essen&trinken 10/2022

„Mein Lieblingsrezept dieser Ausgabe finden Sie auf Seite 39” 50 Jahre »essen & trinken« – unser Jubiläumsjahr neigt sich schon dem Ende zu. Wir haben in den letzten Ausgaben viel erzählt aus der Vergangenheit. Wie sich das Kochen verändert, wie sich »essen & trinken« entwickelt und das Genießen einen neuen Stellenwert bekommen hat. Was ich bisher versäumt habe, ist, den Menschen zu danken, die »essen & trinken« jeden Monat möglich machen. Diesem einzigartigen Team. Den Kollegen, die die Texte recherchieren und schreiben, die Inhalte hinterfragen und nach Fehlern suchen. Den Menschen, die sich um die Fotos kümmern und die Layouts gestalten. Den Kollegen in den Küchen, die sich ständig neue Rezepte ausdenken und sich nie zufriedengeben. Den Fotografen und Stylisten, die Rezepte in Bilder verzaubern können. Aber auch den kaufmännischen Kollegen, jenen im Marketing und…

Ächtung! Wortwildwuchs! Unsere kleine Sammelnussfrucht alias Hagebutte besitzt viele Namen, ist mal Frauenrose, mal Dornrose. Auch tritt sie gelegentlich als Hagebutze (Hag steht für dichtes Gebüsch und Butzen für Klumpen) und als Heinzerlein auf, die Bayern und Österreicher bereiten aus der Vitamin-A- und -C-Bombe eine Hetschepetsch-Suppe zu. Noch lieber aber wird das Fruchtfleisch um die Nüsschen herum, die wir oft Samen nennen, zu Mark für den Brotaufstrich verarbeitet und gern mal als altmodische (und deshalb wieder hippe) „Marmelade von Heckenrosen“ verschenkt. Ungeliebt dagegen sind da der Hagebuttentee und die mit Widerhaken-Härchen bestückten Nüsschen, die gelegentlich zu Juckpulver verarbeitet werden. Köchinnen und Köche, die neuerdings gern durch die Landschaft streifen, um Essbares zu sammeln, kombinieren die herb-säuerlichen Noten der Hagebutte mit Kürbis, womit sie nicht nur Geschmack zeigen, sondern auch Sinn…

* EINFACH Für 4 Portionen HAGEBUTTEN-INGWER-SAUCE • 15 g frischer Ingwer • 2 El Puderzucker • 200 g Hagebuttenmark • Salz • 200 ml Milch • 4 El Butter (40 g) • 1 El Puderzucker BUCHWEIZEN-SCHMARREN • 1 Bio-Zitrone • 3 Eier (Kl. M) • 100 g Buchweizenmehl • 50 g Mehl • 60 g Zucker • 1 Pk. Vanillezucker VANILLESAHNE • ½ Vanilleschote • 1 El Puderzucker • 100 ml Schlagsahne Außerdem: ofenfeste Pfanne 1. Für die Hagebutten-Ingwer-Sauce Ingwer schälen, fein reiben. Puderzucker sieben. Hagebuttenmark, Ingwer und Puderzucker in einer Schüssel verrühren und kalt stellen. 2. Für den Buchweizen-Schmarren Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Eier trennen. Eigelbe, beide Mehle, 30 g Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz, Milch und Zitronenschale verrühren. Teig 15 Minuten quellen lassen. Inzwischen 2 El (20 g) Butter zerlassen, abkühlen…

Eggs Benedict mit Spinat und Trüffel-Hollandaise ** MITTELSCHWER, SCHNELL Für 4 Portionen TRÜFFEL-HOLLANDAISE • 100 g Butter • 1 ½ Tl Trüffelbutter • 2 sehr frische Eigelb (Kl. M) • 2 El trockener Weißwein • Salz • weißer Pfeffer • 2 Spritzer Zitronensaft SPINAT • 1 Schalotte • 100 g Baby-Spinat • 1 El Butter (10 g) • Salz • Pfeffer • Muskat (frisch gerieben) POCHIERTE EIER UND TOAST • 60 ml Weißweinessig • 4 sehr frische Eier (Kl. M) • 4 Scheiben Brioche (1,5 cm dick) • 1 El Butter (10 g) • 4 Scheiben Serrano-Schinken • ½ Beet Gartenkresse 1. Für die Hollandaise Butter und Trüffelbutter zerlassen. Eigelbe mit 1 El Wasser und Weißwein über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und die Butter erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl unterrühren. Mit…

Lieblings-plätze ENTDECKEN Seit 2020 führen die Geschwister Kroiß ihr Geschäft für Wildbret und Wildprodukte. Christian Kroiß ist Koch, hat u. a. bei Hans Haas im „Tantris“ gelernt. Wer Wert auf hochwertiges, regionales Fleisch legt, ist hier richtig. Schließlich ist Jagd das Gegenteil von Massentierhaltung. MITNEHMEN Fleisch vom Hirsch, Gams, Reh und Wildschwein, aus eigener Jagd oder von persönlich bekannten Jägern. Auf die Hand gibt's Schmankerl wie Wild-Leberkassemmel oder Wild-Currywurst. Und zum Mitnehmen Kaminwurzen oder Schinken vom Hirsch, Wildschweinsalami, hausgemachte Saucen, Wildfond oder Portweinjus mit Waldschwammerln. Viktualienmarkt 2 (Metzgerzeile), 80331 München, Tel. 0157/35 38 71 63, geöffnet Di–Fr 10–18 Uhr, Samstag 10–17 Uhr, www.wilde-zeiten.store Genuss & Innovation Das Food Festival „Berlin Food Week“ findet zwar in Berlin statt, veranstaltet jedoch zeitgleich Events in Düsseldorf, Frankfurt, München und Stuttgart. Wie jedes Jahr ist das Programm vielfältig: Im…

BENEDIKT ERNST »e&t«~Kolumnist „Schließ deine Augen!“, weist mich Top-Winzer Fred Niger an, während er mir von hinten die Hände für eine Art Atem-YogaÜbung auf die Schultern legt. Ich will ein guter Gast in seinem kirchenartigen Weinkeller sein und folge. Dabei denke ich an meine früheren Uni-Professoren für Biologie der Pflanzen und die Grundlagen der Nahrungsmittelerzeugung. Was sie wohl davon halten, dass hier Energiekristalle, sakrale Musik und ein Schamane zum Einsatz kommen? „Atme ganz ruhig!“, raunt Niger und zieht meine Schultern sanft nach unten. Ich schätze seine Weine, sie sind nicht nur handwerklich spitze, sie haben auch etwas schwer Greifbares, geradezu Strahlendes in sich. Ein Faktor, der viele biodynamisch erzeugte Weine eint – ein großer Teil meiner Lieblingsweingüter arbeitet heute mit Mondkalender, homöopathisch angewandten Spritzpräparaten und vergrabenen Kuhhörnern. Zwar deuten erste Studien…