essen&trinken 7/2020

Liebe Leserin, lieber Leser, es gibt ein paar Gründe, warum ich manchmal gern ein Franzose wäre. Reifer Camembert gehört dazu, die Bouillabaisse natürlich, Weine aus dem Burgund und normannische Apfelpfannkuchen. Der schönste Grund aber ist ein „Plateau de fruits de mer“. Das bedeutet übersetzt ja einfach nur Meeresfrüchteplatte, klingt auf Französisch aber natürlich viel schöner. Ich liebe diese zweistöckigen, grau-silber angelaufenen Schalen voller Eis, auf denen die ganze Vielfalt des Ozeans sichtbar wird. Frische Austern, die in ihrem Perlmuttbett glänzen. Lachsrosa gekochte Crevetten, die sich so herrlich in hellgelbe Knoblauch-Mayonnaise tunken lassen. Graue, geheimnisvolle Meeresschnecken, die man mit einem medizinisch anmutenden Metallgerät erst aus ihrem Gehäuse pulen muss. Gekochte Mies- und Venusmuscheln. Langusten- oder Hummerschwänze als Extra, wenn es was zu feiern gibt. Wenn der Ober in weißem Hemd und schwarzer Jacke irgendwo an…

Woran Sie uns messen können! 1. Wir entwickeln unsere Rezepte exklusiv für Sie. Spargel im Frühjahr, Grillen im Sommer, Plätzchen im Advent, den »essen & trinken«- Köchen fällt jede Saison wieder etwas Neues ein. Dafür stehen in unserer Küche zehn ganz normale Kochplätze zur Verfügung, ausgestattet mit Kühlschrank, Herd und Backofen - aber ohne Hightech und Brimborium. Schließlich sollen Sie zu Hause alles genau so nachkochen können. 2. Wir kochen jedes Gericht drei Mal. Das ist einmalig unter deutschen Food-Zeitschriften. Konkret geht das so: Ein »e&t«-Koch entwickelt ein Rezept - im Kopf und auf Papier - und kocht es zum ersten Mal. Die Kollegen probieren, schwärmen (meistens), diskutieren (selten), verwerfen (sehr selten) und optimieren (manchmal). Im zweiten Schritt wird das Rezept erneut gekocht und fotografiert. Die letzte Kontrolle erfolgt durch unsere Küchenpraktikanten. Sie kochen…

Kohlrabi Längst hat die Rote Bete es aus ihrem Süß-sauer-eingelegt-Tief herausgeschafft und erscheint in raffinierten Variationen auf den Tellern der Spitzenrestaurants. Sogar der Grünkohl kam - nicht zerkocht, sondern in Smoothies getarnt - bis nach Hollywood. Nur der Kohlrabi, der mal im violetten, mal grünen Kleid auf dem Markt zu finden ist, blieb bis heute ein Mauerblümchen. Warum eigentlich? Schließlich ist er das zarteste und feinste Gewächs der Kohlfamilie. Kann sein, dass auch hier die traditionelle Zubereitungsart uns den Appetit verdorben hat: Kohlrabistifte in Béchamel - da geht natürlich mehr. Als hauchdünne rohe Scheiben mit Walnüssen und einer Apfelessig-Vinaigrette etwa. Oder als feine Suppe mit Curry-Aroma. Oder zusammen mit Chili und Erdnüssen in der Pfanne gebraten und mit Koriandergrün bestreut. Oder Sie braten Kohlrabi-Piccata. Das Rezept dafür finden Sie Foto: Julia Hoersch; Styling:…

Minze Im letzten Frühjahr pflanzte die Autorin dieser Zeilen ein zartes Minzpflänzchen in ihrem Kräuterbeet. Am Ende des Sommers war ein kriechendes und betörend duftendes Riesengewächs daraus geworden, das sich zwischen Salbei und Rosmarin, zwischen Thymian und Zitronenmelisse, zwischen Dill und Lavendel breitmachte. Jeder, der den Minzgarten besuchte, bekam ungefragt (je nach Tageszeit) einen Tee mit frischen Minzblättern oder einen Mojito mit extra viel Minze. Im Laufe des Sommers wuchs die Erkenntnis: Die Blätter lassen sich nahezu universell einsetzen. Sie heben den Geschmack von Erd- und Brombeeren, geben Dips einen Kick, und ein Pesto aus Minze, Zitronenschale und Olivenöl verpasst gegrilltem Fisch und Lamm eine Portion Frische. Mittlerweile kriecht das leckere Ungeheuer rüber zu den Gemüsebeeten - wie gut, dass ich auf den Rezepte gefunden habe.…

„Süßsaure Johannisbeeren ergänzen das klassische Lemon Curd perfekt.“ Johannisbeer-Curd * * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 2 Gläser (à 200 ml Inhalt) • 400 g Rote Johannisbeeren• 2 El Zitronensaft• 150 g Zucker• 100 g Butter• 4 Eigelb (Kl. M; zimmerwarm)Außerdem: 2 Twist-off-Gläser (à 200 ml Inhalt) 1. Beeren waschen, mit einer Gabel von den Rispen streifen und mit 5 El Wasser in einem Topf zugedeckt aufkochen. Mit dem Schneidstab kurz pürieren und durch ein Sieb in einen kleinen Topf streichen. Saft (ca. 250 ml) bei starker Hitze auf 125 ml einkochen. Zitronensaft, Zucker und Butter zugeben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis Zucker und Butter aufgelöst sind. 2 Minuten beiseite abkühlen lassen. 2. Eigelbe nacheinander unter die abgekühlte Masse rühren. Masse bei milder Hitze unter Rühren 5-6 Minuten erneut erhitzen, bis die Creme andickt (nicht…

Mit Kakao und Mascarpone Beeren wie im Grundrezept (siehe rechte Seite, unten rechts) zubereiten und ziehen lassen. 200 g Mascarpone mit 1 Tl Kakaopulver verrühren. 20 g Bitterkuvertüre grob raspeln. Mascarpone mithilfe von 2 Esslöffeln zu Nocken formen. Beeren mit Kakao-Mascarpone anrichten, mit geraspelter Kuvertüre bestreuen und servieren. Mit Vanille, Sahne und Baiser Beeren wie im Grundrezept (siehe unten rechts) zubereiten und ziehen lassen. 200 ml Schlagsahne steif schlagen. 1/2 Tl Vanillepaste unterrühren. 30 g Baiser zerbröseln, die Hälfte des Baisers unter die geschlagene Sahne heben. Beeren und Vanillesahne anrichten. Mit restlichen Baiser-Bröseln bestreuen und servieren. Mit Orangen-Zabaione Beeren wie im Grundrezept (rechts) zubereiten und ziehen lassen. 120 ml Weißwein mit 60 g Zucker aufkochen und etwas abkühlen lassen. Weinsirup mit 4 Eigelb (Kl. M) in einen Schlagkessel geben und im heißen Wasserbad mit dem…