Manual para crear el drink perfecto
ENCONTRAR EL BALANCE DE SABORES Y TEXTURAS EN UN DRINK ES UN ARTE PERFECCIONADO CON EL TIEMPO. LOS EXPERTOS NOS DICEN CÓMO LOGRARLO.

Lpos bares están pasando por un gran momento en su historia en donde cada vez logran mayor sofisticación.

La oscuridad detrás de las barras se desvanece y con ello el reconocimiento de aquellos que noche tras noche nos preparan nuestro cocktail favorito. Hoy en día, ellos están a la altura de un chef, de hecho es como Junior Merino lo acuñó hace más de 15 años el término The Liquid Chef, unos de los primeros en definir a la coctelería como arte y ciencia. Los bares dejaron de ser ese lugar estigmatizado, ya no son el sitio para llorar las penas enfrente del cantinero o el sitio de la hora feliz y las margaritas al 2 por uno. En esta última década ha tomado una alta especialización involucrando talento, mejora de técnicas a la par de un interesante desarrollo de recetas en destilados, acompañamientos y utensilios. Todo esto con la finalidad de brindar una mejor experiencia a los visitantes.

México es un escenario interesante para quien incursiona en el mundo del bartending, lo que antes era tomada como una profesión de “mientras estudio” ha logrado que quien llegue a ella se quede de manera permanente y comprometida, un estilo de vida que los ha llevado con estudio, prueba y error a perfeccionar la profesión. En la Ciudad de México comenzó a gestarse un movimiento hace aproximadamente 10 años en los cuales comenzaron a abrirse los bares temáticos y la coctelería de autor. Limantour, Lilith, Maison Artemisia, Diente de Oro y el Chata Pandal en el lejano Tabasco-por mencionar algunos-fueron los que incursionaron con la coctelería de autor además de los concursos organizados por marcas que pusieron en la mira a una nueva generación de bartenders que al día de hoy son los mixólogos que proponen lo que es tendencia en nuestro país bajo bajo una justificación y uso de productos locales poco inusuales como la raíz dorada o la hojas de pino, el uso del pulque o de fermentados como el tepache y la lechuguilla, tres bebidas populares que ahora forman parte de las cartas de coctelería más sofisticadas que hace al menos cinco años era inpensable.

La competitivad, la originalidad, la manera de contar historias con un drink, tal vez son factores que han hecho que la industria de licores y destilados se muevan también a crear productos inteligentes y con personalidad y así cumplir con la expectativa de mixólogos y consumidores: vodkas infusionados con cítricos, ginebras mexicanas destiladas con lo que venga a la imaginación, sake hecho en sinaloa, bitters artesanales, sodas con frutas naturales, mermeladas caseras, uso de endulzantes, superfoods y elementos que hacen que en un trago tengamos algún beneficio saludable como en el caso de el carbón activado o el uso de matcha con un agente antioxidante que nos libra de la culpa al momento de disfrutar la bebida.

Así como nos gusta ir a restaurantes en búsqueda de novedades vamos a los bares muchas veces con la finalidad de sorprendernos, es la experiencia en donde todo suma: la música, el ambiente, la calidad del servicio, la cristalería, la integración de ingredientes de temporada, y hasta el cómo llegar al lugar, por eso el éxito de los speakeasy como secreto a voces: Hanky Panky, Hand Shake, Kaito, Parker & Lenox, Baños Roma, por mencionar algunos spots que han puesto en alto a la coctelería debido al concepto y la carta mixológica.

Tiene la respuesta: consumir lo nuestro sin regateo y con apoyo también a las artesanías, ya que los campesinos, cuando no es temporada de cultivos, sobreviven de ellas -.

El mixólogo no puede existir sin el bartender, su intención es la misma: arte y equilibrio en sabores.

mixólogo VS bartender*

NO ES TAN NUEVO

Aunque es un término relativamente nuevo, surge en la era de la prohibición como una pseudociencia.

CREATIVIDAD

Domina la técnica, conoce de ingredientes e historia del producto, y tiene el don de

EXPERIMENTACIÓN

Pasa más tiempo experimentando con nuevas recetas que en la barra.

200 AÑOS

En el siglo XIX J.Thomas acuñó el término bartender, mientras que Harry Johnson el primer manual de manejo de bar.

TÉCNICA

Domina los procesos, técnicas y uso de ingredientes.

SERVICIO

Está más en el día a día de la barra atendiendo a los visitantes.

*Por: Marco Dorantes (México World Class 2018 y embajador de Corajito)

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Gourmet de Mexico - Octubre 2019

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Octubre 2019