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DER FEINSCHMECKER

JETZT GIBT’S WAS AUF DIE NUSS

Maronen-Gnocchi MIT STEINPILZEN AUF RAHMLAUCH

Maronensuppe MIT TRÜFFELSAHNE

Glasierte Maronen MIT FELDSALAT, KÜRBIS UND GÄNSEBRUST

Hirschkarree MIT MARONENKRUSTE

Maronenkrapfen MIT CREMIGEM KERN

Maronen-Gnocchi mit Steinpilzen auf Rahmlauch

ZUBEREITUNGSZEIT: 60 Minuten plus

45 Minuten Backzeit SCHWIERIGKEITSGRAD: mittelschwer ZUTATEN für 4–6 Personen

400 g mehligkochende Kartoffeln,
200g vorgegarte Maronen,
1 EL Kastanienhonig,
300 ml Sahne,
250g frische Steinpilze,
2 Eigelbe, 150g Mehl,
Salz, Pfeffer, Muskat,
1 Stange Lauch,
125g Butter,
2 TL Mehl, 125 ml Gemüsebrühe Kartoffel- oder Spätzlepresse

1 Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Kartoffeln auf einem Blech in den Ofen schieben und darin in etwa 45 Minuten weich garen.

2 Währenddessen die Maronen hacken und mit Honig und der Hälfte der Sahne (150 ml) in einen kleinen Topf geben und in 6–8 Minuten leise einkochen lassen. Maronenmischung in einem Mixer fein pürieren.

3 Steinpilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.

4 Die weich gebackenen Kartoffeln pellen und durch eine Presse drücken. Maronenpüree, Eigelbe und Mehl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig kneten. Diesen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gnocchiteig zuerst zu etwa 2 cm dicken Würsten rollen, diese dann in kurze Stücke teilen.

5 Lauch gründlich waschen, in Ringe schneiden und in 50g zerlassener Butter in einem breiten Topf 2–3 Minuten anschwitzen, dann leicht mit etwas Mehl bestäuben und kurz mit anschwitzen. Das Ganze mit Brühe ablöschen, restliche 150 ml Sahne hinzufügen und bei reduzierter Hitze etwa 8 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren. Gemüse kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

6 Gnocchi in leicht köchelndem Salzwasser etwa 5 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in 75g zerlassener Butter zusammen mit den Steinpilzen in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten braten. Gelegentlich vorsichtig mit einem Pfannenwender durchmischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

7 Rahmlauch auf Tellern anrichten, gebratene Gnocchi und Steinpilze mitsamt der Butter darauf verteilen.

Maronensuppe mit Trüffelsahne

ZUBEREITUNGSZEIT: 35 Minuten plus 20 Minuten Kochzeit

SCHWIERIGKEITSGRAD: leicht ZUTATEN für 4 Personen

300g frische Maronen in der Schale, 2 Schalotten,
30g Gänseschmalz, 1 EL Zucker,
100 ml Weißwein, 75 ml weißer
Portwein, 400 ml Gänse- oder
Entenfond (selbst gemacht oder aus dem Glas), 150 ml Sahne,
Salz, Cayennepfeffer, 50g Butter,
80g steif geschlagene Sahne,
25g weiße Trüffel Trüffelhobel

1 Maronen kreuzweise einschneiden und im 200 Grad heißen Ofen etwa 15 Minuten rösten. Anschließend schälen. Etwa ein Viertel der Kastanien klein hacken und als Einlage für später beiseitestellen.

2 Schalotten schälen, in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den restlichen Maronen in heißem Gänseschmalz etwa 4–5 Minuten anschwitzen. Dabei mit Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Dann mit Weiß- und Portwein ablöschen, Gänsefond und Sahne dazugeben, Suppe etwa 20 Minuten zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze leise kochen lassen.

3 Das Ganze mit einem Mixer sehr fein pürieren und mit Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken.

4 Die gehackten Kastanien in vorgewärmte Tassen verteilen. Butter unter die heiße Suppe mixen, diese in die Tassen schöpfen, geschlagene Sahne darauflöffeln. Trüffel frisch darüberhobeln und servieren.

Glasierte Maronen mit Feldsalat, Kürbis und Gänsebrust

ZUBEREITUNGSZEIT: 40 Minuten

SCHWIERIGKEITSGRAD: leicht ZUTATEN für 4 Personen

200 g frische Maronen in der Schale, 100 g Feldsalat,
1 Schalotte, 5 EL Traubenkernöl,
2 EL Rotweinessig,
50 ml Geflügelbrühe,
1 TL scharfer Senf, Salz, Pfeffer,
300 g Hokkaido-Kürbis,
25 g Butterschmalz,
50 g Kürbiskerne,
75 g Zucker, 1 Zimtstange,
250 ml frisch gepresster
Orangensaft, 75 g kalte Butter,
150 g geräucherte Gänsebrust, in dünne Scheiben geschnitten

1 Maronen kreuzweise einschneiden und im 200 Grad heißen Ofen etwa 15 Minuten rösten. Anschließend schälen.

2 Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Schalotte schälen, fein würfeln und in 2 EL heißem Öl in einer Pfanne 1 Minute an-schwitzen. Dann mit Essig und Brühe ablöschen, Pfanne vom Herd ziehen, restliche 3 EL Öl und Senf unterquirlen. Vinaigrette salzen, pfeffern und abkühlen lassen.

3 Kürbis waschen und in schmale Spalten schneiden. Diese in einer großen Pfanne in heißem Butterschmalz zusammen mit den Kürbiskernen auf beiden Seiten jeweils etwa 4 Minuten braten.

4 Zucker in eine Pfanne streuen und goldbraun karamellisieren lassen. Maronen und Zimt hinzufügen, kurz darin wenden. Alles mit Orangensaft ablöschen und diesen in 6–8 Minuten sirupartig einkochen lassen. Pfanne vom Herd ziehen. Butter unterschwenken.

5 Feldsalat mit der Schalotten-Vinaigrette mischen und mit den Kürbisspalten, Kürbiskernen und Gänsebrustscheiben anrichten. Maronen um den Salat verteilen.

Hirschkarree mit Maronenkruste

ZUBEREITUNGSZEIT: 50 Minuten plus 20 Minuten Garzeit

SCHWIERIGKEITSGRAD: leicht ZUTATEN für 4 Personen

1 Scheibe in Würfel geschnittenes Toastbrot,
100g vorgegarte Maronen,
75g weiche Butter,
Salz, Pfeffer, 30g Butterschmalz,
1 Hirschkarree (800 g),
2–3 Rosmarinzweige,
4 Thymianzweige,
8 angedrückte Wacholderbeeren,
400g Knollensellerie,
500 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe,
75g plus 1 EL Butter,
Muskat, 150g Rosenkohl,
100 ml Madeira,
400 ml Wildfond,
1–2 TL Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser verrührt,
100g Dunst-Preiselbeeren aus dem Glas

1 Toastbrot zusammen mit grob gehackten Maronen in einer Küchenmaschine fein mahlen. Butter schaumig schlagen, Maronen-Toastbrot-Mix unterrühren. Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Ofen auf 150 Grad vorheizen. Hirschkarree mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rosmarin, Thymian und Wacholder in heißem Butterschmalz anbraten.

3 Fleisch zusammen mit den Aromen auf ein Backblech geben und im heißen Ofen 12–14 Minuten garen.

4 Für das Selleriepüree Knollensellerie schälen und würfeln. Brühe aufkochen, Selleriewürfel hineingeben und in etwa 15 Minuten weich kochen. Flüssigkeit abgießen, Sellerie abtropfen lassen und in einem Mixer zusammen mit 75g Butter sehr fein pürieren. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

5 Rosenkohl in einzelne Blätter teilen und in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen und kurz vor dem Servieren in der Pfanne mit 1 EL Butter glasieren.

6 Inzwischen den Bratansatz in der Pfanne mit Madeira ablöschen, Wildfond hinzufügen und auf etwa 150 ml einkochen. Dann mit Stärke leicht binden, Sauce kräftig mit Salz abschmecken, Preiselbeeren untermischen.

7 Backofengrill einschalten. Hirschkarree aus dem Ofen nehmen, etwas trocken tupfen und gleichmäßig 5 mm dick mit der Maronenmasse bestreichen. Dann unter dem Grill in 4–5 Minuten goldbraun überbacken, anschließend das Fleisch etwas ruhen lassen. In einzelne Koteletts teilen und Püree, Rosenkohl und Preiselbeersauce auf Tellern anrichten.

Maronenkrapfen mit cremigem Kern

ZUBEREITUNGSZEIT: 35 Minuten plus insgesamt 2 ½ Stunden Kühlzeit

SCHWIERIGKEITSGRAD: mittelschwer

ZUTATEN für 6–8 Personen

200g vorgarte Maronen,
50g Butter, 2 EL Puderzucker,
125 ml Sahne, 50g klein gehackte Vollmilchschokolade,
Mehl zum Wenden, 2 verquirlte
Eier, 150g Semmelbrösel zum Panieren, 100g Mehl,
100g Stärke, 3 TL Kakao,
150 ml Kastanienlikör (ersatzweise Nusslikör),
100 ml Mineralwasser,
500 ml neutrales Pflanzenöl zum Frittieren lange Holzspieße

1 Maronen hacken und in zerlassener Butter zusammen mit Puderzucker in einem kleinen Topf anschwitzen. Sahne dazugeben und bei reduzierter Hitze etwa 5 Minuten leise köcheln lassen.

2 Topf vom Herd nehmen klein gehackte Schokolade untermischen und alles mit einem Mixstab möglichst fein pürieren. Masse für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und erkalten lassen.

3 Aus der kalten Kastanienmasse mit den Händen etwa kastaniengroße Bällchen rollen. Kastanienbällchen erst in Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und in den Semmelbröseln panieren. Diese dann für etwa 30 Minuten ins Gefrierfach geben.

4 Inzwischen Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Mehl, Stärke und Kakao in eine Schüssel geben. Likör und Mineralwasser dazugießen und alles zu einem dickflüssigen Teig verrühren.

5 Jede panierte Kugel mithilfe eines Holzspießes durch den Teig ziehen, dann portionsweise im heißen Öl in etwa 2–3 Minuten goldbraun und knusprig aus-backen. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Koch Andreas und Fotograf Mathias (l.) Neubauer sind ein kreatives Duo: Die Brüder aus Seligenstadt (Main) sind echte Foodexperten und haben Rezepte und Fotos der Maronen entwickelt. Ihr Tipp: „Maronen am besten immer frisch selbst in der Pfanne rösten, dann ist das Aroma intensiver.“ Und: „Frische sind immer besser als vakuumierte.“
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