DER FEINSCHMECKER 03/2021

"DER FEINSCHMECKER informiert sachkundig und amüsant über attraktive Reiseziele, neue Trends in der Gastronomie, Hotellerie und im Weinbau ebenso wie über regionale Spezialitäten bester Qualität. Die Redaktion und ihre Autoren betreiben weltweit Recherchen vor Ort – unbestechlich und immer genussorientiert. Durch seine Kompetenz in allen kulinarischen Belangen im In- und Ausland ist der FEINSCHMECKER für anspruchsvolle Individualisten ein unentbehrlicher Wegweiser."

País:
Germany
Idioma:
German
Editor:
DPV Deutscher Pressevertrieb
Periodicitat:
Monthly
8,74 €(IVA inc.)
92,33 €(IVA inc.)
12 Números

en aquest número

1 min.
editorial

Liebe Leserinnen, liebe Leser, backen Sie auch selbst? Oder sind Sie vielleicht schon Sauerteig-Profi? Kaum ein Trend hat sich im zurückliegenden Jahr so verbreitet wie die Wiederentdeckung der Brot-Kultur. In dieser Ausgabe geht es deshalb in unserer Küchenpraxis um das Brot-backen – mit umfassenden Tipps, Infos und Rezepten für Einsteiger und fortgeschrittene Hobbybäcker (S. 62). Um herausragendes Handwerk geht es auch in dem Beitrag unserer Getränkeexperten Kersten Wetenkamp und Patrick Bauer: Sie stellen Deutschlands beste Craftbier-Brauer mit ihren erstklassigen Produkten vor (S. 90). Unser Koch des Monats ist dieses Mal ein Vertreter seiner Zunft, der uns in den letzten Wochen besonders beeindruckt hat: Der Berliner Arne Anker eröffnete sein erstes eigenes Fine-Dining-Restaurant mitten im Lockdown mit ambitioniertem Menükonzept zunächst als Take-away (S. 48). Apropos Gründung: Der FEINSCHMECKER Premium-Club ist unsere neue interaktive…

derfeinde2103_article_003_01_01
1 min.
signature fisch

STEIRERECK Wien, Österreich 1.902.627 Klicks hat ein Video, das auf YouTube die Zubereitung von Heinz Reitbauers Gericht Saibling im Bienenwachs mit Gelber Rübe zeigt. Kein Wunder, denn die Idee, etwas in abkühlendem Bienenwachs zu garen, ist so einfach wie faszinierend. Das heiße Wachs schmiegt sich an den Fisch, kühlt ab und umhüllt das Filet vollständig. Man kann nur ahnen, was geschieht, wenn es seine Färbung von transparent zu mattem Gelb verändert. Gewissheit gibt es erst, wenn der perfekt gegarte Saibling herausgelöst wird. Dann kann man sich des Gedankens nicht erwehren: Kochen hat eben doch auch magische Momente!…

derfeinde2103_article_008_01_01
5 min.
das beste im märz

Goldstück Der Cristal von Louis Roederer ist eine Ikone der Champagne. Neu ist der Vintage 2012: Zum ersten Mal besteht die Prestige-Cuvée des Familienunternehmens komplett aus biodynamisch angebauten Trauben (60 % Pinot Noir, 40 % Chardonnay) und bestätigt nach den großen Jahrgängen 2002 und 2008 den Legendenstatus: feinste Perlage, Finesse pur, sehr cremig wie frisch, „weinig“ mit reifer Frucht, nachdrücklichem Finish und feiner Salznote. Flasche zwei Stunden vor dem Genuss öffnen, aber bis 15 Minuten vorher noch kühlen. Preis: € 209, Bremer Weinkolleg, www.bremer-weinkolleg.de ENDLICH WIEDER … Vacherin Mont-d’Or. Für diesen Weichkäse verwenden die Bauern Milch von Kühen, die von der Alm wieder in den Stall kommen, es gibt ihn nur im Winter. Und so wird daraus ein Fondue: Rinde mit der Gabel perforieren, mit 1-2 Knoblauchzehen spicken, Weißwein aufgießen, etwa 25 Minuten…

derfeinde2103_article_010_01_01
2 min.
lieblingsgerichte

RUND UMS MITTELMEER Aromenkünstler Ali Güngörmüs („Pageou“ in München) präsentiert in „Mediterran“ 100 Rezepte, zu denen ihn die Küche rund ums Mittelmeer inspiriert hat, meist leichte Sommergerichte mit orientalischem Flair. Sie sind einfach nachzukochen, die Zutaten überall erhältlich. „Eine kreative Küche ohne Schnickschnack“, wie er sagt. 224 Seiten, € 19,95, Dorling Kindersley Verlag DUETT AM HERD „Schatz, ich setz schnell eine Bolognese an“: So nahm das erste Buch von Top-Koch Roland Trettl seinen Anfang. Seine Frau Daniela filmte ihn spontan und postete das Video auf Instragram. In diesem bewährten Dialog ist daraus das charmante „Kochen zu zweit“ geworden, mit wunderbar alltags-tauglichen, von Südtirol und Italien geprägten Gerichten. 192 Seiten, € 22, Südwest Verlag TEILZEIT-VEGGI Nicht immer, aber immer öfter: Fleischlos essen hat nichts mit Verzicht zu tun, sondern mit genussvollen Entdeckungen, das zeigen die einfallsreichen…

derfeinde2103_article_014_01_04
2 min.
neues aus der redaktion

ERÖFFNUNG IM LOCKDOWN Wie recherchiert man im Lockdown? FEINSCHMECKER-Redakteur Patrick Bauer (am Tisch, r.) war mit Fotografin Maria Schiffer (r.) in Berlin, um unseren Koch des Monats Arne Anker (in weißer Kochjacke) zu porträtieren. Unter Einhaltung der Hygienemaßnahmen mit Maske und Abstand hat Bauer die neuen Gerichte des Kochs im leeren Restaurant getestet und Schiffer als Assistent bei der Beleuchtung geholfen (Seite 48). Sauer macht lustig: Unser Balsamico-Test Was taugen eigentlich die Balsamessige aus dem Feinkosthandel und Supermarkt? Ziemlich wenig, wie unsere Jury beim großen Test von 50 Balsamicos aus Modena feststellen musste. Immerhin zehn Balsamessige schmeckten fein und komplex – unsere Testsieger sind echte Entdeckungen (S. 84). Wegen der Corona-Auflagen probierten wir mit einer kleinen Jury: FEINSCHMECKER-Redakteure Sabine Michaelis, Kersten Wetenkamp und Gastronom Beppe Dellavecchia (nicht im Foto). Den Testsieger bieten wir…

derfeinde2103_article_016_01_01
13 min.
hier geblieben!

Oh herrlich, dieser Schnee, wie er wieder raschelt, knarzt und knistert! Nach einem völlig verrückten 2020 werden viele Langläufer das weiße Rauschen unter den Sinterbelägen sicher intensiver genießen als sonst, und wo bitte ginge das besser als im Oberen Allgäu? In die Karte geknautscht, liegt es südlich von Kempten, ein idyllischer Zipfel, eingefasst von Bregenzerwald, Kleinwalsertal und dem Norden Tirols. Bis ins 19. Jahrhundert war über den Jochpass geschlepptes Salz das weiße Gold der Region, heute sind es Milchwirtschaft und lange, immer noch schneereiche Winter. Oberstaufen am Allgäuer Westrand, da denkt man erst mal an Schrothkur und wuchtige Hotelburgen, doch natürlich geht es auch anders. Das.Hochgrat bietet einen Spagat zwischen Hotelkomfort und persönlichem Abstand: 18 „Chalets“ genannte Suiten, alpin-modern einrichtet für zwei bis vier Personen. Solange das (übrigens sehr gute) Restaurant…

derfeinde2103_article_018_01_01