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DER FEINSCHMECKERDER FEINSCHMECKER

DER FEINSCHMECKER 10/2019

"DER FEINSCHMECKER informiert sachkundig und amüsant über attraktive Reiseziele, neue Trends in der Gastronomie, Hotellerie und im Weinbau ebenso wie über regionale Spezialitäten bester Qualität. Die Redaktion und ihre Autoren betreiben weltweit Recherchen vor Ort – unbestechlich und immer genussorientiert. Durch seine Kompetenz in allen kulinarischen Belangen im In- und Ausland ist der FEINSCHMECKER für anspruchsvolle Individualisten ein unentbehrlicher Wegweiser."

Land:
Germany
Sprache:
German
Verlag:
DPV Deutscher Pressevertrieb
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12 Ausgaben

IN DIESER AUSGABE

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editorial

Mit der Oktober-Ausgabe überreichen wir Ihnen den druckfrischen Restaurant-Guide des FEINSCHMECKERS. Er wird Sie zu den besten Adressen im Land lotsen. Ein paar Eindrücke vorweg: Viele Köche haben es aktuell mit dem Ora King Lachs aus Neuseeland, omnipräsent sind plötzlich wilder Brokkoli, Schwarzwald-Miso, aber auch gepoppter Amaranth, die Fjordforelle, Färöer-Lachs und Algen. Immer beliebter: das sharing als Reigen vieler kleiner Portionen, die man sich zu mehreren teilt. In der Spitzengastronomie bleiben mittags nun noch mehr Lokale geschlossen, was ich ebenso schade finde wie die Tatsache, dass es abends vielerorts nur noch Menüs gibt. Kostendruck und Arbeitszeitkontrollen, sie zeigen Wirkung. Dieses Jahr zeichnen wir die besten Akteure in der für uns besonders relevanten Top-Gastronomie aus – erstmals in acht Kategorien. Schauen Sie ab Seite 20, ob unter den Gekürten auch einige Ihrer Favoriten…

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süsses oder saures?

ÉPICURE Hotel Le Bristol, Paris Zwei Dekaden ist es her, dass Éric Fréchon zum ersten Mal als Küchenchef das Restaurant „Épicure“ im Pariser Palasthotel „Le Bristol“ betrat. Seither hat er so ziemlich alle Ehrungen abgeräumt, die ein Koch bekommen kann. Nun bedankt er sich mit einem Jubiläumsmenü, das neun legendäre Kreationen wieder auflegt. Eine davon: die „Citron de Menton“, erfunden von seinem 2017 verstorbenen Chefpatissier Laurent Jeannin. Für dieses Gericht werden Zitronenschaum und Kompott aus weißem Pfirsich in einer Form schockgefrostet, mit Limoncelloglasur überzogen und auf Baiser angerichtet. So süß kann Saures sein.…

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das beste im oktober

Weltmeister im Doppelpack Beim vergangenen „World Chocolate Masters“-Wettbewerb gewannen sie den ersten Platz: „Tablet Noir Caramel“ und „Bonbon Mandarine“ von Elias Läderach, in dritter Generation Chef der gleichnamigen Schweizer Manufaktur. Nun ist die „Masters Collection“ im Handel. Packung mit beiden Sorten 135 g, € 25, www.masters.laderach.com ENDLICH WIEDER AUSTERN Die Muscheln sind aus dem Liebesurlaub zurück. Im Sommer laichen sie und schmecken „in der Milch“ nicht so gut. Heißt es. Dank neuer Zuchtmethoden und steriler Sorten ist das zwar längst überholt, aber egal – wir lieben Produkte mit Saison: Jetzt kommen die Monate mit „R“ und damit auch knackfrische Nordseeaustern! www.sylter-royal.de DER HIMMEL FÜR FISCH-FANS Sorry, mates, aber der vermutlich beste Fischladen überhaupt liegt am anderen Ende der Welt, in Sydney. Die „Fish Butchery“ gehört Josh Niland, ebenso wie das Restaurant „Saint Peter“. In beiden…

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workshop

Ein Erlebnis: die Steiermark und ihre Sauvignon blanc Kollege mit Durchblick: Redakteur Patrick Bauer hat sich in der Steiermark umgeschaut und die besten Weingüter der österreichischen Region besucht. Neben ihren berühmten Sauvignon blanc bieten etliche Weingüter auch sehr schöne Möglichkeiten zu übernachten, ob im rustikal-charmanten Bed & Breakfast oder im großzügigen Chalet. Die Steirer sind herzliche Gastgeber, die Region ist bildschön und mit tollen Lokalen gesegnet. Was will man mehr? Folgen Sie Bauer ab Seite 84. Lunch mit Marie Bäumer Was kann es Herzerfrischenderes geben als eine schöne Schauspielerin, die nicht verzagt in einem Salat herumstochert, sondern nach einem Wiener Schnitzel verlangt? Und Champagner! Und einer Zigarette danach! Feinschmecker-Redakteurin Gabriele Heins (r. im Bild) traf die gebürtige Hamburgerin mit Wahlheimat Frankreich in Berlins berühmtem „Borchardt“ zum Gespräch über herrliche Kalorienorgien, französische Lebensart und…

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feinschmecker gastro-awards 2019

KOCH DES JAHRES ERIC MENCHON LE MOISSONNIER, KÖLN Seit 32 Jahren begeistert Eric Menchon in Köln mit unermüdlicher Kreativität. Bei seinen so aufregenden wie harmonischen Multi-Teller-Gerichten kommt jeder Gang wie ein köstliches Puzzle daher. Bei aller Kontinuität kennt die Küche des Provenzalen keinen Stillstand und entwickelt sich in ihrem eigenen Mix aus tiefgründigem Geschmack, bester Produktqualität, klassischem Handwerk und innovativen Techniken weiter. Kein anderer Koch verbindet Tradition und Innovation derzeit so aufregend wie Eric Menchon. 1987 kam er aus Aix-en-Provence an den Rhein in ein bistroartig eingerichtetes Kleinod mit schönen Jugendstilelementen in einer eher schäbigen Neustadt-Straße. Vincent und Liliane Moissonnier hatten für ihr neu eröffnetes Restaurant einen Koch gesucht – und fanden mit Menchon jemanden für eine kleine kulinarische Ewigkeit. Als Spitzengastronomie-Autodidakt ohne berühmte Lehrmeister bleibt er bei seinen unverwechselbaren Gerichten weltoffen und…

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die wichtigsten trends und news in diesem jahr

Ein bewegtes Jahr geht seinem Ende zu, es gab viele spannende Neustarts, noch mehr Veränderungen, aber auch einschneidende Schließungen. Die deutsche Spitzengastronomie orientiert sich neu, legere Konzepte werden immer populärer, Fachkräftemangel und Wirtschaftlichkeitszwang sorgen vielerorts für Schließungen und Einschränkungen von Öffnungszeiten oder Angebot. Die große Gourmetküche wird mehr denn je zur Kunst, und die Köche begreifen sich als Künstler, die sich in ihren Menüs verwirklichen. Das beschert Gästen ein unvergessliches Erlebnis, wenn wahre Kreativität die Basis ist. Allzu oft aber bleiben Teller artifiziell und prätentiös, denn hinter dem Effekt fehlen ein authentisches Konzept und handwerkliches Können. Da ist uns eine gute, bodenständige Küche lieber, geschmackvoll und auf der Grundlage hochwertiger Zutaten. Wir verzichten gern auf Gerichte, die weniger für den Genuss des Gastes konzipiert zu sein scheinen, sondern vor allem für…

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