La cocina del placer de los sentidos
"Este bocado es un guiño al 'vitello tonnato' italiano, nos pareció divertido hacerlo con cabecero de lomo a baja temperatura" N.º 1 Porco tonnato ingredientes Para la salsa tonnata • 380 g de atún • 100 g de yema de huevo pasteurizada • 100 g de mayonesa • 30 g de alcaparra • 70 g de anchoa • 60 ml de limón • 500 g de aceite de girasol • • 1,8 g de sal • 100 ml de agua glutamato • 10 g de proespuma frío. Para el cabecero de lomo • 1 cabecero de lomo • 200 g de manteca de cerdo • 30 g de pimienta negra en grano sal. Para decorar • 6 alcaparras fritas y 6 hojas de zanahoria por persona • aliso blanco • pimienta negra •…
