Sommaire pour Novembre - Decembre 2016 de ELLE à Table

La préparation des fêtes de fin d’année n’est pas une petite affaire ! Gare aux déconvenues le jour fatidique : la réussite du repas de réveillon compte parmi les non-dits cruciaux de la paix des ménages! Tout le monde l’attend sans vraiment se l’avouer, jusqu’au moment où celui-ci paraît tomber du ciel (selon le degré de désinvestissement que vous consentirez de la part de vos proches). Vous pourrez toujours esquiver cette lourde responsabilité en procédant selon la coutume nord-américaine du « potluck », où chaque invité est prié de venir avec son propre plat. Mais ceux qui ont l’âme d’un maître de cérémonie n’hésiteront pas à s’aventurer jusque dans le Périgord, une région qui regorge de produits festifs : truffes noires, caviar, foie gras, châtaignes, huile de noix, grands vins,…

Pour un réveillon sans gluten, il vous faudra bien sûr éviter le pain classique, les canapés et autres feuilletés, ainsi que la pâtisserie, mais surtout cuisiner vous-même, car les sauces, bisques et entremets peuvent contenir du gluten. De nombreux produits sans gluten peuvent cependant vous simplifier la tâche : pâte feuilletée (Picard), pain et crackers salés (Céréal, Schär, etc.). VELOUTÉ DE PANAIS ET BUTTERNUT, MOUILLETTES AU FOIE GRAS (6 pers.) En saison Préparation : 15 mn > Cuisson : 25 mn Faites cuire les panais et la butternut pelés et coupés en dés 25 mn dans 1 litre d’eau salée et poivrée, aromatisée de thym et de laurier. •Retirez le thym et le laurier, mixez, gardez au chaud. •Toastez des tranches de pain de mie…

LE 10/11 SORTIE DU GUIDE FOODING 2017 L’éclosion de la nouvelle couvée du Guide Fooding est prévue pour le 10 novembre. En plus d’un choix serré de bonnes tables générationnelles à travers toute la France, un dossier complet file la métaphore de « L’amour à la bouche » (« cuisine avec amour », « cuisine par amour », « l’amour après la cuisine »). Ajoutez à tout cela quelques pastilles bien senties comme ce petit précis de la scène émergente des bars, ou une carte de France de la gastronomie… californienne, et vous aurez un bel éclairage d’ambiance sur ce qu’il se passe de bon en ce moment dans l’Hexagone. Disponible en kiosques ou dans les bonnes librairies, 9,90 €. Une édition collector à 12,90 €. Plus d’infos sur lefooding.com…

Il ne vous aura pas échappé que la fiction s’empare depuis quelques années de la gastronomie. Avec plus ou moins de succès, ses « acteurs » se sont essayés à tous les formats dramaturgiques, de la téléréalité (Top Chef, Cauchemar en cuisine) à la grosse production hollywoodienne (Les Recettes du bonheur), en passant par le cinéma d’auteur (Les Délices de Tokyo), le biopic (Les Saveurs du palais, Julie et Julia), les romances culinaires (l’excellent The Lunchbox), etc. L’an dernier, c’était au tour d’une série TV d’explorer le genre avec ses propres codes. Diffusée sur France 2, Chefs tombait à un moment où les programmes culinaires présents à la télévision s’essoufflaient en raison d’une surenchère de spectacle et de péripéties, au détriment de la stricte vraisemblance. Ils ne tenaient plus la…

GRATINÉE DE POTIMARRON AU PAIN D’ÉPICES (6 pers.) Fait d’avance Prép. : 15 mn > Cuisson : 25 mn Lavez le potimarron, ouvrez-le et ôtez les graines. Coupez la chair en gros morceaux sans le peler. Faites-les cuire 20 mn dans le bouillon avec un peu de sel, de poivre et le cerfeuil. • Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant la crème, le foie gras, le jus et le zeste finement râpé de l’orange et un morceau de beurre. • Répartissez le velouté dans 6 récipients allant au four, parsemez de pain d’épices grossièrement émietté, ajoutez 2 ou 3 noisettes de beurre et passez sous le gril du four 4-5 mn. Servez aussitôt. À TABLE + Très pratique !…

En préparation dans vos recettes quotidiennes, pour un simple en-cas gourmand, ou en fin de repas sur un plateau, les fromages de chèvre se prêtent à toutes vos envies. Frais, crémeux ou fondants, ils s’adaptent à tous les goûts et font le bonheur de toutes les papilles. Alors, pour le plaisir de chacun, faites le bon choix : goûtez-les tous ! Des fromages riches en saveurs et en bienfaits nutritionnels Élaborés à partir de lait entier de chèvre 100% français, les fromages Soignon possèdent des atouts nutritionnels uniques. Source naturelle de protéines et de calcium, digestes, ils apportent vitalité à toute la famille, et notamment aux enfants en pleine croissance. Les différentes saveurs qu’ils développent, selon leur degré d’affinage, en font des fromages appréciés de tous les palais, jeunes ou…

Des gourmandises healthy Le biscuit est une douceur incontournable des fêtes de fin d’année que l’on peut préparer d’avance et offrir ou même utiliser pour décorer le sapin. Le biscuit – que l’on voit gras, sucré et calorique – peut devenir une gourmandise healthy, à condition de bien en choisir les ingrédients. Et si le biscuit, préparation contenant très peu d’eau, présente un apport calorique plutôt élevé (400 à 450 Kcal/100 g), il reste un aliment utile justement pour compléter un repas ou en être la base glucidique (petit-déjeuner). En choisissant des farines semi-complètes ou complètes et des ingrédients riches en fibres, vous obtenez d’ailleurs des biscuits rassasiants, que l’on consomme naturellement avec modération. Les bons ingrédients Les farines L’idéal est d’associer plusieurs farines afin de bénéficier des bienfaits de…

MAISON DE PAIN D’ÉPICES Pour A maisons Incontournable de Noël Préparation : 40 mn > Cuisson : 7-8 mn > Congélation : 30 mn Faites chauffer le miel dans une casserole. 1-3. Dans la cuve d’un robot, mélangez les A farines à vitesse lente. Versez le sirop, le miel bien chaud et les épices en continuant de mélanger 2-3 mn. •Hachez très finement les oranges confites, ajoutez-les aux farines et mélangez à nouveau. 4. Sur une planche, préparez une « pâte » en mélangeant l’œuf et le bicarbonate d’ammonium, puis le bicarbonate de potasse. •Ajoutez cette « pâte » dans la cuve du robot. Versez l’eau et mélangez de nouveau 2-3 mn sur vitesse moyenne. Etalez la pâte…

La Dordogne est la patrie des cuisinières et des grands terroirs. Une tradition pas si lointaine voulait que chaque trousseau de mariage comprenne un exemplaire de La Bonne Cuisine du PŽrigord , de La Mazille. Il faut croire qu’une telle région aurait difficilement pu échapper au culte de l’art culinaire. L’isolement et la douceur de vivre y ont durablement enraciné une ruralité assumée, presque militante malgré elle. A cela s’ajoute la concentration des produits les plus nobles du patrimoine français. La truffe noire n’est-elle pas toujours « périgourdine », même quand elle provient du Vaucluse ou d’Indre-et-Loire ? L’oie grasse trouve ici son dernier sanctuaire, et l’esturgeon à caviar est revenu peupler le bassin versant de la Dordogne. Mais qu’elles soient paysannes ou bourgeoises, les recettes du…

1 LE ROI DES FORETS Un sapin à croqUer, doré à l’or fin, et composé de qUatre plaqUes de chocolats différents, délicatement ajoUrées. sapin Vertige, la maison du ChoColat, 31 € (21 Cm, 230 g). 2 UNE MICRO-CVEE TRES NATURE Parisienne au quotidien, Nathalie Rougnon a décidé de relancer les trois hectares de vignes familiales du Vaucluse, en bio. Avec cette première cuvée des vendanges A015, elle rend hommage à Blaise, son aïeul, qui a travaillé aux chais de Bercy jusqu’en 1901, avant de se lancer dans la vigne sur ces mêmes terres familiales. Le Vin de Blaise, 25 € la bouteille, en vente chez Coinstot Vino. 3 RETOUR AUX SOURCES Cette caisse-cave, fabriquée en France avec du bois issu de forêts éco-gérées, a été imaginée par le photographe Erwin…

Une fin d’année 100 % végétale vous tente ? Optez pour des produits d’excellente qualité, très frais (marché bio, AMAP, cueillette) pour faire le plein de nutriments protecteurs. PETITS PANIERS AUX CÈPES (6 pers.) Tout simple Préparation : 15 mn > Cuisson : 15 mn Préchauffez le four sur th. 6›180°. •Essuyez délicatement les cèpes avec un torchon humide. Emincez-les en fines tranches. •Pelez et hachez la gousse d’ail et la petite échalote. Rincez et hachez le persil plat. •Faites revenir les cèpes, l’ail et l’échalote dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez, ajoutez le persil et la crème de soja. Laissez mijoter 5 mn à feu doux en remuant. •Déroulez la pâte feuilletée et garnissez des mini-moules…

Au moment des fêtes, si vos belles ambitions de cadeaux gourmands faits maison sont rattrapées par la réalité de votre agenda ultra-chargé, j’ai la solution : des truffes de cacao crues qui se préparent vraiment facilement, avec un simple mixeur. Pour les amis que ça intéresse, vous pourrez préciser que c’est une gourmandise « sans » (sans produits laitiers et sans gluten), et pour les autres, laissez-les simplement savourer ! TRUFFES DE CACAO CRUES (pour 20-25 truffes) Sans gluten, sans produits laitiers Préparation : 20 mn > Cuisson : 5 mn > Au frais : 2 h Dans le bol d’un robot, mixez les noisettes avec les graines de tournesol pour obtenir une texture de chapelure. Travaillez par courtes impulsions pour…

C’est à la fois la plus intrigante et la plus intimidante des eaux-de-vie. Pas seulement à cause des carafes rocambolesques qui aident depuis plusieurs années le cognac à conquérir de nouveaux marchés en Asie. De fait, celui-ci jouit autant qu’il pâtit d’une image nullement imméritée de digestif exigeant, où convergent les sciences naturelles qui régissent l’univers des vins, et la science occulte propre à celui de la distillation. Au départ, il y a ces cépages de souches identifiées, dûment classées en crus, dont l’acidité naturelle aux Charentes confère assez de mordant pour subir une sorte de chauffe d’impression, comme dans un procédé de gravure à l’eau-forte. Le cognac est la seule grande marque d’eau-de-vie attentive à la provenance de sa matière première : son raisin de cuve se stratifie en…

On ne demande pas à l’orchestre de courir après un danseur. C’est à ce dernier de mettre ses pas dans un tempo qui le précède. Ainsi en va-t-il des accords entre le vin et le plat : jusqu’à preuve du contraire, la bouteille est bouchée, tandis qu’une recette demeure « ouverte » jusqu’au dressage final. Pour bien faire les choses, la logique voudrait donc que ce soit la cuisine qui s’adapte au breuvage censé l’accompagner. Les fêtes de fin d’année, c’est le moment du champagne… qu’on aurait tort de ne déguster qu’à l’apéritif ou au dessert. Nous avons donc pris la route du château des Crayères, cette partie de campagne en plein centre de Reims qui a pratiquement valeur d’ambassade pour le plus grand vignoble à crus effervescents du monde.…

SAINT-JACQUES EN CARPACCIO À L’HUILE D’ANETH (4 pers.) Saveurs scandinaves Préparation : 25 mn   Ouvrez les coquilles saint-jacques, sortez les noix, ôtez les barbes. Rincez bien les noix et épongez-les dans un linge. Réservez-les.•Pressez le jus du citron jaune et mélangez-le à l’huile d’olive. •Lavez l’aneth et ôtez le plus gros des queues au couteau. Mettez l’aneth dans un blender et mixez fortement avec l’huile de pépins de raisin. Filtrez l’huile et réservez. •Taillez les noix de saint-jacques en fines lamelles et disposez-les sur 4 assiettes. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les lamelles d’huile d’olive et de jus de citron jaune. Salez, poivrez très légèrement. Répartissez les œufs de hareng autour des saint-jacques. Disposez quelques pousses d’herbes et finissez en arrosant…

    BANOFFEE CHOCOMARRON, CARAMEL COCO (6 pers.) Très facile Préparation : 15 mn > Cuisson : 30 mn Pour la chantilly Pour le décor Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajoutez la crème de marron et mélangez bien.• Préchauffez le four sur th. 5/150°. Battez les oeufs rapidement et ajoutez-les progressivement au mélange pour obtenir un ensemble homogène. Versez dans un moule à manqué beurré et enfournez 30 mn. • Versez le mascarpone dans le bol de votre robot. Assouplissez-le avec une spatule.• Ajoutez la crème liquide froide. Incorporez les graines de la gousse de vanille fendue en 2.• Fouettez en augmentant progressivement la vitesse, jusqu’à ce que la crème épaississe en chantilly. • Lorsque le fondant…

BASE : LA DACQUOISE (6-8 pers.) Tout simple Préparation : 10 mn > Cuisson : A0 mn > Repos : 10 mn Allumez le four sur th. 6/180°, sur chaleur tournante de préférence. •Tapissez la plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé. •Fouettez les blancs en neige, en ajoutant le sucre semoule à la fin. •Tamisez ensemble les amandes et le sucre glace au-dessus des blancs et mélangez en soulevant délicatement avec une spatule souple. •Etalez la pâte sur la plaque en rectangle, en disques ou autre (en fonction de la recette choisie) et faites cuire A0 mn environ. •Laissez tiédir 10 mn à la sortie du four et décollez doucement le papier du biscuit. Le biscuit se conserve A-3 jours à l’abri de l’humidité.…

Le réchauffement climatique observé depuis quelques années conduit les maisons de Champagne à une remise en cause nécessaire et remarquable imposée par une maturité des grains plus sensible et une volonté forte de faire vivre cette tradition encore longtemps. Aujourd’hui, la tendance fait naître des champagnes plus secs, plus proches de la nature du terroir et des cépages dont ils sont issus, et mis en bouteille avec des procédés plus purs. Avec ces nouvelles données est apparue la notion de faible dosage, voire de non-dosage, avec une priorité accordée au seul raisin. Mais que signifie le mot « dosage » ? Lorsque le jus du raisin a fermenté, il est tiré, puis on lui ajoute du sucre et des levures pour enclencher une deuxième fermentation en bouteille, c’est la prise…

A la Mère de Famille, alameredefamille.comAberlour, aberlour.comAESOP, aesop.comAlex Croquet, alexcroquet.fr et 03 20 95 01 29.Appie, appie-cidre.comBamix, bamix.frBHV, bhv.frBoulangerie La Parisienne, boulangerielaparisienne.comCaravane Emporium, caravane.frCaviar de Neuvic, caviardeneuvic.comCaviar Ultreia, caviar-ultreia.comChampagne Mumm, mumm.fr Pour commander ce champagne d’exception : une offre réservée aux lecteurs de ELLE à table, rendez-vous sur le site elleatable.rsrv.fr › Code d’accès « rsrv2016 ».Christiane Perrochon, christianeperrochon.comClotilde Dusoulier, chocolateandzucchini.comClovis Reymond, clovisreymond.com et 05 53 81 90 01.Cognac Hine, hinecognac.comCoinstot Vino, 26 bis, passage des Panoramas, 75002 Paris.Combekk, combekk.frConfitures Stéphan Perrotte, confitures-stephanperrotte.frCoutellerie Nontronnaise, coutellerie-nontronnaise.comCutipol, cutipol.pt, chez merci ou au Bon Marché.Dépôt-vente Gloria, 17, rue de la vilette, 75019 Paris, 01 42 85 36 82.Domaine des Crayères, 64, bd Henry Vasnier, Reims (51), 03 26 24 90 00, lescrayeres.comEcole Ritz-Escoffier, ecole@ritzparis.comEditions de La Martinière, editionsdelamartiniere.frEditions Hachette Pratique, hachette-pratique.comEditions Phaïdon, phaidon.comEditions…

1. LES SYLVAIN SPECULOOS DE GENEROUS Un emballage rétro pour ces speculoos bio, fabriqués dans la biscuiterie artisanale bruxelloise Generous, garantis sans gluten (farine de sarrasin), mais pas sans saveur. 2. PRÉPARATION POUR BLINIS MARLETTE Pour réaliser soi-même des blinis légers et fondants qui accompagneront le saumon, il suffit de rajouter du lait, du beurre et des œufs à cette préparation. 3. LIQUEUR DE SUREAU JOSEPH CARTRON Le célèbre liquoriste de Nuits-Saint-Georges prépare cet élixir avec les fleurs du sureau, qui sont la partie la plus aromatique de la plante. Idéale pour les cocktails. 4. THÉ DE NOËL® DE COMPAGNIE COLONIALE Fondée à Paris en 1848, Compagnie Coloniale transforme toujours ses sélections de thés dans ses ateliers français et nous offre un mélange de thés noirs, aromatisé amande et cerise,…

J’ai une certaine méfiance envers les bougies parfumées, n’ayant pas forcément envie que ma famille respire les émanations des ingrédients plus ou moins mystérieux qu’elles contiennent. En revanche, j’apprécie pleinement le charme d’une ambiance olfactive de saison, mais j’aime à la créer plus naturellement, en faisant simplement mijoter quelques ingrédients bien choisis. A tout petit feu, dans un coin, l’odeur gagne rapidement les pièces à vivre et l’atmosphère s’en trouve transformée. A essayer par un après-midi de grisaille, pour la séance d’emballage de cadeaux ou quand on attend des invités ! AMBIANCE DE NOËL À MIJOTER Tendance Préparation : 5 mn > Cuisson : 2 h Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole et remplissez d’eau jusqu’à 3 cm du bord. Portez à frémissements…

SAUMON FUMÉ JUSTE TIÉDI, CHOUX FLEURS SAUCE CHAMPAGNE (4 pers.) Entrée chic › Prép. : 30 mn > Cuisson : 3 h 45 mn > Marinade : 20 mn > Repos : 20 mn 6btonsde citronnelle émincés en fines lanières 400 g de dos de saumon fumé huile d’olive 20 g de baies roses écrasées 1 l de champagne 400 g d’arêtes de poisson 60 g d’échalotes 100 g de champignons de Paris émincés 10 cl de jus de coquillage (type Ariaké) 60 g de crème épaisse 40 g de beurre 500 g de choux-fleurs colorés (vert, jaune, blanc, violet) 1 c. à soupe d’oeufs de saumon 1 c. à café de zestes de citron confit hachés Faites chauffer la citronnelle avec 25 cl d’huile, laissez infuser 3 h…

FOIE GRAS AUX CLÉMENTINES (4 pers.) Tout simple Préparation : 20 mn > Cuisson : 20 mn Râpez finement le zeste de 1 clémentine. • Mettez les 10 cl de jus de clémentine, le zeste de la clémentine et le sucre dans une casserole. Faites cuire 20 mn à frémissements. Réservez.• Epluchez les 2 clémentines. Coupez-les en tranches fines.• Tranchez le foie gras. Servez-le sur du pain grillé. Servez avec la réduction de clémentine et les tranches de clémentine. Parsemez de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre. COCKTAIL AU PROSECCO, CLÉMENTINES ET ROMARIN (4 pers.) A l’apéritif Préparation : 20 mn > Cuisson : 5 mn Pour le sirop de romarin Pour servir…

SALADE DE POUSSES AUX AGRUMES RÔTIS ET AVOCAT (4 pers.) Très facile Prép. : 20 mn > Cuisson : 20 mn Préchauffez le four sur th. 7/210°. • Pelez les pamplemousses et les oranges à vif et tranchez-les.• Etalez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et faites-les rôtir au four 15-20 mn.• Pelez l’oignon et émincez-le finement. Pressez le citron et récupérez le jus. Mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, salez et poivrez.• Coupez les avocats en 2, retirez le noyau et pelez-les. Coupez-les en tranches fines. • Rincez et essorez les pousses. • Dressez les agrumes, l’avocat et les pousses dans un saladier ou un plat creux.• Arrosez de vinaigrette et donnez un tour…

On n’en finit pas d’arriver. Le chemin s’époumone un moment avant de buter sur sa destination, comme une rupture soudaine et imprévisible des acclamations après un énième tomber de rideau. Il avait fallu quitter le voisinage de la Vézère aux portes de la Corrèze, et entamer l’ascension d’un petit massif boisé du Périgord noir, dont l’écheveau routier finit par avoir raison de l’infaillibilité du GPS. Au bout du voyage se profile La Borderie, joli corps de ferme environné d’un caillot de silence contre lequel les tympans se révoltent par des sifflements têtus. Les lieux dégagent le charme diabolique des maisons de sorcière. Après tout, ne sommes-nous pas chez une authentique ensorceleuse ? En guise de philtres d’amour et de potions magiques, celle-ci défourne justement des foies gras cloutés et de…