DER FEINSCHMECKER 09/2018

"DER FEINSCHMECKER informiert sachkundig und amüsant über attraktive Reiseziele, neue Trends in der Gastronomie, Hotellerie und im Weinbau ebenso wie über regionale Spezialitäten bester Qualität. Die Redaktion und ihre Autoren betreiben weltweit Recherchen vor Ort – unbestechlich und immer genussorientiert. Durch seine Kompetenz in allen kulinarischen Belangen im In- und Ausland ist der FEINSCHMECKER für anspruchsvolle Individualisten ein unentbehrlicher Wegweiser."

País:
Germany
Idioma:
German
Editor:
DPV Deutscher Pressevertrieb
Periodicitat:
Monthly
8,74 €(IVA inc.)
92,33 €(IVA inc.)
12 Números

en aquest número

2 min.
editorial

Kopenhagen prägt Trends, und der Hotel-Tester macht weiter Wo nachgedacht wird, entstehen Schulen. Auch die Gastronomie verdankt ihre beständige Weiterentwicklung Leuten, die nachdenken über das, was sie tun, was sie verarbeiten, wie sie in Zukunft essen und welchen Werten sie sich heutzutage denn verschreiben wollen. Es entstehen Bewegungen, die ihre gefeierten Protagonisten hervorbringen. Das war vor 40 Jahren Paul Bocuse mit der Nouvelle Cuisine. Mit Ferran Adrià vom „El Bulli“ begann in Katalonien eine neue Avantgarde-Küche voll Dekonstruktion, Abstraktion und Spielfreude – man lernte, neu zu schmecken. Und nun die Nordic Cuisine, erdacht in Kopenhagen rund um René Redzepi. Der erklärte im „Noma“ ein rigides Konzept von Regionalität zu seinem Statut, das auf ganz Skandinavien abstrahlte. Ergebnis: Barcelona war gestern, jetzt pilgert die Food-Avantgarde nach Kopenhagen, wo sich nordisch geschulte Köche mit…

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1 min.
zwiebel- look

ÜBERFAHRT Rottach-Egern Bei jedem Gang in Christian Jürgens‘ Menü könnte man aufs Neue in Entzücken ausbrechen. Dem Poeten unter den Spitzenköchen gelingt es immer wieder, auch schlichte Dinge hinreißend zu inszenieren. Wann hat eine rote Zwiebel jemals so appetitlich als genussvolle Bühne gedient? Sie birgt Würfel von rosa gebratenem Rehfilet und gebratener Gänsestopfleber, außerdem Rouennaiser Sauce und roh marinierte Pioppino-Pilze (Samthaube) sowie Rosenseitlinge. Die Zwiebel selbst ist auf Salz gegart und unterstützt den herzhaften Charakter des Gerichts. Wunderbar!…

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1 min.
auf der klippe

CANAVES OIA Santorin Abends beginnt das Dorf Oia zu leuchten. Dann gibt es am nordwestlichen Zipfel der Insel Santorin keinen schöneren Ort als die Terrasse des exklusiven „Canaves Oia“-Retreats. Hier genießen die Gäste des Restaurants „Petra“ bei Wagyu-Fleisch, Hummer und (gutem!) griechischem Wein das feine Farbenspiel, das sich in der Dämmerung über dem weißblauen kykladischen Traumziel ausbreitet. Einzigartig: Manche Suiten des Hideaways sind umgestaltete Höhlen, die vor Jahrhunderten in die spektakuläre Klippe gehauen wurden.…

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8 min.
das beste im september

TAFELN BEI Fuchs & Hase Im „Brenners Park-Hotel“ in Baden-Baden sagen sich jetzt Fuchs und Hase gute Nacht: „Fritz & Felix“. Die zwei Tiergestalten aus dem Schwarzwald sind Namensgeber und Logo des neuen kulinarischen Hotspots im luxuriösen Grandhotel. Er ersetzt „Brenners Park Restaurant“, das 2017 nach dem Weggang von Küchenchef Paul Stradner geschlossen und seither umgebaut wurde. Sehr entspannt ist die neue Location: mit offener Showküche, integrierter Bar und Terrasse mit Blick in den herrlichen Park. „Das ,Fritz & Felix‘ möchte Esszimmer sein und Wohnraum, Arbeitsplatz, Relax-Zone und Genussoase“, so Restaurantmanager Julius Hilger. Holztische, Messing und Samtsofas sorgen für Bistro-Ambiente, auch die Küche ist französisch beeinflusst. Das Foodkonzept entwarf der Schweizer Starkoch Nenad Mlinarevic, dass es Sebastian Mattis als Küchenchef umsetzt, lässt das Beste hoffen – er hat zuvor mit Witz…

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4 min.
workshop

JAPAN-FLAIR in Hamburg und München Dass ein wunderbares Special mit japanischen Rezepten und authentischem Look nicht nur in Tokio, sondern auch in Hamburg-Winterhude und München-Schwabing entstehen kann, bewies unser Team meisterhaft. Koch und Foodstylist Stevan Paul, der 20 Rezepte dafür entwickelt hat, arbeitete in klösterlich-konzentrierter Ruhe mit Fotografin Julia Hoersch im Norden (links). Unser Münchner Fotograf Michael Schinharl (rechts) fotografierte die Rezepte, die der Spitzenkoch (und Halbjapaner) Tohru Nakamura („Werneckhof by Geisel“, München) kreiert hat. Stevan Paul ist seit Langem fasziniert von der japanischen Küche, in Tokio beobachtete er die Meister hautnah bei der Kochkunst, aß in Ramen-Bars und Izakayas (einfachen Gasthäusern), entdeckte Sushi und Tempura ganz neu, begeisterte sich für Märkte, Lebensmittelläden und Restaurants. Sein Ziel war dann, die komplexe japanische Küche für uns alltagstauglich zu machen. Wir finden: Das…

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12 min.
grenzenlos regional

VIEL PLATZ FÜR GRÜNE IDEEN KREATIVE KÜCHE FÜR ALLE! SÜDAMERIKA IM NORDEN GANZ LOCKER HOCH HINAUS Erst kürzlich hat René Redzepi sein „Noma“ auf einem 7000 Quadratmeter großen Areal in der Freistadt Christiania neu erfunden, Ameisenzucht und Gewächshäuser inklusive. Das ist unbedingt sehenswert und ein Erlebnis – sofern Sie einen Tisch bekommen. Sie bekommen keinen? Reisen Sie trotzdem nach Kopenhagen! Die dänische Hauptstadt ist nämlich die derzeit aufregendste Foodie-Metropole in Europa. Eine neue Generation junger Köche, sozusagen Redzepis Erben, hat die radikal regionalen Grundsätze der New Nordic Cuisine 15 Jahre nach der Veröffentlichung ihres Manifests weiterentwickelt und geht neue, eigene Wege. NEU, NORDISCH, WELTOFFEN Einer dieser Umdenker ist Mads Rye Magnusson. Er war unter anderem Koch im „Geranium“, bevor er sich mit eigenen Restaurants selbstständig machte. Sein neuestes Baby ist das „Meille“. An…

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