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Food & Wine
essen&trinken

essen&trinken

8/2020

"ESSEN & TRINKEN steht für Lebensfreude, Genuss und eine Koch-Kompetenz, die unter den Food-Magazinen absolut einzigartig ist. In unserer Küche entwickeln 12 Spitzenköche exklusiv für ESSEN & TRINKEN Rezepte. Damit die Gerichte garantiert gelingen, wird jedes Rezept dreimal gekocht und verfeinert, bevor wir es in ESSEN & TRINKEN „servieren“. Dieses detailverliebte Kochwissen geben wir direkt weiter: mit konkreten Ratschlägen und Handlungsanweisungen unserer Köche für ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Darüber hinaus unterscheidet sich ESSEN & TRINKEN durch seine opulente Optik, höchste journalistische Kompetenz und einem einzigartigen Themenmix: mit spannenden Porträts und Reportagen, außergewöhnlichen Reiseberichten und stilprägenden Trends aus der Welt der Kulinarik. ESSEN & TRINKEN – mit Leidenschaft!"

Country:
Germany
Language:
German
Publisher:
DPV Deutscher Pressevertrieb
Frequency:
Monthly
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12 Issues

in this issue

1 min.
editorial

Liebe Leserin, lieber Leser, wenn jemand behaupten würde, dass mein Verhältnis zur Tomate fast erotischer Natur sei, dann übertriebe er nur ein bisschen. Ich finde Tomaten wirklich wahnsinnig aufregend, sehr attraktiv, bin unglaublich gerne mit ihnen zusammen und neige zu beinahe unkontrolliertem Genuss. Ich glaube, das hat mit einer frühkindlichen Prägung zu tun. Bei uns zu Hause gab es früher am Abend immer Tomatenbrot. Scheibe Schwarzbrot, Butter drauf, Tomate drauf, manchmal Zwiebelwürfel drauf, fertig. Das ging auch mit Knäckebrot und Graubrot, und es ging eigentlich jeden Abend. Später wurde diese Vorliebe für Tomaten etwas variantenreicher. Tomatensalat, Pizza mit Tomatensauce unter dem Käse, hackfleischgefüllte Tomaten, Tomate mit Mozzarella und noch später dann klare Tomatenessenz, grüne Tomaten aus der Pfanne und selbst getrocknete Tomaten am Ende des Sommers, die mich bis heute durch den Herbst…

1 min.
tim und die tomaten

Für unsere kleine Schwester »essen & trinken Für jeden Tag« entwickelt Tim Mälzer regelmäßig Rezepte. Einmal im Monat schaut er deswegen bei uns in der Versuchsküche vorbei. Letztes Mal hat er wunderbare Tomatensalate abgeliefert. Und weil er mindestens genausogut quatschen wie kochen kann, zeichnen wir immer ein kleines Video auf. Diesmal an seiner Seite: Küchenchef Achim Ellmer. Was die beiden sich zu sagen haben, hören und sehen Sie hier: https://www.facebook.com/watch/?v=2616557585256058 Fotos: David Maupilé (1), Matthias Haupt (1)…

2 min.
willkommen bei uns in der küche

1. Wir entwickeln unsere Rezepte exklusiv für Sie. Spargel im Frühjahr, Grillen im Sommer, Plätzchen im Advent, den »essen & trinken«- Köchen fällt jede Saison wieder etwas Neues ein. Dafür stehen in unserer Küche zehn ganz normale Kochplätze zur Verfügung, ausgestattet mit Kühlschrank, Herd und Backofen - aber ohne Hightech und Brimborium. Schließlich sollen Sie zu Hause alles genau so nachkochen können. 2. Wir kochen jedes Gericht drei Mal. Das ist einmalig unter deutschen Food-Zeitschriften. Konkret geht das so: Ein »e&t«-Koch entwickelt ein Rezept - im Kopf und auf Papier - und kocht es zum ersten Mal. Die Kollegen probieren, schwärmen (meistens), diskutieren (selten), verwerfen (sehr selten) und optimieren (manchmal). Im zweiten Schritt wird das Rezept erneut gekocht und fotografiert. Die letzte Kontrolle erfolgt durch unsere Küchenpraktikanten. Sie kochen das Gericht ein drittes…

1 min.
gesonnt

Vor gut zwanzig Jahren kam er zu uns an die Marktstände und machte fortan in den Küchen der Republik Karriere: der Weinbergpfirsich (oben rechts im Bild). Dabei war der Neue gar nicht so neu. Schon immer pflanzten Winzer an der Mosel die sonnenhungrigen Weinbergpfirsichbäume als Schattenspender neben ihre Trauben. Zwischenzeitlich verschwanden die Bäume zugunsten von noch mehr Reben, bis engagierte Winzer ihnen zur Wiedergeburt verhalfen. Werden Weinbergpfirsiche, wie übrigens alle Mitglieder der Familie der Pfirsiche, halbwegs reif geerntet und rechtzeitig beim Händler angeliefert, sind sie wunderbar aromatisch, saftig und beste Kumpane für Koch- und Back-Sessions. Ungeduldigen raten wir zu dem Sommerdrink schlechthin, dem „Bellini“: Dazu Pfirsichstücke in einem Rührbecher mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Jeweils 3-4 El Fruchtpüree in Sektgläser geben und mit Champagner (Prosecco geht auch) auffüllen.…

1 min.
gesäuert

Salatgurken schön und gut, aber die allermeisten Gurken landen als Einlegegurken in Einmachgläsern und enden dann als saure Gurken. Die haben zwar ein schlechtes Renommee, werden aber unheimlich gern gegessen. Selbst die Industrie spricht lieber von Gewürzgurken und Spitzenköche von Cornichons, wenn sie winzig klein sind. Einlegegurken werden unreif geerntet und kommen alsbald zur Konservierung in einen Sud aus Essig, Gewürzen, Kräutern, Knoblauch und Zucker. Sie können auch in einer aromatisierten Salzlake fermentiert werden. Wer die Gurken selbst einlegt, wird mit gutem Geschmack (weniger Süße, keine Zusatzstoffe) und knackigem Biss belohnt. Jetzt, mitten in der Saure-Gurken-Zeit, empfehlen wir aber das Rezept auf Seite 114 von unserem Küchenchef Achim Ellmer: eine Roastbeef-Stulle mit Cornichons - Pardon, sauren Gurken. Foto: Julia Hoersch; Styling: Katja Rahtjen…

2 min.
guten morgen!

„Abends mischen, morgens kurz formen und backen. Einfacher geht’s nicht.“ Zucchini-Brot „ohne Kneten“ * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 1 Brot (ca. 900 g) • 1 Zucchini (280 g)• 425 g Dinkelmehl (Type 630) plus etwas zum Bearbeiten• je 75 g Dinkel- und Roggenvollkornmehl• 1 1/2-2 Tl Salz • 1 Tl Trockenhefe (5 g)• 1 Tl Fenchelsaat (grob gemörsert)Außerdem: schwerer ofenfester Topf mit Deckel (20 cm Ø; z. B. aus Gusseisen) 1. Am Vortag Zucchini waschen, putzen und bis auf das kernreiche weiche Innere grob raspeln. Zucchiniraspel (ca. 130 g) in ein Sieb geben und mit den Händen gut ausdrücken. 2. Mehle, Salz und Hefe in eine große Schüssel geben, gut mischen. 450 ml Wasser, Zucchini und Fenchel zugeben. Mit der Hand gründlich durchmischen (nicht kneten), sodass keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Schüssel mit Frischhaltefolie…