Conservas, mermeladas y escabeches Fasciculo 3 - 2022

En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello, en la actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado. En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos. Se denominan del francés «saucier» (salsero). En este tipo de cocina se emplea la…

Esta es la única salsa madre no engrosada por un roux. En su lugar, se espesa por una emulsión de yema de huevo y mantequilla derretida, lo que significa que es una mezcla estable de dos cosas que por lo general normalmente no se suelen mezclar, por eso es una salsa muy delicada, porque la emulsión puede romperse fácilmente. INGREDIENTES • 2 yemas de huevo• 250 gr de mantequilla clarificada• 2 cucharadas de limón• Sal PREPARACIÓN Empezamos montando las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa. Por último añadimos la sal.…

Consiste en un roux batido con leche para obtener una salsa blanca. La cantidad de mantequilla y harina debe ser igual y la cantidad de leche depende de la consistencia que deseemos de la salsa, si la queremos más líquida bastará con agregar más leche. La nuez moscada es el condimento característico de la bechamel. Si añadimos una yema de huevo y queso rallado a una bechamel, obtendremos una salsa Mornay. INGREDIENTES • 1 litro de leche entera• 60-80 gr de manteca• 60-80 gr de harina• Sal• Pimienta• Nuez moscada PREPARACIÓN 1. Derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. 2. Después apartamos y dejamos enfriar el roux. Cuando la leche esté hirviendo la echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. 3.…

Una salsa velouté, igual que la bechamel, comienza con un sencillo roux blanco pero al que se añade caldo de pollo, pavo, pescado o tenera. La salsa resultante toma el sabor del caldo, y el nombre se deriva de la palabra francesa para el terciopelo, que acertadamente describe esta salsa suave pero ligera y delicada. Por lo general se sirve sobre pescado o aves de corral que ha sido delicadamente cocinado, como por la caza furtiva o vapor. INGREDIENTES • 1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco• 100 ml de leche• 30 gr de manteca• 30 gr de harina PREPARACIÓN 1. Empezaremos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De…

La salsa española (también conocida como salsa Brown) comienza con una combinación de zanahorias, apio y cebolla que se revuelve en una sartén. Se combina con un roux, caldo de carne, pasta de tomate, ajo, tomate fresco, un bouquet garni y especias y se cocina por lo menos 3 horas. Algunos puristas añaden manteca de cerdo con zanahorias y cebolla. Es una salsa muy pesada y rica que combina bien con carne asada y champiñones. INGREDIENTES • 40 gr de harina• 40 gr de manteca o aceite de oliva• 3/4 de litro de fondo oscuro o salsa de soja• Para enriquecer la salsa española y darle un toque fresco podemos utilizar una cebolla, una zanahoria, un puerro y una rama de apio. PREPARACIÓN 1. En una cazuela derretimos la manteca y tostamos la harina…

Una salsa de tomate clásica combina cebollas, ajo y tomates frescos, con la adición de varias hierbas y especias. El principio detrás de la mayoría de las salsas de tomate es la reducción que concentra sabores. La salsa de tomate es la salsa perfecta y preferida para comer con pasta. INGREDIENTES • 2 kg de tomate maduro tipo perita• 3 Zanahorias• 2 Pimientos verdes• 1 cebolla grande• Aceite de oliva virgen extra• Sal• Azúcar PREPARACIÓN 1. Lavamos y secamos los tomates. Les sacamos alguna parte, si es necesario o está fea, y los troceamos. 2. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva a fuego medio. Echamos la cebolla y los pimientos cortados en juliana, y las zanahorias en rodajas finas. 3. Rehogamos todo hasta que la cebolla tome un color marroncito, así la…