Conservas, mermeladas y escabeches

Salsas en la gastronomía francesa El empleo de las salsas en la Gastronomía de Francia data de la época medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía. En el siglo XIX, el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cinco categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cinco salsas madre de Carême eran: Española: elaborada a partir de un roux oscuro al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro. Alemana: elaborada con huevo batido & jugo de limón. Bechamel: fundamentada en harina y manteca o roux y leche. salsa de tomate: elaborada con pulpa de tomate, cebolla, etc. Velouté: elaborada con caldos ligeros…

Podríamos definir esta salsa como un símbolo de la tradición gastronómica italiana. INGREDIENTES • 40 g de manteca• 2 cucharadas de aceite de oliva• 1 cebolla picada• 1 rama de apio picado• 1 zanahoria picada• 250 g de carne picada• 1 cucharada de concentrado de tomate• Sal• Pimienta PREPARACIÓN Calentamos la manteca y el aceite de oliva en una cazuela pequeña. Echamos la cebolla, el apio, la zanahoria y la carne. Salpimentamos la mezcla a gusto. Mezclamos bien y cocinamos a fuego lento durante unos minutos hasta que las hortalizas queden tiernas y la carne empiece a dorarse. Mezclamos el tomate con un poco de agua y lo vertemos. Tapamos la cazuela y dejamos cocer la salsa a fuego muy lento durante una hora y media. Debemos vigilar y añadir agua caliente si vemos que queda…

Se trata de una salsa de tomate enriquecida con ajo y distintos tipos de hierbas, como orégano, albahaca o perejil. En Italia se la denomina también salsa marinara. Es una salsa que suele quedar muy bien con espaguetis. INGREDIENTES • 4 dientes de ajo picados• 500 g de tomate entero pelado• 1 cebolla• 25 g.de apio• 1 zanahoria• 1 hoja de laurel• Hojas de albahaca fresca• Un toque de romero• Sal• Pimienta negra recién molida• 100 ml. de vino tinto• 50 ml de aceite de oliva virgen extra PREPARACIÓN Calentamos el aceite en una cazuela y sofreímos los dientes de ajo hasta que estén dorados. Reservamos. Hacemos el resto del sofrito, cebolla, apio y zanahoria picada muy finita, en el mismo aceite de oliva que tenemos en la sartén y pochamos bien. Añadimos los ajos. Trituramos…

Esta salsa pesto genovesa es una de las salsas con más sabor y personalidad. Sencilla y rápida de preparar. INGREDIENTES • 1 manojo de albahaca fresca (de hoja grande)• 2 cucharadas de queso rallado• 1 puñado de nueces• 1 o 2 dientes de ajo• aceite de oliva• sal PREPARACIÓN Machacamos los ajos con las nueces y la albahaca en el mortero hasta conseguir una pasta fina. Después añadimos el queso rallado, mezclamos bien y echamos aceite de oliva poco a poco, hasta conseguir una crema espesa. También podemos triturar todos los ingredientes en la batidora. A la hora de servir, se añade a esta salsa espesa un chorro del agua de la cocción de la pasta para que sea más líquida y se mezcle bien. Podemos cambiar las nueces por otro fruto seco. Hay también un pesto rosso…

No apta para todos los públicos. En este caso, comensales. Esta salsa es para los amantes del picante. INGREDIENTES • 1 kilo de tomates pelados picados o triturados• 2 o 3 dientes de ajo• 3 o 4 ajíes chili picantes• Orégano a gusto• Aceite• Sal• Albahaca fresca PREPARACIÓN Aplastamos los ajos y los ponemos en una sartén o cazuela con aceite. Cuando hayan dejado todo su aroma, añadimos los ajíes picantes picados y el tomate picado o triturado. Salpimentamos y dejamos cocinar una media hora, primera a fuego fuerte y luego suave. A media cocción añadimos un poco de agua de hervir la pasta para que no se seque la salsa. Rectificamos de sal y añadimos el orégano y la albahaca picada. Escurrimos la pasta y la añadimos a la salsa, removemos para que se…

Lo ideal es prepararla con setas frescas de temporada, pero el resto del año podemos hacerla con champiñones deshidratadas. • 150 gramos de champiñones• 1 cebolla pequeña• 2 cucharadas de aceite de oliva• 5 cucharadas de vino blanco seco• 3 cucharadas de puré de tomate• sal• 40 g de queso parmesano rallado Ponemos los champiñones en un cuenco, cubrimos con agua tibia y dejamos en remojo 1 hora. Escurrimos bien y las picamos finas con la cebolla. Calentamos el aceite en una cazuela, echamos los champiñones y la cebolla, y freímos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante 5 minutos. Vertemos 120 ml de agua y salamos ligeramente. Agregamos el vino y cocinamos hasta que se evapore. Incorporamos el tomate y cocemos a fuego medio 30 minutos. Por último incorporamos el…