La Cucina Italiana Marzo 2022

La foto qui accanto è stata scattata a Parigi poco tempo fa. Ho sempre pensato che con i francesi ci fosse tanto antagonismo e anche tanta amicizia, e mi ha sempre incuriosito il ruolo che ha avuto Caterina de’ Medici una volta divenuta regina consorte di Francia in quanto moglie di Enrico II, a metà del Cinquecento. Era una donna straordinaria che ha portato in dote ai francesi persino la zuppa di cipolle oltre alla celebre omelette e alle forchette, strumento cruciale per desinare con eleganza. Era la regina del lifestyle dell’epoca e sicuramente la più grande della storia. Eppure se ne parla distrattamente, come se fosse una cosa acquisita, e mai nei dettagli. Per questo abbiamo chiesto a Marina Migliavacca, grande esperta di storia e di femminile, di studiarne…

TENDENZE Riconoscere un tiramisù ben fatto Il 21 marzo torna il Tiramisù Day e, per celebrare la ricorrenza, abbiamo invitato nelle nostre cucine Manuel Gobbo e Beatrice Simonetti, cuochi del ristorante Le Beccherie di Treviso, dove questo dolce è nato nel 1972. I due cuochi lo hanno preparato per noi (sul nostro sito trovate la ricetta completa) e ci hanno dato consigli preziosi per capire quando il tiramisù è ben fatto. Il cacao, innanzitutto, non deve risultare inumidito, perché va aggiunto solo all’ultimo momento. La crema deve avere una consistenza tale da consentire al dolce di mantenere la sua struttura, senza collassare su sé stesso, permettendo anche un taglio pulito delle porzioni. I savoiardi, infine, devono avere una piccola anima «bianca» al centro, segno che non sono stati imbevuti troppo nel caffè:…

Il Monte Rosa e le mulattiere delle vallate biellesi sono muti testimoni della storia di una famiglia di birrai il cui nome è ormai conosciuto in tutto il mondo. F. Casolo, La salita dei giganti. La saga dei Menabrea, Feltrinelli, 18 euro. Le amiamo per le loro storie avventurose e romantiche. Ma che cosa c’è nelle cucine delle eroine delle saghe narrative e televisive? Ecco le ricette da provare. S. Casini, R. Fenoglio, F. Pasqua, Indomite in cucina, Trenta Editore, 14 euro. L’idea dell’autrice è semplificare le ricette, con passaggi chiari per renderle realizzabili in una cucina di casa con strumenti alla portata di tutti. Senza sacrificare i sapori né banalizzare. J. Jones, Scuola di pasticceria, Guido Tommasi Editore, 28 euro.…

Festa grande in casa Barilla: l’azienda fondata nel 1877 apre, nel centro storico di Parma, La Bottega, spazio polifunzionale e polisensoriale, proprio là dove un tempo c’era il suo primo negozio. L’iniziativa fa parte di una serie di progetti studiati per celebrare 145 anni di storia. Dentro, annunciano gli addetti ai lavori, «il futuro e il passato della pasta si incontrano» e si scopre la seconda grande novità: la linea Al Bronzo. Ruvida, studiata per trattenere meglio il sugo, sarà in commercio in primavera in Europa e in Australia. Frutto di un grande studio, anche nutrizionale, e realizzata con grani 100% italiani, la nuova pasta trafilata al bronzo, dentro La Bottega, si potrà non solo assaggiare, ma conoscere attraverso un’esperienza sensoriale completa. I vari formati (a sinistra), ispirati ai classici…

Formaggio fresco e formaggio stagionato. Pere acidule e pere dolci. Possiamo declinarlo in tanti modi, l’abbinamento comunque funziona. Nella cucina italiana lo ritroviamo ovunque, con i due prodotti affiancati e ben distinti, oppure mescolati in torte dolci e salate, in condimenti per la pasta o il riso, in insalate, e via e via. Un must assoluto. Le origini di questo fortunato abbinamento risalgono indietro nel tempo e hanno una doppia motivazione, che chiama in causa l’immaginario sociale e le regole dietetiche. Da un lato il principio di distinzione, che per secoli affidò al cibo il compito di marcare le identità sociali, caricando ogni prodotto – al di là dei suoi valori nutrizionali – di una particolare «personalità». Il formaggio fin dall’antichità fu percepito come cibo popolare, da pastori, da contadini. Questo…

Ogni tanto un ripasso ci vuole. Se non altro per avere un canovaccio su cui inserire variazioni personali con l’appoggio dei codici di base. E siccome il mondo si fa sempre più piccolo e noi lo percorriamo sempre più spesso, ho tratto questi schemi sull’arredo della tavola dal famoso Complete Book of Etiquette di Amy Vanderbilt, regina di ogni mondanità internazionale. Era il 1952, esattamente settanta anni fa, e già allora la signora faceva uso del cosiddetto «metodo americano», adottato nelle ambasciate e nei ristoranti più blasonati, che consente di apprestare velocemente una tavola inappuntabile nelle diverse sfumature dettate dall’occasione. Strumento necessario: un metro. Due gli esempi qui a lato: uno destinato a un pranzo di un certo tono familiare o tra amici; l’altro a una cena formale. Alcune regole sono comuni.…