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Lujo
Food&Wine Italia

Food&Wine Italia

Giugno/Luglio 2020

Un punto di vista internazionale e autorevole sulla scena della ristorazione e sull’universo vino e beverage, con il più grande archivio di ricette da ogni angolo del pianeta. Scoprite con FOOD&WINE ITALIA le destinazioni più emozionanti, le nuove esperienze e i trend emergenti attraverso storie e personaggi fuori dai cliché, grandi reportage fotografici e rubriche originali. Imparate le tecniche dei top chef e preparate il menù perfetto, dagli antipasti ai dessert, con i migliori abbinamenti di vini e cocktail grazie ai consigli dei nostri esperti.

País:
Italy
Idioma:
Italian
Editor:
MAGENTA SRL
Periodicidad:
Bimonthly
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USD 14.78
6 Números

en este número

2 min.
editoriale

QUANDO MILIONI DI ITALIANI hanno sperimentato il confino alle mura domestiche, l’imperativo per il sistema ristorazione e agroalimentare è diventato far viaggiare il cibo verso di loro. Così i ristoranti hanno sfoderato - con tempistiche e modalità diverse - le armi dell’asporto e del delivery, e i produttori di ortofrutta, carne e latticini hanno ripensato la distribuzione in gdo e le cassette a domicilio. Al macro-argomento del cibo che viaggia - nelle box dei corrieri e sulle strade d’Italia - abbiamo dedicato i primi due servizi di questo numero, cercando con spirito critico di raccontarne luci e ombre. Gabriele Zanatta, Luca Iaccarino, Luciana Squadrilli e Federico De Cesare Viola, affrontando città diverse, hanno scritto sia di casi virtuosi di delivery sia di chi non ha voluto percorrere questa strada, che…

13 min.
what to cook now

NON I SOLITI TAGLI ALLA GRIGLIA, cotti al forno, arrosto o serviti in tartare, i filetti di salmone sono da molto tempo uno dei prodotti ittici più richiesti. Sono molto gustosi, facili da preparare e ricchi di omega-3. Per quanto io li ami, tuttavia, durante un recente viaggio in Alaska ho imparato a conoscere altri tagli di questo pesce dal sapore e dalla consistenza unici. Un pesce intero, debitamente macellato, non dà solo i filetti, ma anche tranci carnosi, una “gola” saporita, carne da tartare e una coda succulenta. Queste parti, sebbene sconosciute alla maggioranza dei cuochi domestici che si servono normalmente nei supermercati, sono ben note agli addetti ai lavori, come ho appreso dal pescatore ed esperto di salmone selvaggio Marsh Skeele. Da Skeele, cofondatore e vicepresidente di Sitka Salmon…

2 min.
f&w cooks

IN UN’EPOCA caratterizzata da pentole iper-tecnologiche e da una miriade di gadget avveniristici, mi piace allontanarmi dalla frenesia della modernità tornando a utilizzare uno dei più antichi strumenti da cucina: mortaio e pestello. Ho una collezione di 20 di questi oggetti, provenienti da tutto il mondo, e sono gli attrezzi che amo - e utilizzo - più frequentemente. Molte grandi culture culinarie di tutto il pianeta hanno creato, utilizzando le materie prime disponibili, la loro versione di mortaio e pestello per trasformare gli ingredienti a loro disposizione. Lungo la costa mediterranea, tra l’Italia e la Francia, in tutto il Messico, in altre parti dell’America Latina e nel sud-est asiatico, molti piatti iconici (si pensi al pesto, al guacamole o al curry) vengono preparati, del tutto o in parte, nel mortaio.…

4 min.
the technique

CALIFORNIA BOWLS NONOSTANTE LA FORTUNA del California roll non tramonti mai, Takuya Umeda, chef e proprietario di Umeda, a Los Angeles, ama presentare la classica combinazione di riso, alghe, avocado e granchio in una forma diversa e originale: il “wappa meshi”, un piatto la cui origine è contesa dalle due prefetture giapponesi di Niigata e Fukushima (da quest’ultima proviene il riso più pregiato di tutto il Giappone). Nella versione di Umeda, il riso (coltivato in California) viene prima bollito con dashi, sake, sale marino in acqua aromatizzata allo zenzero, quindi completato con granchio e avocado prima di essere cotto al vapore in un cestino di cedro (wappa) che gli trasmette tutto l’aroma del legno (vedete sotto). Guarnito con uova di pesce in salamoia, alga nori, cetrioli e semi di sesamo, è…

16 min.
the technique

IL MONDO DEL VINO CALIFORNIANO È IN FERMENTO, in questo momento - con nuovi produttori, idee, regioni, varietà e ambizioni. Avete voglia di un bicchiere di vino naturale prodotto da un giovane talento emergente? La California ce l’ha. Un Cabernet classico da invecchiamento, dal nome altisonante, che si ripropone in una nuova veste? California. Un Pinot nero strabiliante da una regione che per qualche ragione avevate dimenticato? Sì, il Golden State può offrire anche questo. La verità è che se amate il vino, dovreste ringraziare il solo fatto di trovarvi sullo stesso pianeta che ospita la California. E se aveste ancora il minimo dubbio al riguardo, i vini delle pagine seguenti lo dissiperanno. Il fascino ritrovato del Merlot. Il grande ritorno di un uvaggio classico PER ANNI, il Merlot è stato considerato,…

4 min.
un futuro luminoso.

QUANDO RYAN STIRM HA FONDATO la sua etichetta omonima, racconta lui, «non mi rendevo conto di quanto fosse bassa la richiesta di Riesling». Ma ha tenuto duro. Grande appassionato di vino di Santa Barbara, Stirm ha comprato, ristrutturato e rivenduto una casa e, con il profitto di questa operazione immobiliare, ha raccolto abbastanza da potersi trasferire a Santa Cruz per far crescere la sua azienda vinicola, Stirm Wine (stirmwine.com). Sei anni dopo, ha potuto festeggiare il suo Riesling. Fermentato naturalmente, non filtrato e non affinato, il suo vino, ottenuto da una vecchia vigna della Cienega Valley, ha un sentore inebriante di guava, una consistenza sontuosa e una fine acidità. «Mi diverte il fatto che la gente abbia spesso dei pregiudizi negativi sul Riesling», dice. «Trovo così facile far cambiare loro…