essen&trinken 03/2019

„Mein Lieblingsrezept dieser Ausgabe finden Sie auf Seite 47“ Liebe Leserin, lieber Leser, ich liebe Eintöpfe. Und ich liebe meine Mutter. Inzwischen weiß ich, dass es da einen Zusammenhang gibt. Meine Mutter ist die Göttin der Eintöpfe. Hab’ ich zumindest als kleiner Junge geglaubt, und ein bisschen glaube ich es heute noch. Das Hühnerfrikassee meiner Mutter war (und ist) das beste, das es auf der Welt gibt. Und ihr Linseneintopf auch. Und das Paprikagulasch. Und … Dann habe ich bemerkt, dass die meisten Jungs glauben, ihre Mütter machten die besten Eintöpfe. Das hat mich stutzig gemacht. Außerdem habe ich herausgefunden, dass die kleinen Spargelstücke im Hühnerfrikassee meiner Mutter aus dem Glas stammten. Und die Linsen vorgekocht waren. Und wie einfach ein gutes Gulasch zuzubereiten ist. An der Liebe hat das nichts geändert. Heute koche ich meinen Kindern…

Woran Sie uns messen können! 1. Wir entwickeln unsere Rezepte exklusiv für Sie. Spargel im Frühjahr, Grillen im Sommer, Plätzchen im Advent, den »essen & trinken«- Köchen fällt jede Saison wieder etwas Neues ein. Dafür stehen in unserer Küche zehn ganz normale Kochplätze zur Verfügung, ausgestattet mit Kühlschrank, Herd und Backofen - aber ohne Hightech und Brimborium. Schließlich sollen Sie zu Hause alles genau so nachkochen können. 2. Wir kochen jedes Gericht drei Mal. Das ist einmalig unter deutschen Food-Zeitschriften. Konkret geht das so: Ein »e&t«-Koch entwickelt ein Rezept - im Kopf und auf Papier - und kocht es zum ersten Mal. Die Kollegen probieren, schwärmen (meistens), diskutieren (selten), verwerfen (sehr selten) und optimieren (manchmal). Im zweiten Schritt wird das Rezept erneut gekocht und fotografiert. Die letzte Kontrolle erfolgt durch unsere Küchenpraktikanten. Sie kochen…

Saure Milch dicklegen, dann schneiden, schöpfen, in drei Lagen mit unterschiedlichen Fettgehalten schichten, abtropfen und ruhen lassen - bis ein guter Schichtkäse fertig ist, braucht es viel Zeit. Zeit, die sich kaum noch eine Molkerei nimmt. So verschwand die fette Frischkäsevariante langsam aus den Kühlregalen der Supermärkte zugunsten des kleinen Bruders Quark, der wesentlich effizienter (und somit günstiger) herzustellen ist (dicklegen, zentrifugieren, fertig). Ein Jammer! Denn an die cremige und seidige Textur von Schichtkäse kommt kein noch so guter Quark heran. Deshalb wird an dieser Stelle eindringlich für ein Comeback plädiert. Auch weil der beste Käsekuchen der Welt, nämlich der von der Großmutter unserer Autorin, mit Schichtkäse gebacken wurde. Und was gibt es Schöneres, als den Geschmack der Kindheit? Manche Bio-Läden (aber noch lange nicht genug) verkaufen Schichtkäse. Vielleicht haben…

Wenn im April in Darjeeling nach der Winterpause die Teesaison eröffnet wird, heißt das Mantra für alle Teepflücker „two leaves and a bud“. Die „zwei Blätter und eine Knospe“ sind die zarten neuen Triebe der immergrünen Teepflanze - nach der Verarbeitung als First Flush auf der anderen Seite der Erde heiß begehrt. So sehr, dass der Stoff mit dem Flugzeug eingeflogen wird und in Europa Höchstpreise erzielt. Manch einer hält diesen Flugtee für eine geschickte Marketingtaktik; sicher ist, dass es ökologischer Wahnsinn ist. Dass ein Darjeeling First Flush auch nach einer längeren Schiffsreise immer noch frisch, spritzig und feinherb schmeckt, zeigt der Bio-Tee von „Teekampagne“, einem sozial- und umweltverträglichen Direktvermarkter. Wenn alles gut geht, wird der Tee Ende Juli bis Anfang August im Hamburger Hafen eintreffen, noch mal gesiebt und…

„Im ,Mama’s‘, einem Frühstücks-Bistro in San Francisco, waren die Leute ganz wild darauf. Zu Recht.“ Monte-Christo-Toast * EINFACH, RAFFINIERT Für 2 Portionen • 100 g alter Gruyère (36 Monate gereift)• 4 Scheiben Kastenweißbrot (z. B. Toast, 1 cm dick geschnitten; ca. 175 g)• 2-3 Tl Butter• 4 dünne Scheiben italienischer Kochschinken (ca. 100 g)• 2-3 El Butterschmalz • 2 Eier (Kl. M)• 200 ml Milch • Salz • Pfeffer• ½ Tl Puderzucker 1. Gruyère in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Toastscheiben dünn mit Butter bestreichen. 2 Toasts mit Gruyère und je 2 Scheiben Schinken belegen. Mit restlichen Toastscheiben bedecken, gut andrücken. 2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Eier mit der Milch verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Sandwiches nacheinander kurz in die Ei-Mischung legen, dabei 1-mal wenden, sodass sich beide Toastscheiben leicht vollsaugen. 3. Sandwiches nacheinander…

GLÄNZEN SCHIMMER GEHT IMMER Spitzenköche auf der ganzen Welt richten ihre Kreationen auf den Tellern der Porzellandesignerin Stefanie Hering an. Jetzt hat sie ein neues wunderbares Dekor entwickelt. Es sieht aus, als seien die Teller mit flüssigem Metall übergossen worden. „Silent Brass“ von Hering Berlin, aus Biskuitporzellan, je ab ca. 85 Euro, www.heringberlin.com STAUNEN SIEGENDER HOLLÄNDER Selten hat ein Käse so eine Begeisterung bei uns ausgelöst. Herrlich cremig, weich und trotzdem intensiv hat der holländische Ziegengouda selbst die strengsten Kritiker unserer Redaktion zum Schwärmen gebracht. Für manche Köche ist er sogar der beste, den sie je gegessen haben. Klar, dass wir Ihnen diesen Tipp nicht vorenthalten wollen. Ähnlich wie Champagner ist der „Hollandse Geitenkaas“ herkunftsgeschützt und darf nur in den Niederlanden produziert werden. Es gibt ihn für ca. 11 Euro pro Kilo im gut sortierten…