Lusso
Food&Wine Italia
Dicembre 2020/Gennaio 2021Un punto di vista internazionale e autorevole sulla scena della ristorazione e sull’universo vino e beverage, con il più grande archivio di ricette da ogni angolo del pianeta. Scoprite con FOOD&WINE ITALIA le destinazioni più emozionanti, le nuove esperienze e i trend emergenti attraverso storie e personaggi fuori dai cliché, grandi reportage fotografici e rubriche originali. Imparate le tecniche dei top chef e preparate il menù perfetto, dagli antipasti ai dessert, con i migliori abbinamenti di vini e cocktail grazie ai consigli dei nostri esperti.
in questo numero
editoriale
LA SCORSA ESTATE, all’arrivo di un’adrenalinica discesa in mountain bike dal Rifugio Son Forca di Cortina d’Ampezzo, ho fatto tappa sulla terrazza del SanBrite per un pranzo memorabile. Quel ricordo si è trasformato e allargato nella nostra nuova cover story: un tour in alta quota tra i migliori interpreti (e prodotti) della cucina di montagna, dalle Dolomiti alla Sila. Proprio al ristorante di Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini – e ai ravioli di anatra selvatica con crema di beurre blanc e pan brioche – è dedicata la foto di copertina (e a proposito: congratulazioni per la prima stella Michelin!). È il nostro modo di continuare a viaggiare, anche solo attraverso i sapori e la memoria, in conclusione di quello che è stato l’anno più buio di sempre per il comparto della…
come farla a casa.
DA FARE IN ANTICIPO 1. SCOLARE LA RICOTTA Almeno un giorno prima di preparare la torta, versate la ricotta in uno scolapasta rivestito di garza alimentare, posto all’interno di una ciotola capiente. Richiudete la garza sulla ricotta; mettete dei pesi (2 o 3 latte di pomodoro, per esempio) in una ciotola e appoggiatela sopra la ricotta. Mettete tutto nel frigorifero; lasciate scolare per almeno 24 ore o fino a 3 giorni. 2. CUOCERE Potete cuocere gli strati di torta fino a 1 giorno prima di servire la cassata. Lasciate raffreddare le torte negli stampi sopra una gratella per 10 minuti. Sformatele e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente, per circa 1 ora. Avvolgete le torte immediatamente nella pellicola e conservatele nel frigorifero fino al momento di assemblare il dolce. 3. PREPARARE IL CROCCANTE AL PISTACCHIO Potete preparare…
il fascino discreto del pandoro
CONCORSI, manifestazioni e infinite variazioni declinate secondo territori e creatività artigiana, slegandolo dall’immagine dell’albero di Natale per portarlo perfino in spiaggia: il panettone – dolce lievitato milanese per antonomasia – è da anni il simbolo delle festività natalizie in tutta Italia, con una storia secolare che sfocia nelle leggende medievali. Più “moderno” – nasce ufficialmente il 14 ottobre 1894 con il brevetto di ricetta, forma e nome assegnato a Domenico Melegatti, anche se ha origini nello spartano Nadalin veronese di epoca scaligera –, meno opulento (ma non meno calorico) e amato dai bambini per l’assenza di canditi e uvetta, il pandoro sembrava condannato a un eterno ruolo di spalla. E di alternativa quasi solo industriale. Se la preparazione artigianale del panettone è lunga e complessa e richiede un lavoro senza…
pandoro: i consigli per conservarlo, servirlo, riutilizzarlo
Vera e propria icona del Natale, la “nevicata” di zucchero a velo sul pandoro non è una velleità superflua ma un’aggiunta necessaria: «Troppo zucchero nell’impasto potrebbe farlo collassare – spiega Vincenzo Tiri – quindi se ne mette meno e si aggiunge senza esagerare quello a velo per esaltarne la dolcezza». A patto, naturalmente, di utilizzare prodotti di qualità: gli artigiani che lavorano con cura forniscono lo zucchero aromatizzato con i semi di vaniglia (meglio se sottovuoto per evitare la fermentazione). Alla Tiri Bakery il pandoro viene servito accompagnato da una degustazione di diverse creme (dalla vaniglia all’arancia) ma anche col gelato o con una crema allo zabaione. Buona norma scaldarlo appena in forno per rigenerarne la consistenza ed esaltarne gli aromi. Per la conservazione, Andrea Tortora consiglia: «Andrebbe mangiato più…
gli indirizzi
Gianfranco Perbellini – X Dolce Locanda via Catullo, 12 Verona dolcelocanda.it Olivieri 1882 via Alberti, 13 Arzignano (VI) olivieri1882.com Andrea Tortora - AT Pâtissier via San Martino, 68/6 Volta Mantovana (MN) andreatortora.com Antico Forno Roscioli via dei Chiavari, 34 Roma anticofornoroscioli.it Angelo Di Masso – Pan dell’Orso viale del Lago, 20 Scanno (AQ) dimassoscanno.net Pepe Mastro Dolciere via Nazionale, 2/4 Sant’Egidio del Monte Albino (SA) pepemastrodolciere.it Tiri dal 1957 Via del Gallitello, 277-279 Potenza (PZ) tiri1957.it…
20 idee per il natale 2020.
PER GLI AMANTI DEL CAFFÈ D’AUTORE 01. CAFFÈ SOTTO L’ALBERO Lo starter pack di Caffè Verrè – composto da tre miscele e cinque monorigini tra Africa e America Latina – si rivela un’arma in più per restare svegli durante le reunion coi parenti. Con una chicca, la Cascara: bucce di ciliegie di caffè dalle note fruttate da cui si ottiene un infuso a metà fra caffè filtro e tè. caffeverre.it PER CHI AMA GLI SPIRITS 02. ALLA RICERCA DELLA 48MA BOTANICA Etichetta di culto per gli intenditori di gin, il Monkey 47 nasce nella Foresta Nera, di cui utilizza le botaniche arricchendole con spezie indiane. Quest’anno, per la Limited Edition Monkey 47 Distiller’s Cut 2020 il “giro del mondo” arriva in Giappone: in sole 3.589 bottiglie con etichetta color indaco a ricordare preziosi kimono, riposa…
