Food&Wine Italia

CI SONO INCONTRI, storie e numeri di Food&Wine Italia più speciali di altri. È questo il caso. Con Massimo Bottura c’eravamo già incrociati tante volte, tra il 2005 e il 2010, ai primi congressi gastronomici europei. Avevo pranzato all’Osteria Francescana. Ma quello che per me fu il nostro vero battesimo avvenne poi nella sua casa a Modena, una dozzina di anni fa, in occasione di un articolo (per la più nota tra le riviste di arredamento e design) in cui ebbi modo di raccontare il senso del bello di Massimo e della moglie Lara e la (già) straordinaria collezione d’arte raccolta dalla coppia, da Barney a Cattelan. Ci conoscemmo ancora più a fondo: mi colpì (e continua a colpirmi) la sua lucidità di pensiero, il suo entusiasmo contagioso, la sua…

LO SPETTACOLO DELL’ESTATE scorsa è stato The Bear sulla piattaforma Disney+. Liberamente ispirato a Mr. Beef di Chicago, la serie a tema culinario ha suscitato le lodi dei cuochi per la sua rappresentazione fin troppo accurata dell’industria della ristorazione e per il cibo che sembra davvero delizioso. In particolare, la famosa torta al cioccolato a strati di The Bear è diventata un oggetto del desiderio, con i fan che si affrettano a replicare la ricetta o a procacciarsi una fetta di torta. In The Bear, la torta al cioccolato è una creazione firmata dall’aspirante pasticcere Marcus, interpretato da Lionel Boyce. Quando il personaggio ha preparato la sua prima torta al cioccolato, il sapore era presumibilmente ottimo – wow, fantastico –, come l’ha descritto il sous chef, Sydney, interpretato da Ayo…

A PRIMA VISTA, le spore di koji sono piuttosto insignificanti, ma in realtà la polvere sabbiosa color grano che ne deriva è in grado di sprigionare un mondo di sapori. Il koji altro non è che riso cotto a vapore, precedentemente inoculato con le spore di un fungo commestibile. Il koji di riso fresco, soffice e filamentoso, è l’ingrediente base per la preparazione di miso, sakè, amazake e shio koji, un condimento giapponese estremamente versatile. Tramite l’attivazione degli enzimi del koji l’amido viene trasformato in zuccheri e proteine dando luogo a un sapore ricco di umami. Quest’ultimo può essere utilizzato per rendere la carne più tenera, per addensare le salse ma anche per aggiungere sapidità e dolcezza a qualsiasi pietanza. Al Juniper & Ivy di San Diego, il koji non…

VENT’ANNI FA, ho lasciato New York City per trasferirmi nella Pennsylvania rurale. Con mio grande stupore, a parte una piccola fattoria, non riuscivo a trovare prodotti freschi di provenienza locale, tanto meno frutta e verdura biologiche. Così decisi di coltivare il mio orto da sola. A partire da quel momento ho coltivato con regolarità (il giardinaggio è diventato il mio mestiere nel 2006) e, sebbene oggi i prodotti freschi e locali siano più facilmente reperibili, la gioia e la soddisfazione maggiori le provo ancora quando posso cucinare ciò che ho coltivato io stessa. Che abbiate un giardino o solo un davanzale, avere prodotti freschi e coltivati da sé è un’impresa assolutamente fattibile. È proprio questo il senso della nuova rubrica F&W Grows. Vi indicherò le erbe, la frutta e la…

PIDA DI ASPARAGI QUANDO LORYN NALIC visitò per la prima volta i Balcani nel 2013 fu per conoscere meglio la cultura di suo marito, incontrando i suoi genitori e assaggiando il cibo con cui era cresciuto. Loryn e suo marito Edo si sono incontrati mentre lavoravano nell'industria alimentare e stavano pensando di avviare insieme un food truck. Ma quando Loryn si trovò davanti a un chiosco di pide a Istanbul, si soffermò incantata di fronte a tale specialità. «Si trattava di un impasto a forma di canoa ripieno di carne o formaggio, ma senza salsa», racconta. «Le persone del chiosco continuavano a prepararne sempre più in questi forni a legna. E io continuavo a tornare per averne ancora, anche dopo essermi saziata. Ho parlato con i cuochi che mi hanno…

I migliori bourbon a prezzi accessibili Per assaporare un ottimo brown spirit non serve spendere una fortuna. IL BOURBON, POSSIAMO DIRLO, È IMPAZZITO. O forse lo è il bourbon da collezione – ma quando anche una bottiglia relativamente ordinaria come il Weller Special Reserve può curiosamente iniziare a sparire dagli scaffali a un prezzo tre volte superiore a quello ufficiale, la definizione di “da collezione” porta a fare qualche riflessione. Non è sempre stato così. Dagli anni 70 ai primi del Duemila, le vendite di bourbon hanno subito un forte declino, l’era dei Cosmopolitan e degli Appletini, infatti, non è stata benevola con questi distillati. In seguito, le cose sono cambiate – aggiungerei molto. La prima uscita del Pappy Van Winkle 23 Years Old è avvenuta nel 1998 al costo…