Conservas, mermeladas y escabeches Fascículo 2 - 2021

Una conserva es el resultado de un proceso de manipulación de alimentos que evita o retar da su deterioro. Este procedimiento los protege de los microbios y también de otros agentes como los hongos y los insectos. ¿Porqué se hacen conservas caseras? La dedicación y el cuidado que se emplean en el hogar pueden garantizar excelentes resultados gastronómicos. Es por ello que algunas personas prefieren realizarlas en su propia cocina. Las conservas también permiten consumir ciertos alimentos, sobre todo frutas y hortalizas, fuera de estación, y por si fuera poco también facilitan su trasporte. Además, se obtiene un producto más natural. Para preparar conservas caseras seguras es necesario diferenciar su preparación de la de una receta de cocina. Las recetas admiten variaciones, según los gustos de quienes las preparen. Siempre se puede agregar un…

INGREDIENTES • 400 gramos de filetes de anchoas frescas• Tomillo fresco picado, cantidad necesaria• Romero fresco picado, cantidad necesaria• Aceite de oliva, cantidad necesaria• Sal, cantidad necesaria• Pimienta negra en grano, 2 cucharaditas PREPARACIÓN 1. Salar los filetes y colocarlos en un colador sobre la batea de la cocina durante 1 hora. 2. Enjuagar bien los filetes. 3. Cubrir la base de un frasco de vidrio esterilizado y hermético con una capa de filetes de anchoa, luego una capa de sal y, finalmente, espolvorear con las hierbas aromáticas (tomillo, pimienta negra y romero fresco). 4. Cubrir nuevamente con una capa de filetes de anchoas, sal, pimienta y especias hasta terminar con los 400 gramos de anchoas. 5. Verter el aceite de oliva hasta sobrepasar la última capa de anchoas en por lo menos 1 cm y 1/2…

INGREDIENTES • Hojas de laurel• Vinagre, cantidad necesaria• Eneldo fresco• Pimienta en grano• Azúcar• Echalottes• Coliflor• Ají rojo• Ají amarillo• Pepinillos• Champiñones• Apio• Zanahorias PREPARACIÓN 1. Pelar los echalottes. 2. Separar la coliflor en ramillos quitándoles el tallo casi en su totalidad. Luego, cortarlos en cuartos y lavar bien. 3. Pelar y lavar las zanahorias y cortarlas en finas rodajas. 4. Quitarles el cabo a los ajíes, cortar a la mitad, sacarles las semillas y partes blancas y lavar bien. Luego, cortar en finas julianas. 5. Lavar los pepinillos y cortarlos en rodajas gruesas. 6. Pelar el tronco del apio con la ayuda de un pela-papas y cortar en trozos de 6 mm de espesor aproximadamente. 7. Lavar bien los champiñones y cortar en cuartos. 8. Colocar todas las verduras junto con la pimienta, el eneldo, el vinagre, el laurel…

INGREDIENTES • Echalottes medianos, 25• Vinagre de vino, 1 y 1/2 taza• Sal, 1 cucharada sopera• Azúcar, 1 cucharadita• Pimienta en grano, 1 cda.• Estragón seco, 1 cucharada• Romero fresco, 1 ramillo• Aceite, cantidad necesaria PREPARACIÓN 1. Pelar los echalottes enteros. 2. Hervir los echalottes en el vinagre, el azúcar, el romero y la sal hasta que estén bien tiernos pero crocantes. 3. Escurrir y reservar. 4. Retirar el ramillo de romero, desprender las hojas del tallo y picar. 5. Colocar los echalottes ya fríos en un frasco de vidrio esterilizado con cierre hermético. 6. Añadir las hojas de romero picado dentro del frasco con los echalottes. 7. Agregar el estragón seco y la pimienta. 8. Cubrir los echalottes con el aceite. 9. Mantener refrigerado.…

INGREDIENTES • Ajíes verdes largos, 1/2 Kg• Sal fina, 1/2 taza• Agua, 2 tazas• Vinagre, 3/4 litro• Laurel, 1 hoja• Pimienta en grano, 1/2 cucharada• Tomillo fresco, 1 cucharada• Ají molido, 1/2 cucharada PREPARACIÓN 1. Limpiar los ajíes sacándoles el cabo, las semillas y las partes blancas de su interior con la ayuda de un cuchillo filoso y largo. 2. Colocar los ajíes dentro de un frasco de vidrio esterilizado con cierre hermético. 3. Llevar a hervor las dos tazas de agua junto con la sal y verter en caliente dentro del frasco donde se encuentran los ajíes. 4. Cerrar el frasco herméticamente y dejar reposar de 8 a 12 horas. 5. Colar los ajíes e incorporar nuevamente en el frasco. 6. Colocar en una cacerola el vinagre junto con la hoja de laurel, la pimienta en grano,…

INGREDIENTES • Berenjenas, 1/2 Kg• Dientes de ajo picados, 6• Agua y vinagre, cantidad necesaria (3 tazas y media de cada uno aproximadamente)• Ají molido, 1/2 cucharada• Orégano, 4 cucharadas• Pimienta en grano partida, 1/2 cda• Tomillo, 1 cucharada• Aceite, cantidad necesaria• Sal gruesa, cantidad necesaria PREPARACIÓN 1. Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas de no más de 1/2 cm de ancho (también se pueden cortar en sentido longitudinal, si se desea obtener trozos más resistentes). 2. Poner un colador sobre una placa, colocar una capa de berenjenas y espolvorearla con sal gruesa. Repetir esta operación hasta la última capa de berenjenas. 3. Dejar unas 3 horas hasta que las berenjenas pierdan la mayor cantidad de agua. 4. Enjuagar bien las berenjenas y ponerlas a hervir en partes iguales de vinagre y agua. 5. Retirar las…