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BEEFBEEF

BEEF

03/2019

"BEEF! – das ist das erste Kochmagazin für Männer. Edel, informativ, klug und humorvoll. BEEF! liefert seinen Lesern anspruchsvolle, exklusiv entwickelte Rezepte; Spezialwissen über Zubereitungstechniken und die besten Lebensmittel sowie fundierte Hintergrundgeschichten über Koch- und Essgewohnheiten aus aller Welt. Außerdem zeigt BEEF!, was Männer in der Küche lieben: die schönsten Tools von der stählernen Espressomaschine bis zum handgeschmiedeten Messer Das Magazin steht für einen hohen Qualitätsanspruch, außergewöhnliche Rezepte, eine einzigartige Bildsprache und mitreißende Reportagen. Es liefert anspruchsvolle, exklusiv entwickelte Rezepte sowie Expertenwissen über Zubereitungstechniken."

Land:
Germany
Sprache:
German
Verlag:
DPV Deutscher Pressevertrieb
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6 Ausgaben

IN DIESER AUSGABE

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die evolution des steaks

Vor ein paar Wochen habe ich Miami besucht. Natürlich habe ich es mir nicht nehmen lassen, das eine oder andere gute Steakhouse zu besuchen. Einer der Klassiker, das „Smith & Wollensky“ war auch dabei, herrlich! Seit mehr als 40 Jahren setzt diese Steakhouse-Institution nun schon Maßstäbe. Bei meinem Besuch wurde gerade eine neue Spezialität angekündigt: ein 30 Tage lang mit Whisky gereiftes USDA-Prime-Sirloin-Steak. Das hat mich natürlich interessiert. Leider konnte ich das Steak nicht bestellen, weil es nur für ein paar Tage rund um das St.-Patrick’s-Day-Wochenende angeboten wurde. Ich habe deshalb länger mit einem der Köche diskutiert. Über das Reifungsverfahren, die veränderte Textur der Fleischfasern, den Geschmack, und er war von seinem Produkt wirklich überzeugt.Ehrlich, ich bin skeptisch geblieben. Aber egal, ob es besonders gut oder nur mäßig gelungen…

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moskau, moskau, wirf die gläser an die wand!

Nix da, benehmen Sie sich. In der russischen Hauptstadt haben sich die Sitten verbessert – die Zwölf-Millionen-Metropole lockt heute mit innovativer Spitzengastronomie. Im Extraheft BEEF!-Planet haben wir die 50 besten Restaurants, Bars und Fleisch-Adressen der Stadt versammelt. Mehr brauchen Sie nicht für ein perfektes Wochenende mit kaukasischen Grillgerichten, Blini und Kamtschatka-Krabben!TITELFOTO: FRANK STÖCKEL; FOODSTYLING: MARCEL STUT; POSTPRODUCTION: KATJA HEINLE; PRODUKTION: MONIQUE DRESSEL/ALLE FÜR BEEF!FOTOS: DAVID MAUPILÉ FÜR BEEF!, MARCEL SCHWICKERATH, AUGUSTUNDJULI.DE, EROL GURIAN, JORMA GOTTWALD…

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gefragt

FLÜSSIG-VIAGRA? Tonkabohnen, in diesem fassgelagerten Gin verarbeitet, werden aphrodisierende Eigenschaften nachgesagt. Wer’s glaubt... Was sicher ist: das Zeug schmeckt! Sechs Monate im Rum-Fass aus Barbados haben schöne Noten von Holz, Karamell und Nuss hinzugezaubert. Schmeckt pur oder als Gin & Tonic. 0,5 l, 47 % Vol., 58,99 Euro, über spirituosen-wolf.de FISCHEPARADIES? Die beste Fischtheke Deutschlands steht wo? In der Landeshauptstadt von Bayern! Auf acht Metern Länge liegen im Münchener Frischeparadies Wolfsbarsche, Seeteufel, Austern, Jakobsmuscheln, Hummer, Makrelen, Felchen und Steinbeißer auf Eis. Und noch so viel mehr! Keine Überraschung also, dass das „Fischmagazin“ als wichtiges Branchenfachblatt die Filiale gerade mit dem „Seafood Star 2019“ ausgezeichnet hat. Prämiert wurden die Qualität und Präsentation von Fisch und Seafood sowie der Service. Pfiat di God und immer weiter…

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wie schmeckt eigentlich … grönlandhai?

Wenn BEEF!-Autorin Hanna Gieffers (32) auf Reisen ist, probiert sie immer auch die lokalen Spezialitäten. In Island wagte sie sich an etwas heran, das dort auch „Gammelhai“ heißt.„Wie können drei kleine Würfel nur so bestialisch stinken, dachte ich, als der Kellner im Café Loki mir die Schale hinstellte. Auf der Karte wurde fermentierter Hai auf Isländisch als ,Hákarl‘ angepriesen, auf Deutsch als ,Kleines isländisches Gedeck‘ und auf Französisch als ,Kanonenschuss‘. Dazu gab’s Brennivín, lokalen Kümmelschnaps. Den sollte ich kurz darauf auch dringend brauchen – zur Betäubung meiner Geschmacksknospen. Die Haiwürfel riechen so, wie es in einem Hühnerstall stinkt: beißend nach Exkrementen. Ein US-Soldat am Nebentisch sagte, der Geruch erinnere ihn an infizierte Wunden. ,Gut kauen‘, hatte mir der Kellner noch geraten. Der Haihappen war weich und kaugummiartig, wie Oktopus,…

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gezeichnet

MARMOR DES MONATS BMS  7–8 STRIP LOIN Dieser Cut ist ein Rippenstück, das aus dem Übergang zwischen Hoher Rippe und Roastbeef geschnitten wird. Bei uns ist dieser Schnitt auch als Rumpsteak bekannt – zu erkennen am markanten Fettrand. HERKUNFT Auf der Morgan Ranch in den Nebraska Sandhills bewegen sich die Rinder frei auf rund 50 Quadratkilometern Weideland. Die Familie Morgan kontrolliert alle Produktionsstufen selbst: von der Aufzucht über die Schlachtung bis zum Versand. QUALITÄT Die verwendete Rinderrasse Hereford hat einen Wagyu-Anteil. Er steht für viel intramuskuläres Fett: Das Steak ist buttrig, nussig, extrem saftig. Die Tiere wachsen ohne Medikamente auf und werden nur in den letzten Monaten mit Mais gefüttert. ZUBEREITUNG Der 30 Tage nass gereifte, knochenlose Cut eignet sich…

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du dummes huhn!

DAS TIER Die Rinderrasse „Schwarzbunte“ (Foto) wurde schon im 16. Jahrhundert in Pommern gehalten, man spricht daher auch vom „Pommerschen Weiderind“. Das Fleisch (trocken gereift z. B. über delta-hamburg.de) schmeckt kernig und hat eine feine Fettmarmorierung. DIE REIFUNG Vier Wochen am Knochen. Dabei verlieren die Cuts etwa 20 Prozent an Gewicht, das Aroma vom Fleischsaft konzentriert sich in den Steaks. Bei richtiger Zubereitung sind die Steaks wunderbar saftig und zart. Trocken gereiftes Rib Eye anderer Rassen gibt’s z. B. über albersfoodshop.de, der-ludwig.de, metzgerei-david.de DRY AGED RIB EYE MIT SPIEGELEI, PECORINO UND TRÜFFEL ZUTATEN für 4 Portionen 500 g Weizenmehl (Type 550), Meersalz, 1 Päckchen Trockenhefe, 4 Dry-Aged-Rib-Eye-Steaks (à ca. 200 g, ca. 3 cm dick), 1 EL Thymianblätter, 4 EL Olivenöl, 100 g Vogelmiere (alternativ Kresse- oder Feldsalat), 6…

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