essen&trinken 02/2022

Liebe Leserin, lieber Leser, mein Lieblingsthema in dieser Ausgabe haben wir schlicht „Alpenküche“ genannt. Es ist eines dieser Themen, bei denen sich Erinnerungen an erholsame Urlaube und wunderbare Naturerlebnisse mit frischesten Lebensmitteln und liebevoller Kochkunst vermischen. Ich habe gerade noch einmal im Netz über die Alpen gestöbert und viel Neues gelernt. Sie erstrecken sich vom Ligurischen Meer bis zum Pannonischen Becken und liegen in insgesamt sieben europäischen Ländern. Die verrate ich Ihnen aber nicht, rätseln Sie mal selber. Natürlich fallen mir bei der Alpenküche vor allem die Länder Österreich, Italien und die Schweiz ein. Damit möchte ich aber den anderen, wunderschönen Alpenländern ganz bestimmt nicht Unrecht tun. Nur: Ich habe weder die Buchteln in der Steiermark noch das Wildgulasch aus den Dolomiten noch das Käsefondue aus der Jungfrauregion jemals vergessen können. Hoffentlich geht es Ihnen mit…

Susanne Walter Kocht alpenländisch mit Herz und Hand Kräuter und Gewürze dosiert sie nach Gefühl - auf Basis ihrer weitreichenden Erfahrung als Köchin in der Spitzengastronomie, als Foodstylistin und Rezeptentwicklerin. Mit ihren alpenländischen Kreationen für unsere Titelgeschichte zeigt sie, wie profundes Wissen und angewandte Intuition ganz wunderbar zusammmengehen. » Verena Lugert Tanzt zwischen den Welten Sie studierte Literatur, wurde Journalistin, schrieb Reportagen für große Magazine - und stieg aus, um sich zur Köchin ausbilden zu lassen, u.a. bei Gordon Ramsay in London. Auf Mallorca lugte sie drei Top-Köchinnen in die Töpfe. » Ludwig „Lucki“ Maurer Züchtet Wagyu und lädt zum Essen in den Stall Als Erster in Europa züchtete der bayerische Gastronomenspross Wagyu-Rinder auf ökologischer Basis, er reiste „In 80 Steaks um die Welt“, war als Fleischexperte Gastjuror im TV-Format „The Taste“. Warum so einer Lauchpüree mit Kaviar…

Italienkenner haben es längst erraten: Diese Blondschöpfe stammen aus der Umgebung von Castelfranco, einer kleinen Stadt in der Provinz Treviso. Anders als sein Verwandter, der rote Radicchio, wächst die Spezialität nur dort. Anscheinend sind es die besondere Torferde und das Quellwasser der Gegend, die dem Gemüse seine bitteren Noten geben. Darüber hinaus steckt in diesen Köpfen eine Menge Arbeit. Zwischen April und August wachsen die Salatpflänzchen im Freien. Anfang September erhalten sie vom Gemüsebauern einen radikalen Schnitt - blätterlos sollen sie neu austreiben, bis der Frost kommt. Dann erfolgt der Umzug ins Gewächshaus und die Verdunklung, damit die Blätter hell bleiben und ja nicht grün werden. Im Veneto wird der „Variegato“ (das italienische Wort für gesprenkelt) wie Gemüse zubereitet und meist in Olivenöl geschmort - eine herrlich frische Abwechslung im…

Seit vielen Jahren nutze ich den Zustand der postweihnachtlichen Übersättigung, um einen Monat auf Alkohol zu verzichten. Das wachsende Angebot an tollen Produktneuheiten ohne Alkohol ist dabei äußerst zuträglich. Weniger interessant ist für mich die kollektive digitale Selbstinszenierung unter dem Hashtag „#dryjanuary“ – die Marketingleute der Getränkeindustrie freut’s wahrscheinlich. Nach der Gin-Welle der letzten Jahre – die einige Schätze, vor allem aber überteuertes Mittelmaß in schicken Flaschen hervorgebracht hat – soll es jetzt „alkoholfreier Gin“ richten. Viel zu häufig handelt es sich dabei um aufwendig aromatisiertes Wasser, gerne mit Konservierungsstoffen, zwischen 15 und 30 Euro pro Flasche. Pur oft ungenießbar, mit Tonic ganz okay. Immerhin: Die Flaschen sind wieder todschick. Noch frustrierender verliefen meine Versuche mit entalkoholisiertem Wein – ich weiß jetzt, was es bedeutet, wenn vom Geschmack eingeschlafener Füße die Rede…

FLY ME TO THE MOON ... Ob „Frankie Boy“ Sinatra Freude an den schaumigen „Moonmilk“-Drinks gehabt hätte, ist zu bezweifeln – er bevorzugte bekanntlich Härteres (und vom „Dry January“, oder gar „Veganuary“, hatte er bestimmt auch nie gehört). Schleckermäulchen mit Einschlafproblemen aber haben ihre Freude an den ayurvedisch inspirierten, entspannenden Pastelldrinks, die bevorzugt abends genossen werden. Sie enthalten Adaptogene, ausgleichende Pflanzenwirkstoffe. Angerührt werden sie mit Milch oder Pflanzenmilch. „Moon Milk Selection“, sechs verschiedene Geschmacksrichtungen, 6 x 5 g, ca. 7,50 Euro, www.moonmilk.eu Sonnig Blutorangen haben eine sehr kurze Saison. Was für ein Glück, dass sie auch konserviert zu bekommen sind. Die in Essig und Zucker mit etwas Zimt eingelegten sizilianischen Blutorangen von Belberry setzen aufregende Akzente in Fleischgerichten, Ceviche, Salaten oder auf Mozzarella. Geschmacklich wie farblich. 625 g, ca. 15 Euro www.viani.de Glanzvoll Valrhona-Knusperperlen sind…

BEZAUBERND Für seine „Royal Creatures“ hat sich das dänisch-italienische Designduo Stine Gam und Enrico Fratesi (Gam-Fratesi) von der Tierwelt im und am Meer inspirieren lassen. Die beiden verschmelzen das klassische Royal-Copenhagen-Service „Princess“ von 1978 mit fantastischen, filigranen Wesen und schenken ihm so einen zeitgemäßen Touch - aber, viel wichtiger: eine losgelöste, verspielte Magie, an der man sich kaum sattsehen kann. „Royal Creatures“, ab ca. 100 Euro, www.royalcopenhagen.com Bonbonglas „Schau durch die rosarote Brille, tauch’ ab im Meeresgrün“, scheinen die zartbunten, mundgeblasenen Gläser zu rufen. Ein Schluck duftiger Sommerwein daraus bringt ungeahnte Leichtigkeit ins Januargrau. Bitossi Home, 6er-Set, ca. 60 Euro, über www.westwingnow.de Goldig die beiden Gewürzmühlen aus gebürstetem Messing. Schön glatt, damit keine Rückstände haften bleiben, leicht zu befüllen und zu reinigen - und mit leistungsstarkem Keramik-Mahlwerk ausgestattet. „Bottle Grinder“ von Menu, 2er-Pack, ca. 95…