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BEEF

AUF DIE DICKE KOMMT ES AN!

RUMPSTEAK VOM BLACK ANGUS MIT KRÄUTERBUTTER

MODELL

GTI Rumpsteak, 600 g schwer

HUBRAUM

5 cm

TUNINGDIAGRAMM

Rumpsteak vom Black-Angus-Rind, aus australischer Weidehaltung, kombiniert mit Getreidefütterung für feine Fettmarmorierung. Kilo ca. 80 Euro; etwa über albersfoodshop.de

ZWIEBELROSTBRATEN MIT PORTWEINSAUCE UND ENTENLEBER

MODELL

 TURBOLADER Rumpsteak mit Fettrand, 300 g

HUBRAUM

3 cm

TUNINGDIAGRAMM

aus dem Rücken geschnittenes Rostbratenstück (Strip Loin) vom englischen Hereford-Rind; z.B. aus Grasfütterung. Für zart-aromatische Kruste kurz kräftig angebraten, dann im Ofen saftig fertig gegart. Frisch, vakuumiert, das Kilo ab ca. 50 Euro; etwa über otto-gourmet.de

RUMPSTEAK SANDWICH

MODELL

 V12 POWER 900 g Rumpsteak

HUBRAUM

 12 cm

TUNINGDIAGRAMM

 vom argentinischen Weiderind; klassisches, ausgelöstes Rückenstück mit Fettdeckel; butterzart im Ganzen sous vide vorgegart, dann für feine Röstaromen, zusätzlich kurz in der Grillpfanne geröstet; Kilo ab ca. 60 Euro; etwa über gourmetfleisch.de

CHIANINA-RUMPSTEAK-KOTELETT MIT TOMATEN-MELONEN-SALAT

MODELL

 LOWRIDER

900 g Rumpsteak mit Knochen

HUBRAUM

 4 cm

TUNINGDIAGRAMM

 vom toskanischen Chianina-Rind; mit Heu und Getreide gefüttert; zartes, saftiges, fein marmoriertes Rückenstück mit Knochen (Rinderkotelett). Kilo ab etwa 75 Euro, gefroren; über otto-gourmet.de

ROASTBEEF-BRATEN VOM KAMEL MIT KAFFEEKRUSTE

MODELL

 FORMEL 1 1 kg Roastbeef vom Kamel

HUBRAUM

 25 cm

TUNINGDIAGRAMM

Ausgelöstes Rückestück, fettarm und zart vom Jungtier; feinwürziger Eigengeschmack, ähnlich wie Rindfleisch. Kilo ab ca. 65 Euro; online zu bestellen, gefroren etwa über exotic-kitchen.de

CHEESEBURGER MIT ELCH-RUMPSTEAK

MODELL

 ELCH-KLASSE

Rumpsteak-Scheiben vom Elch ohne Fettrand

HUBRAUM

 0,2 cm

TUNINGDIAGRAMM

 aus dem Rücken geschnittene Scheiben à 40 g; plattiert, mit feinem Wildgeschmack, wenn heiß und kurz gebraten, saftig, und zart, ab 75 Euro/kg; etwa online über otto-gourmet.de oder exotic-kitchen.de

GALLOWAY-BONE-IN-BRATEN MIT STEINPILZ-SPINATFÜLLUNG

MODELL

 HUBRAUM-BOLIDE

6 kg Rumpsteak Bone-in, Dry Aged

HUBRAUM

 30 cm

TUNINGDIAGRAMM

 vom Galloway-Rind aus extensiver Weidehaltung; gereiftes Rückenstück mit Knochen, mäßig marmoriert, zarter Biss; beim Metzger oder direkt ab Hof vorbestellen; Kilo ab etwa 38 Euro etwa über galloway-biohof.de

US-RUMPSTEAK IM SALZTEIG MIT CHIMICHURRI

MODELL

 SCHNEEPFLUG

1,5 kg US-Rumpsteak im Stück

HUBRAUM

 17 cm

TUNINGDIAGRAMM

 vom US-Weiderind; klassischer Roastbeef-Cut (Strip Loin); aus dem hinteren Rücken, fein marmoriert, kernig im Biss, ab ca. 70 Euro/kg

RUMPSTEAK VOM BLACK ANGUS MIT KRÄUTERBUTTER

ZUTATEN für 4 Portionen

3 TL Koriandersaat, 2 Schalotten, 3 Lorbeerblätter, 1 TL weiße Pfefferkörner, 3 Stiele Estragon, 150 ml trockener Weißwein, 1 EL Weißweinessig, 1 Prise Zucker, 200 g weiche Butter, ½ Bund Schnittlauch, 4 Stiele Petersilie, 1 Knoblauchzehe, Meersalzflocken, Cayennepfeffer, Pfeffer aus der Mühle, 2 Rumpsteaks vom australischen Black Angus (à ca. 600 g; etwa 5 cm dick)

1. Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Schalotten abziehen und fein würfeln. Schalotten, 2 TL Koriandersaat, Lorbeer, Pfefferkörner, 1 Stiel Estragon, Weißwein, Essig und Zucker in einen Topf geben und auf 50 ml einkochen, dann 20 Minuten ziehen lassen. Reduktion durch ein feines Sieb gießen.

2. Restliche Koriandersaat im Mörser grob zerstoßen. Butter mit den Schneebesen des Handrührgeräts cremig aufschlagen. Weinreduktion nach und nach unterschlagen. Schnittlauch, Rest Estragon und Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Mit Kräutern, Koriander und 1 ½ TL Meersalzflocken unter die Butter mischen. Mit Cayennepfeffer und Pfeffer abschmecken. Butter zu einer Rolle formen, in Folie mindestens 1 Stunde kühlen.

3. Den Grill auf mittlere bis hohe Temperatur vorheizen. Fleisch mit Meersalz-flocken und Pfeffer würzen. Auf dem heißen Grill je Seite 7 – 8 Minuten grillen. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 10 Minuten ruhen lassen.

4. Zum Servieren Kräuterbutter in Scheiben schneiden. Steaks und Butter anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (plus 1½ Stunden Wartezeit)

ZWIEBELROSTBRATEN MIT PORTWEINSAUCE UND ENTENLEBER

ZUTATEN für 4 Portionen

200 g Schalotten, Meersalz, 100 g Zwiebeln, 2 EL Butterschmalz, 1 kg mehlig-kochende Kartoffeln, ca. 250 ml Öl zum Frittieren, 4 Rumpsteaks vom Hereford-Rind (à ca. 300 g; ca. 3 cm dick), Pfeffer aus der Mühle, 100 g Butter, 1 gehäufter EL Mehl, 1 TL Tomatenmark, 200 ml roter Portwein, 2 Lorbeerblätter, 1 Prise Piment, 350 ml kräftiger Rinderfond (selbst gekocht oder aus dem Glas), 4 Stiele Majoran, 200 ml Milch, frisch geriebene Muskatnuss, 4 Scheiben Entenstopfleber (à ca. 40 g)

1. Schalotten abziehen und in feine Scheiben schneiden, mit 2 TL Salz mischen und 10 Minuten ziehen lassen.

2. Zwiebeln abziehen, würfeln und in einer Pfanne im Butterschmalz goldgelb braten. Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und mit Salzwasser bedeckt weich garen.

3. Schalotten in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Öl zum Frittieren in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin portionsweise goldgelb frittieren. Anschließend wieder auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Den Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Pfanne sehr stark erhitzen. Fettrand der Steaks mehrmals quer einschneiden, Steaks salzen und in der heißen Pfanne portionsweise auf jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Steaks auf ein Backblech verteilen, mit Pfeffer würzen und 20 – 25 Minuten im warmen Ofen nachgaren.

5. 20 g Butter in der Pfanne schmelzen. Mehl überstäuben und unter Rühren hellbraun anrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Portwein ablöschen. Lorbeer, Piment, gebratene Zwiebeln und Fond zugeben und 15 Minuten sämig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

6. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch erwärmen, mit 80 g Butter unter die Kartoffeln rühren. Kartoffelstampf mit Salz und Muskat würzen.

7. Leber in einer heißen Pfanne ohne zusätzliches Fett je Seite 1 – 2 Minuten braten, würzen. Steaks, Püree, Sauce und Stopfleber anrichten. Mit Röstzwiebeln bestreut servieren.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

RUMPSTEAK SANDWICH

ZUTATEN für 4 Portionen

900 g argentinisches Rumpsteak im Stück (ca. 12 cm dick), 1 EL Koriandersaat, 1 TL Kampot-Pfefferkörner, 1 TL Tellicherry-Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 5 EL Olivenöl, ½ TL gemahlener Ingwer, 1 TL getrockneter Thymian, 1 EL getrockneter Oregano, 1 TL getrockneter Estragon, Meersalz, 6 getrocknete Aprikosen, 400 g Zwiebeln, 5 EL Butter, 100 ml Rinderfond (selbst gekocht oder aus dem Glas), Pfeffer aus der Mühle, 100 g Greyerzer, 100 g Emmentaler, 4 EL Mayonnaise, 6 EL körniger Senf, 8 Scheiben Bauernbrot, 8 Gewürzgurken

1. Das Fleisch etwa 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, Fett und Sehnen entfernen.

2. Koriander und Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen und im Mörser mittelfein zerstoßen. Knoblauch schälen, fein hacken und mit 3 EL Olivenöl, Ingwer, Thymian, Oregano, Estragon, ½ TL Meersalz und der Pfeffer-Koriander-Mischung verrühren. Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben, in einen großen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Im Sous-vide-Garer bei 56 Grad 1 – 1 ¼ Stunden garen.

3. Inzwischen die Aprikosen in Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen und in dünne Ringe schneiden. 3 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin goldbraun braten, währenddessen öfter etwas Fond angießen, um den Bratensatz zu lösen. Aprikosen nach ca. 10 Minuten zugeben und mitbraten. Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Käse fein hobeln. Mayonnaise und Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch aus dem Wasserbad nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

5. Rumpsteak aus dem Beutel nehmen und gründlich trocken tupfen. Fleisch rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Grillpfanne erhitzen, das Fleisch darin rundum goldbraun braten. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

6. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Brotscheiben mit der restlichen Butter auf beiden Seiten bestreichen. 4 Brotscheiben mit Zwiebeln, Fleisch, Käse und Senf belegen und mit den restlichen Brotscheiben abschließen.

7. Sandwiches portionsweise in einer großen, leicht geölten Pfanne zugedeckt 2 – 3 Minuten auf jeder Seite braten. Sandwiches und Gewürzgurken anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (plus ca. 3 Stunden Temperier-, ca. 1 Stunde Gar- und 40 Minuten Wartezeit)

CHIANINA-RUMPSTEAK-KOTELETT MIT TOMATEN-MELONEN-SALAT

ZUTATEN für 4 Portionen

2 Zweige Rosmarin, 6 Stiele Thymian, 5 Stiele Oregano, 3 Stiele Salbei, 1 rote Pfefferschote, 2 Knoblauchzehen, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL rote Pfefferkörner, 12 EL Olivenöl, 1 TL edel-süßes Paprikapulver, 2 Rumpsteaks mit Knochen vom Chianina-Rind (Rinderkoteletts à ca. 900 g, ca. 4 cm dick; etwa über otto-gourmet.de), 400 g Tomaten, 2 Mini-Gurken, 400 g Wassermelone (z.B. kernlos), 2 rote Zwiebeln, Saft von 1 Zitrone, 1 EL Rotweinessig, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer, 50 g Taggiasca-Oliven, 1 Bund Basilikum, 200 g Feta

1. Kräuterblätter abzupfen und grob hacken. Pfefferschote putzen, fein schneiden. Knoblauch abziehen, hacken. Pfefferkörner andrücken. Vorbereitete Zutaten, 6 EL Olivenöl, Paprikapulver und Fleisch in einen großen Gefrier- oder Vakuumierbeutel geben, über Nacht kalt stellen.

2. Fleisch etwa 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Tomaten, Gurken und Wassermelone putzen bzw. waschen, schälen und klein schneiden. Zwiebeln abziehen und in feine Streifen schneiden. Zitronensaft, Essig und 6 EL Olivenöl mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer verrühren. Oliven, Tomaten, Gurken, Melone und Zwiebeln zugeben.

3. Den Grill auf mittlere bis hohe Temperatur vorheizen. Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem heißen Grill direkt 15 – 20 Minuten grillen. Anschließend zugedeckt an einem warmen Ort etwa 5 Minuten ruhen lassen.

4. Basilikum waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Feta grob zerbröckeln. Basilikum und Feta zum Salat geben. Steaks und Salat anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus 3 Stunden Temperier-, etwa 8 Stunden Marinier- und 15 Minuten Grillzeit)

ROASTBEEF-BRATEN VOM KAMEL MIT KAFFEEKRUSTE

ZUTATEN für 4 Portionen

1 kg Kamel-Rücken (Rumpsteakstück; etwa über exotic-kitchen.de), 4 EL geröstete Kaffeebohnen, 1 EL Koriandersaat, 1 TL schwarze Pfefferkörner, Meersalz, 1 TL brauner Zucker, 1 TL scharfes geräuchertes Paprikapulver, 1 TL getrockneter Thymian, 1 TL getrockneter Oregano, 90 g Pankomehl, 2 EL Olivenöl, 150 g weiche Butter, 200 g Grüne Bohnen, 300 g dicke Bohnen, 3 EL Öl, Pfeffer aus der Mühle, 150 g Bacon, 3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 200 g Thai-Spargel, 150 ml kräftiger Geflügelfond (selbst gekocht oder Glas)

1. Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Fett und Sehnen entfernen.

2. Kaffeebohnen, Koriandersaat, Pfefferkörner, 1 TL Salz, Zucker, Paprikapulver, Thymian und Oregano in der Küchenmaschine fein mahlen. Panko, Olivenöl und 130 g Butter untermischen. Kaffee-Brösel- Masse zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie ca. 5 mm dick, etwa in Größe des Fleischstückes, ausrollen. 30 Minuten kalt stellen.

3. Grüne Bohnen putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser 8 Minuten garen. Dicke Bohnen nach etwa 4 Minuten Gar-zeit zugeben. Bohnen in ein Sieb gießen, kalt abschrecken. Bohnenkerne aus den Hülsen lösen.

4. Den Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch darin rundum scharf anbraten, dann auf ein Backblech setzen und im heißen Backofen ca. 30 Minuten garen.

5. Inzwischen den Speck in Stücke schneiden, in restlichem Öl in einer Pfanne knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Spargel putzen und waschen.

6. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Den Backofengrill einschalten und auf 250 Grad vorheizen. Fleisch mit der Kaffee-Brösel-Masse belegen. Unter dem Grill auf mittlerer Schiene 3 – 4 Minuten bzw. nach Sicht goldbraun gratinieren. Herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen.

7. Währenddessen restliche Butter, Schalotten und Knoblauch zum Speckfett geben und goldbraun braten. Spargel und beide Bohnensorten zugeben und 3 – 4 Minuten mitbraten. Mit Fond ablöschen, salzen und pfeffern.

8. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse anrichten und servieren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde (plus etwa 1 Stunde Temperierzeit)

CHEESEBURGER MIT ELCH-RUMPSTEAK

ZUTATEN für 4 Portionen

100 g Zwiebeln, 1 rote Chilischote, 2 EL Butter, 3 EL Öl, 2 EL Sweet Chilli Sauce (Flasche), 250 ml Sahne, 150 ml Hühnerbrühe (selbst gekocht oder Glas), 100 g Cheddar, 75 g Vacherin fribourgeois (Schweizer Schnittkäse), Cayennepfeffer, Meersalz, 300 g Kräuterseitlinge, 1 Bund Lauchzwiebeln, Pfeffer aus der Mühle, 20 dünne Scheiben Rumpsteak vom Elch (à ca. 40 g; ohne Fett und Sehnen), 4 Burger-Brötchen, 4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

1. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Chilischote entkernen und fein hacken. 1 TL Butter und 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Chili darin bei mittlerer Hitze weich dünsten. Chilisauce einrühren, 4 – 5 Minuten köcheln. Mit 200 ml Sahne und Brühe auffüllen. Offen bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten auf ca. 250 ml einkochen.

2. Inzwischen den Käse fein reiben. Zwiebelmix sehr fein pürieren, dabei die restliche Sahne zugeben. Topf von der Kochstelle ziehen. Käse mit dem Pürierstab nach und nach unter die Sauce mixen. Nochmals sacht erwärmen, mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken, beiseite-stellen.

3. Den Grill auf mittlere Temperatur vorheizen. Pilze und Lauchzwiebeln putzen, in Scheiben bzw. dünne Ringe schneiden. Rest Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin bei starker Hitze 3 – 4 Minuten braten. Lauchzwiebeln kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Fleischscheiben zwischen stabiler Folie ca. 2 mm dünn plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem heißen Grill 1 – 2 Minuten grillen.

5. Die Brötchen waagerecht halbieren und auf den Schnittflächen anrösten. Pilzmischung und Käsesauce nochmals kurz erwärmen. Brötchen mit Pilzen, Steaks und Preiselbeeren belegen. Die Käsesauce überträufeln und die Cheese-Burger sofort servieren.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

GALLOWAY-BONE-IN-BRATEN MIT STEINPILZ-SPINAT-FÜLLUNG

ZUTATEN für 6 – 8 Portionen

ca. 6 kg Rumpsteak Bone-in (Rückenstück; vom Galloway-Rind), 1 rote Paprika, Meersalz, 1 TL schwarze Pfefferkörner, je 1 TL getrockneter Oregano und Thymian, 1 TL helle Senfsaat, 1 TL Koriandersaat, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 1 TL brauner Zucker, 300 g Steinpilze (evtl. TK; alternativ frische Kulturpilze), 300 g Baby-Spinat, 7 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 2 Stiele Thymian, 7 Stiele Petersilie, 2 EL Butter, Pfeffer aus der Mühle, 3 Eier (Größe M), 70 g Pankomehl, 140 ml Traubenkernöl (oder Sonnenblumenöl), 1 TL scharfer Senf, 2 – 3 TL Zitronensaft, 6 Cornichons (Glas), ½ Bund Schnittlauch, 1 EL Kapern (Glas), 2 EL Einlegesud von den Cornichons, 2 EL Crème fraîche, 1 TL körniger Senf, 1 Beet Kresse, Cayennepfeffer

1. Das Fleisch mindestens 5 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofengrill auf mittlere Stufe vorheizen. Paprika vierteln, putzen, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen. Unter dem heißen Backofengrill rösten, bis die Schale schwarze Blasen wirft. Paprika zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Die Schale abziehen, Paprikafruchtfleisch fein würfeln.

2. 1 TL Salz, Pfefferkörner, getrocknete Kräuter, Senfsaat, Koriandersaat, Paprikapulver und Zucker im Mörser fein mahlen. Das Fleisch damit rundum einreiben. Steinpilze putzen und im Blitzhacker fein zerkleinern. Den Spinat waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abgießen, abschrecken, ausdrücken und fein hacken. 5 Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Thymianblätter und Blätter von 5 Stielen Petersilie abzupfen und fein hacken.

3. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze darin 4 – 5 Minuten braten. Schalottenwürfel und Knoblauch mitdünsten. Spinat, Thymian und Petersilie zugeben, kurz mitbraten und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. 1 Ei und Panko untermischen.

4. Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Fleisch am Knochen entlang so einschneiden, dass eine tiefe Tasche entsteht. Dabei an den beiden Außenseiten einen ca. 1 cm breiten Rand belassen. Die Steinpilzfüllung in den Einschnitt verteilen, das Fleisch mit Küchengarn so zusammenbinden, dass der Einschnitt gut zusammenhält.

5. Das Fleisch auf das tiefe Backblech setzen. Im heißen Backofen ca. 15 Minuten garen. Dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und den Rumpsteak-braten 1 ¾ – 2 Stunden garen.

6. Inzwischen für die Remoulade 1 Ei, Traubenkernöl, 1 Prise Salz, scharfen Senf und Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben. Einen Pürierstab einstellen und alles cremig mixen. Kühl stellen.

7. Cornichons und 2 abgezogene Schalotten sehr fein würfeln. Blätter von 2 Stielen Petersilie abzupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. 1 Ei 8 – 10 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen und klein hacken. Kapern fein hacken. Vorbereitete Zutaten mit Einlegesud, Crème fraîche, körnigem Senf, Kresse und Paprikawürfel unter die Mayonnaise mischen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer abschmecken.

8. Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Fleisch in Scheiben schneiden, die Remoulade dazureichen.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus ca. 5 Stunden Temperier-, Warte-und ca. 1¾ Stunden Garzeit)

US-RUMPSTEAK IM SALZTEIG MIT CHIMICHURRI

ZUTATEN für 4 Portionen

30 g frischer Ingwer, 1 Knoblauchknolle, 1 TL Koriandersaat, 3 TL Kreuzkümmelsaat, Meersalz, 2 Bund Koriander, 100 ml frisch gepresster Orangensaft, 120 ml Rotweinessig, 4 EL eingelegte Jalapeños, 120 ml Olivenöl, 1,5 kg US-Rumpsteak (im Stück; ohne Fett und Sehnen), 2 rote Spitzpaprika, 1 rote Pfefferschote, 1 rote Zwiebel, 1 Bund Petersilie, ½ TL scharfes Räucherpaprikapulver, 1 EL getrockneter Oregano, Pfeffer aus der Mühle, 2,5 kg grobes, feuchtes Meersalz, 2 Eiweiß (Größe M), 10 rote Chilischoten, 10 Lorbeerblätter, 2 EL schwarze Pfefferkörner, 2 EL Pflanzenöl zum Braten, je ca. 20 Stiele Thymian und Oregano

1. Für die Marinade Ingwer und 2 Knoblauchzehen schälen und würfeln. Koriandersaat, 1 TL Kreuzkümmel und ½ TL Salz im Blitzhacker fein mahlen. 1 Bund Koriander grob hacken und zugeben. Vorbereiteten Knoblauch und Ingwer, Orangensaft, 40 ml Rotweinessig und Jalapeños zugeben und alles fein pürieren. 40 ml Olivenöl untermixen. Fleisch und Marinade in einen großen Gefrierbeutel geben und 4 – 5 Stunden marinieren.

2. Inzwischen für die Chimichurri Paprika, restlichen Koriander, Pfefferschote und Zwiebel putzen bzw. schälen und grob klein schneiden. Petersilie abzupfen und grob schneiden. Die vorbereiteten Zutaten im Blitzhacker mit 2 abgezogenen Knoblauchzehen, dem restlichen Kreuzkümmel, Rotweinessig, Räucherpaprika, Oregano und 1 TL Salz mittelfein pürieren. Restliches Olivenöl dann untermischen und mit Pfeffer würzen.

3. Für die Kruste Meersalz, Eiweiße und 75 ml Wasser mischen. Chilischoten, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und die übrigen abgezogenen Knoblauchzehen untermischen.

4. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Fleisch aus dem Gefrierbeutel nehmen und trocken tupfen. Öl zum Braten in einer Pfanne sehr stark erhitzen. Das Fleisch darin rundum scharf anbraten.

5. Etwa der Salzmasse auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Hälfte Thymian und Oregano darauf verteilen. Rumpsteak und restliche Kräuter auflegen. Das Fleisch mit dem restlichen Salz vollständig umhüllen, andrücken. Im heißen Backofen auf der untersten Schiene 40 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, ca. 10 Minuten ruhen lassen.

6. Die Salzkruste aufbrechen, das Rumpsteak herausnehmen. Fleisch in Scheiben schneiden, Chimichurri dazureichen.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus ca. 4 Stunden Marinier- und 40 Minuten Garzeit)

FOTOS: CALLE HACKENBERG; REZEPTE & FOODSTYLING: MARCEL STUT; POSTPRODUCTION: TIM WACHNOWSKI/TW-PRODUCTION.COM; PRODUKTION: MONIQUE DRESSEL/ALLE FÜR BEEF!

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