ZINIO Logo

Super pâtisserie & dessert

Octobre 2018

Le meilleur de la pâtisserie réuni dans ce magazine qui sent fort la gourmandise

Land:
France
Sprache:
French
Verlag:
MEDIALYD
Erscheinungsweise:
Back issues only
7,38 €(Inkl. MwSt.)

in dieser ausgabe

23 Min
le marché

Tour du monde gastronomique on line Le 1er réseau mondial lance son site de ventes privées, point de départ d’un tour du monde gastronomique composé d’autant d’escales que de ventes éphémères dédiées à un pays. Cuisiniers, pâtissiers et sommeliers du monde entier font figure de boussoles pour guider cette recherche. La première vente est dédiée à l’Italie avant l’Angleterre, la Grèce, l’Espagne, la France – quand même – l’Argentine, le Maroc, la Turquie et le Japon. www.lestoquesblanchesdumonde.com Capsules Millésimées compatibles Nespresso Café de terroir millésimé. A l’inverse du vin qui se bonifie avec le temps, le café se consomme dans l’année de récolte. Cap’Mundo affiche le millésime des sélections “pures origines” sur ses packagings comme une garantie de qualité et d’authenticité. Ainsi Don Jimenez cultivé en République Dominicaine - millésime 2013. Un café…

suppatdes181001_article_002_01_01
2 Min
stéphanie le quellec au prince de galles

Mix de pulpes et caviar au lait de coco 125 g de lait coco 25 g de sucre 4 tomates (3 ou 4 sortes de tomates type rumato, daniela, raff bien rouge) 15 g d’oeufs de hareng et d’oeufs de saumon 1 tranche de pain de mie 1/2 L. d’huile olive 1/4 L. d’eau 5 g de sel 50 g de poudre d’amande 1 cuillère de vinaigre de xérès •Couper les tomates et séparer les pulpes puis les placer dans un bol. •Ajouter le lait de coco + 1 pointe de sucre puis réserver au frais. •Mélanger de l’eau, de l’huile et une tranche de pain de mie au mixer, de la poudre d’amande et une pointe d’ail et sel, puis mixer jusqu’à obtention d’une pâte blanche et fine, ajouter 1 goutte de vinaigre. Montage •Placer…

suppatdes181001_article_010_01_01
4 Min
gérald passedat

Le vacherin au lait de calpis Sirop à 30°B 300 g d’eau 300 g de sucre Sorbet de pommes vertes 225 g de pommes vertes granny-smith 175 g de sirop à 30°B 20 g de Trimoline 1 jus de citron Sorbet de pommes golden 300 g de pommes golden 50 g de sirop à 30°B 20 g de Trimoline 1/2 jus de citron Sorbet mangue 200 g de pulpe de mangue 20 g d’eau 30 g de sirop à 30°B 20 g de Trimoline Sorbet de goyaves 200 g de pulpe de goyave 20 g d’eau 30 g de sirop 20 g de Trimoline Meringue suisse 100 g de sucre 50 g de blanc d’oeuf Mousse au lait 300 g de lait demi-écrémé 4,5 feuilles de gélatine 190 g de lait de calpis 1 citron vert Finition 30 g de pralines roses 200 g de lait…

suppatdes181001_article_014_01_01
2 Min
saint-barth

Pomme confite au romarin et miel, glace vanille •Pour la glace vanille, faire bouillir 0,5 litre de lait entier avec une demi-gousse de vanille. Conserver. Fouetter 4 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre. Verser le lait chaud sur ce mélange. Cuire à feu très doux pendant environ 5 minutes sans jamais faire bouillir et sans cesser de mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Verser dans une sorbetière et laisser prendre la glace. •Préparer un sirop avec 1 litre d’eau, 4 grosses cuillères à soupe de miel, une branche de romarin et le jus d’un citron. Porter à ébullition. Peler la pomme et la vider. La plonger dans le sirop et cuire à feu doux 1h30 sans jamais laisser bouillir le sirop. Conserver la pomme au chaud. •Faire réduire un peu du…

suppatdes181001_article_016_01_01
1 Min
jean coussau

Gateau russe a la pistache a la façon de dax PÂTE 200g d‘amandes râpées200g de cassonade80g de farine330g de blanc d’oeuf250g de sucre CRÈME 300g de beurre3 oeufs100g de sucre + 30g d’eau30g de pâte de pistache •Monter les blancs en neige avec le sucre, quand ils sont bien fermes, ajouter le mélange sucre, farine, amandes râpées puis mélanger délicatement avec une écumoire comme pour un appareil à soufflé. •Étaler sur un papier sulfurisé et cuire au four à 150°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant 10 minutes. •Décoller le papier et laisser refroidir. •Pendant ce temps, monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°C, fouetter jusqu‘à complet refroidissement. •Mélanger avec le beurre en pommade et la pâte à pistache et étaler sur une moitié du fond de pâte. •Poser ensuite l’autre moitié, et appuyer fortement pour égaliser…

suppatdes181001_article_022_01_01
1 Min
le market

Poire bordaloue, truffe à l’amaretto Frangipane : 1 kg beurre pommade 1 kg sucre glace 500g poudre amande 500g poudre noisette 20p oeufs (1kg) froids Truffe à l’amaretto : 300 g crème liquide 500 g chocolat noir 66% à 72% 100 g amaretto Poire pochee : 20 p poires williams mûres. •Emulsionner au fouet rapidement jusqu’à blanchiment. Sur un papier sulfurisé réaliser des cercles de 8.5 cm. Puis prendre une autre feuille et dresser par transparence la frangipane à la douille unie de manière à conserver l’original et répéter l’opération. Réserver à -18°C. •Porter la crème à ébullition, ajouter le chocolat et homogénéise au fouet. •Quand l’appareil est tiède ajouter l’alcool. •Laisser prendre l’appareil puis dresser les truffes à la poche sur plaque filmée. •Bloquer au congélateur avant de les ranger en boite hermétique. Réserver à -18°C.Tempérer les truffes avant chaque…

suppatdes181001_article_024_01_01