La Cucina Italiana

benvenuto 2021

Mai come questa volta il Capodanno mi appare simile a una bottiglia di acqua fresca per un assetato nel deserto. Sono così contenta di celebrare, di assaggiare i primi giorni di gennaio, la visione di quello che sarà. Penso che questo brindisi resterà tra i più sentiti della storia e lenticchie e cotechino tra i più gustosi mai assaggiati. Abbiamo trascorso mesi pesanti, pesantissimi, ma oggi c’è un nuovo inizio. Abbiamo cucinato tanto, continueremo a farlo, e cucinare non è stato «solo» mettere del cibo in tavola per nutrirci, anche se atto fondamentale, preparare da mangiare ci ha aiutato a stare vicini, a farci compagnia nei momenti in cui avevamo paura e abbiamo acquisito nuove consapevolezze. Siamo stati più soli, più isolati, troppo distanti o troppo poco. Siamo stati con…

notizie di cibo

Sciogliersi di gioia Sono 65 i formaggi con Presidio Slow Food oggi in Italia (sui 112 globali), una ricchezza che attraversa lo Stivale e le isole. I più recenti vengono proprio dalla Sardegna: Pecorino dell’Alta Baronia, Fresa di Ittiri, Axridda di Escalaplano, tre pecorini, di cui l’ultimo ottenuto solo con latte di animali cresciuti allo stato brado. Ma sono solo alcuni dei gioielli del patrimonio caseario italiano, il più vasto al mondo per tipologie: 487 contro le 300 francesi. Se vi siete ingolositi, provate questa merenda veloce della nostra stylist Beatrice Prada: incidete a losanghe un formaggio a crosta fiorita come il tomino o la paglierina piemontese, infilatevi degli aghi di rosmarino, cospargetelo di miele e infornatelo a 180 °C per 10 minuti. Servite subito con un cucchiaio e accompagnate con…

aspirazioni futuristiche

«Tutti potrebbero pensare che io sia un cuoco esperto, in realtà vivo la cucina da osservatore, studiando ogni movimento di chi è più bravo di me, sempre a caccia di spunti». A parlare è Fabrizio Crisà, vulcanico Global Design Director del Gruppo Elica, azienda familiare fondata a Fabriano mezzo secolo fa e oggi leader mondiale nella progettazione e creazione di cappe e piani aspiranti da cucina, con 3800 dipendenti. È negli ultimi quindici anni, però, che è accaduta “una piccola rivoluzione”». Quale? «Ha fatto irruzione il design. È iniziato un cambiamento tecnologico e concettuale. Prima sono arrivate le cappe verticali, dove la funzionalità trova piena espressione nell’estetica. E poi... luce fu: l’illuminazione è entrata a far parte dei nostri progetti con le cappe-lampada. Che vanno ben oltre l’aspirazione dei fumi». Ci racconti un…

capolavori italiani

«Dal luglio 2020, con il lancio del numero diretto da Massimo Bottura, abbiamo avviato insieme con Condé Nast una campagna di supporto alla candidatura della nostra cucina come bene immateriale dell’Unesco. Penso sin dal primo giorno della mia direzione di questa meravigliosa rivista e del brand, oltre tre anni fa, che questa impresa di andare a Parigi, all’Unesco, sia un atto quasi dovuto di rispetto a una cultura gastronomica che rivali non ha. Dopo i cuochi e le tante iniziative avviate, oggi siamo qui, con un passo concreto: la formazione di un comitato scientifico di persone, uomini e donne, con competenze e abilità ideali per scrivere il dossier necessario a ottenere la candidatura. Un’impresa che richiede validi eroi, e loro lo sono. Ve li presento nelle prossime pagine, e numero…

assaggia la copertina

«Tiramisù» agli agrumi Impegno Facile Tempo 1 ora più 1 ora di raffreddamento Vegetariana INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE 500 g mascarpone340 g marmellata di arance rosse200 g panna fresca200 g savoiardi morbidi120 g zucchero a velo100 g succo di arancia100 g succo di mandarino2 tuorli – 2 mandariniliquore all’arancia tipoGrand Marnier – arancia Montate la panna con le fruste elettriche e, appena comincia a prendere corpo, aggiungete 50 g di zucchero a velo. Continuate a montare fino a ottenere una consistenza morbida e vellutata (la panna non dovrà essere del tutto montata). Mescolate 2 tuorli con il resto dello zucchero a velo e 1 cucchiaio di liquore all’arancia ottenendo una crema. Ammorbidite il mascarpone lavorandolo con una spatola, poi unitevi la crema di tuorli e scorza di arancia grattugiata e, alla fine, incorporate la panna con delicati movimenti…

il mio posto segreto

Ligure di Chiavari, dove è nato nel 1990, Matteo Circella si è laureato in Economia, ma da quando aveva sedici anni lavora nella trattoria di famiglia La Brinca, a Ne (GE), un indirizzo nelle agende di tutti gli appassionati di cibo e di vino. Quest’anno è stato incoronato Miglior Sommelier 2021 dalla Guida Michelin. Ha una predisposizione per i vini che valorizzano l’agricoltura pulita. Se poi sono liguri, ancora meglio! BUON BERE QUOTIDIANO «Anche nel mondo dei vini artigianali si trovano ottime bottiglie a un prezzo contenuto. Ecco la mia top five: Malvasia 2019 di Camillo Donati, un rifermentato perfetto per iniziare il pranzo (12 euro, camillodonati.it); Felce Bianco 2019 di La Felce, un uvaggio di malvasia, trebbiano e vermentino (11 euro, tel. 0187.66789); Barbera d’Asti Asinoi 2019 di Carussin, schietta di…