Falstaff Rezepte 03/2021

LIEBE FEINSCHMECKERINNEN, LIEBE FEINSCHMECKER! Seit es nicht mehr ganz so einfach ist, in die Ferne zu schweifen, ist uns aufs Neue bewusst, wie schön wir es in Österreich haben. Das Weinviertel etwa, direkt vor den Toren der Hauptstadt, gehört für mich zu den schönsten Kulturlandschaften Europas. Hauerhäuser und Keller aus Stein mit weiß gekalkten Mauern schmiegen sich da an sanfte, grüne Hügel zu romantischen Kellergassen, trutzige Burgen blicken stolz über endlose Rebenreihen, die der Gegend ihren Namen gegeben haben. Der Wein aus dem Burgund mag vielleicht berühmter sein, im Weinviertel aber ist der Weingarten noch viel schöner anzusehen: statt endloser Monokultur gibt es hier noch kleinteilige Landwirtschaft mit alten Streuobstwiesen und fruchtbaren Feldern. Gerade jetzt, im Herbst, wenn die Stöcke in den prächtigsten Farben leuchten, ist die ideale Jahreszeit, diesen magischen Landstrich zu…

ES IST JETZT EINFACH WUNDERSCHÖN IN DEN WEINBERGEN, WENN ALLE IN VORFREUDE AUF DEN NEUEN WEIN SIND. Wenn der Abend kommt und die tief stehende Sonne durch die Rieden blinzelt, dann leuchten die Trauben gleich noch einmal so golden. Es hat schon einen Grund, warum der Herbst die Zeit des Weins ist: Es ist jetzt einfach wunderschön in den Weinbergen, wenn alle in Vorfreude auf den neuen Wein sind. Die Trauben sind prall geworden, sie strotzen vor köstlichem Saft. Die Tage sind milde, aber nicht mehr heiß, abends freut man sich, wieder enger zusammenzurücken. Das Weinviertel, Österreichs von der Natur so vielfältig mit Schönheit gesegnete Landschaft, lockt im Herbst auf ganz besondere Weise. Tagsüber sind es lange Spaziergänge und erholsame Radtouren durch die sanft geschwungenen Landschaften, vorbei an Feldern, auf denen die…

ZUTATEN FÜR DIE SUPPE • ¾ l Gemüsefond• 50 g Heublumen (aus der Apotheke)• 30 g Butter• 30 g Mehl• ¼ l Schlagobers• Muskatnuss• 500 g gemischte Wiesenkräuter• ⅛ l Wasser• Salz• Pfeffer ZUTATEN FÜR DAS SPINATBISKUIT • 1 Ei• Salz• 25 g passierter Spinat• 25 ml Wasser• 10 g Butter• 30 g Mehl• 2 EL Petersil• 1 TL Majoran ZUTATEN FÜR DIE REHBUTTERSCHNITZEL • 200 g Rehfaschiertes• 1 EL scharfer Senf• Petersil, gehackt• ⅛ l Obers• Salz• Pfeffer• Öl• Butter ZUBEREITUNG – Den Fond in einem Topf zum Kochen bringen. Die Heublumen dazugeben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen. In einem Topf Butter zum Schmelzen bringen und mit dem Mehl eine helle Einbrenn herstellen. Mit dem Heublumensud aufgießen und durchkochen lassen. Mit dem Stabmixer mixen. Das Schlagobers hinzufügen und abschmecken. Die…

ZUTATEN • 1 Sellerieknolle• 50 ml weißer Balsamessig• ½ EL Dijonsenf• Thymian• 1 Knoblauchzehe• 2 EL Honig• 100 ml Haselnussöl• 50 g Haselnusskerne, geschält• 1 Pink Grapefruit• 100 g Vogerlsalat• Maldon-Salzflocken• Olivenöl• Salz BROT-TIPP BIO STEINOFENBAGUETTE NACH FRANZÖSISCHER ART GEIER. DIE BÄCKEREI Innen schön luftig und außen knusprig wie in Frankreich ist Geiers BIO Steinofenbaguette. Der Teig wird sorgfältig über 24 Stunden geführt. Gerald Geier sieht Zeit zum Reifen als eine der wichtigsten Zutaten für seine Brote. Die Porung der Krume ist grob und ungleichmäßig, der Anteil an Kruste im Verhältnis zur Krume ist hoch und für den kräftig-aromatischen Geschmack verantwortlich. Die perfekte Speisenbeilage und ideal für jede Weinverkostung. 330 g € 2,50 ZUBEREITUNG – Den Sellerie waschen, säubern und im Holzkohlegrill bei 150 °C für ca. 3 Stunden räuchern (mit Schale) – am besten im…

ZUTATEN • 1 Sellerie• 1 Lorbeerblatt• 2 Wacholderbeeren• 1 Piment• 5 Senfkörner• 2 Korianderkörner• ½ Zimtstange• 1 Sternanis• 1 Messerspitze gemahlener Kümmel• 10 Walnüsse• 2 Rote Rüben, gewaschen• 1 kg grobes Meersalz• 1 Zwiebel• 1 Krenwurzel• 200 ml Milch• 150 ml Weißwein• 100 g Butter• 2 g Lecithin• Salz, grob und fein• Zucker• Pfeffer• Sesam• Olivenöl ZUBEREITUNG – Den Sellerie schälen, die Schalen in 700 ml Wasser mit Lorbeer, Salz, Zucker, Wacholder, Piment, Senfkörnern, Koriander, Pfeffer, einer halben Zimtstange und Sternanis zu einem intensiven Fond kochen. Den Sellerie mit Zucker, Salz und gemahlenem Kümmel einreiben und einen Tag im Kühlschrank in einer Folie eingewickelt durchziehen lassen.– Für die karamellisierten Walnüsse Zucker in eine Pfanne geben und schmelzen lassen. Dann die Nüsse hinzugeben, kurz durchmischen und auf ein Blech mit Backpapier streichen. Vorsicht, Verbrennungsgefahr!–…

ZUTATEN FÜR DIE FÜLLE • 280 g Wildfleisch aus dem Weinviertel ohne Sehnen (z. B. Wildschwein)• 4 Scheiben Toastbrot• 4 TL Preiselbeermarmelade• 1 TL Rosmarin, getrocknet• 1 TL Thymian, getrocknet• 280 ml Schlagobers• Abrieb von 1 Bioorange• 200 g Steinpilze• Salz, Pfeffer ZUTATEN FÜR DAS MILLEFEUILLE • 2 Packungen Butterblätterteig• 2 Eier• 72 Brombeeren• Zum Garnieren: Schnittlauch, Petersil, Orangenzeste ZUBEREITUNG – Alle Zutaten für die Fülle in einem Standmixer zu einer gleichmäßigen Masse mixen, abschmecken und in einen Spritzsack füllen.– Für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.– Den Blätterteig in 12 Stücke von 12 x 6 Zen timeter Größe schneiden (verbliebenen Teig anderswo verwenden), mit verschlagenem Ei bepinseln und im auf 160 °C vorgeheizten Backrohr 15 Minuten backen. Auskühlen lassen. – Die Brombeeren waschen.– 4 Blätterteigblätter an den Kanten mit je 6 gleichmäßig gesetzten…