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Glamour (D)

WARUM TRENDET MISO ALS GEWÜRZ?

Wie werden Bohnen und Gurken zum Asia-Salat? Einfach Miso-Dressing drüber! (Still-Life: Alex Lau)

Fermentierte Sojabohnen, Salz und Schimmelpilz – eine Paarung, die erst mal nicht nach kulinarischem Hochgenuss klingt. Doch hinter dieser Mischung steckt Miso, die salzige Gewürzpaste aus Japan, die coole Köche jetzt so lieben. Der Umami-Lieferant (fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig, bitter) taucht nicht mehr nur in japanischen Gerichten auf, sondern ist gerade das Ding beim innovativen Kochen: In London z. B. liebt man Miso Toffee Pudding, peruanische Starköche verarbeiten Miso mit Lamm und Jalapeños. Sich selbst ranzuwagen, ist ziemlich easy – hier die Grundlagen für Miso …

… ALS MARINADE

Berühmt wurde Miso als Hipsterzutat durch das legendärste Gericht der nicht minder legendären „Nobu“- Restaurants, den Black Cod in Miso: Der schwarze Kabeljau (Kohlenfisch), man kann auch einen anderen Fisch wie Lachs nehmen, wird dafür zwei bis drei Tage in eine Miso-Marinade gelegt und dann gebraten. Eine gute Grund-Marinade: 50 ml Sake und 150 ml Mirin aufkochen, unter Rühren 450 g helle Miso-Paste und 220 g Zucker hinzugeben.

… ALS DRESSING

Für einen köstlichen Asia-Salat mit Miso-Dressing (s. o.) eignen sich die hellen Miso-Pasten besser – oder man macht’s wie Jamie Oliver und verwendet einfach Miso-Pulver. Das mixt man mit Oliven- und einem Schuss Sesam-Öl, Sojasoße, Knoblauch, Ingwer und ein wenig Senf. Ein Salat für vier Personen braucht etwa 3 EL Miso-Pulver.

… ALS MAYO

Zu Burger, Frittiertem (am besten „tempura style“), Kartoffeln oder zu asiatisch gewürztem Hähnchen: Miso-Mayo ist die viel aufregendere Schwester des Klassikers. Und schnell gemacht: Sechs Teile Mayonnaise werden dafür mit einem Teil weißer Miso-Paste und Sojasoße vermischt.

… ALS PESTO

Italien-Fans müssen jetzt stark sein: Miso-Pesto zu Ramen-Nudeln hat in diesem Jahr alle Pasta-Trends abgelöst. Veganer lieben das supergesunde Gericht, kaum ein Food-Magazin hat den Trend nicht aufgegriffen. Für zwei Portionen Pesto 1 EL weißes Miso mit 120 g Babyspinat, 60 g Koriander, 110 g Oliven-Öl, 1 Knoblauchzehe, etwas Zitronensaft und Salz mixen. Auch hier passt wieder ein Schuss Sesam-Öl.

… ALS DESSERT

Nach Matcha ist es nun an Miso, japanische Flavours in die Welt der Patisserie zu bringen. Besonders zu Schokolade und Karamel passt es. Beim nächsten Brownie-Backen also etwas Shiro-Miso in den Teig geben. Oder selbst Miso-Karamell-Soße aus Wasser, Zucker, Sahne und Miso-Paste machen (pro 110 g Zucker 1 EL Miso nehmen) – toll zu Vanille-Eis!

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