Marmiton的Janvier - Fevrier 2017目录

Surprise !!! L’équipe Marmiton a l’immense joie de vous annoncer le lancement de LA NOUVELLE FORMULE du magazine. Après quatre mois de travail acharné, de réunions enflammées, de discussions passionnées nous sommes fiers de vous dévoiler cette nouvelle version qui est aussi la VÔTRE ! Elle contient : tout ce que vous aimiez dans la précédente (moins ce que vous n’aimiez pas) tout ce que vous auriez aimé y trouver des réponses à la question « Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? » des recettes et des techniques pour recevoir et s’améliorer des rubriques qui vous donnent la parole On a bien sûr conservé ce qui a fait le succès de Marmiton : des recettes testées et approuvées par vous la rubrique Mieux Manger pour allier plaisir et équilibre !…

MÉLANGES PARFAITS ITALIENS, MAGGI Ce que c’est : Assaisonnement en stick : mélange d’herbes, d’épices, de sel et d’aromates pour parfumer un plat pour 4 personnes. Apprécié pour sa simplicité d’utilisation, le fait que ce soit la bonne dose et que l’on puisse l’emporter partout. QUINORI DE PRIMÉAL Ce que c’est : un mélange de quinoa, quinoa rouge, riz complet et pois chiches bios Apprécié pour son croquant, le fait qu’il permet de varier son alimentation facilement, son goût agréable et son originalité. PÂTES AUX ŒUFS FRAIS LUSTUCRU Ce que c’est : 4 types de pâtes aux œufs frais : coquillettes, lasagnes, spaghetti courts et spaghetti longs. Apprécié pour leur bonne tenue, leur cuisson rapide et le fait qu’elles ne collent pas après cuisson. MOULES À MINICANNELÉS, BOUTIQUE MARMITON Ce…

Qui es-tu ? Je me présente donc, Sébastien Formal, cuisinier. J’ai grandi dans une ferme du Morbihan et, plongé dans les parfums de sous-bois, de confitures, de far breton, d’air marin et de repas mémorables, j’ai su, dès l’âge de 6 ans, que je deviendrai cuisinier. À 15 ans, direction Saint-Nazaire pour cinq années d’études en hôtellerie, puis Paris en 2010, à l’âge de 20 ans, afin de réaliser mon rêve. Ton parcours à Paris J’ai fait mes armes chez Apicius (un restaurant étoilé tenu par Jean-Pierre Vigato, un chef qui travaille les textures et les parfums), chez Guy Savoy (l’un de nos chefs les plus réputés avec ses trois étoiles et ses restaurants à Paris et dans le monde) et chez Akrame (un chef franco-algérien extrêmement créatif). J’ai beaucoup…

• Un proverbe chinois dit : « Quand tu bois l’eau, pense à la source. » C’est un peu la même chose avec #agridemain. Lorsque vous mangez une pomme, du pain ou une carotte, nous voudrions vous raconter l’histoire de l’agriculteur, du maraîcher ou de l’arboriculteur qui est à l’origine du produit. • #agridemain, c’est donc une communauté d’agriculteurs qui se prennent en main pour montrer la réalité de leur métier et se rapprocher du consommateur. • Dans les années 80, on comptait plus d’un million de fermes. En 2015, on n’en dénombre plus que 467 000 environ.…

C’EST QUI LE PLUS BEAU ? Les feuilles extérieures doivent être fermes et bien serrées, d’une couleur brillante et verte. Dans la main, le chou doit être lourd et dense et les feuilles doivent crisser sous les doigts. Le trognon doit être blanc et, dans l’idéal, suinter d’une substance laiteuse, gage de fraîcheur. T’ES MON COPAIN À table, le chou s’entend particulièrement bien avec le porc : saucisse ou chair à saucisse, lard… mais aussi avec les volailles, notamment la pintade, dont il combat la sécheresse naturelle, et un grand nombre de poissons. Au rayon légumes, il est le compagnon idéal de la pomme de terre. VOUS ME FAITES UNE PETITE PLACE ? Semer ses choux exige d’avoir une serre, le mieux est donc d’acheter des plants, à repiquer en…

1 La trévise Souvent à feuilles rouges ou panachées, je suis une variété de chicorée italienne, de la même espèce que l’endive (ou chicorée Witloof), je suis donc moi aussi une chicorée sauvage. On me sème en été pour une récolte en automne et en hiver. 2 La frisée Je suis aussi de la famille, mais pas de celles qui poussent à l’état sauvage. Moi, je suis (très) cultivée. Vous me connaissez souvent aussi sous le nom de mes différentes variétés : wallonne ; très fine maraîchère ; grosse pommant seule ; d’été à cœur jaune. Je suis présente sur les marchés d’août à décembre. 3 La scarole Je suis la jumelle botanique de la frisée, j’ai les mêmes atouts, les mêmes caractéristiques, mais mes feuilles sont beaucoup plus grandes.…

“Belle de Chine (petit kiwi à chair jaune) et le kiwi de l’Adour (protégé par un Label Rouge) sont les deux variétés à privilégier pour qui veut consommer local.” C’EST QUI LE PLUS BEAU ? Il fait partie des rares fruits qui mûrissent après la récolte. Comme la poire et l’avocat, vous pouvez donc le choisir assez ferme et le garder au frais, jusqu’à quelques semaines dans le bas du frigidaire. Dans tous les cas, ne le dégustez pas trop ferme, il serait acide. Il ne se charge en sucre qu’à maturation, quand l’amidon se transforme dans le fruit cueilli. COMMENT JE M’HABILLE ? Commencez par retirer le rostre, la partie enflée et dure sur le haut du kiwi. Puis pelez-le d’un coup de couteau. Comme il est meilleur cru…

C’EST QUI LE PLUS BEAU ? Souvent vendu sous forme de filet ou de darne, parfois aussi entier et éviscéré quand je suis petit, je dois dans ce cas avoir les écailles luisantes, les yeux bombés et humides. On me trouve également sous forme de bâtonnets de poisson, mais aussi fumé, en tranches. COMMENT JE M’HABILLE ? Je supporte tous les modes de cuisson : on peut en effet me faire frire, braiser, pocher, griller ou encore cuire à la vapeur ou au four. Cependant, quel que soit le mode choisi, il devra être relativement bref, je supporte mal l’excès de cuisson. Pour profiter du meilleur de moi-même, le mieux est de me préparer le jour même de l’achat ou, à défaut, le lendemain. Sinon, congelez-moi entier et vidé. T’ES…

En lasagnes Hommage à Christophe Michalak : on cuit les coquillettes façon pilaf en les faisant dorer dans de l’huile avec de l’ail haché et en ajoutant du bouillon de volaille petit à petit. Elles sont cuites lorsque le bouillon est absorbé. Pendant ce temps, on prépare une béchamel (même quantité de lait, beurre et farine) que l’on parfume à la poudre de curry. On monte les lasagnes dans un plat beurré (de la taille des tranches de jambon blanc), en alternant une couche de coquillettes, une de béchamel, une tranche de jambon… On finit par la béchamel (parsemée d’emmental râpé) et on fait gratiner sous le gril du four. Avec une sauce truffée C’est l’inépuisable Alain Ducasse qui ose ce mariage surprenant. On fait fondre du beurre, on y…

ON L’ATTENDRIT... ... À COUPS DE MARTEAU : les bouchers et les cuisiniers ont l’habitude de frapper la viande avant cuisson, à l’aide d’un maillet. C’est un petit outil, semblable à un marteau, en bois ou en métal, avec une tête munie de petites griffes qui décomposent les fibres de la viande pour en accélérer la cuisson. Une autre opération consiste à aplatir une escalope au battoir, à défaut au rouleau à pâtisserie, après avoir légèrement incisé la surface pour éviter la rétractation de la viande à la cuisson. ... AVEC UN BLANC D’oeUF: c’est une astuce chinoise, idéale pour protéger la viande d’une cuisson trop vive. Faites mousser un blanc d’œuf, ajoutez-y une cuillerée de farine, du sel et du poivre et faites-y tremper rapidement un blanc de poulet…

1 EN HOUMOUS Mixez le contenu d’1 grande boîte de pois chiches réchauffés et égouttés avec 2 gousses d’ail, le jus de 2 citrons, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 3 de tahiné (pour une pâte de sésame maison, mixez des graines de sésame torréfiées). Servez arrosé d’un filet d’huile et avec du pain. 2 EN CURRY Préparez une base de curry avec 2 oignons revenus dans l’huile, du curry, les contenus d’1 boîte de tomates pelées et d’1 boîte de lait de coco. Laissez mijoter avant d’ajouter 1 grande boîte de pois chiches. 3 AU CHORIZO Faites revenir 1 chorizo coupé en rondelles et 2 échalotes émincées. Ajoutez les contenus d’1 boîte de tomates pelées et d’1 grande boîte de pois chiches. Laissez mijoter environ 30 minutes. 4…

+ pâte brisée = empanadas ! On a la garniture, il ne manque plus que le chausson. Plutôt que la traditionnelle pâte à pain, on opte pour une pâte brisée (achetée toute faite ou faite maison). On découpe des cercles de 15 cm de diamètre environ, selon la taille désirée pour ses chaussons, on garnit un cercle de restes de chili, en laissant 2 cm de bords libres sur tout le tour, on pose dessus un second cercle que l’on colle au premier avec du jaune d’œuf. On renouvelle l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et on enfourne à four chaud une vingtaine de minutes. + bouillon = soupe ! D’accord, vous vous êtes donné du mal pour faire correctement épaissir votre chili, mais quand il en reste, il suffit…

C’EST DEVENU UNE SPÉCIALITÉ… JAPONAISE Eh oui ! ce plat est entré depuis bien longtemps dans les mœurs de nos amis asiatiques. Ils l’ont évidemment adapté à leur sauce en proposant une version moins relevée et plus sucrée. Il se sert souvent avec une autre star du pays : le katsu, de la viande de porc panée. 20 à 30 % C’est la proportion moyenne de curcuma dans les mélanges de curry. C’est une bonne nouvelle puisque cette épice contient de la curcumine, une molécule connue pour ses nombreux bienfaits. On y trouve aussi de la coriandre ou encore du cumin et divers poivres. LE PLAT PRÉFÉRÉ DES ANGLAIS Si, chez nous, le magret de canard continue de truster les premières places avec d’autres plats typiques, en Angleterre, en 2016,…

1 VOUS IMPROVISEZ UN MENU « N’IMPORTE QUOI CULINAIRE» : pendant que certains vont au restaurant manger un menu unique hors de prix, vous dégainez vos honteuses passions culinaires. Chips, pâte à tartiner, guimauve, petites meringues, choux à la crème (ça tombe bien, on en a dans ce numéro)... Lâchez-vous ! Et pour faire les choses bien, c’est sur le canapé devant la télé... et en pyjama (oui, plus il est douillet et épais, mieux c’est) ! 2 VOUS FAITES UNE CONTRE-SOIRÉE Vous rassemblez vos amis qui, eux aussi, font de la résistance autour d’un bon plat qui réchauffe, sans chichis (on n’est pas au resto). Tartiflette, gâteau de pomme de terre, plat qui mijote... Là encore, Marmiton vient à la rescousse avec ses recettes ! Bon, si l’un de…

7 000. Le nombre d’exposants. Seulement 15 % sont des enseignes françaises. Parmi les marques étrangères, 60 % sont européennes. 104. Le nombre de pays représentés parmi les exposants lors de l’édition 2016. 21. Le nombre de secteurs alimentaires représentés. Parmi eux, les boissons alcoolisées ou pas, les surgelés, et même les produits pour les animaux. 51 % des visiteurs sont issus de la distribution et du commerce (moyennes et grandes surfaces, centrales d’achat…). Les autres visiteurs travaillent dans la restauration, pour l’industrie agroalimentaire ou sont des institutionnels. 70 % sont étrangers. 7 000. Le montant minimum en euros pour un stand aménagé de 16 m2 . La superficie moyenne d’exposition est de 20 m2 . 98 % des entreprises présentes sur le salon sont des PME. 5. Le nombre…

1 La folie des bowls va se poursuivre, ce n’était donc pas qu’une folie ! 2 Si les légumes continuent d’évincer la viande dans le côté innovation (notamment avec les « boucheries végétales »), ils investissent aussi la catégorie « comfort food ». Qui a dit qu’un légume c’était triste ? 3 Bye-bye le chou kale (en même temps, hormis le cuisiner en chips, on s’en était vite lassé) et bonjour les algues. C’est rigolo à travailler, pleins de bienfaits. Le bémol ? Comme le kale, c’est assez cher.…

“Souvent, les grands titres des dossiers, émissions ou articles liés à l’alimentation nous invitent à « choisir notre camp » entre deux postures, souvent aussi caricaturales l’une que l’autre. Comme si les choses étaient si simples ! Des titres racoleurs nous « vendent » une vision du monde binaire, simple, comme si le talent de l’auteur et l’avis des meilleurs experts allaient d’un coup faire se lever le brouillard de l’incertitude et dévoiler des règles simples et immuables. Mais le monde n’est pas simple, tout le contraire, surtout lorsqu’il s’agit d’alimentation. LAISSONS (ENFIN) TOMBER DESCARTES ! Depuis Descartes, on a tendance à découper les problèmes jusqu’à obtenir des petits morceaux de problèmes plus simples à résoudre. Mais, au passage, on perd énormément d’information(1) . Comme si on soignait des symptômes…

CHOCOLATE ADDICT Fini la tablette, bonjour les « cassés » du chocolatier belge Belvas : on savoure ces morceaux à la taille irrégulière. Bio et à partir de chocolats grands crus, ils se dégustent avec une tasse de thé ou de café. Trois choix : Je suis sous le choc(olat), chocolat au lait, noix de coco, amandes et sel de mer ; All uou Need Is Love Chocolate, chocolat noir, quinoa, baie de goji et graines ; N’ayez pas peur du noir, chocolat noir, sucre de fleur de coco, éclats de cacao et sel de Guérande. De 4,49 à 4,99 € (120 g), dans les magasins Naturalia. Accro au café À vous d’apprendre à distinguer les notes corsées, douces ou fruitées à travers des graines d’exception. Box découverte, (6 cafés…

Mon vélo devait évidemment être « made in France » mais il fallait aussi que je puisse me déplacer facilement, équipé de tout mon barda de cuisinier. Une visite l’été dernier chez Pascal Prouteau, a été le déclic. C’est un artisan, mais aussi un artiste, qui réalise des vélos, des triporteurs, des trikes et autres folies à trois roues. Il a fallu plusieurs mois de travail, d’ajustements et de personnalisation pour mettre au point mon triporteur.…

L’appauvrissement des agriculteurs est un « gros problème » pour 65 % des personnes interrogées. Elles sont 72 % à souhaiter privilégier des marques alimentaires soutenant réellement l’agriculture française (enquête Marmiton, 2016). 83 % des Français disent avoir une bonne ou une très bonne opinion des agriculteurs. La mise en place de règles permettant de soutenir les produits issus de l’agriculture française en garantissant un juste prix pour le producteur suscite une adhésion quasiment unanime (95 %). (enquête BVA-Orange-iTélé, février 2016)…

«Un bon chou doit sentir le chou!» • Pour choisir son chou, il faut le regarder : ses couleurs doivent être franches, ses feuilles luisantes, il doit absolument être ferme dans la main et surtout, surtout, il doit dégager une bonne et forte odeur de chou ! Mon préféré: lechou-fleur • J’aime sa fraîcheur, et le déguster en gratin. Quant au brocoli, mon deuxième chouchou, c’est tout simplement cuit à la vapeur avec un peu de beurre que je le préfère. Dans notre petite exploitation, nous produisons toutes sortes de choux, le plus contraignant est sans conteste le chou de Bruxelles, très long à récolter. Nous avons tenté de le vendre aux clients sur tige… mais personne n’en voulait !…

MON BEST-OF Pour sublimer mon goût sans le dénaturer, misez sur les herbes et les épices. Je peux être revenu dans du beurre, agrémenté de gingembre, de citronnelle, de coriandre ou de miel. J’AI TOUT BON Très riche en vitamines B9, C et B3 ainsi qu’en magnésium, je suis un fruit très peu calorique. Ce n’est pas pour rien que je suis souvent prescrit pour les cures amincissantes et détox ! COMMENT JE M’HABILLE ? Pour me découper facilement et réaliser de belles tranches régulières, adoptez la méthode de la pirogue : coupez-moi en quatre dans le sens de la hauteur, enlevez le cœur et détachez la chair de l’écorce. T’ES MON COPAIN Le lait de coco, les crevettes, le poulet sont autant de produits qui se marient très bien…

C’EST QUI LA PLUS BELLE ? Produite uniquement en Corse (sous une IGP), on peut contrôler ma fraîcheur grâce à mes feuilles bien vertes. Et que l’on ne s’y trompe pas, mon « cul vert » en début de saison est la garantie d’une maturation naturelle et non d’un fruit cueilli trop tôt. COMMENT JE SUIS NÉE On raconte que c’est à Oran que le Frère Clément me découvrit. Je serais le fruit d’une rencontre hasardeuse entre un mandarinier et un bigaradier (orange amère). On m’aurait d’ailleurs baptisée « clémentine » pour rendre hommage au Frère Clément. MON BEST-OF Telle quelle, sans rien. On m’apprécie en me mangeant quartier par quartier en retirant seulement les filaments blancs. Mais cela ne veut pas dire que c’est la seule manière de me…

Lasagnes de chou POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MINUTES CUISSON 40 MINUTES * ½ chou frisé bien croquant * 3 tomates bien mûres * 4 gros champignons de Paris * 2 gousses d’ail * 1 oignon * 25 cl de lait * 50 g de fromage râpé * 150 g de tofu bien ferme * 3 c. à soupe de iaïzena * 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse * 1 c. à soupe de concentré de tomate * 1 c. à café d’huile d’olive * Cumin, curry, paprika, gingembre, poivre gris et sel 1 Préparez la béchamel : dans une petite casserole, faites fondre la crème fraîche. Dès le premier bouillon, ajoutez la Maïzena puis le lait, un peu de sel et de poivre et laissez épaissir en…

UN CAMÉLÉON DES SAVEURS Aux champignons, aux épinards, aux blettes, au lard, au chorizo… on peut y glisser tout ce que l’on veut. Même chose pour les épices et condiments : curry, safran, piment, oignons, ail, échalotes… on lui donne le goût que l’on souhaite. Autre avantage, elle s’adapte aux saisons, avec des dès de courge butternut en hiver ou des poivrons en été. Certains y ajoutent même des chips ! VERSION ESPAGNOLE Généralement garnie de pommes de terre, la tortilla se cuit à la poêle, sur les deux faces. Comptez 30 minutes de cuisson. AU FOUR, C’EST POSSIBLE AUSSI Il suffit de faire cuire les œufs battus dans un plat beurré une trentaine de minutes à 180 °C. On peut tout à fait garnir son omelette de pommes de…

En sucettes à l’apéro Tartinez une galette de crème fraîche citronnée. Recouvrez de tranches fines de saumon fumé. Roulez l’ensemble en serrant fort et emballez ce boudin dans un film étirable bien serré. Entreposez au frais quelques heures et détaillez en tranches de 5 mm. Piquez chacune des tranches sur des pics en bois. Breizh hot dog En Bretagne et dans le sud de la Manche, il est coutume de manger une galette saucisse en allant faire son marché. Il s’agit simplement d’une saucisse grillée enroulée dans une galette, que l’on déguste bien chaude, avec les doigts. À la maison, on peut très bien couper les galettes saucisse en morceaux de 5 cm que l’on trempe dans de la moutarde ou du ketchup. Façon samoussas Un reste de curry de…

“C’est vers 2 ans qu’un enfant prend un repas le matin semblable à celui” LE LAIT: ON PASSE À QUOI? Après les laits de maternité en poudre, on passe au lait de croissance (qui concerne les enfants âgés de 1 à 3 ans). Ils ont l’avantage d’être enrichis en fer (et aromatisés pour que l’enfant n’en sente pas le goût). On peut aussi se tourner vers les céréales en poudre à ajouter dans le lait si le chérubin a besoin d’être calé le matin. S’il ne veut plus de lait (eh oui, ça arrive aussi), on lui propose un yaourt à la place (inutile de le braquer). On évite les céréales classiques souvent très sucrées et qui ne remplissent pas longtemps les petits estomacs. JUS DE FRUITS : « JE…

Il passe à la douche Lorsque vous sortez le pois chiche de sa boîte, pensez à le rincer avant de l’utiliser. Vous avez d’ailleurs remarqué que les pois chiches en boîte passés sous l’eau moussent… eh bien vous saurez que vous les avez suffisamment rincés s’il n’y a plus de mousse ! Ne jetez plus le jus ! Halte-là ! Vous vous apprêtiez à verser le jus de la boîte dans l’évier, suspendez votre geste immédiatement. Ce jus peut en effet vous être d’une grande utilité. Versez-le dans un saladier et fouettez-le comme vous le feriez avec des blancs en neige. Surprise ! ça monte comme des blancs en neige… Vous voyez où je veux en venir ? Utilisez le jus de pois chiches à la place des blancs en…

FROID ? MOI, JAMAIS ! L'HIVER, JE ME RÉCHAUFFE LE CŒUR ET L'ESPRIT Á GRANDS COUPS DE POMMES DE TERRE, DE FROMAGES ET DE SOUPES. MON CREDO ? Faire de l’hiver une saison douillette. On se coule sous le fromage fondu, on se glisse dans une bonne soupe bien chaude, on ne se sépare jamais de pommes de terre bouillantes et moelleuses qui frémissent d’impatience à l’idée de se faire gratiner. Pour que l’expérience soit encore meilleure, on allume les feux de cheminée, on sort les appareils à raclette et à fondue. Et surtout, on PARTAGE : en famille, entre amis, avec les voisins. ON FAIT DE L'HIVER LA SAISON DE LA CONVIVIALITÉ. VOICI QUELQUES BONNES RAISONS DE S'EN PERSUADER. Gratin de gnocchis au gorgonzola et aux noix POUR 6…

ÉVASION DE SENS Gamme IKAT de bougies design au parfum oriental, 9,99 € pièce, Maisons du monde. AMBIANCE ORIENTALE Lampe Mille et une nuits en métal cuivré garni de cristaux en Plexiglas multicolore, hauteur 48 cm, 59,99 €, Maisons du monde. DÉTAIL ARABESQUE Photophores de forme cubique en cire pour une lumière discrète et parfumée. Bougie prune Meknes, 7,99 €, Maisons du monde. INCONTOURNABLE Aussi appelé « safran des Indes », le curcuma entre dans la composition de plusieurs mélanges. Curcuma en poudre bio, 4,90 € (30 g), Mille et Une Huiles. SAVEUR INÉDITE Les feuilles de curry ont un goût différent du mélange d’épices du même nom, avec des notes citronnées et de cumin, à partir de 5,80 €, Terre Exotique. SACRÉE VACHE ! Trophée mural en résine en…

CRAQUELIN OR NOT ? Si ce n’est en rien obligatoire – le tout étant surtout d’avoir une poche à douille pour former les choux –, cette pâte sablée très fine déposée sur le dessus apporte du craquant et fait merveille avec le fondant intérieur, mais surtout elle évite au chou d’éclater puisqu’elle forme une coque supplémentaire. HMMM ENCORE DE LA CRÈME! Si la base reste la crème pâtissière, on peut la parfumer à tout ce que l’on veut : chocolat, praliné, café, citron… voire lui apporter de la légèreté en y ajoutant de la chantilly (la fameuse crème chiboust). SOMMAIRE CHOUQUETTESGÂTEAU FIGUEPETS-DE-NONNECHOUX AU CRAQUELINÉCLAIRS AU CHOCOLATCHOUX À LA CRÈMEPUITS D’AMOURGÂTEAU PONT-NEUFPIÈCE MONTÉEPROFITEROLES MAISONÉCLAIRS AUX SPÉCULOOSCHOUQUETTES CHOCOLAT FOURRÉESÀ LA CRÈME PÂTISSIÈRESAINT-HONORÉGALETTE DES ROIS FRANC-COMTOISEPARIS-BREST GÉNÉREUX Pets-de-nonne PUR HASARD La recette serait…

JANVIER 2017 Mardi 1/01 Journée internationale de la cuisine italienne Une bonne excuse pour une soirée pizza en mode dolce vita. Dimanche 08/01 Épiphanie On tire les Rois, et pas qu’une fois, pour trouver la fève et, tant qu’à faire, on goûte les différentes recettes de galette (frangipane, brioche...). Mercredi 11/01 DÉBUT DES SOLDES D’HIVER Profitez-en pour aller faire un tour sur la boutique de Marmiton.org ! Plein de jolies choses gourmandes à découvrir à prix cadeau. Samedi 21/01 Journée des câlins muelques grammes de douceur, un soupçon de tendresse et une bonne dose d’amour pour réussir ce festin de bisous. Samedi 28/01 Nouvel An chinois C’est l’année du coq. Et il ne finira pas à la casserole celui-là !…

Le but de cette expérimentation est d’évaluer l’efficacité de quatre étiquetages différents auprès des clients de ces magasins, grâce à des enquêtes réalisées sur place par le Credoc et à une analyse de l’impact sur les ventes des produits ainsi étiquetés. À titre de curiosité, nous avons choisi d’expérimenter nous aussi ces étiquetages auprès des internautes en menant une petite enquête visant à recueillir leurs avis. Elle a été réalisée en ligne en octobre 2016 auprès de 2 110 personnes. L’étiquetage Nutri-score se distingue clairement tandis que Sens est nettement moins apprécié. Les réponses aux questions ouvertes permettent de mieux comprendre pourquoi. Nutri-score correspond, pour les personnes interrogées, à la solution la plus lisible et adaptée au contexte de consultation en magasin. Citons quelques verbatims : « efficace au premier…

ATTENTION AU CHOU KALE ! Source de vitamine C et A (importantes pour la santé des yeux et du système nerveux), c’est aussi le plus riche en vitamine K qui favorise la coagulation du sang. Les personnes sous anticoagulants doivent donc éviter le chou kale. ATTENTION SI VOUS AVEZ LES INTESTINS FRAGILES ! Avec ses fibres fermentescibles associées à des molécules soufrées, le chou peut générer des douleurs abdominales ou des ballonnements. Pour limiter ces phénomènes, il suffit de le blanchir 5 à 10 minutes, selon sa taille, avec une cuillerée à café de bicarbonate de soude, avant de le cuisiner.…

Si, vous aussi, vous avez envie de me poser des questions, n’hésitez pas. Je serais ravie de vous répondre. Envoyez-moi votre question par mail à courrierdeslecteurs@ marmiton.org . Je vous embrasse bien fort. MARTINE : À propos d’une sauce pesto de roquette Mais pourquoi vous dites que c’est vegan alors qu’il y a du fromage ? Bonjour Martine, cette question nous est souvent posée, parfois reprochée, et je vous avoue qu’il nous arrive de nous tromper, nous aussi. Comme pour cette fois, nous en sommes désolés… Il y a une sorte de quiproquo linguistique autour de toutes ces notions. Je vous propose qu’on se (re)fasse un petit tour rapide pour être sûr de tout bien comprendre. Végétarien. Exclusion des viandes (rouges et blanches), des poissons…

LA BELLE ESCALOPE LE GAULOIS Grâce à sa forme généreuse et sa découpe régulière, La Belle Escalope Le Gaulois peut s’enrouler facilement pour réaliser une multitude de recettes créatives. Rendez-vous sur le site Legaulois.fr pour découvrir de nombreuses idées recettes. Prix public conseillé : 3,90 €. ST HUBERT DHA CÉRÉBRAL & VISION Fort de son savoir-faire, St Hubert, du haut de ses 111 ans, innove encore et lance St Hubert DHA, contenant du DHA bon pour le fonctionnement normal du cerveau et de la vision. Une nouvelle source de DHA, unique sur le marché des produits frais en France pour tous ceux qui souhaitent prendre soin de leur capital cérébral et visuel. Prix public conseillé : 2,30 €. Sthubert.fr LE VACHERIN FRIBOURGEOIS AOP, UN TENDRE QUI NE MANQUE…

Et vous, c’est quoi, votre bruit préféré en cuisine ? CHANTAL : « Le bruit des casseroles, des plats, des éclats d’ail qui “fristouillent” dans un petit peu d’huile d’olive. On ajoute des pâtes cuites et égouttées, sel, poivre, et hop ! dans l’assiette, parsemé de quelques copeaux de parmesan. Hmm ! » OPHÉLIE : « Le bruit de la vaisselle quand mon homme la nettoie. » Christine : « Comme disait ma grand-mère, écoute les pâtes, elles te parlent quand elles sont cuites. » Pénélope : « Le “chant” du pancake » ROMY: « Le doux bruit de la croûte du pain frais qui craque… le chant du pain, quoi !» PAUL : « L’oignon ou l’échalote qui frétille dans le beurre. » MADO: « Le bruit de…

“Vous pouvez également visiter sa ferme pour mieux comprendre les conditions de production, mais aussi dialoguer avec Christophe.” Blé, maïs, orge, légumes de saison… À Mareuil-sur-Ourcq, Christophe est en protection intégrée, c’est-à-dire qu’il n’intervient sur la plante que s’il y a un risque de maladie ou de ravageur. Une démarche verte puisqu’elle limite l’usage de pesticides. Contrairement à ce que l’on croit, les agriculteurs sont très attentifs aux nouveaux modes de consommation. Christophe, dans son exploitation, a créé un nouvel atelier de maraîchage sur 3 hectares. Il s’est lancé un pari fou : offrir, 24 heures sur 24, aux portes de l’aéroport Charles-de-Gaulle, des légumes aux consommateurs. Grâce à un distributeur automatique installé à l’entrée de sa ferme, vous pouvez acheter à n’importe quelle heure un cageot de tomates ou…

Chou pommé Frère du chou frisé, il s’agit de la même espèce, simplement, ses feuilles à lui sont lisses. Il a les mêmes atouts et se prépare de la même façon, si ce n’est qu’il est préféré à son frère pour les salades crues. Chou- fleur Roi des gratins et des veloutés, le chou-fleur est plus précoce que son cousin, la pleine saison s’étend du printemps à l’automne. Sa préparation « à la Du Barry » tient son nom de la maîtresse de Louis XV qui raffolait de ce légume ! Brocoli D’une saveur fine, il s’accommode de mille façons : gratins, soupes, beignets, flans… et même cru. Il est particulièrement polyvalent et se trouve toute l’année, même si la pleine saison est plutôt l’été. Chou de Bruxelles Le plus…

J’AI TOUT BON Si je suis dans le top 10 des légumes préférés des Français, c’est pour ma saveur, certes, mais aussi parce que je suis l’un des moins caloriques, que je suis riche en eau, en fibres et en potassium. C’EST QUI LA PLUS BELLE ? Il me faut une belle robe blanche sans taches, avec juste un peu de couleur sur les bords. C’est ma base, bien blanche, elle aussi, qui donne la meilleure indication de ma fraîcheur. Mes feuilles doivent être bien serrées et l’ensemble donner un corps bien ferme. Pour rester belle plus longtemps, gardez-moi au frais et à l’abri de la lumière. COMMENT JE M’HABILLE ? Quand je suis jeune et fraîche, il suffit de couper quelques millimètres à ma base et l’extrémité de mes…

1 Le brûle-graisse Mixez 200 g d’ananas, 1 mangue, quelques feuilles de menthe fraîche, 1 citron vert et 10 cl de jus d’orange sans sucre ajouté. Versez sur de la glace pilée. 2 Le spécial soirées arrosées Dans un shaker, versez 1 cl de Malibu, 1 cl de jus de pamplemousse, 1 cl de rhum brun, 1 cl de tequila et le jus de deux belles tranches d’ananas. Secouez et servez au verre cet « Acapulco Gold ». 3 L’énergétique Mixez 2 kiwis, 1 banane, ¼ d’ananas, 20 cl de jus multifruits. Ajoutez quelques graines de grenade au moment de déguster.…

Les jours de grande flemme, on pourrait se contenter de cuire les coquillettes dans un grand volume d’eau salée et les servir avec une tranche de jambon blanc sous blister. Mais n’est-il pas plus agréable de déguster un joli dôme de coquillettes parfumées au bouillon de poule maison (car, prévoyant, on en a toujours au congélateur;)), additionnées de crème, d’allumettes de jambon au torchon et de copeaux de comté ? AVEC UNE BÉCHAMEL PARFUMÉE C’est évidemment le classique des coquillettes, mais cette fois, on l’agrémente avec du cheddar ! On prépare une béchamel (lait, beurre, farine et fécule de maïs). On y glisse en plus une cuillerée de moutarde, un œuf et surtout beaucoup de vieux cheddar affiné (on en trouve maintenant dans les rayons des supermarchés). Et on mélange…

À la française L’omelette se sert pliée en deux. Une fois cuite, on fait glisser la moitié de l’omelette sur une assiette, puis on retourne la poêle pour rabattre la seconde moitié dessus. Le choix de la poêle La poêle à revêtement antiadhésif est la plus facile à utiliser mais la poêle en fer n’a pas son pareil pour des omelettes bien saisies. Choisissez une poêle à bord bas et courbé dont le galbe permet de faire glisser et de rouler l’omelette. L’omelette soufflée Le goût inimitable de l’omelette soufflée de la Mère Poulard vient de sa cuisson au feu de bois. Une cuisson à la flamme, avec beaucoup de beurre, dans une poêle en fer, en la secouant constamment pour que le fond de l’omelette dore uniformément. Auparavant, les…

MA RACLETTE, OUI, MAIS AVEC DU « VRAI » FROMAGE SIOUPLAÎT ! Avant de sortir les caquelons, direction le fromager. Chez lui, aucun doute que l’on trouvera un assortiment de fromages de goût à faire fondre. S’il est tout à fait possible de lui commander quelques tranches de fromage à raclette (bien plus savoureux que celui sous vide, cela va s’en dire !), vous pouvez également lui demander de vous couper finement de belles tranches de saint-nectaire, de fourme d’Ambert, d’appenzeller, de munster ou de tomme de brebis. Ajoutez à cette sélection quelques rocamadours et un reblochon et vous allez faire un malheur ! IL Y A CHARCUTERIE ET CHARCUTERIE Même topo pour les jambons et autres saucissons. On prend le parti de la qualité, et on file chez le…

LE PLUS SIMPLE À FABRIQUER? Aucun des deux. Les laits suivent tous le même processus de fabrication standardisé avec, notamment, l’écrémage (séparation du lait et de la crème que l’on réinjecte, dans un second temps, en mettant la dose exacte, selon le type de lait voulu, entier, demi-écrémé ou écrémé) et la stérilisation. LE PLUS DIGESTE? Là encore, égalité. Lorsque l’on digère mal le lait (on est alors dit « intolérant »), c’est que l’on assimile mal le lactose, souvent à cause d’un déficit en lactase (une enzyme intestinale qui aide à le digérer). Or, les deux contiennent du lactose. LE PLUS LÉGER? L’écrémé, bien sûr. Il contient moins de 0,3 g de matière grasse par litre et il est aussi dépourvu de cholestérol. Il est idéal pour les personnes…

Chili con carne facile PROPOSÉE PAR CAROLLE POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 10 MINUTES CUISSON 40 MINUTES * 500 g de bœuf haché * 2 gros oignons * 2 gousses d’ail * 50 g de beurre * 1 grosse boîte de haricots rouges * 30 cl de bouillon de bœuf * 65 g de concentré de tomate * 2 c. à café de cumin en poudre * 1 c. à café de chili en poudre * Persil * Sel et poivre 1 Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez les oignons puis émincez-les. Pelez puis écrasez l’ail. Égouttez les haricots. 2 Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre. Faites-y dorer à feu doux l’oignon et l’ail. Ajoutez le bœuf haché en remuant et poursuivez la cuisson 10…

On le sait, le curry nous vient d’Inde. Mais (parce qu’il y a toujours un mais), contrairement à ce que pourraient laisser penser les rayons des supermarchés, il ne s’agit pas d’une seule épice comme le curcuma ou le cumin. En réalité, le mot « curry » vient du tamoul « kari » qui désigne seulement un plat en sauce, une sorte de ragoût. Ce sont les Anglais qui ont « anglicisé » ce terme qui a désigné alors non plus le plat mais les épices qui entrent dans sa confection. En Inde, on parle le plus souvent de « masala », qui signifie « mélange ». NON PAS UN MAIS DES CURRYS Des masalas indiens, il y en a plus que d’États dans le pays, qui en compte pourtant…

Cette année, on coche le 28 janvier 2017 dans son agenda. En Chine, le Nouvel An est un rendez-vous aussi attendu que les vacances de Noël chez nous. Congés, retour dans sa famille, longs repas tous ensemble… durant quinze jours, de la nouvelle lune à la première lune (fête des lanternes), on célèbre ces retrouvailles, on évoque même l’esprit des ancêtres. Et la fête se passe jusque dans l’assiette. MANGER, UNE ACTION SYMBOLIQUE… En Chine, les plats de fête ne sont pas simplement préparés pour se faire plaisir à table, ils ont aussi une dimension symbolique : raviolis vapeur dont la forme rappelle une ancienne monnaie chinoise, avec une pièce cachée dans la farce, bon signe pour celui qui la récupère ; longues nouilles, symbole de longévité… Si les recettes…

à voir LES LÉGUMES SOUS LES FEUX DE LA RAMPE Les 24 chefs finalistes du prestigieux concours du Bocuse d’or magnifient fruits, légumes, céréales, graines et légumineuses afin de proposer une assiette 100 % végétale. Une grande première, dans l’air du temps, souhaitée par Régis Marcon, président du comité international d’organisation du Bocuse d’Or. Le végétal devient un plat à part entière et n’est plus un simple accompagnement. Cela va être aussi un vrai défi de création culinaire ! Finale Bocuse d’or 2017, 24 et 25 janvier, Eurexpo Lyon, à Chassieu (Rhône). Les 22 et 23 janvier, s’y tient aussi la finale de la Coupe du monde de pâtisserie. à offrir CHEFS SOLIDAIRES Douze chefs prennent la pose pour la bonne cause. Christophe Adam, Jonathan Blot, Yves Camdeborde, Christian Etchebest,…

NUTRI-SCORE Principe : cet étiquetage (appelé aussi « code 5C ») répartit les produits en cinq classes, qui vont du vert pour les produits de très bonne qualité nutritionnelle à l’orange foncé pour ceux dont la qualité nutritionnelle est jugée moins bonne. Clair et lisible pour 75,6% des répondants. Peut m’aider à mieux choisir les produits que j’achète pour 59,2%. Peut aider le consommateur à mieux choisir les produits pour 71,2%. NUTRI-REPÈRE Principe : il donne les mêmes informations que l’étiquetage Nutri-couleurs, sans y associer de code couleurs. Clair et lisible pour 57% des répondants. Peut m’aider à mieux choisir les produits que j’achète pour 53,7%. Peut aider le consommateur à mieux choisir les produits pour…

C’est en outre sous cette forme que les légumes sont le plus facilement assimilables par l’organisme, plus digestes et qu’ils apportent le plus de leurs précieuses vitamines. Les légumes sont principalement constitués de fibres, notamment de cellulose. Si elles sont excellentes pour favoriser le transit, elles présentent en revanche l’inconvénient majeur de piéger les vitamines et oligoéléments, et d’en empêcher l’absorption. Pour libérer ces constituants de leur gangue trop protectrice, il faudrait mâcher longuement les légumes, voire ruminer ! La digestion d’un jus exige beaucoup moins de temps que celle d’un produit entier mais, pour l’obtenir, il est souvent nécessaire de faire cuire en partie les légumes, leur ôtant ainsi de leurs précieuses vitamines. La meilleure solution consiste donc à exprimer ce jus à l’aide d’un extracteur. EXTRAIRE LE JUS…

Sur le plan médicinal, le radis noir a de multiples vertus, sa principale étant d’être dépuratif du foie, on parle aujourd’hui de vertu « détox ». Il favorise l’évacuation de la bile et protège les cellules du foie. Toutes ces propriétés sont bien sûr utiles les lendemains de fêtes ! En outre, sa faible valeur calorique (20 kcal/100 g) le rend aussi intéressant pour un meilleur contrôle du poids après les fêtes. BÉNÉFIQUE TOUTE L'ANNÉE Le radis noir est également réputé réduire l’accumulation de toxiques dans l’organisme dont les fameux « métaux lourds » issus de la pollution. Ainsi en consommer régulièrement, même au-delà des périodes festives, ne peut être que bénéfique. Il est aussi riche en vitamines A, C et certaines du groupe B, notamment la vitamine B9, limitant…