Cotto e Mangiato Gennaio 2021

Incomincia un nuovo anno e Cotto e mangiato si rinnova nella grafica e nei contenuti. Fanno capolino alcune nuove rubriche, Ricette di una volta che ci riporta ad alcuni ingredienti e ricette da recuperare nell’uso di cucina quotidiano, L'Italia in tavola in cui pietanze e materie prime tipiche del Bel Paese vengono elaborate diversamente nelle varie regioni e le Eccellenze Tricolori in cui verranno trattati prodotti DOP o Docg oppure oggetto di qualche speciale Presidio o Disciplinare e che costituiscono un vanto per la nostra gastronomia. Ma la filosofia della rivista non cambia e rimane quell’impostazione che fin dall’inizio avete apprezzato e che ogni mese premiate con una fedeltà in costante crescita. Questo numero di gennaio tende a privilegiare una cucina leggera e digeribile, anche per riprendersi dalle abbondanti libagioni…

FRUTTA Arance, Avocado, Banana, Cachi, Kiwi, Limone, Mandaranci, Mandarini VERDURA Aglio, Alloro, Bietole, Broccoli, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavolo, Finocchi, Insalata, Porri, Prezzemolo, Radicchio, Rosmarino, Rucola, Salvia, Sedano, Spinaci, Timo, Verza PESCE Branzino, Calamaro, Canocchia, Capesante, Carpa, Cefalo, Cernia, Cozze, Dentice, Fasolari, Gamberi Rosa, Luccio, Mazzancolla, Moscardini, Nasello, Ombrina, Pagello fragolino, Pesce di San Pietro, Pesce persico, Polpo, Rana pescatrice, Razza, Ricciola, Rombo, Sarago, Sardina, Scorfano, Seppia, Sgombro, Sogliola, Totano, Tracina, Triglia, Trota, Vongole veraci, Zerro…

IN COVER Polpette! Di carne, di pesce, vegetali, speziate, colorate: tante ispirazioni per polpette gustose e saporite, per cimentarsi da soli o con tutta la famiglia. BRUTTO MA BUONO Frittelle di Carnevale Con lo zucchero, con la crema, con un morbido ripieno di frutta. Delizie sferiche che si sciolgono in bocca: le ispirazioni per gli irresistibili dolcetti fritti. COLTO E MANGIATO Porri Dal cuore della terra, un viaggio alla scoperta dell’ortaggio che si rivela prezioso in una grande quantità di ricette e preparazioni. IN ALLEGATO L’orto in città Non perdete il prossimo numero con il libro di Melaverde, una guida pratica a approfondita per prendersi cura del proprio orto, e una confezione di semi!…

PROVATE E APPROVATE DALLA NOSTRA CUCINA CHE COS’È UNA VELLUTATA? Una salsa vellutata è una specialità di origine francese. L’origine della parola, che dà l’idea della consistenza, proviene dal latino vellus, che significa “morbido”. Il principio base della vellutata è il roux, inteso in cucina come un composto addensante che serve a legare tra loro gli ingredienti, e che viene preparato con quantità uguali di burro e farina. Nella cucina italiana moderna la consistenza omogenea e uniforme è data da ingredienti quali radici, come patate, carote, rape e barbabietole; oppure legumi come piselli, fagioli, ceci, lenticchie, cicerchie, fave; o ancora latticini come yogurt, panna, latte, formaggi cremosi; o infine da sostanze leganti, di origine animale come la “colla di pesce” e il midollo, o vegetale come l’alga kanten (meglio nota come agar-agar).…

CARPACCIO DI GIRELLO CON FUNGHI CHAMPIGNON crudo ingredienti per 4 persone girello di bovino 400 golio e.v.o. 2/3 cucchiaisucco di limone 2 cucchiaipomodorini cilieginofunghi champignon 200 gparmigiano a scaglie 50 grucolasale e pepe Tagliate a fette sottilissime la carne e disponetele su un piatto da portata senza sovrapporle. Preparate un'emulsione con olio, sale, pepe, succo di limone e irrorate bene il carpaccio. Copritelo poi con la pellicola per alimenti e lasciatelo in frigo a marinare per almeno 1 ora. Pulite con una spazzola da cucina i funghi champignon e tamponateli con un panno umido, senza sciacquarli, e poi tagliateli a fette. Togliete la carne dal frigo e guarnite il carpaccio con i funghi e i pomodori ciliegino tagliati a spicchi. Aggiungete a piacere le scaglie di parmigiano e la rucola. Condite leggermente con altra…

Crostini con le alici e la bottarga ingredienti per 2 persone pane in cassetta - pomodoro 1 - bottarga di muggine 20 g - scorza di limone 1 - burro - burrata 1 - acciughe 2 filetti sott’olio - olive 3-4 - pomodorini secchi 2 - olio e.v.o. - sale Tagliate il pane in cassetta con un coppapasta a forma di stella o cerchio, oppure usate il classico pane da crostino, conservando l’avanzo dell’intaglio per altre preparazioni. Scaldatelo in padella con un filo d’olio. Farcite con una fetta di pomodoro, condite con sale e un giro d’olio, e una fettina di bottarga di muggine. Guarnite il secondo crostino spalmando un po’ di burro e aggiungendo la bottarga, questa volta grattugiata, e qualche scorza di limone. Frullate con sale e olio una burrata, stendetene una parte…