Food&Wine Italia

editoriale

PRENDI UN PASTICCIERE fantasioso e pignolo come Fabrizio Fiorani, uno chef raffinato e viscerale come Ciccio Sultano, il contorno di un barocco di una bellezza straziante come quello di Ragusa Ibla, l’idea di giocare con un canone isolano come quello della cassata, la voglia di celebrare il gelato in un momento di massima grazia. Et voilà, la protagonista della nostra nuova copertina. Come la descrive Fabrizia Lanza nella sua colta cover story, «una creatura lucida e verde come una gelatina giapponese, modellata in uno stampo da budino dell’Ottocento, la quale una volta sventrata si offre pudicamente nel suo candore latteo (il gelato di ricotta), butterata da una vistosa quantità di canditi». La creatura incarna perfettamente una tradizione gastronomica - quella siciliana - dove da sempre convivono in maniera sublime pudore…

tutti pazzi per il gelato.

CON 6 PUNTI VENDITA A ROMA e 2 a Los Angeles, Fatamorgana rappresenta un caso di felice coabitazione tra poetica del sogno, qualità del prodotto e sostenibilità imprenditoriale. La creatura di Agnese Spagnuolo - maestra gelatiera autodidatta (fin da bambina!) - e del compagno Francesco Simon, nata nella capitale nel 2003 (in via Lago di Lesina, 9/11) e fin da subito apprezzata per l’eccellenza della materia prima e la particolarità degli abbinamenti proposti - come mandorla tostata e cardamomo verde, oppure cioccolato fondente e lapsang souchong, per citarne due - ha sempre messo al centro una particolare attenzione alle intolleranze alimentari (Spagnuolo è celiaca), realizzando un prodotto realmente a “etichetta pulita” quindi privo di alcun tipo di additivo, chimico o naturale che sia. Un approccio olistico e chiaramente vincente, che…

il freddo è servito

È IL TEMPO DELLE API, a Senigallia. Almeno a guardare (e assaggiare) le creazioni dei profeti in patria Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, due dei protagonisti della prima edizione di Identità di Gelato, il nuovo congresso voluto da Identità Golose, in collaborazione con Motor Power Company, e andato in scena lo scorso 27 luglio nella celebre Rotonda a mare della cittadina marchigiana, ormai riconosciuta come la mecca gastronomica dell’Adriatico. Una giornata per ribadire il riscatto qualitativo del mondo dei coni e delle coppette e per rinforzare il dialogo con l’alta cucina: una sorta di rivoluzione simile a quella che ha riguardato nello scorso decennio il settore della pizza. Api, dicevamo. Sì perché lo chef della Madonnina del Pescatore - che in tutto il corso della sua carriera è stato autore…

made sardegna

PORTARE SULLE TAVOLE ITALIANE un gelato di qualità artigianale, sano, buono come quello di gelateria ma con la comodità di mangiarlo a casa propria. È con questo obiettivo che nel 2016 a Tempio Pausania nasce Bolmea che - in un moderno impianto e in quantità industriali - fa un prodotto genuino. «Un tempo ci si dava appuntamento in piazza per mangiare un gelato. Lavorando al business plan per un brand di gelaterie italiane mi sono reso conto che, tra social e videogiochi, oggi il “luogo di aggregazione” è casa e il prodotto industriale sostituisce quello artigianale. Allora ho pensato: portiamo il gelato buono dalla strada a casa» spiega Marcello Muntoni, giovane imprenditore cui si devono l’idea e la realizzazione, insieme a quattro soci. Nato a Tempio, dopo gli anni di studio…

squeezito, gelato da spremere

Non è facile innovare sul gelato, al di là dei gusti su cui si può giocare virtualmente all’infinito. Bolmea propone Squeezito, inedito “gelato da spremere”: realizzato con gli stessi ingredienti e canoni qualitativi degli altri prodotti del marchio (nei gusti cioccolato, vaniglia e fragola) è confezionato in “bustine” richiudibili con un apposito tappo/beccuccio. Risolvendo così alcuni annosi problemi: non cola, non sporca le mani, si richiude ed è facilmente trasportabile. Inoltre, dice Muntoni, aiuta a gustarlo alla cremosità ideale: «Di solito il gelato in cestello si consuma troppo duro perché non si ha la pazienza di aspettare qualche minuto. Grazie al beccuccio, Squeezito viene fuori alla giusta consistenza. E se si scioglie troppo si può bere come un frappè».…

what to cook now

«LA COSA CHE APPREZZO DI PIÙ DELLE GALETTE è la loro versatilità», spiega la chef Katie Button, premiata con il BNC (Best New Chef) nel 2015. «In qualunque modo tu le pieghi o le arricci, sono sempre belle da vedere; più rustiche appaiono, più gradevoli risultano». L’impasto per le galette di Button, facile da preparare, dopo la cottura risulta sempre in una crosta friabile e un fondo croccante, grazie a un’elevata temperatura iniziale che viene poi abbassata per ultimare la cottura del ripieno di frutta. Galette alle pesche e more TEMPO DI PREPARAZIONE: 25 MINUTI TEMPO TOTALE: 4 ORE E 20 MINUTI DOSI PER: 8 PERSONE 180 g di farina 00, più altra per infarinare90 g di zuccheroSale140 g di burro freddo4 o 5 cucchiai di acqua ghiacciata2 cucchiai di amido di mais450…