Conservas, mermeladas y escabeches Fasciculo 4 - 2022

Uno de los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas, espesado, etc.). Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterránea, los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia. Las ‘salsas compuestas’ poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano, la romesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan en dos o más etapas. La primera etapa la forman las…

Una salsa imprescindible para aliñar una deliciosa ensalada César. Su preparación es muy sencilla y la tendremos lista en apenas 15 minutos. INGREDIENTES • 3 dientes de ajo• 3 filetes de anchoas• ¼ de taza de yogur griego natural• 1 cucharadita de mostaza• 3 cucharadas de queso parmesano en polvo• Pimienta• Sal PREPARACIÓN Empezaremos la preparación triturando el ajo en un mortero junto con una pizca de sal. Tiene que quedar como si fuera una pasta. Entonces agregamos las anchoas y continuamos machacando hasta que esté todo bien mezclado. Agregamos la mezcla a un recipiente junto con el yogur y removemos hasta mezclar bien todos los ingredientes. Incorporamos a la mezcla el queso parmesano y la mostaza, salpimentamos a nuestro gusto y continuamos removiendo hasta conseguir una mezcla homogénea. Y listo! ya tenemos nuestra salsa…

INGREDIENTES • 150 gr de mayonesa• ½ cebolla pequeña• 6 alcaparras• 2 pepinillos en vinagre• 1 huevo cocido• ½ cucharada de mostaza de Dijón• 1 cucharadita de perejil picado PREPARACIÓN Picamos bien pequeñito o trituramos en el procesador de alimentos la cebolla, las alcaparras, el huevo cocido y los pepinillos. En un recipiente agregamos estos ingredientes picados junto con la mayonesa y la mostaza de Dijón. Removemos todo bien hasta que se integren perfectamente y ponemos la salsa tártara en el mismo recipiente donde la vamos a servir. Metemos el recipiente en el frigorífico hasta que vayamos a consumir esta deliciosa salsa. Antes de llevarlo a la mesa, ponemos un poquito de perejil fresco picado por encima de la salsa y ya podemos disfrutarla.…

INGREDIENTES • 2 yemas de huevo• 250 gr de manteca• 1 cebolla• 1 vaso de vinagre de vino blanco• 1 vaso de vino blanco• Estragón• Pimienta negra en granos• Pimienta• Sal PREPARACIÓN Pelamos y picamos finamente la cebolla. En una cacerola añadimos la cebolla, el vino blanco, el vinagre y unos granos de pimienta negra. Cocinamos hasta que el líquido se reduzca a ⅓. Es momento de retirarlo y colarlo, dejando enfriar a temperatura ambiente la salsa que hemos obtenido. En un bol que tendremos al baño maría, tenemos que batir las yemas junto con la salsa, la cual no tiene que estar caliente. Batimos hasta montar la mezcla y es entonces cuando vamos incorporando la manteca poco a poco hasta que nuestra salsa tome la consistencia deseada. Añadimos un poco de estragón…

Fundamentalmente utilizaremos la salsa de curry para acompañar todo tipo de carnes. Si te gusta dar cierto sabor de la India a tus platos, no dudes en comenzar a preparar esta sabrosa salsa siguiendo los sencillos pasos de esta receta. INGREDIENTES • 50 gr de manteca• 3 cucharadas de curry en polvo• 1 cebolla• 1 taza de crema de leche• Aceite de oliva• Pimienta• Sal PREPARACIÓN Poner a calentar a fuego suave una sartén con un chorrito de aceite de oliva y añade la manteca. Mientras, pelar la cebolla y picarla lo más fina que se pueda. Añadir la cebolla a la sartén y salpimientar a gusto. Remover para que se integren todos los ingredientes. Cuando la cebolla comience a pochar (se ponga transparente), añadir el curry en polvo y remover bien con una cuchara…

La salsa de chile dulce conocida como sweet chili sauce, es una salsa tailandesa que entremezcla el sabor agridulce con un toque picante. Se emplea habitualmente para aderezar ensaladas de arroz (poke bowl) o acompañar cualquier aperitivo como por ejemplo, cualquier tipo de fritura. • 100 ml de vinagre de arroz• 100 ml de agua• 100 gr de azúcar• 1 diente de ajo• 1 chile de tamaño mediano (20 gr)• 1 trozo pequeño de jengibre fresco (opcional)• 10 gr de maicena• Sal Comenzamos lavando bien el chile y seguidamente lo picamos muy pequeño. Pelamos el diente e ajo y lo machacamos en un mortero o lo rallamos fino con un rallador. A continuación, rallamos finamente el trocito de jengibre. Vertemos el vinagre de arroz y el agua en una cacerola y lo ponemos a calentar…