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essen&trinken 12/2018

"ESSEN & TRINKEN steht für Lebensfreude, Genuss und eine Koch-Kompetenz, die unter den Food-Magazinen absolut einzigartig ist. In unserer Küche entwickeln 12 Spitzenköche exklusiv für ESSEN & TRINKEN Rezepte. Damit die Gerichte garantiert gelingen, wird jedes Rezept dreimal gekocht und verfeinert, bevor wir es in ESSEN & TRINKEN „servieren“. Dieses detailverliebte Kochwissen geben wir direkt weiter: mit konkreten Ratschlägen und Handlungsanweisungen unserer Köche für ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Darüber hinaus unterscheidet sich ESSEN & TRINKEN durch seine opulente Optik, höchste journalistische Kompetenz und einem einzigartigen Themenmix: mit spannenden Porträts und Reportagen, außergewöhnlichen Reiseberichten und stilprägenden Trends aus der Welt der Kulinarik. ESSEN & TRINKEN – mit Leidenschaft!"

Land:
Germany
Sprache:
German
Verlag:
DPV Deutscher Pressevertrieb
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12 Ausgaben

IN DIESER AUSGABE

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editorial

Liebe Leserin, lieber Leser, einmal im Jahr, kurz vor Weihnachten, verwandelt sich unsere Küche in ein Schlachtfeld. Ich habe es mir nämlich zur Tradition gemacht, einigen Freunden in der Adventszeit ein schönes Stück Gänseleberpastete zu schenken. Das ist jedes Jahr ein großer Spaß – und eine noch größere Sauerei. Ich mache immer gleich drei Pasteten, die Edelstahlformen sind 36 Zentimeter lang, das ergibt mehr als einen Meter Pastete! Das Rezept ist einfach, ich habe es mal bei einem Kochkurs mit Jörg Müller auf Sylt gelernt. Man braucht ungefähr gleich viel Leber und Butter, dazu ordentlich Portwein, und am Ende wird die Pastete in Pumpernickelkrümeln gerollt. Das sieht toll aus! Aber Sie merken schon: Man muss viel Leber putzen, Brot schreddern, Butter zerlassen, und das Wasserbad schwappt auch immer über. Wenn die Küche wieder…

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willkommen bei uns in der küche

1. Wir entwickeln unsere Rezepte exklusiv für Sie. Spargel im Frühjahr, Grillen im Sommer, Plätzchen im Advent, den »essen & trinken«- Köchen fällt jede Saison wieder etwas Neues ein. Dafür stehen in unserer Küche zehn ganz normale Kochplätze zur Verfügung, ausgestattet mit Kühlschrank, Herd und Backofen - aber ohne Hightech und Brimborium. Schließlich sollen Sie zu Hause alles genau so nachkochen können. 2. Wir kochen jedes Gericht drei Mal. Das ist einmalig unter deutschen Food-Zeitschriften. Konkret geht das so: Ein »e&t«-Koch entwickelt ein Rezept - im Kopf und auf Papier - und kocht es zum ersten Mal. Die Kollegen probieren, schwärmen (meistens), diskutieren (selten), verwerfen (sehr selten) und optimieren (manchmal). Im zweiten Schritt wird das Rezept erneut gekocht und fotografiert. Die letzte Kontrolle erfolgt durch unsere Küchenpraktikanten. Sie kochen das Gericht ein drittes…

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geflämmt

In Zeiten von Instagram und Twitter könnte man meinen, dass es kaum noch Geheimtipps gibt. Zumal unserer in Berlin-Charlottenburg residiert. Seit 1947 knetet, formt und flämmt die Familie Wald hier Königsberger Marzipan. Und wenn wir schon mal bei Geheimnissen sind: Das Rezept für die einzigartige Mandel-Zucker-Rosenwasser-Mischung lagert in einem Tresor. Angeblich kennen es nur zwei der jetzigen Familienmitglieder. Dafür kann der Besucher mit etwas Glück in die Backstube blicken und sehen, wie geschickte Hände die goldgelbe Masse zu Mini-Brezeln und -Brotlaiben formen oder mithilfe von alten Messingformen zu Blumen und Herzen modellieren. Das ganze Jahr über geht es recht beschaulich in dem Laden in der Pestalozzistraße zu. Nur wenn Weihnachten naht, wird es hektisch. Dann stehen die Kunden Schlange, und Bestellungen aus aller Welt trudeln ein. Manche Geheimnisse werden eben…

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gekräuselt

In den 90er-Jahren galt Grünkohl in Großbritannien noch als Futter für Schafe. Trotzdem tüftelte damals im Londoner Speckgürtel der Pflanzenzüchter Jamie Claxton an einer Kreuzung zwischen Grün- und Rosenkohl, den sogenannten Flower Sprouts (übersetzt „Blumensprossen“). Erst 2015 brachte das Saatgut-Unternehmen Tozer Seeds die kleinen violett-grünen Blättchen zum ersten Mal auf den Markt. Grünkohl erlebte gerade als gesunde Zutat für Smoothies und Chips einen Aufschwung, die Flower Sprouts schafften es dementsprechend schnell auch in viele deutsche Supermärkte. Ihre Blätter sind zarter als die anderer Kohlsorten, schmecken mild und nussig. Unser Küchenchef Achim Ellmer empfiehlt, sie mit Chili und Parmesan zuzubereiten. Oder als dekorative Beilage zum Reh mit Lebkuchensauce wie auf Seite 142. Ein Rezept mit Flower Sprouts finden Sie auf Seite 168. Foto: Julia Hoersch; Styling: Anne Beckwilm…

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guten morgen!

„Das Brot war mein Proviant bei einer Wanderung zum Sonnenaufgang. Gleich zwei tolle Erfahrungen.“ Nuss-Kartoffel-Malz-Brot * EINFACH, RAFFINIERT Für 2 Brote • 160 g Kartoffeln (frisch gekocht und gepellt)• 25 g Gerstenmalz (Naturkostladen)• 12 g Salz• 20 g Olivenöl• 450 g Weizenmehl (Type 550)• 50 g Roggenmehl (Type 1150)• 1/2 Tl Trockenhefe• 2 Zweige Rosmarin• 50 g Walnusskerne (grob gehackt)• 50 g geschälte Mandelkerne (grob gehackt)Außerdem: Kunststoffdose mit Deckel (ca. 28x20x11 cm) 1. Am Vortag Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken. 250 g (!) kaltes Wasser, Malz, Salz, Öl, beide Mehle, Hefe und Kartoffeln am besten in der Küchenmaschine (auf Stufe 1) 7 Minuten kneten. 2. Nadeln von 1 Rosmarinzweig abzupfen, hacken. Mit Walnüssen und Mandeln zum Teig geben und auf Stufe 2 weitere 3 Minuten kneten. In eine leicht geölte Kunststoffdose geben, Dose verschließen, Teig bei…

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magazin

ERHITZEN WÄRMT Apfel- und Traubensaft kommen in den Punsch „Winterpulle“ hinein, zudem winterliche Gewürze. Sonst nichts, auch kein Alkohol. Das schmeckt schön süffig, aber nicht zu süß. Ein Punsch, von dem man mehrere Gläser trinken kann, ohne dass sich das Gewissen oder der Magen meldet. Von Weingut Jürgen Andres, 1 l, ca. 5 Euro, über www.wirwinzer.de ANKNABBERN OH TANNENTRAUM! Das ist mal ein Christbaum nach unserem Geschmack: Er kommt schon geschmückt an, mit Kugeln aus karamellisierten Haselnüssen, nadelt nicht und entsorgt sich quasi von selbst. Denn die Schokolade ist so zart schmelzend, dass jeder zugreifen wird. Der Schweizer Hersteller Läderach bietet seine „FrischSchoggi“ in Form einer Tanne zu Weihnachten an. 220 g, ca. 18 Euro www.laederach.com EINSCHENKEN EIN PLATZ FÜR ZWEI Ob Wasser und Rotwein, Aperol und Sekt oder Tee und Kaffee: In der Karaffe können Sie zwei…

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