Sommaire pour No. 117 de ELLE à Table

Le retour des beaux jours est toujours une résurrection. Les étals du marché rajeunissent, les assiettes se colorent, le temps vert-de-gris passe au vert tendre… C’est le moment de dépoussiérer une recette oubliée avec des pommes de terre nouvelles, d’aller regarder dans les légumes à cosses, de s’amuser en cuisinant un poisson d’avril, la bonite, comme de la viande rouge. Alors que P‰ques bat le rappel du chocolat, nous lui avons consacré un dossier complet, qui explore ses différentes consistances (fondant, moelleux, biscuité, etc.), vous donne quelques idées de recettes 100 % vegan, et révèle les quatre gâteaux préférés de notre grand pâtissier Christophe Felder. Les bonnes choses sont une force nous apprend Isabelle Giordano, directrice de la promotion du cinéma français dans le monde, qui s’efforce de susciter un…

Pourquoi on les aime : Elles contiennent des vitamines C, E, du bêtacarotène, du potassium, du calcium, du magnésium, de l’asparagine qui est diurétique, et très peu de calories : 25 Kcal /100 g. Comment les choisir : Rigides, lisses et brillantes, avec peu d’écailles et des bourgeons bien serrés. La cassure à la base doit être bien nette et juteuse. La botte doit être lourde. Choisissez-les autant que possible de même calibre pour faciliter la cuisson. Contrairement aux idées reçues, les plus grosses sont les meilleures. Comment les conserver : Pas plus de deux, trois jours, placées au frais dans le bac à légumes entourées d’un torchon humide. Comment les préparer : Pelez-les de la tête vers le pied à l’aide d’un économe, il en existe spécialement adaptés avec…

Héritière d’une lignée drômoise à laquelle le Guide Michelin décerne trois étoiles depuis trois générations, Anne-Sophie Pic s’est longtemps sentie comme la petite-fille de la grande maison. Elle admet que sa posture de femme autodidacte l’a doublement complexée face à ses pairs. On dirait bien que ce chef désormais constellé de récompenses (pas moins de sept macarons au Guide Rouge entre ses établissements de Valence, Lausanne, Paris et Londres) a trouvé sa voie par la bande, dans l’oblique des prouesses viriles de la gastronomie. Toujours est-il que la dame de Valence se nourrit beaucoup de rencontres, avec le parfumeur Francis Kurkdjian, le maître cafetier Hippolyte Courty, la spécialiste du thé vert Maki Maruyama, le collectionneur de miels Alain Coutant, etc. Ces parenthèses récréatives la stimulent comme une procrastination studieuse. Elles…

D’après Christophe Felder, le beurre représente environ un quart des dépenses d’un pâtissier. Alors quand la pénurie a récemment menacé, avant de retomber comme le soufflé de Gaston Lagaffe, un petit vent de panique s’est abattu sur la corporation de notre président du jury. Il nous a raconté l’anecdote d’un confrère qui avait trouvé malin d’acheter une tonne de beurre dans un but spéculatif, avant de réaliser quelques semaines plus tard qu’il lui faudrait revendre à perte. On a allégué entre autres raisons à cette mini-crise la supériorité du savoir-faire des crèmeries françaises, lesquelles ont trouvé dans l’essor de la demande mondiale un moyen de déverrouiller le plafonnement des prix de vente imposé par la grande distribution. Il se trouve que la France sait produire un beurre doux parfaitement stable,…

Une pâte de soja fermentée La fabrication du miso est extrêmement ancienne. A l’origine, différents ingrédients entraient dans sa composition pour lui donner une saveur très typée, y compris du poisson ou de la viande. Aujourd’hui le miso est un aliment vegan par excellence : il ne contient que du soja, du riz ou de l’orge, du sel et des ferments naturels. Les graines de soja et de céréales sont trempées, cuites à la vapeur, puis salées, ensemencées et fermentées pendant plusieurs semaines ou même plusieurs mois. Une fermentation qui doit être particulièrement maîtrisée, comme celle du vin, pour que sa flaveur et sa texture soient parfaites. Ses atouts nutrition > Il contient des protéines, des glucides mais peu de lipides. Ces derniers, insaturés, sont toutefois intéressants pour le système…

CHAMPIGNONS FARCIS (4 pers.) Très facile ◆ Préparation : 25 mn ◆ Cuisson : 30 mn ◆ 500 g de gros champignons de Paris ◆ 2 tranches fines de jambon de Parme ◆ 4 c. à soupe d’huile d’olive ◆ 1 oignon ◆ 1 gousse d’ail ◆ 30 g de parmesan fraîchement râpé ◆ ½ bouquet de fines herbes (persil, thym, cerfeuil, etc.) 1. Nettoyez les champignons. Coupez les pieds et hachez-les. Hachez le jambon de Parme au couteau. Ciselez les fines herbes. Pelez l’oignon et hachez-le finement. Pelez et dégermez l’ail, puis hachez-le finement. 2. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle. Faites revenir 10 mn les pieds des champignons, l’oignon, l’ail et le jambon. 3. Garnissez les chapeaux des champignons de ce mélange, parsemez de…

Le Val de Loire séduit par sa lumière et intrigue par sa complexité. Bien sûr ce sont les vins blancs qui expriment avec le plus de talent la diversité de ce terroir, mais pour autant les rouges qui y fleurissent n’ont pas honte de leur couleur et un bon vin de Loire est toujours reçu comme une récompense. Tout au long de son cours tumultueux, entre l’Ardèche où il prend sa source et la Loire-Atlantique où il se jette dans l’océan, le seul fleuve français encore sauvage traverse seize départements, a vu naître de très nombreux villages vignerons et nous offre pas moins de soixante-huit appellations, mondialement connues pour certaines, comme Sancerre ou Chinon, célébrées pour d’autres mais tout aussi intéressantes. Tous les genres y sont répertoriés, des blancs secs…

BARRES DE CHOCOLAT MAISON  (3 pièces) Pratique Préparation : 20 mn ◆ Repos : 1 h ◆ Cuisson : 15 mn ◆ 70 g de beurre de cacao ◆ 40 g de sirop d’érable ◆ 35 g de cacao maigre bio ◆ 3 c. à soupe de beurre de noix de cajou ◆ 1 c. à soupe de tahini ◆ 3 c. à soupe d’huile de coco ◆ 1 c. à soupe de sucre de coco ◆ 1 pincée de sel ◆ ¼ c. à café de vanille en poudre ◆ noix, coco râpée, fruits secs, fleur de sel pour décorer 1. Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie sur feu doux. 2. Passez le cacao en poudre au tamis afin de retirer tous les grumeaux. 3. mélangez tous…

L’Inde a longtemps été la proie de l’étranger, mais elle l’a presque toujours désarmé avec une patience d’ange. Voyez ce que les descendants de l’épouvantable Tamerlan ont été capables d’accomplir à Agra ! Même les mille et une nuits ne sont que de vagues rêveries face à ce royaume des songes encadré par le Taj Mahal et le Fort rouge. Vers l’époque où ces merveilles étaient édifiées dans le bassin du Gange, des Européens commencèrent à mordre le sous-continent aux flancs. La curée fut ouverte dès la fin du Moyen Age à l’initiative des Portugais. Bien plus tard, en 1961, ce seraient encore eux qui décamperaient les derniers, expulsés manu militari par Nehru au terme de la campagne éclair de Goa. Il en résulta la naissance du plus jeune Etat…

DOURTHE N° 1 BLANC Déjà 30 années d’existence ! Depuis trois décennies, la marque poursuit une démarche audacieuse qui touche toutes les étapes de l’élaboration du vin, à commencer par le choix des cépages, en passant par un assemblage qui met en valeur des arômes complexes et intenses d’agrumes, une bouche à la fraîcheur persistante. Elle se distingue enfin par des principes de vinification innovants pour tirer le meilleur du sauvignon blanc qui le compose. u Plus d’infos et points de vente sur dourthe.com CIRIO Des tomates pelées savoureuses Gorgées de soleil et riches en goût, les tomates pelées Cirio bénéficient d’un savoir-faire artisanal de 160 ans qui les a conduites à être élues « Saveur de l’année 2018 ». Elles excellent dans les cuissons mijotées tant par leur saveur…

PÂQUES CHOC De délicieuses sucettes bien ficelées chocolat-caramel, 4 €, Aux douceurs d’Alys. FINES LAMES CouteauΧfourchette, le duo parfait fabriqué dans la plus pure tradition thiernoise pour trancher votre gigot pascal comme les pros. Collection « Cuisine Idéale », fourchette 37,95 €, couteau (lame 22 cm) 56,18 €, Coutellerie Deglon. SUR UN AIR DE MANDOLINE On ne saurait dire mieux, « belle, efficace et ergonomique », une série de trois accessoires pour émincer et râper, créée de toute pièce par le chef Michel Bras avec la marque japonaise de couteaux Kai. Un seul manche, trois lames interchangeables 110 € env. MANGER SANTÉ Dans cet ouvrage, l’auteure, pionnière parisienne de la cuisine vivante, vegan et sans gluten, propose plus de 100 recettes healthy food pleines de gourmandises et de joie de…

S’il y a bien un ventre mou dans le corpus de la gastronomie française, c’est le genre brasserie. Pur produit d’une époque révolue, celle des Années Folles, il s’est prolongé par la seule force de l’habitude avec son lot de gaietés ventripotentes et hilares de plus en plus surjouées. De l’élan initial, il ne reste plus qu’une inertie poussive, incapable de la moindre spontanéité. Les menus se veulent rassurants, affalés dans une ennuyeuse zone de confort qui fait le lit de l’industrie agroalimentaire, laquelle a beau jeu de produire en série les quelques plats assurés de figurer à la carte de ces établissements hyper-ritualisés. On trouve aisément chez le grossiste toutes les pièces détachées d’une salade Caesar ou d’un œuf meurette, vendues dans des petits sachets sous vide… Tout est…

LE 21 MARS QUAND LE MONDE SE MET À L’HEURE FRANÇAISE L’événement s’appelle Goût de France, « Good France » en version universelle. Créé sous l’impulsion d’Alain Ducasse et du ministère des Affaires Etrangères, il consiste en une grande soirée à travers 24 fuseaux horaires, où des restaurants du monde entier propose un menu traduisant leur vision de la gastronomie française. Soit le plus grand dîner au monde. Cette quatrième édition regroupera plus de 3000 établissements dans 150 pays, soit mille de plus que l’an dernier. Conçu initialement comme une manifestation de sympathie envers la cuisine tricolore que ringardisaient quelques scènes alternatives (Espagne, pays scandinaves, Amérique du Sud, etc.), « Good France » prend désormais la tournure d’une démonstration de force à l’instigation du chef de l’Etat. Emmanuel Macron a…

Bien avant l’invention du 7e art, celui de la diplomatie a été porté au comble du raffinement par Talleyrand. Cet entremetteur de génie parvint à imposer la voix de la France, partie perdante au congrès de Vienne, contre une Europe revancharde encore sous le choc du traumatisme napoléonien. Son emprise sur la table de négociation fut servie par les talents du maître de cuisine Antonin Carême, que Talleyrand manœuvra comme une arme de séduction massive. « Soft power » aime dire Isabelle Giordano, de sa chaude voix carillonnante. La directrice d’UniFrance, l’organisme chargé de la promotion du cinéma français dans le monde, compte sur la gastronomie pour fortifier notre réputation de pays sensuel et sentimental, arrière-plan propice à sa mission. La meilleure force de persuasion de cette industrie reste un…

RECETTE DE BASE (pour 1 bocal) Facile Prép. : 10 mn ◆ Repos : 1 semaine + 3 semaines ◆ Cuisson : 2 mn ◆ 6 petits citrons non traités ◆ sel de mer gris ◆ 80 cl d’eau 1. brossez les citrons sous l’eau chaude. Fendez-les en 4 dans la longueur sans aller jusqu’au bout. 2. Mettez 1 à 2 c. à soupe de sel dans chaque fente, rangez les citrons dans un bocal, de préférence pointe vers le haut pour que le sel reste dans les citrons. Fermez et laissez agir 5 à 7 jours. 3. Faites bouillir environ 80 cl d’eau, versez-la dans le bocal, fermez et laissez mariner minimum 3 semaines. Conservez les citrons au frais après ouverture. + Idées ! En version express, faites bouillir…

La bonite est une bonne alternative au thon rouge. Rappelons que les campagnes de sensibilisation à la surpêche de ce dernier en Méditerranée ont porté au-delà de toute attente. Le public y a amplement renoncé, pour le plus grand désespoir des ports thoniers. Pourtant, les stocks de l’Atlantique restent stables, tandis qu’en Méditerranée, ils se régénèrent à la faveur de l’embargo dont la ressource fait l’objet. Ce désamour incite aujourd’hui les pêcheries spécialisées à engager des communicants pour relancer la consommation. Il faut toutefois préciser que les thons rouges de qualité gastronomique, autrement dit les plus imposants aux muscles suffisamment conformés pour se distinguer par leur degré d’engraissement (comme des pièces de boucherie), ne sont plus disponibles que sur des marchés spéculatifs (à l’instar de celui de Tokyo). Certains connaisseurs…

Vous êtes plutôt cabernet sauvignon, merlot et cabernet franc GIGOT DE 7 HEURES (6 pers.)  Fondant ◆ Préparation : 15 mn ◆ Cuisson : 7 h 10 mn ◆ 1 gigot d’agneau raccourci d’environ 1,4 kg ◆ 2 grosses têtes d’ail ◆ 1 c. à soupe d’huile d’olive ◆ 1 bouteille de Monbazillac ◆ poivre du moulin ◆ 2 feuilles de laurier ◆ quelques brins de romarin 1. Epluchez les têtes d’ail. réservez toutes les gousses. Préchauffez le four sur th. 4Χ120°. Versez l’huile d’olive dans la cocotte et faites revenir le gigot d’agneau sur toutes ses faces, sur feu moyen. Retirez la cocotte du feu et déposez les gousses d’ail pelées dans le fond à côté du gigot, parsemez les feuilles de laurier et le romarin. Salez et poivrez…

GÂTEAU DE LUCIE  (6-8 pers.) Vite fait ◆ Préparation : 15 mn ◆ Cuisson : A5-30 mn ◆ 200 g de chocolat à pâtisser 70 % (type Lindt) ◆ 200 g de beurre ◆ 4 œufs ◆ 200 g de sucre semoule ◆ 90 g de farine ◆ 1 pincée de sel ◆ cacao en poudre Préchauffez votre four sur th. 6-7Χ200° en mode ventilé. Faites fondre le chocolat dans un récipient placé au bain-marie. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et tiède. 1. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes 4 mn avec le sucre semoule. Versez ce mélange dans le chocolat. 2. Battez les blancs d’oeufs en neige avec la pincée de sel.…

Le xacuti (prononcez « chacouti ») est un masala emblématique de la cuisine goane. Ce nom désigne également le curry de poulet dont il sert de base. Préparé avec du lait de coco, du jus de viande et du vinaigre de palme typique du répertoire local, il contient une infinité d’épices que certaines vieilles familles indo-portugaises continuent de broyer sur la pierre à moudre. POULET XACUTI (4-6 pers.) Recette adaptée de Mum’s Kitchen Préparation : 30 mn ◆ Cuisson : 1 h 10 mn ◆ 1 poulet fermier coupé en 6 à 8 morceaux ◆ 3 cardamomes vertes ◆ 4 clous de girofle ◆ 1 c. à soupe de graines de pavot blanc ◆ 1 c. à café de macis ◆ 1 bâton de cannelle ◆ 1 c. à soupe…

FONDANT AUX AMANDES (6 pers.) moelleux ◆ Préparation : 20 mn ◆ Cuisson : 30 mn ◆ 150 g de chocolat noir ◆ 70 g de beurre ◆ 3 œufs ◆ 70 g d’amandes en poudre ◆ 70 g de sucre glace ◆ 2 c. à soupe de farine Pour le glaçage ◆ 100 g de chocolat noir ◆ 10 cl de crème liquide ◆ 1 noisette de beurre 1. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie et lissez au fouet. 2. Séparez les jaunes des blancs d’oeufs, ajoutez les jaunes un à un (conservez les blancs), les amandes, le sucre glace, la farine et mélangez. 3. Battez les blancs en neige avec 1 pincée de sucre et mélangez-les à la préparation. Versez dans un moule tapissé de papier…

1. Maman bobo Sarrasin, amandes, noix, graines de sésame et de chia, noix de coco et bananes déshydratées. La Mère Mimosa, 12,50 € le bocal de 450 g. 2. Préparation pour granola Il faut ajouter du miel à ce mélange de flocons d’avoine, de graines de tournesol, lin, courge et riz soufflé. Marlette, 7,90 € les 200 g. 3. Carottes, gingembre Avoine, graines de tournesol, sésame, courge, amandes, noisettes, carottes, gingembre. Catherine Kluger, 9,70 € les 350 g. 4. Baies de goji Sarrasin pré-germé, graines de courge et de tournesol, dattes et baies de goji. Wild & the moon, 12 € les 200 g. 5. Cacao cru Sarrasin, cacao cru, coco râpée, raisins secs, amandes et noisettes. Maison Foucade, 19 € les 260 g. 6. Nutty by nature Avoine, miel,…

VITAMINEES ET DIGESTES La germination modifie la composition des graines : elles deviennent très hydratées, donc légères en calories, et synthétisent des vitamines et des antioxydants qui ne sont pas présents dans la graine sèche. Une belle pincée de graines germées apporte moins de 10 Kcal. Ce sont de bonnes sources de vitamine C. Colorées d’un beau vert, comme la roquette ou le poireau, elles contiennent de la chlorophylle détoxifiante. Colorées en rouge, comme les pousses de betterave, elles sont concentrées en antioxydants. Une culture très facile • Faire pousser des graines est simple et ludique. Les enfants pourront participer au semis et voir leurs petites plantes se développer, car leur croissance est spectaculaire. • Optez pour des graines à faire germer bio, non traitées et sans enrobage protecteur. Laissez-les…

ROUGETS À L’ÉMULSION DE SOJA (6 pers.) Japonisant ◆ Préparation : 20 mn ◆ Repos : 10 mn ◆ Cuisson : 20 mn ◆ 6 gros rougets en filets (ou 12 petits) ◆ 500 g de pois gourmands ◆ 1 boîte d’edamames (Picard) Pour la sauce ◆ 25 cl de lait ◆ 10 g de beurre ◆ 2 c. à soupe de sauce soja ◆ 10 cl de crème liquide entière ◆ 1 feuille d’algue nori ◆ graines de sésame grillées au wasabi ◆ huile 1. Faites chauffer le lait, ajoutez la sauce soja hors du feu, et laissez infuser 10 mn. 2. Faites cuire les pois gourmands et les edamames à la vapeur ou au micro-ondes 8-10 mn environ. Ajoutez ensuite le sachet de sauce vendu avec les edamames.…

Cest un lieu à la fois confus et ordonné, comme si vous entriez chez quelqu’un. Des cartons empilés sous la fenêtre, quelques plantes courbaturées sur des étagères envahies par un bric-à-brac de bouteilles et de bouquins, un comptoir de planches qui se prolongent en banquettes spartiates, quelques tables du même bois, de la brique peinte en blanc, du carrelage-mosaïque composé de cassons multicolores, etc. Au fond, les fourneaux sont embusqués derrière des gâteaux de mère poule et des piles de cookies encore tièdes. Mokonuts, c’est une maison avec sa maisonnée, un couple de cuisiniers qui s’est endurci à toutes les rigueurs de la gastronomie avant d’aller cocooner dans le 12e arrondissement de Paris, tout près du domicile conjugal. Changer de voie Elle (Moko Hirayama) est japonaise. Lui (Omar Koreitem), libanais.…

Régis Godon-Dilla est tombé dedans quand il était petit. Sa marmite de potion magique, ce sont les vieux pots et les bonnes soupes. Le propriétaire d’Ailleurs, palpitant bazar d’objets de maison sis à mi-chemin de la Bastille et du marché d’Aligre, accompagnait déjà ses brocos de parents dans les salons et les braderies à l’âge des culottes courtes. La famille de ce Normand avait eu quelques propriétés à la campagne, dont il subsiste encore une petite longère dans le Calvados. Enfant, Régis s’y régalait de poulet à l’estragon, et veillait sur le pivotement d’une épaule d’agneau qu’on suspendait auprès du feu de cheminée. Bien plus tard, il s’occuperait des installations et de l’équipe de vente du célèbre concept-store Merci !, avant de reprendre son indépendance en même temps qu’un ancien…

NOIR C’EST NOIR (6-8 pers.) Intense ◆ Préparation : 20 mn ◆ Cuisson : 35 mn ◆ 200 g de chocolat noir ◆ 150 g de beurre ◆ 150 g de sucre ◆ 4 œufs ◆ 130 g de farine ◆ 50 g de Maïzena ◆ 1 c. à café de cacao ◆ 1 sachet de levure 1. allumez le four sur th. 6/180° et tapissez un moule de papier sulfurisé. 2. Faites fondre 120 g de chocolat cassé en morceaux avec le beurre, au micro-ondes ou au bain-marie. 3. Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la farine, la Maïzena, le cacao, la levure et le mélange chocolat-beurre fondu. versez la pâte dans le moule et faites cuire 25 à 30 mn. 4.…

La paysannerie indienne ne va pas très fort. Son histoire moderne est celle d’une intensification à outrance dont les prémices remontent à l’occupation britannique. Certes, cette dernière l’a enrichie à la marge par l’acclimatation de quelques denrées exotiques comme les piments, l’arachide, les tomates ou la pomme de terre. Mais elle l’a aussi profondément pervertie en affectant des régions entières aux grandes cultures d’exportation comme le thé noir anglo-indien, le coton américain ou le pavot à opium. Plantations aussi inutiles aux populations locales que lucratives pour la métropole impériale. Aujourd’hui, les industriels du secteur achèvent de dénaturer ce qui subsiste du tissu rural et vivrier de l’Inde, en exhortant les pouvoirs publics à promouvoir l’usage des graines brevetées et du glyphosate. Les campagnes se méfièrent, mais leur résistance fléchit devant…