essen&trinken 06/2021

editorial

Liebe Leserin, lieber Leser, vor fast zehn Jahren durfte ich einmal den türkischstämmigen Sterne-Koch Ali Güngörmüş in seine Heimat begleiten. Er hat mir das kulinarische Istanbul gezeigt und mich mit der türkischen Küche vertraut gemacht. Von dieser Reise habe ich viele Eindrücke mitgebracht, die mein Leben bis heute begleiten – und ein Rezept, das seitdem eine wichtige Rolle in meiner persönlichen Küche und meiner Familie spielt: Imam bayildi. Hinter diesem geheimnisvollen Namen verbirgt sich ein Auberginen-Rezept mit Spitzpaprika, frischen Tomaten, Kreuzkümmel, Chili und Knoblauch. Ich habe das Gericht schon in Hunderten Varianten zubereitet, immer abhängig davon, was der Kühlschrank gerade hergibt, einmal habe ich es sogar mit Kartoffeln gekocht, was natürlich total untürkisch ist. Der Star dieses frisch-scharfen Schmorgerichts ist die Aubergine, die mit ihrer besonderen Textur all die wunderbaren Aromen aufnimmt, vervielfältigt…

drei von uns

1 Benedikt Ernst Lernt nie aus Dass er sich bestens mit Wein auskennt, wissen wir schon lange. Nun ist es offiziell: Mehr als 100 Weine musste unser Redakteur probieren, rund 500 Karteikarten auswendig lernen und zig Prüfungen bestehen, um Assistant Sommelier (mit Auszeichnung!) zu werden. Herzlichen Glückwunsch, lieber Ben! 2 Susanne Walter Stillt unser Fernweh Und zwar mit ihren Hühner­Rezepten. Die Köchin und Foodstylistin entführt in die Provence, nach Indien, nach Vietnam. Warum wir hin und weg sind, erfahren Sie ab » Seite 36. 3 Konstantin Arnold Vermisst frische Sardinen Portugal im Lockdown und dann eine Reportage über den Sardinenkult der Hauptstadt schreiben? Der in Lissabon lebende Autor brachte seine Erinnerungen zu Papier - über Nächte, in denen noch Sardinen gegrillt und durchgefeiert wurde. Und er beschreibt, warum er Trost in Ölsardinen fand. » Seite 116 WORAN SIE UNS…

gerötet

Mal wieder so eine Familie, die Verwirrung stiftet. Zunächst einmal wäre da der Name. Die Gemüsepaprika ist streng botanisch gesehen eine Beerenfrucht. In Deutschland heißt sie die Paprika, in Österreich ist es der Paprika, die Schweizer nennen sie Peperoni, die Engländer Sweet oder Bell Pepper. Ob Kolumbus wusste, was er da anrichtet, als er die Schoten in der Karibik entdeckte und nach Europa brachte, wo man sie fortan zunächst Spanischer Pfeffer nannte? Die, die Sie auf dem Bild sehen, sind übrigens Tomatenpaprika. Die dunkelrote, runde Sorte, in der Form an Tomaten erinnernd und von dezenter Schärfe, kommt aus Ungarn (immer mehr Gemüsehändler bieten sie auch bei uns an). Als Nationalfrucht hat die Paprika dort Kultstatus und präsentiert sich auf Märkten in verwirrend vielen Farben, Formen und Schärfegraden. Doch das ist…

entdeckt

Manch ein Gärtner kennt sie vielleicht schon. Die Schoten, die meist als Samen im Bio-Gartenhandel angeboten werden, entdeckte die Autorin dieser Zeilen bei einer Gemüsegärtnerin, die gern Neues ausprobiert. In Süddeutschland heißt das Kreuzblütengewächs auch Luftradies, was darauf hinweist, dass die Schoten eng mit Radieschen verwandt sind, allerdings nicht unter der Erde wachsen. Frisch geerntet schmecken die aus Asien stammenden Schoten rettichscharf, je älter sie werden, desto mehr verlieren sie an Geschmack und büßen ihren knackigen Biss ein. Zum Dippen sind Rattenschwanzrettiche perfekt, zumal sie überraschte, erfreute Gäste garantieren. Unser Vorschlag: Zwei Teile Crème fraîche und ein Teil Joghurt mit Salz und etwas Bio-Zitronenschale verrühren, fertig.…

guten morgen!

Buchweizen-Mandel-Porridge mit Himbeeren * EINFACH, SCHNELL Für 2 Portionen • 6 Datteln (ohne Kern)• 1 Vanilleschote• 500 ml ungesüßter Mandeldrink• 100 g Buchweizengrieß• 100 g frische Himbeeren• 10 g Kakao-Nibs• 2 Stiele Zitronenmelisse 1. Datteln in kleine Stücke schneiden. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. 2. Mandeldrink mit Datteln und Vanillemark in einen Topf geben und aufkochen. Buchweizengrieß einrieseln lassen und mit dem Schneebesen einrühren. Porridge bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren ca. 3 Minuten kochen. 3. Himbeeren verlesen. Porridge in einer Schüssel anrichten. Mit Himbeeren, Kakao-Nibs und abgezupften Zitronenmelisseblättchen bestreuen, sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten PRO PORTION 7 g E, 5 g F, 55 g KH = 320 kcal (1339 kJ) Tipp Für hausgemachten Vanillezucker einfach ausgekratzte Vanilleschote in Stücke schneiden und in ein gut verschließbares Gefäß mit Zucker geben. Rezepte und Foodstyling: Tobias Haas; Foto und Styling:…

magazin: genuss

SELECTION BONIELLO Genuss-Orte Teil 36 — HINGEHEN Ganz in der Nähe des Mainzer Doms liegt das Feinkostgeschäft der Familie Boniello. Herr Boniello hat spanische und italienische Wurzeln und ist in Frankreich aufgewachsen – das spiegelt sich im Angebot des hübschen Ladens wider. — ENTDECKEN Frankreich ist stark vertreten, etwa mit Calvados und Macarons, Olivenöl; Dips und Tapas von spanischen Kleinmanufakturen – und laufend kommt neues, liebevoll Ausgesuchtes hinzu. — MITNEHMEN Französische (Mirabellen-)Konfitüre aus dem Kupferkessel, die portugiesischen Sardinen in ihren hübschen bunten Dosen und eine Flasche vom Olivenöl aus Südfrankreich Johannisstraße 12, 55116 Mainz, Mo-Fr 9.30-19 Uhr, Sa 9-18 Uhr Mein Buchtipp KOCHEN IN KUPFER „Profi-Köche schwören drauf, doch kupfernes Kochgeschirr gilt als teuer und pflegeintensiv. Warum der Griff zum Kupfertopf in der Küche dennoch lohnt, erklären Thomas Vilgis und Stephanie Arlt in „Kochen in Kupfer“. Das schmucke…