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DER FEINSCHMECKERDER FEINSCHMECKER

DER FEINSCHMECKER

01/2020

"DER FEINSCHMECKER informiert sachkundig und amüsant über attraktive Reiseziele, neue Trends in der Gastronomie, Hotellerie und im Weinbau ebenso wie über regionale Spezialitäten bester Qualität. Die Redaktion und ihre Autoren betreiben weltweit Recherchen vor Ort – unbestechlich und immer genussorientiert. Durch seine Kompetenz in allen kulinarischen Belangen im In- und Ausland ist der FEINSCHMECKER für anspruchsvolle Individualisten ein unentbehrlicher Wegweiser."

Land:
Germany
Sprache:
German
Verlag:
DPV Deutscher Pressevertrieb
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12 Ausgaben

IN DIESER AUSGABE

1 Min.
editorial

In Paris hat Christoph Wirtz tagelang japanisch gegessen, in Lokalen, die er besser auch in Tokio nicht hätte finden können. Seine Empfehlungen reichen von Nudelsuppen-Tempeln über die Einkehr zum zierlichen Bento-Lunch bis hin zu ausgefeilter Kaiseki-Küche. Aber nicht nur Paris lockt die Köche aus Fernost an, auch in Burgund, an der Côte d’Azur, in der Bretagne sind nun Meister ihres Fachs am Werk. Sie kamen von weit her, weil sie Frankreichs Hochküche verehren. Die führen sie mit ihrer Präzision, ihrem Gespür für Harmonie zu neuen Höhen, schreibt Klaus Simon. Ab Seite 20. Ab Seite 60 geht es um Fondues, mit Fleisch, mit Fisch, mit Teigtaschen oder Krapfen. Fondue, das ist Nostalgie und Gesellschaftsspiel in einem. Man kann seine Freunde bunt gemixt und umstandslos um einen einzigen Topf versammeln – jetzt ist…

1 Min.
stillleben mit schnepfe

HÔTEL DE VILLE Crissier, Schweiz Niemand malte schönere Jagd-Stillleben als die flämischen Meister im 17. Jahrhundert. Jede lebensecht gepinselte Feder der erlegten Wildvögel entzückt – und steht zugleich fürs Vergehen alles Irdischen. Auch Franck Giovannini, Küchenchef im legendären „Hôtel de Ville“ am Genfer See, vermag seinem Werk tiefere Bedeutung zu verleihen. Große französische Tradition verbindet er mit Schweizer Exaktheit, um das Einfache zu perfektionieren. So ergibt die Waldschnepfe rôti en cocotte und mit Ragout ihrer Innereien, umrahmt von Federn, ein Arrangement wie gemalt. Das Können eines Kochs zeigt sich eben nicht nur, während man seine Gerichte verspeist, sondern auch daran, wie sie dann im Gedächtnis bleiben. Diese Schnepfe ist unsterblich!…

5 Min.
das beste im januar

DER HIMMEL NEBEN DER WÜSTE Ruhig zwischen Zitrus- und Olivenbäumen, mit spektakulärem Blick auf das schneebedeckte Atlasgebirge: So liegt das neue „The Oberoi Marrakech“. Der Marktplatz Djemaa el Fna ist 25 Fahrminuten entfernt, ein Golfplatz um die Ecke. Marokkanische Architektur prägt das Hoteldesign, der große Innenhof ist der berühmten Koranschule Medersa Ben Youssef von 1340 (heute ein Museum im Souk der Stadt) nachempfunden. Von den 84 Zimmern, Suiten und Villen haben 76 private Pools und Gärten. Auch kulinarisch kann man hier in den Orient eintauchen: Das „Siniman“, eines von drei Restaurants, serviert Landesküche auf höchstem Niveau. www.oberoihotels.com Endlich wieder … MARONEN Geröstet über offenem Feuer, dampfend und duftend, so lieben alle Maroni. Dabei hat die Nuss der Edelkastanie weitere kulinarische Talente: als Bratenfüllung oder als Püree, ihr Mehl zu Gnocchi geformt, als „marrons…

3 Min.
workshop

Japan in Paris Götz Göppert verbindet zwei Leidenschaften: Er wohnt in Paris, und er ist ein großer Fan der japanischen Küche. Die erlebt an der Seine sowie im Rest des Landes gerade eine Blüte, die in Europa ihresgleichen sucht. Für diese Ausgabe hat Göppert die besten japanischen Lokale seiner Wahlheimat fotografiert, vom Udon-Nudel-Bistro bis zum Gourmetrestaurant (S. 20). Das Faible hat er schon an die nächste Generation vererbt: Mit seinem Sohn geht Götz dienstags nach dem Zeichenkurs japanisch essen. TIPPS VOM PROFI Ihre Bilder sehen Sie in jeder Ausgabe, gehört haben Sie unsere Fotografen noch nie. Bis jetzt: Im FEINSCHMECKER-Podcast erklärt Markus Bassler aus Frankfurt Deborah Gottlieb, stellvertretende Chefredakteurin, wie gute Foodfotos auch Hobbyfotografen gelingen, und erzählt von seinen ersten Versuchen. Unseren Podcast gibt es alle zwei Wochen auf feinschmecker.de und allen gängigen…

7 Min.
japan in paris

Die schwärmerische Begeisterung vieler Japaner für die französische Hauptstadt nimmt gelegentlich pathologische Züge an: „Paris Syndrom“, Pari shokogun, lautet die Diagnose, wenn Japanerinnen dort zwischen völliger Erschöpfung und Panikattacken schwankend ihre Botschaft kontaktieren. Als Auslöser des Phänomens gilt die extreme Differenz zwischen der verklärten Erwartungshaltung der Besucher und der harten Realität der Stadt. Zu dieser gehörte lange, dass der zuverlässigste Trost in der Verzweiflung nicht zur Verfügung stand: eine dampfende Schale erstklassiger dashi-Brühe mit handgemachten Nudeln. Anders als in London, wo die japanische Community nach langen Bürotagen von jeher im vertrauten kulinarischen Umfeld die Sake-Schalen hob, hatten die japanischen Expats in Paris (Mode! Kultur!) eher eine Anpassung an die kulinarische Lebensart der Franzosen im Sinn. Die wiederum hegten ganz andere Vorstellungen von einem gelungenen Abend als ein paar Scheiben rohen…

7 Min.
fernost trifft gallien

Tief im Westen Frankreichs, wo der Atlantik gegen Klippen und Kaps Amok läuft und die Bucht des Mont Saint-Michel mit der Weite des Horizonts verschmilzt, mischt ein Koch aus Fernost mit seinem „La Table Breizh Café“ die bretonische Küche auf. Fumio Kudaka stammt von der nordjapanischen Insel Hokkaido. Als junger Koch hatte der heute 51-jährige mit dem silbergrauen Schopf und der blau-weiß gestreiften Schürze einen Traum: „Ich wollte in Frankreich anerkannt werden“, erzählt er fast etwas kleinlaut, ganz japanische Bescheidenheit. Dabei zählt Kudaka, den in Cancale alle nur Raphaël nennen, zu jenen Köchen, die weit über die Bretagne hinaus von sich reden machen – in seinem Fall mit der gekonnten Mischung aus regionalen Produkten, präzise eingesetzten japanischen Zutaten und der Besinnung auf die bretonische Regionalküche. Hummer von den Chausey-Inseln serviert er…