essen&trinken 2/2020

Liebe Leserin, lieber Leser, wahrscheinlich ist es schon zehn Jahre her, dass ich das erste Mal im „Time Out Market“ in Lissabon war. Das ist eine große, sehr schöne Markthalle, in der die besten Gastronomen und Lebensmittelhändler der Stadt ihre Gerichte und Produkte anbieten. Tolle portugiesische Spezialitäten: Bacalhau zum Beispiel und Pastéis de Nata, frisches Obst, knackiges Gemüse und natürlich frischester Fisch. Ich habe dort gegessen und es nie wieder vergessen. Leider ist die „Time Out“-Halle heute kein Geheimtipp mehr. Wenn Sie Pech haben, dann stehen Sie nicht nur lange an, Sie finden auch keinen Platz. Aber ich habe einen Tipp für Sie. Besuchen Sie diesen Ort, wenn die Halle am Morgen öffnet, Punkt 10 Uhr. Gehen Sie einfach zum späten Frühstück dahin. Dann gehören Sie zu den ersten Gästen und können diese wunderbaren…

Woran Sie uns messen können! 1. Wir entwickeln unsere Rezepte exklusiv für Sie. Spargel im Frühjahr, Grillen im Sommer, Plätzchen im Advent, den »essen & trinken«- Köchen fällt jede Saison wieder etwas Neues ein. Dafür stehen in unserer Küche zehn ganz normale Kochplätze zur Verfügung, ausgestattet mit Kühlschrank, Herd und Backofen - aber ohne Hightech und Brimborium. Schließlich sollen Sie zu Hause alles genau so nachkochen können. 2. Wir kochen jedes Gericht drei Mal. Das ist einmalig unter deutschen Food-Zeitschriften. Konkret geht das so: Ein »e&t«-Koch entwickelt ein Rezept - im Kopf und auf Papier - und kocht es zum ersten Mal. Die Kollegen probieren, schwärmen (meistens), diskutieren (selten), verwerfen (sehr selten) und optimieren (manchmal). Im zweiten Schritt wird das Rezept erneut gekocht und fotografiert. Die letzte Kontrolle erfolgt durch unsere Küchenpraktikanten. Sie kochen…

Räucherfisch Mal schauen, was das neue Jahr so mit sich bringt. Mit Glück mehr Fischer, die ihren Fang selbst räuchern. An der Ostsee und an den Seen in Mecklenburg-Vorpommern gibt es schon erfreulich viele, die sich die Zeit dafür nehmen. Dort werkeln richtige Meister, die genau wissen, wie lange ein Fisch im Rauch sein darf, welches Holz das richtige zum Räuchern ist und wie ein Feuer fachmännisch entfacht wird. Sie erklären Interessierten, dass Rauch dem Fisch nicht nur Geschmack gibt, sondern ihn weitgehend desinfiziert, versiegelt und haltbar macht. Zwischen vier und vierundzwanzig Stunden kann eine Session im Rauchofen dauern. Wer Glück hat (und das wünschen wir all unseren Leserinnen und Lesern für das Jahr 2020), ist gerade zur Stelle, wenn der Meister seine Ware aus dem Rauch holt. Denn es gibt…

Puntarelle Rom im Winter zu besuchen, lohnt sich immer. Kaum Touristen, nicht zu heiß - und es gibt die hübsche Puntarella! Die Chicoreé-Variante mit weißen Stängeln, grünen Zacken und mit erfreulich bitterem Geschmack wird in der italienischen Hauptstadt geradezu verehrt. Ein typisches jüdisch-römisches Gericht mit dem Wintersalat geht so: Die weißen Stängel vom Salatkopf abtrennen, das Grüne abzupfen (nur die Stängel werden verwendet). Stängel längs in feine Streifen schneiden und in eiskaltes Wasser legen, damit sie sich kräuseln. Inzwischen das Dressing zubereiten. Dazu 1 fein geschnittene Knoblauchzehe und 5 fein geschnittene Sardellenfilets (beides muss von ausgezeichneter Qualität sein) im Mörser zu einer Paste zerreiben. Die Paste mit 6 El sehr gutem Olivenöl und 2 El Weißweinessig verrühren und leicht pfeffern. Puntarelle trocken schleudern und mit dem Dressing mischen. Mit Sauerteigbrot servieren…

ACHIM ELLMER »e&t«-Küchenchef „Langschläfer bereiten Sellerie und Möhren schon abends zu. Und würfeln nur die Gurke morgens frisch.“ Krabbensalat * EINFACH, SCHNELL Für 4-6 Portionen • 100 g Knollensellerie• 100 g Möhren• Salz• 100 g Bio-Gurke• 400 g Nordsee-Krabbenfleisch• 60 g Mayonnaise• 1-2 El Zitronensaft• Pfeffer• 1-2 Tl Meerrettich (Glas)• 1 Bund Schnittlauch• 4 Stiele Dill 1. Sellerie und Möhren putzen, schälen, waschen und in ca. 4 mm große Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. 2. Gurke putzen, waschen und in ca. 4 mm kleine Würfel schneiden. Krabbenfleisch mit Mayonnaise und Zitronensaft mischen. Gemüsewürfel unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Meerrettich würzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Dilläste abzupfen, fein schneiden. Die Hälfte der Kräuter unter den Salat mischen. 3. Krabbensalat in Gläsern oder Schalen anrichten. Mit restlichen…

AUSGEKLÜGELT GEMÜSEHELD Das Gemüse ist fertig, aber da fehlt noch ein Quäntchen Raffinesse? Ein paar Löffel des Bio-Gemüse-Dressings aus Roter Bete, Rettich, Sauerkirschen, Ingwer und Erdnüssen können Abhilfe schaffen. Sein fruchtig-mediterranes Aroma passt super zu Kürbis, Brokkoli, Blumenkohl, aber auch zu Rindfleisch. 325-ml-Glas ca. 5 Euro www.spicenerds.com AUSGEREIFT SAHNESTÜCK Hallo, ich bin der Neue: Die traditionsreiche Appenzeller Käsefamilie, deren Bandbreite von mild-würzig bis extra-würzig reicht, hat Zuwachs bekommen: Appenzeller Rahmkäse, eine cremig-vollmundige Spezialität mit einer Extraportion Sahne. Während seiner dreimonatigen Reifezeit wird der Neuling regelmäßig von Hand mit einer speziellen Kräutersulz eingerieben. Zu erkennen ist er am weißen Laib-Etikett. 100 g ca. 3 Euro, bereits jetzt erhältlich in ausgewählten Käsetheken, ab März auch im Supermarkt AUSGEFALLEN MEERESBRISE Der saftig-knackige wilde Meerfenchel von Rinci wird in den Brandungszonen eines Naturschutzgebietes an der italienischen Adria von Hand geerntet und in…