Falstaff Rezepte

LIEBE GENIESSER UND GENIESSERINNEN! Jetzt gibt es aber wirklich kein Zurück mehr, jetzt hat der Winter echt nix mehr zu melden, jetzt ist Frühling – und zwar richtig! War auch wirklich höchste Zeit, schließlich konnten wir es zum Schluss alle nicht mehr erwarten, die Wintersachen wegzupacken, in die wiedererwachte Natur auszuschwärmen – und endlich wieder frisches Gemüse an der Hand zu haben. Die Spargelzeit steht aus vielerlei Gründen für Neubeginn, Fruchtbarkeit und ganz besondere Knackigkeit. Die strammen Stangen sind auch das erste frische Gemüse des Frühlings. Und dann gleich das beste überhaupt! Es ist also ganz selbstverständlich, dass wir uns in dieser Frühlingsnummer ausgiebig am Frühlingsgemüse schlechthin gütlich tun. Ab Seite 10 finden Sie eine ganze Batterie frischer Rezepte und Ideen, um die knackigen Dinger, von denen wir derzeit gar nicht genug bekommen…

WEISSER SPARGEL mit Sauce gribiche Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 12 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Eine genauso klassische wie unwiderstehlich gute Kombination. Estragon steht Ei und Spargel hervorragend! ZUTATEN • 2 Eier• 2 TL Dijonsenf• 1 EL Rotweinessig• 175 ml neutrales Öl• 1 EL Kapern, abgetropft und grob gehackt• 2 Zweige Estragon, fein gehackt• 1 EL Petersilie, fein gehackt• 1 TL Zucker• 20 g Butter• 1 Spritzer Zitrone• 1 Bund (500 g) weißer Spargel, geputzt und geschält• 4 Cornichons, fein gehackt• Salz• Pfeffer ZUBEREITUNG – Die Eier 9 Minuten lang in kochendem Wasser kochen. In kaltem Wasser abschrecken und schälen. – Für die Sauce Senf, Essig, Salz und Pfeffer gut verquirlen. Das Öl in einem dünnen Strahl einrühren, ähnlich wie bei der Zubereitung einer Mayonnaise. Die Kapern, Cornichon-Würfel, die Kräuter und das gehackte Ei unterrühren (sollte sich die Sauce trennen, 1 Esslöffel…

Der ganze Spargel Beim Spargelkochen fällt einiges an Resten an – neben den holzigen Enden beim weißen Spargel auch die Schalen. Werfen Sie beides nicht weg, sondern benutzen Sie es zum Aromatisieren von Suppen oder Custards. Wenn Sie nach einem Mal Spargelkochen nicht genug (oder einfach keine Zeit) haben, frieren Sie die Abschnitte einfach in einem Gefrierbeutel ein. Go Asian! Spargel gart schnell und kann mit seiner knackigen Konsistenz ein ganz wunderbarer Bestandteil einer schnellen asiatischen Gemüsepfanne sein. Einfach quer in Scheiben schneiden und schnell und heiß (mit)braten. Nicht immer nur kochen und braten Experimentieren Sie ein wenig mit Gartechniken. Grüner Spargel ist perfekt zum Grillen geeignet, weißer kann zu Tempura frittiert werden, und beide, weißer und grüner, können ganz wunderbar roh schmecken. Am besten mit einem Gemüseschäler in hauchdünne Scheiben schneiden. Je…

CRUDO VOM WOLFSBARSCH mit Fenchel und Oregano Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: Kühles Branzinofilet, roh in hauchdünne Scheiben geschnitten, schmilzt förmlich im Mund. Wichtig: wirklich gutes Olivenöl, zum Beispiel aus Apulien! ZUTATEN • 1 Fenchel samt Fenchelgrün (zum Garnieren)• 1 Wolfsbarschfilet, etwa 600 g ohne Haut• Saft von 1 Zitrone• 2 EL sehr gutes Olivenöl• ¼ TL Chiliflocken• 1 TL Oreganoblätter (optional)• Flockiges Meersalz ZUBEREITUNG – Den Fenchel halbieren und schneiden, dann auf einem Küchenhobel fein hobeln. Bis zur Verwendung in Eiswasser legen. – Den Fisch in etwa 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden, und zwar schräg, um breitere Scheiben zu erhalten. Dies geht am einfachsten, wenn der Fisch kalt und das Messer sehr scharf und lang ist. Die Scheiben in einer einzigen Schicht auf Tellern anrichten. – Den Fenchel aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und mit Zitronensaft…

Zeitgerecht marinieren macht das Carpaccio deutlich zarter – wenn es um Gemüse geht. Feste Sorten wie Knollensellerie, Rüben oder auch Kohlrabi profitieren davon, vor dem Servieren in einer zitrussauren Marinade eingelegt zu werden – und auch ein wenig durchmassiert zu werden. Das macht sie zarter und angenehmer im Biss. Bei Fisch und Fleisch empfiehlt sich das aber gar nicht, die würden in der Säure ihre Konsistenz auf unattraktive Weise verändern – deshalb nur knapp vor dem Servieren mit Säure abschmecken! Scharfe Messer sind das Um und Auf der guten Küche, und bei Carpaccio und Co. noch mehr als sonst. Auch wenn Koch-Cracks aller Art Ihnen das Gegenteil erzählen: Auch billige Messer lassen sich ganz verdammt scharf machen. Besonders leicht geht das mit Messern aus Kohlenstoffstahl, wie es sie früher gab und…

Die Familie der Schlauchpilze hat viele große Söhne und Töchter hervorgebracht. An Heldentaten unerreicht ist wohl das Penicillin, dem ein Großteil von uns sein Leben verdankt, dicht gefolgt von der Hefe, ohne die es weder Wein, Bier noch Brot gäbe. Kein Wunder also, dass die Schlauchpilze sich auch als Speisepilz nicht lumpen lassen – und uns die Trüffel und die Morchel schenken. Während die Weiße Trüffel sich bereits im wohlverdienten Sommerschlaf befindet und die Schwarze Trüffel noch etwas auf sich warten lässt, hat die Morchel derzeit Hochsaison. Sie ist einer der ersten kulinarischen Frühjahrsboten des Jahres, so etwas wie die Entschuldigung der Natur für den Bärlauch – und ganz außergewöhnlich köstlich. Sie schmeckt sanft erdig, ein wenig fleischig, zart scharf mit kräftigem, ganz eigenem Pilzaroma. Ihre Konsistenz ist fest mit angenehmem…