Sommaire pour No. 112 de ELLE à Table

Chefs et cordons-bleus n’ont que ce mot à la bouche. Il s’énonce si bien qu’on le sucerait presque comme un bonbon. C’est un sujet inépuisable, quasi existentiel, parce qu’il marque une frontière entre la nécessité de se nourrir et le plaisir de se régaler. Or le plaisir, c’est comme l’envie : cela se donne. Les pages qui suivent fourmillent d’occasions de partager. Il y a les plats qui se mangent tout crus, au débotté, dans l’immédiat, sans avoir l’air de sortir de la caverne d’un homme de Cro-Magnon. Il y a l’étonnant champignon de Paris, qui est tout le temps de saison et se décline tous azimuts : en duxelles pour remplacer un hamburger, en carpaccio, en pickles, en faux macaron, etc. Il y a aussi ce même rumsteck que…

CHEFS ENGAGÉS Les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à vouloir exercer leur activité dans le respect de ces valeurs. Lors du récent festival Omnivore qui s’est tenu à Paris, l’engagement des chefs et intervenants était une thématique récurrente et enthousiasmante. TOUS CONCERNÉS C’est pour eux une passion et une évidence qui donnent du sens à leur métier, mais on aurait tort de penser que la démarche est réservée au petit bistro branché ou au restaurant gastronomique. L’association L’R Durable se donne ainsi pour mission d’accompagner tous les restaurateurs, du relais routier au restaurant d’hôtel en passant par l’auberge de campagne ou la sandwicherie du quartier de bureau, en proposant des conseils concrets, un accompagnement, et surtout un retour d’expérience pour assurer aux aspirants que non, ça ne coûte…

VERSION SANS GLUTEN Apéritif ou buffet dînatoire, les petites choses que l’on grignote avec les doigts peuvent être réalisées sans gluten, à condition de changer quelques habitudes d’achat. Les bons réfLexes > Vérifiez la composition de tous les ingrédients utilisés, qu’il s’agisse d’épices, de levure ou de chocolat. Des traces de gluten peuvent être présentes dans les oléagineux, les mélanges de graines et même les farines de riz, de lin, etc. > Remplacez la farine de blé et d’épeautre par un mélange de farine de riz, de maïs et d’une farine de votre choix sans gluten, à saveur plus ou moins prononcée (châtaigne, quinoa, millet, etc.). L’association de plusieurs farines donne une texture et une saveur plus agréables à vos préparations. > Pour gagner du temps, utilisez le pain et…

Taste of Paris s’inscrit dans la mouvance des « Taste Festivals » initiés à Londres en 2004, avant d’être adaptés un peu partout à travers le monde. L’une de ses villes les plus gourmandes ne pouvait donc raisonnablement pas rester en marge de cet événement planétaire ! Sous la rayonnante verrière du Grand Palais, la troisième édition de ce gigantesque food-court éphémère (1 000 m2 ) a attendu cette fois la belle saison pour vous délivrer asperges, agneaux de prés salés, radis, girolles, bars, rhubarbe, et autres réjouissances printanières. Son principe consiste toujours à faire descendre dans la même arène des caïds de la gastronomie française, qu’ils appartiennent au gang des nappes blanches, du carreau vichy ou de la table rase. Il y en aura vingt-et-un cette année, venus concocter…

La gastronomie est un univers en perpétuelle expansion. Mais il semble que le mouvement s’accélère depuis quelques années, dans une course effrénée contre le reflux de ses plus beaux trésors. Cela n’a rien de paradoxal : une belle ruine devient inestimable dès lors que l’opinion s’inquiète de sa disparition. Elle est bientôt classée au registre des monuments nationaux, voire au patrimoine mondial de l’Unesco. Les financements pour sa sauvegarde affluent massivement. Il en va de même dans certains métiers de bouche plus ou moins en péril, soustraits au déclin par quelques visionnaires qui les montrent sous un jour inédit, parfois à travers la vitrine amicale de grands restaurants. C’est une sorte de nouvelle ère qui commence alors pour le vinaigrier à l’ancienne, le beurrier-baratteur, le chocolatier-torréfacteur, le pêcheur à la…

TomaTes farcies au couscous d’épeauTre (4 pers.) Pour changer Préparation : 25 mn > Repos : 12 h La veille, faites gonfler le couscous d’épeautre et les raisins secs dans 35 cl d’eau tiède. •Le lendemain, retirez le chapeau des tomates. Evidez-les à l’aide d’une petite cuillère. Salez un peu l’intérieur et retournez-les sur une grille. •Concassez grossièrement les noix. •Lavez, séchez, effeuillez la menthe et le basilic. Ciselez la menthe. •A l’aide d’un petit blender, mixez ensemble les noix, le basilic, et l’huile d’olive, du sel et du poivre. •Détaillez le concombre en petits dés. •Mélangez ensemble le curry, le couscous d’épeautre et les raisins secs. Ajoutez les petits pois, le concombre, la menthe ciselée et les…

Rôti de Bœuf aux olives, BRik et BRochettes de couRgettes (6 pers.) Etonnant Préparation : A0 mn > Cuisson : 30 mn > Repos : 10 mn Hachez les olives avec les feuilles de basilic et le pain, ajoutez la purée de tomates confites, poivrez et entourez le rôti de ce hachis. • Etalez 8 feuilles de brik sur le plan de travail en les faisant se chevaucher. Posez le rôti sur le bord devant vous, commencez à l’emballer dans les feuilles, rabattez les côtés par-dessus, puis terminez pour former un rouleau. • Ficelez-le par sécurité en serrant modérément. Recouvrez-le entièrement d’huile d’olive, salez à la fleur de sel, poivrez en massant avec les mains pour bien faire…

Printemps et début d’été sont les périodes idéales pour drainer l’organisme en douceur et faire le plein d’antioxydants, pour préparer la peau au soleil. Les eaux de fruits et de légumes arrivent à point nommé… Hydratantes et sources de micronutriments, elles sont par ailleurs très légères, donc sans risque de surcharge calorique inutile. Boisson naturellement fermentée, le kombucha équilibre, de plus, la flore intestinale et stimule le système immunitaire. Les atouts forme > Un effet détox et purifiant Avec près de 100 % d’eau, ces boissons contribuent à l’hydratation optimale de l’organisme. Prévoyez un à deux verres d’eau aromatisée par jour (50 cl environ), répartis sur la journée. Le matin à jeun, l’effet détox sera plus marqué. Prenez votre petit-déjeuner une heure après avoir bu votre boisson maison. > Des…

 Al dente la pasta, aldentelasalsa.com Retrouvez votre prochain ELLE à table dès le 3 juillet 2017 pour un été très cool avec un air de vacances Antoine&Lili, antoineetlili.com Association L’R Durable, lrdurable.fr Barbecook, barbecook.com Bénédicte éditions, benedicte-editions.fr Bloogminville au Printemps, printemps.com Christiane Perrochon, christianeperrochon.com Clotilde Dusoulier, chocolateandzucchini.com Fleux, fleux.com Galeries Lafayette, galerieslafayette.com Honly, informations et vente en ligne sur honly.fr La Trésorerie, latresorerie.fr Le Creuset, lecreuset.fr Maison Bronzini, maisonbronzini.com Maisons du Monde, maisonsdumonde.com Manufacture de Digoin, manufacturededigoin.com Pebbly, au 05 56 42 11 93. Philips, philips-shop.fr Pommes de terre Ile de Ré, infos sur ilederepommedeterre.com Regent’s Park, en vente dans les grandes et moyennes surfaces. Restaurant Auguste, 54, rue de Bourgogne, 75007 Paris, 01 45 51 61 09, restaurantauguste.fr - Plate-forme de la campagne Mr Goodfish, mrgoodfish.com Staub, staub-online.com Vodka…

CALAMARS MARINES, RISOTTO CREMEUX Preparation 15 mn Marinade 15 mn - Cuisson 20 mn 800 g de calamars nettoyes 1 gousse d'ail 1 echalote 10 cl de vin blanc sec Huile aromatique : olive & echalote fraiches pressees Oliviers&Co 350 g de viz Carnaroli 1 litre de bouillon de volaille 1 cuil. A coupe de Delice de poivron & olive noire Oliviers&Co 20 g de beurre 50 g de parmesan fraichement rape Sel & herbes pour poisson Oliviers&Co Poivre du moulin Coupez Les calamars en anneaux fins, mettez-Les clans un plat creux, arrosez-les de 5 cl d'huile olive & echalote, malaxez-Les et laissez reposer 15 minutes au frais. Au bout de ce temps, preparez le viz clans une cocotte : faites suer I'echalote et la gousse d'ail finement hachees…

Gne MeDHeille On peut déjà se pencher sur la merveille botanique : le chou-fleur est un légume de la famille des choux, mais on le cultive pour le méristème floral qui se situe au milieu des feuilles, permettant leur naissance et leur croissance. Tous les choux ont un méristème caché au centre (si, si, cherchez bien !), mais chez le chou-fleur, il est hypertrophié et c’est ça qu’on mange. TOUT CRU Rares sont les légumes aussi versatiles que le chou-fleur : on peut le manger cru, finement émincé à la mandoline (c’est délicieux avec une vinaigrette à la tapenade) ou passé au mixeur, pour obtenir une fine semoule qu’on préparera comme un taboulé, ou qu’on fera revenir rapidement pour le manger en accompagnement, comme du riz blanc. IRRÉSISTIBLE RôTI En…

Et si on apprenait à cuisiner l’amande pour manger sain tout en se faisant plaisir ? Guidés par un chef, quelques-uns de nos plus fidèles lecteurs ont enfilé leur tablier pour se mettre aux fourneaux avec Karine Ferrri, ambassadrice de la Collective des Amandes de Californie. Au programme des réjouissances : un Granola croquant aux amandes, des Energy balls aux amandes et au cacao, des Amandes glacées à la cannelle et des Amandes au chocolat noir saupoudrées de piment. Quatre délicieuses recettes, faciles à faire chez soi et pratiques à transporter pour des pauses goûter équilibrées. Elles sont petites, mais possèdent de nombreux bienfaits pour la santé. D’ailleurs, il est rare de trouver autant de qualités nutritionnelles dans un seul aliment ! Naturellement riches en protéines, les amandes sont une…

Fin 2014 naissait la plate-forme Poiscaille à l’initiative de Charles Guirriec. Ce jeune ingénieur agronome avait auparavant travaillé comme observateur sur des bateaux de pêche, et retirait de cette expérience une conscience aiguë de la crise du secteur. Une crise dont les pouvoirs publics semblaient préférer la gestion à la résolution. Constatant que le réseau AMAP pouvait être un début de remède, mais qu’aucun distributeur ne semblait prêt à se jeter à l’eau, il a mis en place sa propre filière en recrutant des pêcheurs répartis de la Manche au Golfe du Lion, et même sur le lac Léman. Seuls les Parisiens ont pour l’instant accès à ses paniers. Aux dernières nouvelles, la livraison à domicile était en voie de finalisation. Nous avons rencontré le jeune homme lors d’une…

Blenders : par le fer Cet appareil est aussi indispensable en cuisine qu’un four ou une cuisinière. Mais on oublie trop souvent qu’il ne sert pas seulement à mixer la soupe. Ses lames rotatives réagissent à la nature de ce qui est mis dans bol, donnant alternativement potage, velouté ou gaspacho. Il brasse des fruits en purée ou en jus, selon leur teneur en pulpe et en eau. Il pile de la glace, émince des fines herbes ou des garnitures aromatiques, lisse de la pâte à crêpes, granite un sorbet ou une crème glacée, émulsionne un smoothie, un cocktail au blanc d’œuf, voire une mayonnaise. On peut même rattraper une préparation pleine de grumeaux, type crème anglaise, en la turbinant 10 minutes. Ce qu’elle perdra en épaisseur sera largement dédommagé…

L’arrivée du printemps est un moment propice pour découvrir les grandes cuvées des millésimes 2015 et 2014. Enrichies par un deuxième hiver en cave, affinées par un élevage en fûts de bois, elles sont désormais disponibles pour accompagner des plats mettant en scène les légumes primeur, les carpaccios, les salades mêlées, les viandes et les poissons grillés, les desserts aux fruits de saison. Grâce à une arrière-saison splendide très profitable à la vigne, le millésime 2016 se révèle prometteur avec des vins réalisés à partir de raisins à la maturité accomplie et bénéficiant d’une acidité qui signe un bel équilibre. Mis en bouteille précocement, en avril et mai, les vins du dernier millésime révèlent aussi un potentiel de garde intéressant, atout non négligeable pour les sélectionner. Notre sélection 1. Cheverny…

Après le tourteau, il s’agit du plus grand crabe européen. L’araignée européenne se scinde en deux espèces pratiquement identiques : une atlantique (« Maja brachydactyla ») présente de l’Irlande au Maroc, et une autre distribuée à travers l’ensemble du bassin méditerranéen (« Maja squinado »). Leur carapace culmine entre 8,5 et 20 cm. Apprenez que contrairement à l’étrille, qui constitue une espèce de crabe nain à part entière, la « moussette » est une petite araignée encore immature. Exploitation Le plus gros gisement européen d’araignées de mer se situe en Bretagne. Sa pêche française demeure la plus importante au monde depuis que des caseyeurs bretons ont commencé, dans les années 1960, à exploiter cette ressource pour se dédommager de l’effondrement des populations de langoustes et de homards. Les araignées de…

Love cakeS (pour 8 petits gâteaux) Très frais Préparation : 30 mn > Cuisson : A0 m > Au congélateur : 30 mn Pour le tartare de fraises Pourlacrme coco Pourlapte à biscuit Pourlenappage la fraise Pourledcor Petitmatriel La veille, placez la boîte de lait de coco au réfrigérateur. 1 à 4. Le lendemain, préparez la crème coco : versez 200 g de lait de coco solidifié dans un bol. Fouettez-le avec le sirop d’érable, la vanille et le jus de citron. Versez le tout dans 8 alvéoles du moule en silicone. Placez aussitôt au congélateur 30 mn. Pendant ce temps, lavez, équeutez et hachez au…

1. Un ciné à Broadway Le pop-corn version french touch est composé d’un maïs croustillant, enrobé de caramel au beurre salé, préparé avec du beurre AOP Charentes-Poitou au sel de Noirmoutier. Pop-corn, Gramm’s. 2. Un lunch dans l’Upper East Side Les inconditionnels du brunch pourront parfumer bagels, pizzas et sauces à dipper, pour retrouver toutes les saveurs du bacon grillé en restant diététiquement correct. Arôme bacon, Meilleur du Chef. 3. Un burger à Greenwich Village Quand un confiturier artisanal installé en Belgique s’attaque au condiment du hamburger, on obtient une sauce onctueuse et savoureuse, préparée avec des tomates de San Marzano. Ketchup, Belberry. 4. Une pause à Coney Island Revivre l’expérience Big Apple dans un moment de détente : loin de l’effervescence, dessiner ses quartiers préférés dans ce carnet de…

Cet appareil intègre une mine de fonctionnalités qui vont vous faciliter la vie aux fourneaux. Non seulement il sait tout faire, mais son utilisation s’avère en outre particulièrement intuitive. C’est comme si un commis de cuisine infaillible vous obéissait au doigt et à l’oeil, en se faisant tout petit sur un coin du plan de travail. RIEN DE PLUS SIMPLE ! Bon, c’est une machine bardée de technologies de pointe. Mais ce n’est pas une raison pour apprendre par coeur le manuel d’utilisation. En fait, d’un pivotement de curseur, on passe du wok au risotto, de la friture des beignets au petit plat mijoté, des pop-corn à la caramélisation. Au total, 24 préparations sont déjà entièrement automatisées. Mais il est toujours possible de reprendre les commandes en passant à n’importe…

12 mai LE POUVOIR DES FLEURS… CARNIVORES La rédaction du Fooding annonce les 10 ans de « Foodstock », ce festival en plein air qui réunit au coin du feu concert acoustique et piano de cuisson. Côté zique, il y aura les nouvelles têtes de la french pop Isaac Delusion, Papooz, Cléa Vincent. Côté zinc, quelques têtes brûlées surferont sur la nouvelle vague carnassière qui se lève actuellement à Paris : ce régime néo-viandard dont on aurait tort de réduire la culture du muscle à de la gonflette culturiste. Le cocktail officiel de la soirée sera un boilermaker (pinte de bière corsée au whisky) signé Michael Mas du Gravity Bar : base de marinade à l’érable, Jameson Caskmates et bière fumée. De 19 h à minuit, au Grand Rivage (34,…

Les lieux ont toujours senti le soufre. Ils dégagent une sorte de charme maudit qui en fait tout le piquant. Doyen des palaces parisiens, Le Meurice était déjà au 228 de la rue de Rivoli des années avant l’haussmannisation de cette dernière sous Napoléon III. Presque deux siècles ont glissé sur ses duvets sans jamais flétrir leur standing. Il fut le voisin de deux monarques et d’un empereur, avant que leur trône ne disparaisse dans les flammes libertaires du palais des Tuileries. Puis l’hôtel s’affirma comme un refuge du beau monde blasonné et blasé des temps nouveaux, au point de devenir le séjour favori des têtes découronnées (Edouard VIII, Alfonse XIII, Reza Pahlavi). C’est là que résidèrent les gouverneurs militaires de Paris sous l’Occupation. Plus tard, Salvador Dalí y descendra…

CarpaCCio à la mangue (6 pers.) Tout simple Préparation : 10 mn > Au frais : 1 h Mélangez le jus de mangue avec le vinaigre, le zeste et le jus du citron vert, l’huile d’olive, de la fleur de sel, du poivre et quelques flocons de piment. • Lavez les champignons (après avoir ôté les pieds) et émincez-les finement à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau fin. • Répartissez un peu de mesclun lavé et bien séché sur des assiettes, puis les lamelles de champignons, nappez de sauce, réservez au frais 1 h et servez. le petit truc Mixez la chair d’une demi-mangue et écrasez-la au travers d’une petite passoire pour obtenir le jus nécessaire. Champignons à la greCque (6…

Pesto de la mer (4 pers.) Apéro santé Prép. : 15 mn > Trempage : 10 mn Faites tremper les algues kombu dans un bol d’eau fraîche pendant 10 mn environ. •Pelez et émincez l’échalote. •Egouttez l’algue kombu, puis passez-la une dernière fois sous l’eau avant de la couper en petits morceaux. •Mixez le kombu, l’échalote, les noix de cajou, le jus du citron, 1 c. à soupe d’huile d’olive et un peu de sauce soja. •A la fin, ajoutez la feuille de nori réduite en petits morceaux. Continuez de mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et lisse. •Versez un filet d’huile d’olive et quelques paillettes de feuille de nori au moment de servir avec des crackers au cumin. PaPaye au…

Pâte brisée salée (1 tarte) Préparation : 20 mn à la main, 5 mn au robot > Repos : 30 mn Coupez le beurre en petits cubes. Mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre et sablez le mélange avec les doigts jusqu’à obtention d’une texture fine. Vous pouvez utiliser un robot pour aller plus vite. • Ajoutez ensuite l’oeuf battu et mélangez avec les mains jusqu’à obtention d’une boule. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. • Enveloppez de film alimentaire et faites reposer 30 mn au réfrigérateur. + Variante ! Ajoutez 2 c. à soupe de graines (lin, tournesol, pavot, sésame, courge, etc.), 2 c. à soupe de thym effeuillé ou d’aiguilles de romarin hachées, 1 c. à soupe d’épices…

S’il ne fallait retenir qu’une tendance parmi toutes celles qui se dégagent actuellement de la gastronomie new-yorkaise, ce serait la lisibilité. Bien loin d’une scène parisienne qui questionne la netteté des démarcations identitaires, et multiplie les points de contacts. New York s’est mise en position fœtale. Dorénavant, une variété claire et familière lui paraît préférable à la nouveauté. Cette grande cité retourne à ses fondamentaux, qu’elle perfectionne à tour de bras. Allons voir cela de plus près. Tradition française, la vie en rose Promoteur à Paris d’une gastronomie francophile, le chef natif de Chicago Daniel Rose (Spring, la Bourse et la Vie, Chez la Vieille) rêve de retrouver la magie des « trois-étoiles » du siècle dernier. Cette simplicité jubilatoire mise en scène avec une morgue polytechnicienne, comme au Maxim’s…

Caresse antillaise Des nectars solaires et généreux Véritable institution aux Antilles depuis sa création en 1978, la marque véhicule tout ce qui fait le charme des Caraïbes. Le soleil d’abord, pleinement exprimé dans cette profusion de fruits tropicaux savoureux et un état d’esprit transmettant la bonne humeur des îles. Plus qu’une simple marque de jus de fruits, Caresse Antillaise se distingue par la très grande qualité de ses jus obtenus grâce à un processus de cuisson flash qui préserve au maximum les valeurs nutritives et gustatives des fruits. Des nectars goûteux pour le petit-déjeuner, tout au long de la journée ou en soirée comme base de cocktails. Jus Caresse Antillaise, 1 l, 2,99 €. En grandes et moyennes surfaces. → Infos sur caresseantillaise.com laCanChe Fabuleux pianos gastronomes sully Alliant l’esthétique…