Conservas, mermeladas y escabeches Fascículo 5 - 2021

¿Qué es el escabeche? El escabeche es una técnica que usan los grandes cocineros para hacer que los alimentos puedan permanecer en buen estado por más tiempo, evitando así tener que congelarlos. Gracias a esta forma de conservación es posible que los alimentos y productos que están en escabeche, mantengan todas las propiedades que hacen de ellos manjares adecuados para una dieta sana y equilibrada. Además de ayudar a conservar los alimentos, el escabeche tiene el poder de aportar un gran sabor y aroma a los platos en los que se incluye como ingrediente, creando con cada bocado una sensación sabrosa e increíble. Esta técnica se puede utilizar con diferentes alimentos como el pescado o la carne, en especial la de animales de monte, o las verduras. Escabeche: ¿cómo se hace? La elaboración…

INGREDIENTES • Rodajas de salmón blanco, 4• Dientes de ajo picado, 2• Zanahoria cortada en finas rodajas, 1/2• Pimentón dulce, 1 cucharadita y 1/2• Orégano, 1 cucharada• Cebolla chica cortada en aros, 1• Hojas de laurel, 3• Vino blanco seco, 1/4 de taza• Vinagre, 1/4 de taza• Echalottes picados, 3• Aceite de oliva, un pocillo• Aceite de maíz, 1/2 taza• Sal, 1 cucharadita• Pimienta negra en grano, 1/2 cucharada• Harina para rebozar, cantidad necesaria PREPARACIÓN 1. Salpimentar las rodajas de salmón por ambos lados. 2. Rebozar las rodajas de salmón con la harina. 3. Poner a calentar en una sartén el pocillo de aceite de oliva. 4. Sellar las rodajas de salmón hasta que estén bien dorado de ambos lados. Retirar y reservar. 5. Poner a calentar en una cacerola un chorro de aceite. 6. Añadir los echalottes…

INGREDIENTES • Champiñones frescos, 1/2 Kg• Echalottes fileteados, 3• Zanahoria chica, 1• Perejil fresco picado bien fino, 2cucharadas• Agua, 1 taza• Vinagre, 1 taza y 1/4• Vino blanco, 1 taza• Aceite mezcla, cantidad necesaria• Pimentón, 1 cucharadita• Ají molido, 1/2 cucharada• Sal, 1 cucharada y 1/2• Azúcar, 1 cucharadita• Pimienta blanca en grano triturada, 1 cucharadita• Jugo de 1 limón PREPARACIÓN 1. Lavar los champiñones, filetearlos en tres rodajitas cada uno y mezclar con el jugo de limón. Reservar. 2. Lavar la zanahoria, cortarla en finas láminas, luego en julianas y, finalmente, en cubitos pequeños. Filetear los echalottes. 3. Colocar en una cacerola el vinagre junto con el vino blanco, el agua, la pimienta, la sal y el azúcar. 4. Añadir los echalottes, los champiñones y la zanahoria en cubitos. 5. Hervir y cocinar a fuego moderado…

INGREDIENTES • Alcauciles, cantidad a elección• Escabeche básico Agregados adicionales: • Echalottes fileteado, 3• Dientes de ajo fileteados, 3• Tomillo fresco picado, 1 cucharada• Ají molido, 1 cucharadita• Pimentón dulce, 1/2 cucharadita• Azúcar, 1 cucharadita• Sal gruesa, 1 cucharada• Pimienta negra en grano, 1/2 cucharadita PREPARACIÓN 1. Colocar los alcauciles en una cacerola con abundante agua. 2. Llevar a hervor y cocinar los alcauciles hasta que los cabos estén bien tiernos y las hojas se desprendan con facilidad. 3. Pelar cada alcaucil extrayéndole el corazón y cortando el excedente del cabo. 4. Cortar los corazones en cuartos, rociar con aceite y reservar. 5. Preparar el escabeche base con los ingredientes adicionales. 6. Colocar los cuartos de corazón de alcaucil en un frasco o bol con tapa y cubrir con el escabeche base. 7. Mantener refrigerado y consumir dentro de los tres…

INGREDIENTES • Camarones precocidos limpios, 200 gramos• Pimentón dulce, 1 cucharadita• Ají molido, 1 cucharadita• Laurel, 1 hoja• Aceite de oliva, 1 pocillo• Pimienta blanca molda, ½ cucharadita al ras• Jengibre, 1 pizca• Sal, 1 cucharada• Ajo picado, 3 dientes• Echalottes, 2• Vinagre, ½ pocillo de café• Vino blanco, ¼ de taza• Zanahoria en brunoise, ½• Perejil picado, 1 cucharada• Pimienta negra molida, ½ cucharadita al ras PREPARACIÓN 1. Cortar la zanahoria en pequeños cubitos y filetear los echalottes. 2. Calentar un poco de aceite en una cacerola. 3. Rehogar la zanahoria en cubitos junto con los echalottes durante unos 2 minutos. 4. Añadir los camarones junto con el ajo, el ají molido, el perejil, el jengibre, las dos pimientas, el pimentón y el laurel. 5. Añadir ¼ de taza de vino y dejar evaporar el alcohol…

INGREDIENTES • Pollo grande, 1/2• Zanahoria mediana, 1• Cebollas cortadas en aros, 1• Laurel picado, 2 hojas• Pimienta en grano, 1 cucharada• Dientes de ajo fileteados, 2• Aceite, 3/4 de taza y extra (para sellar y rehogar)• Vinagre, 1/2 de taza• Vino blanco seco, 1 taza• Tomillo fresco picado, 1/2 cucharada• Romero fresco picado, 1/2 cucharada• Salvia, 1 cucharada• Sal y pimienta a gusto PREPARACIÓN 1. Pelar y cortar la cebolla en aros. 2. Pelar, lavar y cortar las zanahorias en rodajas de 4mm. de espesor. 3. Rehogar la cebolla y la zanahoria en el aceite a fuego mediano hasta que la cebolla esté transparente y tierna. Añadir el laurel y la pimienta en grano. 4. Pelar y cortar la zanahoria en rodajas y luego cortar las rodajas en tiritas. 5. Calentar aceite en una cacerola grande…