Sommaire pour No. 146 de ELLE à Table

Mijoter, mitonner, étuver, bouillir, braiser, infuser, frissonner… Au coin du feu ou sur le feu, c’est à tout petit feu qu’on aime passer l’hiver. De la célèbre poule au pot d’Henri IV au traditionnel pot-au-feu, en passant par la choucroute alsacienne, la cuisine française regorge de ces recettes réconfortantes qui combinent sauce onctueuse, saveurs multiples et cuisson longue, résumant ce qui longtemps a caractérisé le foyer : une chaleur, un parfum, une saveur. En 2022, les choix politiques depuis vingt ans de nos élites et les décisions stratégiques du maître du Kremlin nous ramènent à ces recettes. Entre flambée du prix des aliments et explosion du coût de l’énergie, nombreux sont les Français à renouer avec le bois pour se chauffer et avec les recettes d’antan, synonymes d’économies et de…

LE PLUS GRAS « Paris Street Food » L’insatiable François Blanc recense une flopée d’adresses parisiennes de qualité dédiées à la fameuse cuisine de rue, très prisée dans les pays anglo-saxons et asiatiques. Au menu : frites de halloumi, grilled cheese, bánh mì… Avec des photos gourmandes et 100 recettes, pour manger avec les doigts aussi à la maison. La bonne idée : le poulet frit de Mory Sacko, p. 250. Éd. Ducasse, 35 €. LE PLUS ACIDULÉ « Le Kumquat, dix façons de le préparer » Dans la collection iconique, on demande… les agrumes ! Cinq nouveaux opus viennent de sortir, consacrés à l’orange, à la mandarine, au yuzu, au citron noir et au kumquat, petit fruit méconnu à la douceur vitaminée. Arnaud Bachelin, archéologue et expert en thé,…

LE CHOU VERT FRISĒ Qu’il est joli, avec ses nuances de vert et ses feuilles frisottées ! Pur condensé de fibres profitables à notre bien-être, il regorge aussi de vitamines K et C. Bien le choisir Avec des feuilles serrées autour de son cœur, fermes et bien vertes. Ne le gardez pas au-delà de 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois blanchi (ce qui le rend plus digeste), on peut le congeler sans souci. Bien le préparer Son goût léger mais rustique se révèle une fois qu’il est farci, ou lentement mijoté dans une soupe ou une potée. SPAGHETTI À L’AIL ET CHOU FRIT (4 pers.) Préparation : 10 mn ◆ Cuisson : 15 mn ◆ 8 feuilles de chou ◆ 4 gousses d’ail ◆ 4…

La viande de bœuf est, par excellence, synonyme de convivialité et de bons moments passés en famille ou entre amis autour d’une côte braisée ou d’un pot-au-feu fondant. Sa dégustation a cependant évolué ces dernières années. Jadis viande la plus consommée en France, elle est aujourd’hui concurrencée par le porc et les volailles. Certainement parce qu’il est facile à préparer, le steak haché a encore de beaux jours devant lui (surgelé ou non, les Français en consomment en moyenne 42 par an*). Au rayon pratique, le bœuf se décline aussi sous d’autres formes. En carpaccio sous vide prêt à glisser dans l’assiette, en bocal, avec, par exemple, le bœuf confit à la colombienne du chef Juan Arbelaez (dans la gamme Bocaux de Chef, bocaux-chef.fr), mais aussi en conserve avec les…

Après son exposition phare à la Monnaie de Paris il y a quatre ans, l’artiste Subodh Gupta est de retour dans la capitale. Son nouveau terrain de jeu ? Le Bon Marché Rive Gauche, fameux grand magasin parisien qui accueille régulièrement des artistes de renom depuis 2016, dont le Chinois Ai Weiwei. « J’ai toujours aimé investir des lieux non conventionnels et m’adapter à un espace qui possède ses propres contraintes », explique l’artiste contemporain basé à New Dehli. Pour concevoir ces douze sculptures inédites, Subodh Gupta a importé une partie de sa matière première d’Inde (essentiellement des ustensiles de cuisine en Inox, qu’il affectionne particulièrement), mais a également chiné des meubles en Formica et de la vaisselle vintage dans plusieurs brocantes d’Île-de-France. « C’est un challenge d’utiliser des pièces…

Si le port de Honfleur a inspiré beaucoup de peintres du 19e siècle, dont Claude Monet et Gustave Courbet, il n’a rien perdu aujourd’hui de sa superbe. Qu’il est bon de flâner sur ses charmants quais et dans ses ruelles pavées qui regorgent de galeries d’art ! Mais on ne vient pas à Honfleur uniquement pour la carte postale. Si l’on sait éviter les quelques pièges à touristes qui proposent moules, crêpes et galettes un peu tristes, on découvre une offre gastronomique riche et très qualitative. À quelques encablures de là, les stations balnéaires de Deauville (et ses célèbres Planches) et Trouville (plus authentique) surplombent aussi la mer. Prises d’assaut dès le printemps mais bien plus calmes en hiver, ces deux villes à la réputation un peu bling-bling possèdent, hors…

MES CONSEILS ● Le cordon-bleu se prépare avec toutes les viandes blanches : de la dinde, du veau, du porc, etc. ● J’ai choisi le bacon, mais le jambon blanc et le cru, le speck ou le chorizo se prêtent aussi parfaitement à l’exercice. ● Pour le fromage, choisissez celui qui vous plaît en favorisant ceux qui fondent facilement à la chaleur. ● Ouvrir les filets de poulet en portefeuille signifie les inciser sur le côté le plus épais, glisser la lame dans l’épaisseur de la chair, mais sans aller jusqu’au bout pour ne pas séparer les deux morceaux. ● On peut cuire la viande uniquement sur le feu, mais attention, il ne faut pas que la chapelure brûle ! Terminer la cuisson au four garantit un résultat parfait sans…

Eat LA CRÈME DES DESSERTS Avis aux becs sucrés, ces nouveautés nous font saliver ! Le new york-roll, à base de pâte à croissant, est fourré de crème chocolat ou pistache. On peut le déguster dans les boulangeries Milligramme (3-5, rue du Plateau, Paris-19e) ou Frappe (3) (7, rue Sedaine, Paris-11e). Les donuts de Momzi (4) (1, rue Cherubini, Paris-2e), imaginés par le chef Raamin Samiyi, arborent un sublime glaçage haute couture selon les saisons. Chez Canelas (2), maison portugaise iconique récemment arrivée à Paris (8, rue de la Grange-aux-Belles, Paris-10e), les pastéis de nata s’habillent de gourmands toppings : chocolat ou amandes concassées. Enfin, comble du snobisme, l’enseigne londonienne de cookies Creme (1) débarque à Paris fin janvier (61, rue du Temple, Paris-1er). Hautement instagrammables, ils sont aussi extrêmement…

ON S’ENFLAMME POUR BRAISE Une nouvelle adresse parisienne flamboyante ! Le concept du restaurant Braise ? Entrées, plats et desserts, tous passent sans exception à l’épreuve du feu. Aux fourneaux, on retrouve le chef Sylvain Courivaud, sous la houlette du chef étoilé Matthias Marc. Au menu : tartare de bœuf, ail noir, couteaux et coques au barbecue ou encore un faux-filet de bœuf jersiais maturé ultra-savoureux. Découvrez notre test en vidéo sur Instagram. BAO ON A TROUVĒ LA MEILLEURE RECETTE Notre série « Cuisine du monde » vous entraîne à la découverte des plus grandes spécialités culinaires de chaque pays, vues à travers le regard d’un(e) célèbre chef(fe). Pour ce nouvel épisode, le chef Victor He, de la Bao Family, à la tête des restaurants Bleu Bao, Gros Bao et…

« Mon problème, c’est que je suis trop gourmande, impossible de choisir. » Quand on lui demande quel est son dessert favori, Hélène Darroze botte en touche. Elle sourit, lunettes griffées élégamment posées sur le nez. Son petit chien Fluffy, jamais bien loin, semble opiner du chef. « J’adore le chocolat. Un de mes voisins, Jean-Charles Rochoux, est chocolatier. Je passe devant sa boutique trois fois par jour, donc forcément, je m’arrête parfois pour acheter une plaquette. » Noir ou lait ? « Ça dépend des moments, j’aime les deux ! » Nous voilà installées dans son restaurant Marsan, à deux pas de la cuisine ouverte où la brigade s’active de bon matin sous son regard bienveillant. Cet écrin à la déco raffinée, installé rue d’Assas dans le très chic…

Au début je ne connaissais qu’une petite dizaine d’agrumes », avoue Anne Etorre, auteure et cuisinière émérite, qui imagine dans chaque numéro de ELLE à table les recettes de « La Cuisine du placard ». La découverte des serres du Domaine Schaller-Bachès, l’une des plus grandes collections d’agrumes située à Eus dans les Pyrénées-Orientales (cf. notre numéro de janvier 2022), l’a fascinée. « J’ai vu dans cette centaine de variétés, fruits de siècles d’hybridations naturelles, un terrain de jeu culinaire sans fin ! » D’où l’envie de partager sa passion pour ces fruits, encore si méconnus, par l’intermédiaire d’un ouvrage qui raconterait leurs origines, leurs histoires, leurs spécificités, mais aussi où les trouver, quand et comment les cuisiner et les conserver. Un engouement récent « Si on connaît si mal…

MIJOTÉ DE POIS CHICHES À L’ESPAGNOLE (4 pers.) Préparation : 15 mn ◆ Cuisson : 35 mn ◆ 1 oignon ◆ 3 gousses d’ail ◆ 800 g de pois chiches ◆ 1 poivron rouge ◆ 3 c. à soupe d’amandes effilées ◆ 1 c. à soupe de cumin moulu ◆ 1 c. à soupe de paprika fumé ◆ 1 c. à café de piment de Cayenne ◆ 20 g de concentré de tomate ◆ 1 bouquet de persil plat ◆ 800 g de tomates concassées en conserve ◆ 260 g de pousses d’épinards ◆ 1 citron bio (zeste et jus) ◆ 20 g de beurre 1. Pelez et émincez l’oignon et les gousses d’ail. Rincez et égouttez les pois chiches. Lavez, séchez et ciselez le persil. Lavez et essorez les…

Véritable modèle de métropole durable malgré ses 600 000 habitants, Göteborg, construite au 17e siècle par les Hollandais, a des allures de village. La faute à ses canaux, ses parcs, ses ruelles piétonnes et ses innombrables cafés où l’on s’adonne à la passion nationale pour les pauses pâtisserie autour d’une tasse fumante d’arabica. Cet art de vivre à la suédoise, nommé fika, est au fond une délicieuse invitation à s’accorder le temps de vivre, à savourer l’instant, les conversations et les brioches à la cannelle… Une philosophie qui va comme un gant à Göteborg, où l’on flâne, à pied ou en tramway, dans cette cité bleue et verte, entre mer et vastes jardins publics. Sans oublier les boutiques vintage du quartier d’Haga. Car même le shopping est green à Göteborg.…

Quoi de neuf ?, p. 8 Carrière Frères, carrierefreres.comChampagne Devaux, boutique.champagne-devaux.frHübsch, hubsch-interior.com Maison ELLE, 14, rue Brey, Paris-17e. maisonelle.frQ de Bouteilles, qdebouteilles.frSøstrene Grene, sostrenegrene.comSerax, serax.comTomète, tometestore.com Le bœuf dans tous ses états, p. 38Casa Frida, casa-frida.comFalcon, chez Amara, amara.com et chez Casambu, casambu.comRevol, revol1768.comSabre, sabre-paris.com Les agrumes, tout un monde, p. 50 Arance SiciLyon, 10, rue de l’Effort, Lyon-7e. 04 72 72 09 38.Boutique en ligne sur arancesicilyon.frL’Agrumiste, 82, rue de Sèvres, Paris-7e. Boutique en ligne sur lagrumiste.comLemon Story, 1, rue Garreau, Paris-18e. Points de vente partout en Franceet boutique en ligne sur lemon-story.com Vins doudous, p. 94 Rouges profonds Château Calissanne, château-calissanne.frChâteau Croix de Labrie, chateau-croix-de-labrie.frChâteau Fonplégade, fonplegade.frChâteau Fonroque, chateaufonroque.netChâteau Mazeyres, chateaumazeyres.net Château Paloumey, chateaupaloumey.comChâteau Plaisance, plaisancepenavayre.frLouis Latour, louislatour.comNatacha Chavagne, lagrandeepicerie.com Blancs élégants Baudry & Dutour La Chapinière, baudry-dutour.frChâteau…

GENTLEMAN FARMER Le Favori* Le lieu : au cœur des Sources de Cheverny, vaste domaine niché entre vignoble et forêt, cette table gastronomique moderne et épurée, tout en baies vitrées, invite le regard à s’égarer un temps dans la nature pour mieux la retrouver au menu. L’assiette : polie par la sensibilité du chef étoilé Frédéric Calmels, aussi réservé en public qu’éloquent dans l’assiette. Les forêts de Sologne et un réseau solide de petits producteurs locaux se transforment à la carte en poireau grillé au feu de bois, blanc-manger d’esturgeon et coulis de persil, ou pomme caramélisée et crème glacée à la bière de Cour-Cheverny. Mention spéciale aux accords mets/vins de Loire du sommelier Thibault Delpont. Le prix : 90 € le menu déjeuner, le week-end. Menus dégustation à 120…

ENTRÉE SALADE DE CHOU-FLEUR À LA POMME « Je trouve d’énormes qualités au chou-fleur, dont celle de se prêter à presque toutes les recettes. Celle-ci s’inspire d’une recette imaginée par Angèle Ferreux-Maeght dans son livre “365 Recettes & Conseils pour bien manger au naturel” (éd. Marabout). » Lavez et taillez un chou-fleur moyen en fleurettes. Disposez les fleurettes dans un plat allant au four, ajoutez un trait d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette. Glissez 20 à 25 mn au four préchauffé à 200°/th. 6-7. Épépinez une pomme rouge bio et sucrée (type pink lady, par exemple), puis émincez-la en quartiers à l’aide d’une mandoline. Préparez la sauce en mélangeant 2 c. à soupe de vinaigre de cidre avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, 2 c. à soupe…

Entre Granville et Villedieu-les-Poêles, la campagne est douce et vallonnée, scandée de bosquets tranchant avec l’herbe verte. Bienvenue en Basse-Normandie, dans le département de la Manche où, dit-on, il y a plus de vaches que d’habitants. C’est ici, près du village de Ver, que nous avons rendez-vous avec Kathleen Bremont, l’âme de la ferme Eben (Élevage Bovin Éthique en Normandie), qui nourrit une ambition unique : produire la meilleure viande de France ! Du bonheur des bovins Sur ses pas, on visite les bâtiments de cette ferme de 200 hectares, lancée en 2019 afin de combiner le bien-être des animaux et la qualité de la viande. « On parle souvent de bonne viande en oubliant que ce qui fait la qualité, explique celle qui, chaussée de bottes en caoutchouc, entame…

LA PLUS ĒRUDITE L’Ēpicerie Roellinger Écouter Olivier Roellinger raconter sa passion pour les épices, c’est déjà tout un voyage ! Car le chef (triplement étoilé avant qu’il ne tire sa révérence en 2008) n’a pas hésité à parcourir les mers à la recherche des poivres, piments et cannelles qui allaient sublimer sa cuisine. Commercialiser ses découvertes n’était pas son objectif au départ. Quand, en 1992, Roellinger installe un laboratoire (accolé aux cuisines de son restaurant cancalais) où il approfondit son savoir sur les épices et perfectionne ses créations, l’odeur qui en émane attire les curieux. « Pendant longtemps, nos clients repartaient avec un petit sachet bricolé de nos mélanges. Mais comme on ne pouvait pas se permettre de tout offrir, on a commencé à les vendre. » Une deuxième boutique…

Le rêve américain vit (un peu au moins) en chacun de nous… Néanmoins, lorsqu’elle atterrit à New York il y a près de vingt ans, Zoé Deleu, jeune graphiste diplômée de l’École supérieure des Arts graphiques, n’imagine pas qu’elle y fera sa vie. Et encore moins qu’elle conquerra la Big Apple ! « Je suis arrivée aux États-Unis avec mon mari, Frédéric, directeur artistique. C’était inattendu et très excitant… Cela a duré deux ans, puis nous sommes revenus en France. » Le second séjour se révélera le bon, ils y sont toujours, près de quinze ans plus tard, et leurs deux fils y ont grandi. Pour celle qui se rêvait architecte, le destin aura été facétieux, tant son quotidien est désormais fait de choses bien différentes : cuisiner, imaginer, coordonner…

Si l’on établit une liste des choses qui peuvent remonter le moral, bien des gens parleront de l’être aimé et de son épaule contre laquelle se blottir, ou au sens plus large de leur famille. D’autres plus pragmatiques évoqueront la comfort food. Ce terme anglophone désigne tous ces petits plats, souvent gras et/ou sucrés, qui nous font du bien. Ce n’est pas innocent : le gras déclenche la production de dopamine, une molécule liée au plaisir, qui fonctionne d’ailleurs un peu de la même façon qu’une drogue. Le sucre quant à lui est lié dans notre cerveau à la récompense. Je ne dévoilerai donc pas de grands secrets en écrivant que le fromage tient un large rôle dans les plats réconforts, de même que les recettes longuement mijotées. À nous…

QU’EST-CE QU’UNE BONNE COMPOTE DE POMMES ? Nos experts s’accordent sur un point : une bonne compote de pommes, c’est une variété de fruit adaptée à la cuisson, de bonne qualité, pas trop sucrée ni trop farineuse. Et puis c’est tout. En principe, une bonne compote de pommes ne nécessite pas de sucre ajouté. JURY COMPOSÉ DE : Fiona et Vincent Leluc, cofondateurs avec Fatina Maria Faye de la pâtisserie Bontemps (Paris- 3e) ; Alixe Bornon, fondatrice de la pâtisserie Les Belles Envies (Paris-17e) ; Alexandra Michot et Mathilde Samama (journalistes de la rédaction ELLE à table).…

WOLFBERGER Crémant d’Alsace autour de rendez-vous gourmands Pour partager la galette des Rois lors de l’Épiphanie ou fêter la Chandeleur avec des crêpes, la Maison Wolfberger vous suggère son Crémant d’Alsace Rosé. Un vin effervescent élégant et plein de fraîcheur, incomparable et gourmand, il s’habille d’une belle couleur rose et d’une fine effervescence. Il présente toutes les caractéristiques du cépage pinot noir avec un bouquet expressif d’arômes de fruits rouges où se mêlent le cassis, la framboise et des notes de cerise. Au palais, le Crémant Rosé Wolfberger conserve sa vivacité et s’appuie sur des tanins présents mais enrobés par une saveur fruitée. Prix moyen conseillé : 7,30 €. ◆ Plus d’infos sur wolfberger.com LE VEAU D’AVEYRON ET DU SÉGALA 30 ans de qualité reconnue En 2023, le Veau d’Aveyron…

CHOU FARCI (6 pers.) Préparation : 20 mn ◆ Cuisson : 1 h 35 mn ◆ 1 chou vert frisé ◆ 1 potimarron de 1 kg ◆ 1 oignon ◆ 2 brins de thym ◆ 150 g de poitrine fumée ◆ 1 œuf ◆ 200 g de mascarpone ◆ 50 g de riz ◆ 2 cubes de bouillon de légumes ◆ 20 g de beurre ◆ huile d’olive 1. Préchauffez le four à 200°/th. 6-7. Pelez l’oignon, coupez-le en huit. Ouvrez le potimarron, ôtez les graines et coupez la chair en cubes de 3 à 4 cm. Disposez-les avec l’oignon sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, arrosez d’huile d’olive, assaisonnez de sel et de thym effeuillé, puis enfournez pour 30 mn. 2. Dans une grande cocotte, faites bouillir 2…