Cuisine et Vins de France

Chaque nouvelle année est pleine de promesses et de rêves à réaliser. Parfois simples, parfois plus complexes et plus longs à enclencher. Chez Cuisine et Vins, nous avons aussi, peut-être comme vous, à ce changement de « millésime », effectué une petite introspection. En cuisine aussi, le monde évolue et il faut changer avec lui, même si, dans le fond, ce sont les saisons qui rythment la vie des fourneaux. Il y a des évolutions à ne pas négliger : l’envie de préserver encore plus notre planète, le désir de partager avec vous des tendances et des astuces, de vous emmener sur les routes découvrir les produits d’exception qui deviennent produits du quotidien, et d’aller à la rencontre de ceux qui les font. Investir encore plus nos cuisines, être plus…

UN VOYAGE CULINAIRE C’est l’histoire d’un rêve qui s’est réalisé. Le chef Alan Geaam a débarqué en France, de son Liban natal il y a un peu plus de vingt ans sans un sou, sans réseau. Autodidacte, le voilà maintenant, reconnu, récompensé, considéré dans le milieu de la gastronomie. Il se souvient, à travers ses pages, de son enfance à Tripoli entre une mère généreuse et merveilleuse cuisinière et un père rude et exigeant, de son arrivée dans la capitale, de ses premiers boulots, de sa première chambre de bonne de 6 m2. Aujourd’hui, l’un de ses restaurants est étoilé, il gère 65 personnes et n’a rien oublié. Un ouvrage où l’intime et les souvenirs sont les ingrédients d’une cuisine libanaise traditionnelle ou gastronomique. Mon Liban, d’Alan Geaam, Hachette Cuisine, 45 €. PASSION…

UN GUIDE DE TERRAIN SUR LA CHAMPAGNE Une carte pour mieux comprendre la Champagne, spécial « Champagne lovers » ! À une période où les cuvées de terroirs et les parcellaires ont le vent en poupe, découvrez les régions viticoles de la Champagne à travers des cartes qui vous baladent et racontent la topographie, les parcelles, l’exposition, les cépages… afin que, lorsque vous dégusterez un verre, vous le compreniez mieux. Mapping Champagne, de Steve De Long et Charles Curtis MW, à partir de 20 €. En ligne. PASSION SANS MODÉRATION C’est le bien nommé podcast, réalisé par la cheffe à domicile Virginie Legrand. Passionnée de cuisine, de produits, de savoir-faire et d’engagement, elle invite dans chaque épisode ceux qui se reconnaissent dans son inclinaison. Ils se racontent et se livrent sans façons. Une bien…

LE CHOU-FLEUR Consommé depuis l’Antiquité, il est une variété de choux de la famille des brassicacées, plante herbacée cultivée comme un légume. Et si le chou-fleur nous a parfois laissé de mauvais souvenir de cantine, il a beaucoup d’atouts. Très abordable, peu calorique, riche en eau et en vitamines C, B9, K… Sa consommation aiderait même à lutter contre certains cancers et les radicaux libres. Le chou-fleur le plus connu est blanc, mais on le trouve désormais chez certains maraîchers, violet, jaune, vert ou même orange. Dans tous les cas, choisissez-le bien ferme, ses fleurettes bien serrées et sans taches. Mariage heureux : cru ou cuit, le chou-fleur se prête à de multiples variations. C’est le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, qui relança sa culture en France. Sous le règne de…

SALADE D’HIVER POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 1 H 30 • ASSEZ FACILE • BON MARCHÉ • 4 petites betteraves crues • 250 g de ricotta • 2 oranges • 2 belles poignées de mâche • 1 grenade •1 citron •2 brinsde menthe • 8 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les betteraves et enveloppez-les dans 1 feuille de papier aluminium. Disposez-les dans 1 plat allant au four et faites-les cuire de 1 h à 1 h 30. 2. Pendant ce temps, nettoyez la mâche. Coupez la grenade en 2 et récupérez ses graines en tapant sur l’écorce avec 1 cuillère en bois au-dessus d’1 bol. Épluchez les oranges à vif et récupérez leurs segments. 3. Prélevez les zestes et le jus du citron. Fouettez la ricotta…

QUE BOIRE AVEC… une terrine de poisson ? Merlan, saumon, lotte, cabillaud… À chacun sa version et sa recette, mais la terrine de poisson reste un inconditionnel des belles tables. Il suffit de mixer le poisson avec une gousse d’ail et un oignon, d’y ajouter quatre œufs, de la crème fraîche et de la chapelure de biscotte, avec renfort de persil ou de coriandre, du sel et du poivre. Cuite au bain-marie 45 minutes et servie froide, cette entrée savoureuse appelle un blanc sec de préférence. Le choix est vaste, en fonction du poisson choisi. Avec une terrine de saumon, au parfum assez puissant, on pourra se tourner vers un vin assez aromatique ; le Sud-Ouest en regorge, explorez donc un pacherenc-duvic-bilh en version sec ou un jurançon sec. Avec un poisson…