oublier qu’on mange” Laurent…

Des photos de pains maison à perte de vue sur les réseaux sociaux, des recettes de plats réconfortants à toutes les sauces… Depuis le printemps 2020, le confinement imposé par la pandémie de Covid-19 a déclenché une véritable frénésie culinaire. Les ventes de farine et de levure ont explosé pendant cette période (respectivement + 135 et + 148 % par rapport à 2019), plaçant ces produits de base dans le top des ventes de la grande distribution, toutes catégories confondues. La fermeture des lieux de restauration et le temps retrouvé ont permis à de nombreux Français de se remettre aux fourneaux. Une habitude qui n’était plus la norme depuis plusieurs décennies. “À partir de la génération Mai 68, il y a eu un saut phénoménal en termes d’activité féminine, et…

“Les aliments ultra-transformés sont caractérisés dans leur formulation par l’ajout d’au moins un ingrédient ou additif cosmétique à usage principalement industriel pour imiter, exacerber ou restaurer des propriétés sensorielles : texture, goût, couleur.” ANTHONY FARDET, CHERCHEUR À L’INSTITUT NATIONAL DE RECHERCHE POUR L’AGRICULTURE, L’ALIMENTATION ET L’ENVIRONNEMENT (INRAE) ET SPÉCIALISTE EN NUTRITION PRÉVENTIVE (Compte rendu de la commission d’enquête parlementaire sur l’alimentation industrielle, juin 2018)…

Alimentation de qualité rime souvent avec pouvoir d’achat. “Bien se nourrir lorsqu’on est en difficulté financière est un défi. À calories égales, les produits gras, sucrés et salés sont meilleur marché que les aliments sains”, relève l’Inrae. Selon une étude publiée en 2014 dans la revue International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, plus les revenus et le niveau d’éducation sont bas, plus les achats se portent vers des plats prêts à consommer et de faible qualité nutritionnelle. Les personnes les plus modestes sont moins consommatrices de fruits et légumes frais que les plus aisées. Et la consommation d’aliments bios est deux fois plus fréquente chez les cadres que chez les ouvriers et employés, selon l’étude INCA 3 de l’Anses. Les personnes aux revenus élevés fractionnent moins leurs prises…