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COLD CUTS

QUANDO IL TERMOMETRO SCHIZZA verso l’alto e non viene voglia di mangiare nulla che superi la temperatura ambiente, è meglio evitare piatti caldi. Le proteine cotte e poi raffreddate - di ogni genere, dalla carne di manzo al salmone - se vengono preparate correttamente possono essere tanto appetitose quanto quelle appena tolte da una griglia fumante. Marinare abbondantemente il filetto di manzo prima di cuocerlo, per esempio, lo insaporisce mantenendolo, al contempo, molto succulento. Ma anche il salmone conserva intatta la sua consistenza ideale quando è servito freddo. Ecco cinque piatti a base di “cold cuts”, per quei giorni in cui il caldo picchia.

Cosciotto di agnello al forno con yogurt al coriandolo e jalapeño

TEMPO DI PREPARAZIONE: 35 MINUTI TEMPO TOTALE: 3 ORE E 55 MINUTI DOSI PER: 8-10 PERSONE

Le fette di cosciotto di agnello servite fredde sono un piatto principale infallibile. Una salsa allo yogurt aromatizzata al lime e coriandolo, lievemente acidula, completa la ricetta alla perfezione.

3 spicchi d’aglio
2 scalogni
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaio e 1/2, più un cucchiaino di sale kosher (o fleur de sel)
2 cucchiaini e 1/4 di pepe nero macinato
1 cosciotto d’agnello da 1,5 kg
3 peperoncini jalapeño, o altri peperoncini piccanti
230 g di yogurt greco
30 g di foglie di coriandolo fresco
3 cucchiai di succo fresco di lime
2 cucchiai di cipollotto tritato
4 filetti di acciughe sott’olio
½ cucchiaino di fleur de sel, sale Maldon, o altro sale a fiocchi

Pane tipo pita

1. Preriscaldate il forno a 160°C. Unite aglio, scalogno, olio extravergine d’oliva, semi di cumino, 1 cucchiaio e mezzo di sale kosher e 2 cucchiaini di pepe in un macinaspezie o piccolo robot da cucina munito di lama di metallo. Azionate l’apparecchio fino a ottenere un composto granuloso. Massaggiate il cosciotto d’agnello con il composto di spezie da tutte le parti quindi legatelo con lo spago da cucina. Trasferite l’arrosto su una teglia da forno.

2. Cuocete nel forno preriscaldato finché la temperatura interna non raggiunga 60°C, da 1 ora e 20 minuti a 1 ora e 30 minuti. Trasferite l’arrosto su un piatto e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Coprite con carta stagnola e trasferite in frigorifero per 1 ora.

3. Nel frattempo tritate i peperoncini jalapeño e scartatene i semi. Unite yogurt, coriandolo fresco, succo di lime, jalapeño tritati, cipollotto, acciughe, 1 cucchiaino di sale kosher e 1/4 di cucchiaino di pepe in un piccolo robot da cucina munito di lama di metallo. Azionate l’apparecchio fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, per circa 45 secondi.

4. Rimuovete lo spago dall’arrosto. Affettate la carne e salatela con i fiocchi di sale. Decorate con qualche foglia di coriandolo fresco. Servite con salsa di yogurt e pita.

VINO Côtes du Rhône complesso e profumato: Coudoulet de Beaucastel 2016

MAD GENIUS TIP

Arrostite questo cosciotto di agnello per lungo tempo a bassa temperatura per ottenere una cottura tra media e al sangue.

Salmone alla paprika affumicata e ananas

TEMPO DI PREPARAZIONE: 35 MINUTI TEMPO TOTALE: 35 MINUTI, PIÙ 16 ORE IN FRIGORIFERO DOSI PER: 6 PERSONE

Fa troppo caldo anche per la griglia? Paprika affumicata e ananas impartiscono al salmone un sentore di BBQ senza bisogno di accendere il fuoco. Ricordate, il sale Kosher è molto meno salato di quello marino da tavola quindi, se dovete sostituirlo, utilizzate il Maldon o il fleur de sel. Se invece dovete usare il sale marino da tavola, dimezzatene le dosi.

100 g di zucchero integrale di canna
120 g di sale kosher (oppure di sale Maldon o fleur de sel)
1 cucchiaio di paprika affumicata
2 cucchiaini di aglio in polvere
2 cucchiaini di origano essiccato
2 cucchiaini di cumino macinato
2 cucchiaini di peperoncino piccante in polvere
1 cucchiaino di pepe nero macinato
180 ml di succo di ananas
1 filetto di salmone da circa 1,3 kg

1. Unite zucchero di canna, sale, paprika, aglio in polvere, origano, cumino, peperoncino e pepe nero in una ciotola di medie dimensioni. Trasferite 4 cucchiai del composto di spezie in una piccola ciotola e aggiungete il succo di ananas. Coprite con pellicola alimentare e conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Mettete da parte il composto di spezie rimanente.

2. Preparate una pirofila di vetro o ceramica da 33 x 22 cm. Foderatela con pellicola alimentare, lasciando un eccesso di 30 cm sui due lati lunghi. Distribuite sulla pellicola uno strato del composto di spezie, un po’ più grande della misura del pesce. Appoggiate il pesce sopra il composto di spezie, con la pelle rivolta verso l’alto. Con l’eccesso di pellicola alimentare, avvolgete bene il salmone. Chiudete la pirofila con un altro pezzo di pellicola e conservate in frigorifero per 10-12 ore.

3. Rimuovete la pellicola di plastica, sciacquate il pesce e tamponate con carta assorbente. Appoggiate una griglia all’interno di una teglia e ungete la griglia con poco olio. Appoggiate il salmone sulla griglia, il lato con la pelle rivolto verso il basso. Spennellatelo con 2 cucchiai di composto di succo di ananas. Trasferitelo in frigorifero, senza coprirlo, finché sulla superficie del salmone non si formi una pellicola opaca, per circa 4 ore.

4. Preriscaldate il forno a 230 °C con la griglia sistemata sul terzo superiore. Trasferite il salmone su una placca da forno leggermente unta di olio extravergine d’oliva. Spennellate il pesce con abbondante composto di succo di ananas e cuocete nel forno già caldo finché il pesce non presenti bordi opachi, circa 8 minuti. Spennellatelo ancora con succo d’ananas, quindi accendete il grill alla massima temperatura e arrostite finché la cottura non sia ultimata e la superficie dorata e sfrigolante, circa 8 minuti. Lasciate riposare per 5 minuti prima di servire.

VINO Pinot nero elegante e speziato: Riserva Weingut Stroblhof 2016

MAD GENIUS TIP

La paprika affumicata è un trucco utile per dare una sferzata di gusto al pesce, senza bisogno di ricorrere al fuoco.

Lesso di pollo al vino con erbe aromatiche

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 MINUTI TEMPO TOTALE: 9 ORE E 30 MINUTI DOSI PER: 6-8 PERSONE

Il verjus, ottenuto da uve ancora acerbe, è un liquido ad alto tasso di acidità ma dal sapore fresco. È un ingrediente ideale per lessare le carni particolarmente magre.

700 ml di acqua
5 petti di pollo con la pelle (circa 2 kg in tutto)
1 cucchiaino di pepe nero in grani
500 ml, più un cucchiaio di verjus blanc (vedi nota qui sotto)
2 rametti di prezzemolo
2 rametti di aneto fresco
1 rametto di dragoncello
230 ml di olio extravergine d’oliva \
5 cucchiai di prezzemolo tritato
5 cucchiai di aneto fresco tritato
5 cucchiai di dragoncello tritato
2 cucchiaini di sale
¾ di cucchiaio di fleur de sel, sale Maldon, o altro sale a fiocchi

1. In una casseruola di grandi dimensioni unite 700 ml di acqua, petti di pollo, grani di pepe, 500 ml di verjus blanc, rametti di erbe aromatiche e 1 cucchiaino e mezzo di sale. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi abbassate il fuoco al minimo e fate sobbollire finché la temperatura interna del pollo non raggiunga 68°C, per 25-30 minuti. Con le pinze, trasferite il pollo su un piatto e lasciate riposare per 30 minuti. Nel frattempo filtrate il brodo ottenuto dalla cottura del pollo con un colino a maglia fine. Mettete da parte 180 ml del brodo filtrato e scartate il resto.

2. Rimuovete la pelle dal pollo e staccate la carne dalle ossa, senza romperla. Scartate la pelle e le ossa. Tagliate i petti di pollo a fette alte 1 cm e mettetele in una pirofila.

3. Unite olio extravergine d’oliva, erbe tritate, 1/2 cucchiaino di sale e 180 ml di brodo filtrato in una ciotola; mescolate accuratamente con una frusta. Versate il condimento sopra il pollo nella pirofila; coprite con pellicola alimentare e mettete in frigorifero per 8 ore o tutta la notte.

4. Togliete dal frigorifero 1 ora prima di servire e portate a temperatura ambiente. Trasferite il pollo su un piatto di portata e guarnitelo con la marinatura di erbe aromatiche. Irrorate con 1 cucchiaio di verjus blanc e cospargete con fiocchi di sale.

NOTA Se non riuscite a reperire il verjus blanc, usate 950 ml d’acqua e 250 ml di vino bianco secco per lessare il pollo. Prima di servire irrorate con 1 cucchiaio di aceto di vino bianco invece del verjus blanc.

VINO Sancerre con sentori di limone, leggermente erbaceo: Sancerre Pascal Jolivet 2017

MAD GENIUS TIP

Marinate il pollo da freddo, dopo averlo affettato, per intensificarne l’aroma e mantenerlo succulento.

Filetto di maiale tonnato con insalata estiva

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 MINUTI TEMPO TOTALE: 4 ORE E 40 MINUTI DOSI PER: 8 PERSONE

In questa variante della ricetta classica, il filetto di maiale sostituisce il vitello e la salsa tonnata richiede poco tempo. Il maiale, la salsa e le verdure possono essere preparati con un giorno d’anticipo, ideale per chi deve preparare una cena veloce.

1 filetto di maiale, da circa 700 g
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino e mezzo di pepe nero macinato
230 g di maionese
1 scatola (da 140 g) di tonno
2 cucchiai di succo di limone
160 g di insalata novella o di misticanza
350 g di pomodori misti
4 carote colorate
4 cetrioli
8 ravanelli

1. Legate il filetto di maiale con uno spago da cucina e conditelo con 3/4 di cucchiaino di sale e 3/4 di cucchiaino di pepe. Mettetelo su una placca da forno con il lato grasso rivolto verso l’alto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

2. Preriscaldate il forno a 220°C. Infornate e cuocete il filetto finché il grasso non cominci a dorarsi, per circa 15 minuti. Abbassate il forno a 190°C, senza aprirne la porta. Cuocete finché la temperatura interna della carne non raggiunga 57°C, per 25-30 minuti. Trasferite il filetto su un piatto e lasciate raffreddare completamente, per circa 1 ora. Coprite con carta stagnola e mettete in frigorifero per 2 ore.

3. Nella ciotola di un robot munito di lama di metallo unite maionese, tonno scolato, succo di limone, 1/2 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe. Azionate l’apparecchio e frullate fino a ottenere una crema liscia e omogenea, per circa 30 secondi.

4. Lavate e asciugate l’insalata novella, tagliate i pomodori, affettate le carote e i cetrioli, e tagliate i ravanelli in 4 spicchi. Unite tutte le verdure in una ciotola di grandi dimensioni e condite con 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe.

5. Rimuovete lo spago dal filetto di maiale e tagliate quest’ultimo a fette sottilissime. Servite il maiale e l’insalata con la salsa tonnata.

VINO Rosso maremmano sapido e fruttato: Ciliegiolo Val delle Rose 2016

MAD GENIUS TIP

Scegliete tonno in scatola di alta qualità, per dare a questa salsa la giusta consistenza cremosa.

Filetto di manzo speziato con vinaigrette ai capperi

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 MINUTI TEMPO TOTALE: 4 ORE E 5 MINUTI DOSI PER: 8 PERSONE

Spezie intense e profumate come coriandolo e cumino esaltano il sapore del filetto di manzo servito freddo. La vinaigrette ai capperi condisce sia la carne sia le verdure completando uno squisito piatto di portata.

2 cucchiaini di semi di coriandolo, schiacciati
2 cucchiaini di semi di cumino dei prati (carum carvi), schiacciati
2 cucchiaini di semi di finocchio, schiacciati
2 cucchiaini di paprika affumicata
1 cucchiaio e 1/4di sale
2 cucchiai e 1/4 di pepe nero macinato
1 filetto di manzo, da circa 1,5 kg
80 ml più 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
4 cucchiai di aceto di Champagne
2 cucchiai di senape di Digione
2 cucchiai di capperi piccoli, tritati
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
100 g di rucola

1. Mescolate semi di coriandolo, semi di cumino dei prati, semi di finocchio, paprika affumicata, 3/4 di cucchiaio di sale e 2 cucchiaini di pepe in una terrina piccola. Legate il filetto di manzo con lo spago da cucina e massaggiatelo con tutto il composto di spezie su ogni lato. Appoggiatelo su una griglia sistemata all’interno di una teglia da forno e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

2. Preriscaldate il forno a 220°C. Condite la carne con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, massaggiando con le mani per distribuirlo bene. Infornate e cuocete finché la temperatura interna della carne non raggiunga 49°C, circa 35-40 minuti. Sfornate il filetto e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente per 1 ora. Avvolgete nella pellicola alimentare e trasferite in frigorifero per almeno 2 ore.

3. In una ciotola di piccole dimensioni unite aceto, senape, capperi, prezzemolo, 80 ml di olio extravergine d’oliva, 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe. Rimuovete lo spago dal filetto e tagliate quest’ultimo a fette di circa 6 mm di spessore. Servite freddo o a temperatura ambiente insieme alla rucola e alla vinaigrette.

VINO Un rosso pepato: Montefalco Rosso di Arnaldo Caprai 2016

MAD GENIUS TIP

Usate spezie intere sminuzzate invece di quelle già macinate per un sapore più intenso.

FOOD STYLING: CHELSEA ZIMMER; PROP STYLING: CLAIRE SPOLLEN