Tabla de contenidos para 127 en ELLE à Table

JUAN ARBELAEZ Jeune chef colombien qui décoiffe la scène foodie. Ses passions ? Cuisiner bon et bien, tenir ses sept restos, danser (souvent), alimenter Insta (76 k)… Ses assiettes : colorées, mix de piment, feta et agrumes. Son livre : une bible décomplexée et décomplexante avec recettes cool d’apéro, salades, ceviche, comfort food… Pour qui : un cooking millenial. DAVID TOUTAIN Chef doublement étoilé, formé chez les plus grands (Passard, Veyrat, Mugaritz), au restaurant couru situé rue Surcouf (Paris-7e ). Ses assiettes : des oeuvres d’art tant en termes de produits, d’art de la table et de compositions. Son livre : poétique, sans recette. Du talent à l’état pur grâce aux clichés magnifiques de son épouse, Thaï. Pour qui : un esthète contemplatif.…

ENTRÉE TRUITE FUMÉE AU PAMPLEMOUSSE « Plus je vieillis (si, si, moi aussi cela m’arrive), plus j’aime la complexité, l’amertume et la douceur subtile du pamplemousse. Associées à la rondeur de la délicate truite fumée d’Aquitaine, cela donne une entrée séduisante et très équilibrée. » Pelez et émincez finement 1/4 de petit oignon rouge. Faites tremper les rondelles dans un bol d’eau froide. Pelez à vif 1 pamplemousse rose, puis taillez les quartiers en suprêmes en récupérant le jus. Réservez dans un plat. Coupez en lamelles 4 tranches de truite fumée d’Aquitaine. Disposez-les avec les suprêmes de pamplemousse. Égouttez les rondelles d’oignon rouge, ajoutez-les au plat, parsemez un peu de ciboulette lavée. Fouettez 1 c. à soupe de jus de pamplemousse avec 2 c. à soupe d’huile d’olive pour assaisonner…

Poutargue, 9,3 k Nouvelle obsession des foodistas, ces oeufs de mulet sauvage séchés et pressés, finement râpés en tranches, fondent sur des pâtes ou une burrata. À Noël, elle se décline chez Petrossian en version caviar… Classieux ! Forêt noire, 44,5 k Ce classique de la pâtisserie allemande est de retour, en version bûche chez Laurent Duchêne Paris, ou en tarte au Grand Hôtel du Cap-Ferrat. Truffes, 51,1 k On a aimé la truffe d’été râpée sur un os à moelle (@froufrou-paris) ou sur un flatbread garni de crème de cheddar (@mordu_saintgermaindespres). Autant d’idées à décliner avec la truffe d’hiver, la puissante Tuber melanosporum.…

NOV. 21 NOVEMBRE Pour nourrir demain Parce que mieux manger passe par respecter l’environnement, dix personnalités engagées (chefs, industriels, acteurs de l’agroalimentaire…), agissant déjà vers une démarche plus durable sous le manifeste Happy Feed, nous convient à les rejoindre à Paris au premier événement participatif dédié à l’alimentation positive. Une journée d’échanges et de débats constructifs pour la mise en place d’opérations concrètes pour demain ! pour-nourrir-demain.fr 23 ET 24 NOVEMBRE Salon Autour du livre Dans le cadre de l’Année de la gastronomie en Provence, le Salon du livre marseillais se consacre à la cuisine. Parrainé par Luana Belmondo, il nous propose de dévorer les livres de grands chefs, de chroniqueurs aux papilles aiguisées et de romanciers gastronomes, mais aussi des conférences pour comprendre le succès des émissions culinaires. Rendez-vous…

Àl’Élysée, le chef pâtissier est une pâtissière (Christelle Brua), et le chef sommelier une sommelière (Virginie Basselot). En 2016, c’est une jeune Parisienne, Jennifer Le Nechet, qui a décroché le titre de meilleur bartender du monde... Cela suffit pour qu’on parle dans les médias de « revanche des femmes » dans la gastronomie, après celle des pâtissiers il y a dix ans. Pourtant, sur 632 établissements actuellement étoilés par le Michelin, à peine 5 % d’entre eux sont dirigés par des cheffes. Et il y a encore deux ans, quand un duo homme-femme officiait aux fourneaux, on n’invitait que l’homme à monter sur scène pour recevoir son macaron. Sur le site des Maîtres Cuisiniers de France, on ne compte encore que 3 femmes sur 234 membres… Pas très encourageant quand…

Bon à savoir Femelle du fameux chapon, la poularde – jeune poule engraissée avant d’avoir pondu –, affiche un poids de forme variant entre 1,8 et 2,5 kg. Sa chair est tendre, nacrée, goûteuse et délicate. Bien la choisir Pourvue d’un Label rouge au minimum (garantie qu’elle a été élevée pendant au moins cent-vingt jours et nourrie à 75 % de céréales) ou, mieux, d’une AOP Volaille de Bresse. Sa couleur et son plumage dépendent de sa race. Videz-la avant de la cuisiner, car elle est vendue entière. Bien l’associer C’est rôtie au four qu’elle est la meilleure. Cuite à la broche, farcie d’herbes ou de foie gras, voire cuite en cocotte avec un trait de vin jaune et de la crème fraîche, elle devrait mettre tout le monde d’accord.…

Pour jouer l’accord parfait avec le chocolat noir, basez-vous sur la complémentarité : la puissance contre la douceur. Vous pouvez opter pour un Porto de type Tawny, un Maury ou un Rivesaltes grenat. Ne les servez pas glacés. Juste sortis de la cave, ils exprimeront pleinement leur potentiel. Plus insolites, les vins rouges peuvent aussi offrir des moments délicieux : en effet, le tanin et l’amertume du cacao peuvent se rejoindre. Préférez des rouges profonds, des Syrah du Rhône, de beaux Carignan du Languedoc… Sur le chocolat au lait, on a tôt fait d’imaginer une alliance avec nos plus jolis vins doux français : Sauternes, mais aussi Monbazillac, voire Coteaux du Layon. Mais pourquoi ne pas servir un petit verre de rhum ? Surtout si le dessert fait intervenir des…

D’AILLEURS & D’ICI Du Cambodge, on connaît plus les drames que les joies. Dans l’inconscient collectif contemporain, le Cambodge évoque immédiatement l’incroyable complexe des temples d’Angkor et la tragédie khmère rouge. Le reste ? Pas grand-chose. Et c’est une immense erreur car le pays est étonnant, émouvant et gourmand. Moins connu que la Thaïlande, plus facile d’accès que la Birmanie, c’est un concentré d’émotions, un festin de sensations, surtout lorsqu’on l’aborde sous l’angle de la nourriture. Certes, il y a des paysages magnifiques (rizières ondoyant sous le vent, collines aux formes animales, côte turquoise aux eaux transparentes), un boom économique tangible dans des villes comme Phnom Penh et Sihanoukville hérissées de grues, une jeunesse exaltée… Mais tout cela ne suffit pas à déguster l’essence du Cambodge. Phnom Penh la bouillonnante…

LE GOÛT DES BLANCS DE BLANCS Un blanc de blancs est un champagne élaboré uniquement à base de raisins blancs. Chardonnay ? Le plus souvent oui, mais pas seulement. Saviez-vous que les pinot blanc, petit meslier ou encore l’arbane peuvent être utilisés ? Si de nombreux blancs de blancs ne comportent qu’un seul cépage, d’autres sont le résultat d’un assemblage. Le plus souvent, les blancs de blancs ont un caractère frais, vif et léger, appréciable à l’apéritif, mais ils sont aussi à l’aise sur les fruits de mer et les poissons. DOM RUINART, BLANC DE BLANCS 2007 Une seule année, un cépage, le chardonnay, pour ce classique de la maison. Nez étonnant, entre épices et fumée, comme le souvenir d’un dandy évaporé, bouche dominée par l’orange amère et le thé,…

Quelle cuisinière êtes-vous ? Une cuisinière frustrée, faute de disposer d’assez de place dans mon appartement parisien ! Mais j’adore cuisiner, je voulais même devenir pâtissière quand j’étais plus jeune, je passais les week-ends à tester des recettes de pâte sablée et de tarte au citron meringuée. Une vocation contrariée par le meilleur ami de mes parents, lui-même boulanger-pâtissier, qui m’a mise en garde contre les horaires déments de ce métier. J’ai quand même gardé une passion pour les desserts. Je tuerais pour un bon fiadone, ce dessert corse à la brousse et au citron… Quel plat vous renvoie instantanément en enfance ? La ratatouille de ma mère, qu’elle cuisine avec de tout petits morceaux de légumes. Et la soupe au pistou. L’un de mes plus jolis souvenirs de l’été…

LE TOP 3 1. #RAMEN, 161 K Le ramen, ce bouillon nippon goûteux et peu coûteux à base de pâtes, et qui offre de multiples combinaisons avec des légumes, de la viande, du poisson, des oeufs ou des fruits de mer, affole de plus en plus les foodies. Même le chef trois étoiles Guy Savoy les revisite dans sa nouvelle cantine : @supuramen (Paris-6e ). C’est dire ! Le truc ? Les manger en « slurpant » comme au Japon. 2. #SMASHBURGER, 148 K Orgie de burgers sur les réseaux depuis que le « patty », la technique de cuisson des steaks d’outre-Atlantique, a franchi nos frontières. L’astuce consiste à cuire la viande en l’aplatissant sur une plancha brûlante. Dans la capitale, c’est chez Dumbo Paris (64, rue Jean-Baptiste-Pigalle, 9e…

SUR FACEBOOK Cuisine d’antan Dans le Cantal, Le Garage est un ancien atelier automobile transformé en restaurant familial et authentique. Et on y déguste des plats réconfortants : chou farci, bourriol (crêpe de blé noir) et autres spécialités françaises incontournables. Une belle trouvaille de « C’est meilleur quand c’est bon ». Des mets à découvrir sur facebook.com/Elleatable section « vidéos ». EN STORY SUR INSTAGRAM French touch Chez Les Françaises, restaurant hautement instagrammable, il est vivement conseillé de partager. À la carte : des assiettes savoureuses (saumon gravlax à la crème d’avocat ou encore gouda à la truffe) et une dizaine de cocktails, créations à base d’ingrédients frais réalisés par un mixologue. À retrouver sur Instagram.com/ stories/highlights SUR INSTAGRAM NÉO BISTROT Le déjeuner, c’est sacré ! Et le chef Christophe…

LE POTIRON Joufflue, joviale et d’une belle couleur orangée, cette courge pauvre en calories et riche en vitamines mérite mieux que le simple rôle de figurant pour Halloween. Si le potiron nous vient d’Amérique centrale, il se cultive aujourd’hui dans le Sud de la France et se récolte entre octobre et décembre. Bien le choisir L’écorce bien ferme, sans fêlures, d’une couleur orange uniforme, avec un pédoncule encore bien accroché. Il se garde plusieurs mois à température ambiante (pas plus de 20 °C), mais seulement deux ou trois jours au frais une fois tranché. Bien le préparer Rôti au four, en soupe, en purée, gratiné… Surtout, ne jetez pas les graines ! Grillées, elles feront croustiller salades, granolas, apéros et pains maison. LES COUTEAUX Ces mollusques marins, protégés par une…

L’idée même d’une catégorie à part pour les femmes hérisse le poil de toutes les cheffes. Y compris celles, comme Dominique Crenn à San Francisco ou Ana Ros en Slovénie, qui ont décroché, à leur insu, le titre de Meilleure Femme chef. Mais pour Kamilla Seidler (Meilleure Femme chef d’Amérique latine en 2016), qui a profité de ce coup de projecteur pour lancer une association oeuvrant en matière de parité et de durabilité dans la restauration, le constat est clair : « S’il n’y avait pas eu de prix dédiés aux femmes, elles ne seraient probablement pas reconnues comme elles le sont aujourd’hui. » Plusieurs jeunes femmes désireuses de se lancer dans le métier confirment que ces modèles de réussite leur prouvent que la haute gastronomie n’est pas un métier…

« Que j’aime ta verdure ! » pourrait être le slogan de Polichinelle, le nouveau restaurant de Christophe Michalak, ouvert avec son ami et associé Steve Burggraf, ex-fondateur des burgers chics Big Fernand. Animé par ses convictions écologiques, le pâtissier, qui circule en vélo électrique, y propose avec la complicité du chef exécutif Alexandre Marchon une cuisine légumière gourmande, sans poisson ni viande, sous la forme conviviale d’un buffet à volonté. Une démarche qui lui ressemble : « Si la cuisine est un partage, elle se doit d’être plus responsable et ce, dès la sélection des produits frais, locaux, de saison, gage d’une grande qualité gustative. Une priorité ! » Pour composer sa carte, Christophe Michalak s’appuie sur un potager urbain de 1500 m2 – le plus grand d’Europe –…

• Boutique salon de thé Diogo Vaz On s’y régale des pâtisseries et glaces maison avant de dévaliser les rayons remplis de tablettes made in São Tomé, aussi belles que bonnes et durables. 1001, avenida Marginal 12-Julho, São Tomé. • Omali Lodge À quelques minutes de l’aéroport de São Tomé, cet hôtel 4 étoiles offre une piscine creusée à même la roche, ainsi qu’un excellent restaurant dirigé par le chef portugais André Magalhães. À partir de 185 € la nuit. Praia do Lagarto, omalilodge.com • Jalé Ecolodge Situé tout au sud de l’île, les trois bungalows « pieds dans l’eau » sur une longue plage de sable blond sont parfaits pour jouer les Robinsons. 50 € la nuit. ecolodgejale.com • Roça São João dos Angolares On craque pour le charme…

À Phnom Penh OÙ MANGER ? FRIENDS THE RESTAURANT Près du Musée national, une adresse courue de la capitale où l’on mange à prix très raisonnable une cuisine soignée mêlant recettes traditionnelles et internationales. 215, Street 13. + 855 12 802 072 ou + 855 86 968 651.tree-alliance.org/our-restaurants/friends.php FARM TO TABLE Cuisine healthy, bio et très végétale pour ce restaurant caché dans une vaste cour verdoyante, oasis au coeur de la ville. Ici, tout provient directement de producteurs sélectionnés à travers tout le pays, dont un excellent riz ! 16, Street 360, BKK 1. + 855 78 899 722. @farmtotablepp MALIS Luu Meng est un chef renommé pour sa cuisine khmère authentique et délicate. Au menu, une soupe raffinée au moringa, un curry rouge de crabe, un dessert « taro/coco/gingembre…

CHOCOLAT CHAUD EPICE « Dans cette recette, il n’y a ni eau, ni sucre ajouté. Seulement différents chocolats, du lait et, surtout, des épices. Petite, j’y trempais les doigts… Un nectar cocooning qui serait, selon les clients, le meilleur de Paris ! » La recette : portez 60 cl de lait frais entier à ébullition, versez-le sur 75 g de chocolat au lait et 150 g de chocolat noir coupés en morceaux. Ajoutez 5 g de cannelle moulue. Laissez infuser 30 mn, puis filtrez pour éliminer la cannelle. Réchauffez le chocolat avant de servir. BRIOCHE HUILE D’OLIVE ET ZAATAR « Accro au sucré-salé, j’ai voulu apporter une note orientale au goûter avec cette brioche délicieuse, à accompagner de fromage de brebis et de confiture de figues. » La recette :…

Le chef Gabriele Muti vient de l’île d’Elbe et ça se sent : du poisson et de la pasta, voilà l’essentiel de sa carte, courte mais exquise. En entrée, le poulpe croquant, encre de seiche et crème de basilic, cuit à la perfection, ressemble à un tableau, et la carbonara de la mer, plat signature du chef, où les oeufs de saumon remplacent les lardons, devient instantanément une addiction durable… comme la pêche dont sont issus tous les produits servis ici. Un futur classique ! Menus à partir de 26 € au déjeuner, comptez 40 € le soir. 31, rue La Bruyère, Paris-9e . 09 73 28 31 56.…

TOUT-EN-UN Bol de 4,5 l, balance intégrée, écran tactile, râpe 5 disques, cuisson jusqu’à 180°, connexion WiFi, cuisson vapeur… À part le repassage, il sait tout faire ! Robot CookEasy +, Kenwood, 999 €. kenwood.fr ÉCONOME Pour boire un verre mais pas la bouteille… Notre chouchou du moment chez Coravin, c’est le modèle Two Elite à la robe rouge qui claque. Coravin Model Two Elite rouge, 349 €. coravin.fr PURIFIANT Mal au crâne à cause des sulfites ? Bonne nouvelle, avec le purificateur Üllo Aerator, ils ne seront bientôt plus qu’un mauvais souvenir. Purificateur Üllo Aerator, 79,99 €. ullowine.fr…

LE PLUS VÉGÉTAL « Bras, le goût du jardin » de Cindy Chapelle et Yannick Fourié La famille Bras vous emmène en visite privée dans son mythique jardin que le père, Michel, entretient chaque jour pour permettre à son fils, Sébastien, désormais au piano, d’élaborer une cuisine aussi naturelle que de saison. Un herbier extraordinaire raconté comme une promenade. La bonne idée : l’histoire du fameux « gargouillou », p. 233. Éd. Plume de Carotte, 49 €. LE PLUS ROMANCÉ « Un chemin de tables » La cuisine, métier de sueur et de larmes ? Surtout une succession de joies immenses, de fatigue abyssale, d’exigence infernale, de solitude… C’est le parcours d’un chef que la romancière Maylis de Kerangal suit, de Sciences Po à un CAP de cuisine, des fourneaux…

@james_edward_henry_ Chef engagé soucieux d’environnement, James Henry (ancien du Bones) cuisine les produits de son potager (@la_ferme_du_doyenne) pour minimiser l’impact carbone de ses menus. Vert-ueux ! @balboste_paris On adore les créations de Balbosté, traiteur design franco-japonais créé par Charlotte et Sayaka. On ferait bien une fête rien que pour goûter leurs chips en cuir de fruits, leurs puzzles de biscuits végétaux, leurs cristaux comestibles… Trop beau et bon.…

RED DINGUE  1. Coffret de truffes en chocolat Mille et un éclats, 23,40 €, Michel Cluizel (cluizel.com). 2. Purée de tomates bio « Passata », 1,70 €, Mutti (mutti-parma.com). 3. Livre « Turquie : Le Livre de cuisine », 45 €, Musa Dagdeviren chez Phaidon (phaidon.com). 4. Boîte de conserve Les Roulés de jambon de Bayonne au foie de canard, 16,50 €, Comtesse du Barry (comtessedubarry.com). 5. Champagne brut Grande Réserve, 44 €, Gosset (champagne-gosset.com). 6. Machine à café Espresso 1 Plus, 99 €, Segafredo (segafredosystem.com). 7. Bouteille en édition limitée, 2,50 €, Eau de Treignac (eau-treignac.com). 8. Bouteille Clarendelle Saint-Émilion 2015, 25 €, Domaine Clarence Dillon (lacaveduchateau.com). 9. Théière en fonte du Japon, 188 €, Dammann (dammann.fr). 10. Bol en acier, 70 €, Donato d’Urbino et Paolo Lomazzi pour…

Une belle surprise. C’est, en résumé, l’avis de toutes celles et ceux qui se sont attablés au Mermoz, enseigne de poche qui a réveillé le quartier des Champs-Élysées jusqu’alors peu réputé pour ses bonnes tables abordables. Au piano, une jeune femme aussi lumineuse que déterminée : Manon Fleury, même pas 30 ans et beaucoup de talent. Plutôt que de poursuivre ses brillantes études littéraires, elle a choisi, à 19 ans, d’embrasser le vocabulaire culinaire. Pour son apprentissage, cette Franc-Comtoise frappe à la porte de Ze Kitchen Galerie à Paris, table d’auteur inspirée par le végétal, les céréales et l’Asie. Plus sensible à son instinct qu’aux CV, le chef William Ledeuil a choisi de faire confiance à l’enthousiasme et au caractère bien trempé de l’ex-championne d’escrime. « Je savais à peine…

« Chocolat, recettes et techniques d’une école d’excellence » La presque centenaire école de cuisine Ferrandi publie un ouvrage entièrement consacré au chocolat avec plus de 70 recettes illustrées et des tours de main pour réussir, comme un chef pâtissier, soufflés, madeleines, sablés, pâte à tartiner, moelleux, croissants cacao et autres dentelles en chocolat… 29,90 €. Éd. Flammarion. « Dictionnaire exquis du chocolat » Chroniqueuse radio et journaliste spécialisée dans l’histoire de l’alimentation, Nathalie Helal a rassemblé tous les mots et anecdotes se rapportant au chocolat sous la forme d’un délicieux dictionnaire. En prime, 40 recettes classiques. Savoureux ! 21,90 €. Éd. Albin Michel.…

Depuis le XVIe siècle, Strasbourg perpétue la tradition des marchés de Noël, tel le Christkindelsmärik, installé place Broglie, le marché de l’artisanat sur la place de la Cathédrale, ou le village étranger qui s’invite sur la place Gutenberg… Tous illustrent un même esprit de communion, de convivialité et d’authenticité. Cette année encore, plus de deux millions de visiteurs sont attendus dans les rues de la Petite France, quartier de maisons à colombages, pour déambuler parmi les stands de bredele et de vin chaud, avant d’aller admirer le sapin et la superbe cathédrale gothique Notre-Dame. Si on entend toutes les langues sur les berges de l’Ill, Parlement européen oblige, la tradition alsacienne reste vivace. Avec ses rives piétonnes, à peine interrompues par le passage des tramways et des vélos, Strasbourg mérite…

ENTRE LES FRANÇAIS ET LE SEL, C’EST UNE (BELLE) HISTOIRE D’AMOUR En moyenne, les hommes en consomment 9 grammes par jour et les femmes 7 grammes quand l’Organisation mondiale de la santé recommande de limiter sa consommation quotidienne à 6 grammes. En effet, en surdose, le sel augmente les risques de maladies cardiovasculaires et de tension artérielle. Principalement présent dans les produits industriels et la charcuterie, le sel est pourtant un ingrédient qui apporte une touche iodée originale lorsqu’on en fait bon usage. Pour Loïc Abisset, président de la Coopérative des sauniers de l’île de Ré qui se définit comme « une interface entre l’océan et l’assiette du consommateur », il faut surtout « bien savoir s’en servir ». Voici des recettes qui ne manquent pas de sel ! JAUNES…

Cet hiver, la Maison Aleph a imaginé deux bûches au graphisme étonnant, s’inspirant du backgammon, un jeu typiquement moyen-oriental. Noisette, halva, sésame et praliné, la première ravira les papilles des plus gourmands, tandis que la seconde (citron, cédrat, cardamome) est une ode à la Syrie, son pays d’origine. 42 € la bûche 6-8 pers., 7 € en part individuelle. Disponibles sur commande dès le 1er décembre. 20, rue de la Verrerie, Paris-4e . 09 83 03 42 02. maisonaleph.com…