GLOBALIZAR LA MESA
Cacio e pepe con sake: la única regla del maridaje es que ningún elemento opaque al otro.

Rosetta

Colima 166, Roma Norte, Ciudad de México. rosetta.com.mx

Mariage –matrimonio en francés– es la palabra de la que surge este concepto. Y como sucede con las relaciones humanas, algunas parejas son explosivas.

En 2012, el chef Massimo Bottura reinventó el cacio e pepe para salvar la producción de parmigiano reggiano en la Emilia-Romaña, región italiana que fue afectada por un sismo devastador. Su idea fue sustituir dos ingredientes del clásico romano: el queso pecorino por parmigiano reggiano y la pasta por arroz arborio. Desde entonces, este platillo tiene distintas versiones en varios países. En México, Elena Reygadas lo cocina en Rosetta con habas frescas, espagueti y queso caciocavallo.

Esta receta puede prepararse en cualquier parte del mundo, de la misma manera que el sake, bebida de tradición japonesa que no tiene denominación de origen. Nami es el primero que se produce en México –en Culiacán, Sinaloa– con el método artesanal nipón. En su elaboración se emplea arroz Yamada Nishiki y hongo koji para fermentar. Este, en específico, es de estilo junmai, una variante que requiere pulir 30% del cereal, según dicta la categoría premium del sake.

El maridaje es inesperado. Por un lado están las notas de lychee, hierbas y peras del sake que enriquecen el sabor de las habas y el queso solo por un momento, pues al unirlos surge la explosión. La pimienta, clave en el cacio e pepe, se potencia y, una vez que lo hace, es imposible ignorarla. Incluso después de terminar el bocado.

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Life & Style México - Febrero 2020

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