breve tour de cerveza ARTESANAL
Entre el penacho del Popocatépetl y las faldas del Iztaccíhuatl se asoman Puebla y Cholula. Dos ciudades hermanas, con vibras y estilos diferentes, pero que se unen en algo: su gusto por comer y beber.

¿Cuántas veces hemos logrado apaciguar riñas o limar asperezas compartiendo una copa o una comida? Muchas. Y es que compartir alimento y trago tiene un efecto conciliador. Al momento de brindar, nos unimos todos: amigos, enemigos, los de derecha, los de izquierda, los locales y los extranjeros.

México ha vivido muchas transformaciones a lo largo de los siglos, eso lo sabemos, la historia lo cuenta mejor que yo. Pero algo que no cambia con el tiempo es el acto hedonista de comer y beber. Por lo que encuentro un maravilloso paralelismo en el Puebla/Cholula actual con el prehispánico.

Cholula era un antiguo centro religioso que se conformó con la presencia de diversos grupos étnicos, como los olmeca-xicalancas y los tolteca-chichimecas. Y aún a la llegada de los colonizadores, se mantuvo como un lugar de encuentro y paz, donde no había conflicto y se unían diferentes comunidades en una búsqueda espiritual. Hoy en día sigue siendo un lugar donde la gente se encuentra y reúne en son de paz. Hay importantes universidades, actividades turísticas, centros artesanos únicos, deliciosa comida poblana, pero también y sobre todo, una industria de cervezas artesanales en auge.

Un espacio hedonista

Tuve la suerte de visitar dos de sus cervecerías artesanales: Imperio de Maltas y Bilderberg. Conocí el proceso artesanal de elaboración de este místico brebaje. Todo empieza con cuatro ingredientes: agua, un cereal malteado, lúpulo y levadura. ¿Qué puede salir mal con tan poquitos ingredientes? Pues muchas cosas, ya que el hacer de una cerveza artesanal corre el riesgo de contaminarse si es que todo el proceso no es impecablemente limpio.

El proceso consiste en convertir el cereal en azúcar, mezclarlo con lúpulo que da un contrapeso a lo dulce y añadir levadura para que fermente y cree alcohol. La diferencia entre una cerveza clara y oscura depende de cómo tratamos estos ingredientes. Por ejemplo, si a un cereal malteado se le da un tratamiento de más temperatura, entonces el cereal empieza a carbonizarse y a tomar un color más oscuro produciendo así una porter. El “malteo” es dejar germinar el cereal, de forma controlada. Al momento que está germinando se desarrollan almidones y enzimas dentro del grano que contiene azúcares, que es lo que luego se convertirá en alcohol. Luego se macera, combinando agua a determinada temperatura y granos escogidos (dependiendo el estilo de cerveza) hasta obtener un líquido azucarado llamado mosto. Se debe controlar el PH y la temperatura› hacer cerveza artesanal es jugar a la alquimia de manera muy precisa hasta obtener el brebaje deseado, tal y como lo hacían los sacerdotes prehispánicos con los elíxires de vida. “Un cervecero debe estar controlando todo el tiempo (las varias semanas que dura el proceso) su cerveza para asegurarse que está tomando el sabor adecuado.” nos explicó Oscar Santamaría, jefe cervecero de Imperio de Maltas.

Tomar y comer, más allá de satisfacer las necesidades humanas básicas, son actividades placenteras que nos permiten conocer una cultura, una tierra y al otro

Como ven, la preparación de una cerveza artesanal es semejante al de un ritual chamánico. Hay una entrega absoluta al cuidado del brebaje, y eso es con el propósito final de compartir algo que guste. Porque cuando logramos encontrar puntos de gusto en común se genera una comunicación, un encuentro. Mismo encuentro que se ve multiplicado en los bares y restaurantes de Cholula y Puebla dedicados a la cerveza artesanal.

En la actualidad, reencontramos de manera indirecta ese centro de reunión que era Cholula, pero ahora lo vemos materializado en sus bares y restaurantes. En la gente que disfruta un mole y toma una cerveza. Las risas no dejan mentir, compartir comida y bebida es la nueva creación del lugar neutral de la antigua pirámide de Cholula. Porque tomar y comer, más allá de satisfacer las necesidades humanas básicas, son actividades placenteras que nos permiten conocer una cultura, una tierra y al otro.

La cerveza artesanal está provocando la diversificación de demanda en diferentes mercados en toda la República. Porque beber y comer siempre han sido el vínculo más fácil para crear alianza y paz.

Al comer y beber no solo expresamos nuestros gustos, sino que también creamos una señal de pertenencia a un grupo. Logramos convertir una necesidad biológica en una necesidad hedónica creadora de vínculos sociales. Podemos festejar la vida, compartir la experiencia en el paladar, recordar una anécdota y reír alrededor de la mesa. En Puebla y Cholula eso es lo que el Fourpoints Beer tour nos demostró con la gracia más genuina.

Read full issue

México Desconocido - Febrero-Marzo-Abril 2020

Ver la revista

Febrero-Marzo-Abril 2020