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Essen & Trinken
essen&trinken

essen&trinken 5/2020

"ESSEN & TRINKEN steht für Lebensfreude, Genuss und eine Koch-Kompetenz, die unter den Food-Magazinen absolut einzigartig ist. In unserer Küche entwickeln 12 Spitzenköche exklusiv für ESSEN & TRINKEN Rezepte. Damit die Gerichte garantiert gelingen, wird jedes Rezept dreimal gekocht und verfeinert, bevor wir es in ESSEN & TRINKEN „servieren“. Dieses detailverliebte Kochwissen geben wir direkt weiter: mit konkreten Ratschlägen und Handlungsanweisungen unserer Köche für ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Darüber hinaus unterscheidet sich ESSEN & TRINKEN durch seine opulente Optik, höchste journalistische Kompetenz und einem einzigartigen Themenmix: mit spannenden Porträts und Reportagen, außergewöhnlichen Reiseberichten und stilprägenden Trends aus der Welt der Kulinarik. ESSEN & TRINKEN – mit Leidenschaft!"

Land:
Germany
Sprache:
German
Verlag:
DPV Deutscher Pressevertrieb
Erscheinungsweise:
Monthly
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1 Min.
editorial

Liebe Leserin, lieber Leser, Es gibt nur wenig schönere Erinnerungen in meinem Leben als die an meine Schulferien. Und wie wertvoll diese Erinnerungen sind, das spüre ich heute mehr denn je. Ich schreibe Ihnen diese Zeilen Mitte März, kurz nach Ausbruch der Coronakrise. Das Reisen ist im Moment unmöglich, und es ist völlig unklar, wo und wie wir mit den Kindern die Ferien in diesem Jahr verbringen werden. Sicher nicht in Sizilien, so wie meine Eltern, meine Schwester und ich vor etwa 35 Jahren. Heiß war es. Und schön. In Catania habe ich damals meine ersten Kutteln gegessen, auf einem Markt. Und in einer kleinen Eisdiele meine erste Granita. Wenn wir zurzeit schon nicht persönlich an diese Orte reisen können, so doch wenigstens in Gedanken. Besuchen Sie die wunderbare Mittelmeerinsel Sizilien mit uns im Geiste.…

1 Min.
bei willkommen uns in der küche

1. Wir entwickeln unsere Rezepte exklusiv für Sie. Spargel im Frühjahr, Grillen im Sommer, Plätzchen im Advent, den »essen & trinken«- Köchen fällt jede Saison wieder etwas Neues ein. Dafür stehen in unserer Küche zehn ganz normale Kochplätze zur Verfügung, ausgestattet mit Kühlschrank, Herd und Backofen - aber ohne Hightech und Brimborium. Schließlich sollen Sie zu Hause alles genau so nachkochen können. 2. Wir kochen jedes Gericht drei Mal. Das ist einmalig unter deutschen Food-Zeitschriften. Konkret geht das so: Ein »e&t«-Koch entwickelt ein Rezept - im Kopf und auf Papier - und kocht es zum ersten Mal. Die Kollegen probieren, schwärmen (meistens), diskutieren (selten), verwerfen (sehr selten) und optimieren (manchmal). Im zweiten Schritt wird das Rezept erneut gekocht und fotografiert. Die letzte Kontrolle erfolgt durch unsere Küchenpraktikanten. Sie kochen das Gericht ein drittes…

2 Min.
fermentieren? echt kein käse

— Längst gibt es eine Vielzahl an veganen Produkten, die Käse ersetzen sollen. Das Angebot ist groß, der Geschmack oft mau. »e&t«-Koch Marcel Stut fand eine Alternative aus fermentierten, pürierten Nüssen, nach einem Rezept, das er bei seiner Tante auf Bali kennenlernte. Im gerösteten Nori-Blatt, mit Sojasauce – der perfekte Snack Nut-Cheese-Rollen * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN Für 16 Rollen • 100 g Cashewkerne• 50 g Mandelkerne• 50 g Walnusskerne• 50 g Kürbiskerne• Salz• 4 Nori-Algen-Blätter (Asia-Laden)• 4 El helle Sesamsaat• Pfeffer• 50 ml Sojasauce 50 ml Olivenöl• 20 g RöstzwiebelnAußerdem: Glas (1 l Inhalt), Mulltuch 1. Nüsse und Kerne im 1-l-Glas mit reichlich kaltem Wasser bedecken, die Deckelöffnung mit einem Küchentuch abdecken. Bei Zimmertemperatur 1-2 Tage fermentieren. 2. Sobald Blasen aufsteigen und leichter Schaum an der Oberfläche entsteht, Nüsse und Kerne in ein Sieb abgießen,…

1 Min.
gekappt

Seit einigen Jahren schmücken essbare Blüten allerlei sommerliche Speisen. Würzige Chrysanthemen liegen auf Gemüse-Tartes, Gänseblümchen geben Butterbroten einen nussigen Geschmack, und die Kapuzinerkresse entwickelte sich mit ihrem pfeffrig-scharfen Aroma zur begehrten Beigabe in Salaten. Dass sich auch die Blüten von Kräutern kulinarisch sinnvoll verwenden lassen, ist dagegen etwas in Vergessenheit geraten. Schnittlauch, Oregano, Majoran, Thymian und Salbei schenken uns, lässt der Gärtner sie blühen, hoch-aromatische Blüten. Mit viel Sonnenglück sind die ersten schon da: die Schnittlauchblüten. Ihr Geschmack ist etwas milder als Schnittlauch, und eine leichte Süße bringen sie auch mit. Was also tun mit den violetten Wuschelköpfen? Bereiten Sie einen Kartoffelsalat mit Brühe und Essig zu (ohne Zwiebeln und weitere Zutaten), schneiden Sie die blühenden Schnittlauchstiele in Röllchen, die Blüten ganz lassen. Schnittlauchröllchen unter den Salat heben und ein,…

1 Min.
gezogen

Nach der„From-Nose-to-Tail“-Bewegung, die das ganze Tier verarbeitet (von der Schnauze bis zum Schwanz), besinnen wir uns auch beim Gemüse darauf, den Abfall zu vermeiden. „From Leaf to Root“, vom Blatt bis zur Wurzel, heißt der Trend. Er bedeutet, absolut jeden (essbaren) Teil der Pflanze zuzubereiten und zu verspeisen. Das Grün der Möhren? Wird roh zu Pesto püriert. Die Schale der Melone? Koreaner fermentieren sie zu Kimchi. Auch bei den Gelben Rüben, die Sie hier auf dem Foto sehen, lässt sich alles verwenden. Das wusste man übrigens schon in der Antike, allerdings aß man da nur die Blätter und vernachlässigte die Wurzel. Blätter, Strunk, Schale, Wurzeln und sogar die Wurzelhärchen - sie alle bringen mehr Spannung auf den Gemüseteller. Die fein geschnittenen, geschmorten Stiele der Rüben etwa schmecken leicht herb, die…

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guten morgen!

„Gern verdoppele ich die Zutaten und backe nacheinander zweimal 10 Brötchen, die ich gleich nach dem Abkühlen einfriere.“ Dinkel-Buttermilch-Brötchen * EINFACH, BRAUCHT ZEIT, RAFFINIERT Für 10 Stück • 350 g Dinkelmehl (Type 630) plus etwas zum Bearbeiten• 150 g Dinkelvollkornmehl• 10 g Flohsamenschalen• 12 g Salz• 0,2 g frische Hefe (erbsengroß)• 250 g Buttermilch• 20 g RapskernölAußerdem: verschließbare Kunststoffdose (ca. 27x17 cm) 1. Am Vortag morgens beide Mehle, Flohsamenschalen und Salz in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen sorgfältig durchrühren. Hefe, Buttermilch und 150 g (!) kaltes Wasser in einer Schüssel verquirlen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. 2. Buttermilch- zur Mehlmischung geben, mit dem Silikonschaber gut mischen. Öl unterarbeiten. Teig in die Kunststoffdose geben, verschließen und 24 Stunden gehen lassen, dabei nach etwa 8 und nach 16 Stunden dehnen und falten (siehe Tipp). 3. Am Tag…