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essen&trinken

10/2019

"ESSEN & TRINKEN steht für Lebensfreude, Genuss und eine Koch-Kompetenz, die unter den Food-Magazinen absolut einzigartig ist. In unserer Küche entwickeln 12 Spitzenköche exklusiv für ESSEN & TRINKEN Rezepte. Damit die Gerichte garantiert gelingen, wird jedes Rezept dreimal gekocht und verfeinert, bevor wir es in ESSEN & TRINKEN „servieren“. Dieses detailverliebte Kochwissen geben wir direkt weiter: mit konkreten Ratschlägen und Handlungsanweisungen unserer Köche für ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Darüber hinaus unterscheidet sich ESSEN & TRINKEN durch seine opulente Optik, höchste journalistische Kompetenz und einem einzigartigen Themenmix: mit spannenden Porträts und Reportagen, außergewöhnlichen Reiseberichten und stilprägenden Trends aus der Welt der Kulinarik. ESSEN & TRINKEN – mit Leidenschaft!"

Land:
Germany
Sprache:
German
Verlag:
DPV Deutscher Pressevertrieb
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12 Ausgaben

IN DIESER AUSGABE

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editorial

Liebe Leserin, lieber Leser, meine Eltern hatten ein kleines Ferienhaus in Niedersachsen, in der Nähe von Gifhorn. Wobei das Wort Ferienhaus ein bisschen hoch gegriffen ist. Es war eher ein Häuschen, ganz aus Holz, auf einem Grundstück mit vielen Kiefern. Dort haben wir immer Pilze gesammelt. Jedes Jahr. „Wir gehen jetzt in die Pilze“, hat meine Mama das genannt, und ich habe diesen Satz geliebt. Wir haben uns dann mit einem Korb und einem Küchenmesser bewaffnet und sind im Gestrüpp verschwunden. Gefunden haben wir Birkenpilze, Maronen, manchmal sogar Steinpilze. Die Strategie war simpel: Alles, was auf der Unterseite des Pilzhutes einen Schwamm hatte, haben wir mitgenommen (und später gegessen). Alles, was Lamellen hatte, blieb stehen. Heute weiß ich, dass wir mit dieser Taktik erstens überlebt haben und zweitens wahrscheinlich an Hunderttausenden völlig ungiftigen…

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willkommen bei uns in der küche

1. Wir entwickeln unsere Rezepte exklusiv für Sie. Spargel im Frühjahr, Grillen im Sommer, Plätzchen im Advent, den »essen & trinken«- Köchen fällt jede Saison wieder etwas Neues ein. Dafür stehen in unserer Küche zehn ganz normale Kochplätze zur Verfügung, ausgestattet mit Kühlschrank, Herd und Backofen - aber ohne Hightech und Brimborium. Schließlich sollen Sie zu Hause alles genau so nachkochen können. 2. Wir kochen jedes Gericht drei Mal. Das ist einmalig unter deutschen Food-Zeitschriften. Konkret geht das so: Ein »e&t«-Koch entwickelt ein Rezept - im Kopf und auf Papier - und kocht es zum ersten Mal. Die Kollegen probieren, schwärmen (meistens), diskutieren (selten), verwerfen (sehr selten) und optimieren (manchmal). Im zweiten Schritt wird das Rezept erneut gekocht und fotografiert. Die letzte Kontrolle erfolgt durch unsere Küchenpraktikanten. Sie kochen das Gericht ein drittes…

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saison

Geschossen Chinesische Keule Nein, keine neue Wortschöpfung von Donald Trump, der sich gerade mit den Chinesen um Zölle streitet, sondern eine Art Salat. Während Gärtner sich ärgern, wenn ihr Blattsalat in rasanter Geschwindigkeit nach oben wächst und dann wie eine Pyramide aussieht, freuen sie sich, sobald die Chinesische Keule genau das tut: in die Höhe schießen. Denn Objekt der Begierde sind nicht unbedingt die Blätter, sondern der Stängel. Geschält, roh oder gekocht, schmeckt er nach Spargel, auch Aromen von Kohlrabi weist er auf. Manch ein Gärtner kennt diese Variante des Kopfsalates unter dem Namen Spargelsalat - früher wuchs er in jedem Bauerngarten. Ein Rezept mit der Chinesischen Keule finden Sie auf Seite 134. Vernetzt Pilze Die Welt des Essbaren ist voller Merkwürdigkeiten. Und eine der seltsamsten unter ihnen ist der Pilz. Wer einen kauft, bekommt nur…

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guten morgen!

„Als ausgewiesener Ingwer-Freund gebe ich die kandierte und die frische Wurzel an die Konfitüre.“ Birnen-Ingwer-Konfitüre * EINFACH, RAFFINIERT Für 6 Gläser (à 220 g Inhalt) • 1,2 kg reife Birnen• 100 ml Zitronensaft• 500 g Gelierzucker (2:1)• 30 g frischer Ingwer• 100 g kandierter Ingwer• 3 Tl fein abgeriebene Bio-ZitronenschaleAußerdem: 6 sterilisierte Twist-off-Gläser 1. Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und sofort mit dem Zitronensaft in einem großen Topf mischen. Gelierzucker untermischen. 2. Frischen Ingwer dünn schälen, grob schneiden, im Blitzhacker fein zerkleinern und mit den Birnen mischen. Kandierten Ingwer ebenso zerkleinern und untermischen. Abgedeckt 1-2 Stunden Saft ziehen lassen. 3. Zitronenschale untermischen und die Konfitüre unter Rühren bei starker Hitze aufkochen. Nach Belieben mit einem Schneidstab anpürieren. Konfitüre erneut aufkochen und bei starker Hitze 4 Minuten kochen lassen. Topf von…

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magazin: küche

Bäckergesellinnen — Die kenne ich doch! Seit den 50er-Jahren leistet die Rührschüssel „Margrethe“ beste Bäckerdienste. Inzwischen gilt die Dänin als Designklassiker, steht im Museum of Modern Art in New York und wurde auf einer Briefmarke gewürdigt. Dass Klassiker durchaus mit der Zeit gehen, beweist „Margrethe“ mit einem neuen Naturlook: Die Farben der Serie „ Pebble“ erinnern an Kieselsteine am Meer. Ab ca. 7 Euro, www.mepal.com VERTRAGEN EINER FÜR ALLE Der häufigste Streit am Frühstückstisch? Wer bekommt die erste Toastbrotscheibe. Bevor es zu einem Hauen und Stechen kommt, stellen wir gütig fest: Der neue Toaster im 50er-Jahre-Retrostil von Smeg lässt vier Scheiben auf einmal springen. Pastellgrün, ca. 200 Euro, über www.designbotschaft.com VERLIEBEN SCHNITTIG Die Braut des Kochs ist sein Messer. Mit dem „Santokumesser“ mit einem Griff aus Nussbaumholz und einer Kullenschliff-Klinge, an der kaum ein Lebensmittel haften bleibt,…

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eine stadt, drei adressen. diesmal: köln

JOHANN SCHÄFER BRAUHAUS Eines dieser jungen Brauhäuser, die den Spagat zwischen Tradition und Moderne mit Bravour schaffen. Das Kotelett vom Schwein (schön dick) wird mit Malzzwiebeln und Gersten-Crunch serviert, der Klassiker „Halve Hahn“ - Roggenbrötchen mit Gouda - gekonnt mit Biersenf, Paprikaaufstrich und Endivie aufgepeppt. Elsaßstraße 6, 50677 Köln Tel. 0221/16 86 09 75 www.johann-schaefer.de MAIBECK Als „urbanes Bistro“ bezeichnen die Küchenchefs Jan Cornelius Maier und Tobias Becker ihr Restaurant mit Rheinblick (ein Michelin-Stern) in der Kölner Altstadt. Auf der saisonal-regionalen Karte stehen zum Beispiel rosa gegarter Rücken und Zunge vom deutschen Salzwiesenlamm. Die Weine sind spannend und bezahlbar, das Bio-Kölsch kommt von der jungen Brauerei Heller. Am Frankenturm 5, Tel. 0221/ 96 26 73 00, www.maibeck.de LE MOISSONNIER Seit 1978 die Nummer eins in Köln - das muss man erst mal schaffen. Das wahrscheinlich lässigste Zwei-Sterne-Restaurant…

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