Science & Vie Junior HS No. 153

La joue de boeuf est hérissée de picots pour aider l’animal à broyer les brins d’herbe qu’il mâche longuement. Notre cerveau est capable d’identifier plus de mille milliards d’odeurs ! L’AGAR-AGAR, un composé extrait d’une algue, a un pouvoir gélifiant vingt fois supérieur à celui de la gélatine! En 2016, lors du dîner du Club des Explorateurs, les invités ont mangé des yeux de chèvre et des scorpions grillés. 200m,2 c’est la surface totale de la paroi intestinale, une fois dépliée, soit l’équivalent d’un court de tennis. La nourriture ne tombe pas d’un coup dans l’estomac. Elle se coince dans l’oesophage et descend grâce à des contractions musculaires. UN POMMIER dans une EXPLOITATION AGRICOLE peut produire jusqu’à 800 FRUITS PAR AN, 5 fois plus que dans un jardin ! 850 grammes, c’est le poids record d’une truffe…

RIZ À L’EAU Pieds nus, ce paysan vietnamien transporte des bottes de riz à l’aide d’un fléau, la longue tige de bambou placée sur son épaule. Direction : la rizière, où les plants vont être repiqués à la main. Il s’agit d’une étape nécessaire dans la culture du grain. Les jeunes pousses grandissent d’abord dans une pépinière, à l’abri des insectes et des maladies. Après quelques semaines, ils sont plantés dans des champs abondamment irrigués. Le riz est la culture principale du Vietnam, qui en produit 27 millions de tonnes par an. Il est souvent cultivé dans de petites exploitations familiales. Certaines utilisent des tracteurs et des machines mais d’autres, comme ici, restent encore très traditionnelles. PÊCHEURS COMPLICES Dans le sud de la Chine, ce pêcheur (ci-dessus) navigue sur la rivière Li avec,…

1 UNE MÉCANIQUE AUX PETITS OIGNONS Vous imaginiez qu’on savait tout sur le goût? Détrompez-vous ! Ces dix dernières années, les chercheurs ont encore découvert de nouvelles choses qui permettent de mieux comprendre comment ce sens fonctionne, même s’il reste encore bien des mystères… Et le premier mystère, c’est ce que représente le mot. Car quand on dit : «Mmm, cette glace a un bon goût de vanille » ; « Je n’aime pas les piments, ils ont un goût qui pique » ; « J’adore les chewing-gums à la menthe, ils ont un goût très frais», scientifiquement parlant, ces phrases sont fausses. Certes, dans le langage courant, « goût » décrit tout ce que nous ressentons lorsque nous mettons un aliment en bouche. Mais les scientifiques, eux, parlent de « flaveur…

1. Quand on met un aliment en bouche, les molécules du goût qu’il contient sont transportées par notre salive jusqu’à nos papilles gustatives réparties sur la langue, le palais, le larynx, le pharynx et l’épiglotte. Chaque papille renferme des récepteurs capables de détecter les molécules salées, sucrées, amères, acides et/ou umami. 2. Lorsqu’un récepteur est activé, un signal nerveux est initié et transporté par des nerfs vers une première zone du cerveau chargée de traiter les informations liées au goût : le cortex primaire gustatif. 3. En parallèle, la mastication libère dans la bouche des molécules volatiles qui, emportées avec l’air de la respiration, remontent par l’arrière de la gorge jusqu’aux fosses nasales. Elles se fixent aux récepteurs de l’odorat qui y sont sensibles. 4. Les récepteurs de l’odorat transmettent ce signal vers…

Si les quatre premières saveurs (sucrée, salée, acide, amère) vous sont sûrement familières, peut-être ne connaissez-vous pas l’umami. Elle a été découverte en 1908 par Kikunae Ikeda. En buvant une soupe de kombu (photo), une algue consommée en Asie, le chimiste japonais perçoit une saveur qu’il n’arrive pas à définir comme salée, sucrée, acide ou amère. En faisant quelques analyses, il découvre que cette saveur inconnue qu’il appelle umami (du japonais « umai » qui signifie délicieux) est due à la présence d’un acide aminé, le glutamate. Les années suivantes, d’autres molécules à l’origine de l’umami sont découvertes en grande quantité dans la bonite, un poisson séché consommé au Japon, ou le shiitaké, un champignon cultivé en Chine. On retrouve aussi ces molécules dans la sardine, la viande, le parmesan…

Le goût est un sens vital car les cinq saveurs fondamentales renseignent notre cerveau sur les bienfaits ou dangers d’un aliment. Le sucré, identifié quand on mange un fruit, indique un aliment riche en énergie facilement assimilable par notre organisme. La saveur amère met en garde contre l’ingestion de composés potentiellement toxiques, comme la strychnine contenue dans la noix vomique (voir zoom p. 25) qui est un poison violent. La saveur salée permet d’identifier des aliments riches en ions sodium pour compenser le sel que nous éliminons par l’urine ou la transpiration. L’acidité, par exemple dans les yaourts, trahit la présence de microbes car ces minus libèrent des acides lors de la fermentation. Enfin, l’umami repère des aliments riches en protéines indispensables au fonctionnement de l’organisme.…