Tabla de contenidos para No. 133 en ELLE à Table

Depuis l’aube de l’humanité, les individus se débattent, inquiets, surpris et, parfois, dépassés par les manifestations de la nature. La crise que nous vivons n’y change rien, remettant en cause nos illusions technologiques. Plus que jamais, nous savons que nous savons peu, ce qui peut paraître désespérant. Novembre et décembre, ce sont les jours qui raccourcissent et les nuits qui s’étirent de plus en plus jusqu’au solstice d’hiver. Lorsque les jours rallongent, l’espoir revient. Espoir de bonheur, l’avenir paraissant souvent plus riant qu’un présent morose. Et cet avenir est joliment célébré en fin d’année, à coup de douceurs, entre bûches et biscuits, près du sapin ou pas, afin de créer, maintenir et consolider le lien entre proches. À l’image de nos sociétés, nos célébrations racontent l’histoire de notre monde :…

ENTRÉE VELOUTÉ DE PANAIS AU JAMBON « La meilleure nouvelle de l’hiver ? Le panais, racine à tout faire longuement oubliée revenue en force sur les tables branchées depuis quelques années. Grillé, rôti, braisé, en purée… le panais a tout bon ! La preuve une fois encore avec ce velouté que l’on peut agrémenter de jambon ibérique. » Faites revenir 1 gros oignon émincé dans 20 g de beurre 3 à 4 mn sur feu doux. Ajoutez 3 gros panais épluchés et coupés en dés, 1 l d’eau, 1 cube de bouillon, sel et poivre. Laissez cuire 15 mn à couvert. Mixez le tout avec 20 cl de lait. Servez le velouté bien chaud, avec de petites lamelles de jambon cru et un peu de piment d’Espelette. PLAT TARTE AUX…

Qui est Cyril Lignac ? Sur les écrans, il est chaleureux, naturel, tchatcheur, attentif et gentiment chambreur. En vrai ? Pareil. Après deux heures à parler de la vie, des ados, du travail, de la contemplation, de l’envie, de la famille et de la joie dans la salle à manger privée au-dessus d’un de ses restaurants, on a envie de rajouter bavard aussi, tant il parle, digresse, pose des questions, écoute attentivement, rebondit… Du coup, on le considère comme « extraverti ». Faux ! « Je me décrirais comme quelqu’un de pudique et de réservé, affirme-t-il, sûr de lui. Il y a une grande différence entre ce qu’on est, ce qu’on vit, et la perception qu’ont les autres de nous. » Alors, allons-y ! Qu’évoquent pour vous les fêtes de…

1. Choisissez une graine complète, pas trop industrielle, pour éviter qu’elle se transforme en pâte. 2. Sélectionnez de bonnes épices, fraîches, moulues depuis moins d’un mois. Mieux vaut en acheter peu mais régulièrement. 3. Faites d’abord revenir la viande dans les épices et l’huile d’olive pour qu’elle s’imprègne de leurs saveurs. 4. Ne mettez pas tous les légumes en même temps dans le bouillon. Faites d’abord cuire les navets et les carottes, puis les courgettes et les aubergines, et enfin les légumes verts type blettes ou poireaux.…

Ne pas réduire The Social Food à un joli compte Instagram. Derrière ce parfait agencement de clichés se cache l’art de vivre d’un jeune couple épris de voyages et de nourritures terrestres. Le fameux compte de Shirley Garrier et Mathieu Zouhairi, créé en 2013, a explosé à la faveur du confinement pour atteindre une audience record : 103 K followers à l’heure où nous bouclons. Si leurs recettes font un carton, c’est parce qu’en plus d’être joliment mises en scène et pile dans l’air du temps, elles cultivent l’art de rendre accessible et presque facile à reproduire à la maison ce métissage culinaire en vogue dans les néobistrots, comme ces mariages huîtres et pickles de rhubarbe ; gua bao de poitrine de porc à la taïwanaise ; riz sauté au…

> Baron Otard, installé au sein du château royal de Cognac, permet de visiter ce site historique qui vit naître François 1er . Infos sur chateauroyaldecognac.com > Frapin propose de découvrir son vignoble du côté de Segonzac, sa distillerie, ses chais, le château Fontpinot, demeure ancestrale de la famille, avant de passer à la dégustation des plus grandes eaux-de-vie maison et de visiter son nouveau musée interactif. Infos sur cognac-frapin.com OFFICE DU TOURISME DE COGNAC tourism-cognac.com…

« Je travaille avec Ruinart car c’est aussi une Maison qui s’interroge sur l’environnement », souligne Alexandre Gauthier. Une préoccupation qui dépasse largement la culture des sols. Pour alléger le transport des bouteilles et réduire son empreinte carbone, la Maison Ruinart, qui n’utilisait déjà plus de coffrets, a imaginé, pour envelopper et protéger ses flacons, une seconde peau aussi légère qu’écologique développée avec une ancienne papeterie écossaise reconnue pour ses recherches sur les fibres de bois. Tout en protégeant les bulles de la lumière oxydative, ce nouvel écrin de papier blanc mat, drapé innovant de cellulose, offre un toucher qui rappelle le mur râpeux de ses fameuses crayères de Reims. Aussi élégant et efficace qu’écoresponsable !…

Qui penserait à un vin moelleux ou liquoreux pour accompagner un poulet rôti, un pâté en croûte ou une côte de veau aux champignons ? Eh bien non seulement cela se tente mais se recommence aussi, tant l’aventure ouvre de nouvelles portes. Voilà un moment que les papilles asiatiques marient au canard laqué, ou à d’autres saveurs acidulées, du Gewurztraminer d’Alsace. On pense notamment au Grand Cru Schœnenbourg 2017 du Domaine Marcel Deiss (65 €. 03 89 73 63 37), à la texture soyeuse, aux notes de fruits exotiques et à la fraîcheur exquise. Autres couples insoupçonnés : les tapas, charcuteries ou feuilletés divers avec des moelleux, en particulier ceux du Sud de la France. On pense alors à un vin venu du Roussillon, doux et ambré, comme ce Rivesaltes…

RECONNAÎTRE UN BON FOIE GRAS DE CANARD Pour Julien Duboué, un bon foie gras, « c’est d’abord un canard gavé avec du maïs frais de qualité. Ensuite, c’est un assaisonnement équilibré, sans trop de sel ni trop de poivre. Enfin, c’est une cuisson qui ne détériore pas la pièce de foie gras. Il doit être onctueux et souple en bouche, avec un lobe suffisamment ferme ». Côté conservation, privilégiez du mi-cuit dans un bocal en verre de manière à pouvoir tout de suite identifier la couleur et la qualité du gras. « Si c’est un gras bien orangé, alors c’est très bon signe ! » JURY COMPOSË DE : Julien Duboué, chef du restaurant B.O.U.L.O.M, à Paris-18e ; Christel Brion, journaliste food ; Anne Etorre, organisatrice d’événements culinaires ; Chloé…

#BRUNCH Avec le couvre-feu, rien de plus branché que de partager un moment entre amis en plein jour. Out l’apéro ? Une chose est sûre, cet hiver, le brunch fait un carton ! Passion régions La Brière « Chemins croisés » d’Éric Guérin Après avoir fêté les 25 ans de La Mare aux Oiseaux, sa table étoilée, Éric Guérin raconte, dans cet ouvrage illustré par les photos d’Erwan Balança, les paysages, les lumières, les cueilleurs d’algues, apiculteurs et autres producteurs de ce territoire méconnu qui inspirent sa cuisine. Éd. Ulmer, 39,90 €. La Provence « Provence » de Catherine Roig C’est à un périple entre nature, saveurs et personnages que l’auteur, amoureuse du Sud, nous convie. De la Haute-Provence à Marseille, on y croise un aïoli, de vieilles pierres, de…

LE PLUS VÉGÉ-CHIC « Légumes » Régis Marcon, l’alchimiste*** de Saint-Bonnet-le-Froid avec son fils Jacques, poursuit son exploration des aliments. Après les champignons, les herbes, les céréales et légumineuses, ils s’attellent à mettre en lumière 65 légumes en 110 recettes et autant de gestes techniques. La bonne idée : la blanquette de bettes à l’ancienne, p. 270. Éd. de La Martinière, 45 €. LE PLUS TCHIN TCHIN « Glou Guide 3 » Militant contre la politique du prix fort dans l’univers des vins vivants, les trois auteurs ont déniché 150 nouveaux vins exquis à 15 € maxi. Si la sélection est aussi sérieuse que soignée, le ton désopilant, les jeux de mots et les accords loufoques offrent un aperçu savoureux de l’avant-garde à boire. La bonne idée : la liste…

POUR LES BOBOS ARTY 1. Coffret crème aux cèpes, sel rose et lemon curd, 19,90 €, Marius (atelier-marius.com). 2. Bouteille d’armagnac « Antidote », 45 € les 75 cl, Laballe (boutique.laballe.fr). 3. Pot de moutarde au parmesan et à la truffe blanche, 34 €, Maille (maille.com). 4. Louches « Kara » en laiton martelé, 68 € le set de 4, Caravane (caravane.fr). 5. Théière « Rebel » en grès, 29 €, Habitat (habitat.fr). 6. Coffret « Hampden Estate 8 ans d’âge », composé d’une bouteille de rhum et de deux verres, 69,50 €, Hampden (whisky.fr). 7. Mugs « Gradient » en grès, 29,95 € les 4, HK Living (hkliving.nl). 8. Panettone classique, 17,60 €, Muzzi Tommaso chez Eataly Paris Marais (eataly.net). 9. Tablette de chocolat noir aux pistaches, noisettes, amandes…

«Vous reprendrez bien un peu de carpaccio de langoustine à la gelée de dashi et citron caviar ; une bouchée de riz soufflé avec tartare de saumon et mayonnaise chili ; une brochette yakitori de saumon laqué ; ou une cuillère de shabu shabu à la gamba royale ? » La scène se passe en septembre 2020 chez MÙN, dernière création fantasmagorique de Laurent de Gourcuff (fondateur de Paris Society, à qui l’on doit déjà Girafe, Monsieur Bleu, CoCo et Perruche), qui surplombe de son toit-terrasse les Champs-Élysées. Nouvelle, la cuisine de Julien Chicoisne, chef exécutif de Paris Society où les grands classiques nippons et asiatiques travaillés à base de produits de haut vol sont mâtinés d’influences internationales ? Pas tant que ça. Si ce n’est que cette fusion culinaire…

Utilisez la semoule fine pour les desserts, les galettes ou le pain, et pour les bouillons limpides et légers. La semoule épaisse convient aux bouillons épais et gras. Quelle quantité de couscous ? 150 g de couscous pour 2 personnes, 20 cl d’eau, 1/2 c. à soupe d’huile. À partir de ces repères, calculez vos besoins pour 6, 8 personnes et plus. Version rapide, sans couscoussier Dans un saladier, mélangez le couscous avec l’huile, 1/4 de c. à café de poivre, 1/4 de c. à café de sel, puis versez deux tiers de l’eau bouillante. Filmez ou couvrez d’un torchon humide et laissez gonfler 5 mn sans mélanger. Égrainez le couscous, puis versez le reste d’eau bouillante. Couvrez de nouveau quelques minutes, puis égrainez-le bien avant de servir. Remplacez l’eau…

LES GÂTEAUX À EFFET WAOUH Pendant que les chefs de palaces revisitent nos classiques avec délice, les réseaux sociaux s’enflamment pour la tendance cake design et pour ces gâteaux haute couture qui nécessitent plusieurs heures, voire plusieurs jours, de dressage. Partie du layer cake – ce gâteau à plusieurs couches, recouvert de glaçage ou de crème pâtissière aux teintes pop ou pastel –, la vague des gâteaux extravagants à l’esthétique parfaite a tout emporté sur son passage. Depuis, on ne compte plus les déclinaisons plus ou moins hautes, pop, arty, arc-en-ciel, kitsch, voire trompe-l’œil. Et les number cakes (en forme de numéro, qui cartonnent pour les anniversaires) et autres flowers cakes (recouverts de fleurs authentiques ou en sucre, pour un côté plus nature) abondent sur les réseaux. En France, le…

L’INSUPPORTABLE Le temps ne fait rien à la chose, dit-on : « C’est un con. » Malheureusement, les interactions sociales comptent leur lot de déplaisants, de sots ou grossiers personnages. Qu’importe. Puisque vous voilà obligé de subir sa logorrhée, compensez avec une très belle bouteille. SANCERRE, DOMAINE BOURGEOIS, LES RUCHONS 2016 Des notes de fleurs fraîches, acacia et tilleul qui évoquent des sentiers encore mouillés de rosée. Fruitée, la bouche donne le citron fringant de Menton et la pomme granny croquante. 46 € 02 48 78 53 20. henribourgeois.com GEVREY-CHAMBERTIN, DOMAINE DU CLOS FRANTIN, LES MUROTS 2018 Pour l’apprécier, passez-le en carafe, impérativement. Alors ce somptueux pinot noir montrera toute l’étendue de sa classe : faste des cerises burlat, éclat de la mûre, tabac blond en impression fugace… 65 €…

AVANT 1. Dans les souliers : magnifique « Sea Renne », croisement fantasmagorique d’un renne et d’une sirène, en chocolat, praliné feuilleté enrobé de chocolat noir. 39 €, sur lameredefamille.com 2. Sur la table (basse) : sapin rose des sables au cacao, riz soufflé et amandes caramélisées. 26 €, sur christophemichalak.com 3. Sous le sapin : Saint-Nicolas en pain d’épices, délicieuse image d’Épinal. À partir de 21 €, sur sebastiengaudard.com PENDANT 4. Dorée : bûche rayon de miel de l’hôtel Burgundy, à la mousse clémentine-miel de sarrasin du Loiret. 100 € la bûche, sur commande du 15 au 28 décembre au 01 42 60 43 12. 5. Au sommet : bûche Mont Ritz, signée François Perret, à la crème de marron et mousse aérienne. 110 € sur commande 48 heures…

À 17 ans, elle a quitté son île, bien décidée à empoigner la vie. « J’avais choisi de faire un BTS en communication et marketing en métropole. J’ai tenu six mois, rigole Kelly Rangama, la pétillante cheffe du Faham. Les émissions de Cyril Lignac cartonnaient alors à la télévision et je me suis dit : “Tiens, pourquoi pas tenter une école de cuisine ?” Mais faire accepter cette vocation à mes parents a été difficile, même si mon père était un cuisinier hors pair et m’a beaucoup transmis. » La jeune femme s’accroche et après un cursus brillant à l’école Ferrandi, elle entre comme apprentie chez Michel Portos** près de Bordeaux, puis intègre la brigade étoilée de L’Arôme, à Paris. Entrée simple commis, elle en sortira sous-cheffe six ans plus…

LE NOUVEAU PODCAST ELLE À TABLE « Elles s’attablent », c’est le nouveau podcast culinaire mené par Danièle Gerkens consacré à ces femmes qui changent le monde à travers nos assiettes. Et si chaque coup de fourchette pouvait transformer la société ? Et si nos assiettes étaient l’épicentre du changement ? Depuis l’aube de l’humanité, les femmes nourrissent le monde, produisant la plupart des aliments et cuisinant l’immense majorité des repas. Aujourd’hui, elles sont nombreuses à s’engager vers de nouvelles voies, plus saines, plus équilibrées, plus durables, mais toujours savoureuses. Cheffes, agricultrices, chercheuses, entrepreneuses… Dans chaque épisode de « Elles s’attablent », une femme, connue ou méconnue dans l’univers de la food, passe à table pour raconter comment elle agit sur le monde présent pour préparer un avenir meilleur. Les…

LE KAKI Originaire de Chine et iconique au Japon depuis qu’il fut le seul à survivre à la bombe atomique de Nagasaki, le petit fruit du plaqueminier, bourré de vitamine C et de carotène, est l’atout bonne mine et bonne humeur de l’automne. Quasi inconnu en France il y a encore dix ans, il débarque sur nos étals entre octobre et fin décembre. Bien le choisir Une fois n’est pas coutume, évitez ceux à la peau trop ferme, trop lisse et trop verte. Foncez sur les fruits orange vif, un peu mous et ridés, signe de parfaite maturité, qui offriront une pulpe onctueuse, confite aux notes de miel, comme le kaki Ribera del Xúquer AOP. Fragile, il ne se garde que 48 heures au frais. Bien le préparer Lavé et…

«Quand je suis arrivé en France et que j’ai commencé à cuisiner, tout le monde me demandait de faire du couscous. Je me souviens que j’étais très vexé car j’avais envie de montrer que je savais faire autre chose », avoue Nordine Labiadh, considéré comme le pape de la cuisine tunisienne en France. Dans son restaurant parisien À Mi-Chemin, situé dans le 14e arrondissement, on vient manger les meilleurs couscous de la capitale : couscous de veau de lait de chez Hugo Desnoyer (dont la boutique est juste à côté), couscous à la souris d’agneau confite, couscous aux cinq légumes… « J’ai grandi à Zarzis, à côté de Djerba, où j’ai passé mon enfance au bord de l’eau, sur le port de pêche. Assez jeune, ma mère m’envoyait faire les…

«Trop souvent, on reproche à la cuisine vegan de diviser les gens, de créer des clans à table, regrette Marie Laforêt, l’auteure très suivie du blog ultra-gourmand 100 % Végétal (100-vegetal.com). Au contraire, c’est une cuisine accessible et très inclusive, qui peut répondre à toutes les envies sans exclure les intolérants aux œufs ni aux produits laitiers. » Artiste dans l’âme, cette photographe de talent a d’abord étudié l’archéologie et l’histoire de l’art avant de se plonger dans l’univers de la cuisine. « J’ai toujours beaucoup dessiné, mais ma rencontre avec la photographie a tout changé. J’ai lâché la fac pour me former aux métiers de l’image. » Diplômée de l’école des Gobelins, elle s’est d’abord spécialisée dans le portrait, la photo de mode et la nature morte. « C’est…

L’histoire gastronomique de la petite cité charentaise s’écrit en noir et blanc. Blanc comme le sel, auquel Cognac doit son développement et son essor commercial. Dès le Moyen Âge, la ville, idéalement située sur les rives de la Charente, devient un comptoir qui prospère rapidement grâce au sel produit non loin de là, sur la côte Atlantique. François 1er , qui naît en 1494 au château royal de Cognac (aujourd’hui siège de la maison des Cognacs Baron Otard), profitera de son long règne sur le trône de France pour favoriser la cité, en améliorer les équipements et l’accès, et l’exempter de taxes. Parce que le vin local, qu’on transporte en gabare jusqu’à l’océan pour qu’il vogue vers d’autres cieux, s’abîmait en mer, les producteurs eurent l’idée de distiller une partie…

Des navets qui ressemblent à des capsules, des ravioles noires saupoudrées de paillettes de pop-corn pour évoquer les murs blancs d’une crayère de Champagne : l’imagination d’Alexandre Gauthier, le chef talentueux de La Grenouillère, table deux étoiles très prisée de la Côte d’Opale, semble n’avoir aucune limite. « J’essaie d’aborder des produits simples d’une manière neuve, de les amener là où on ne les attend pas. » Surtout quand Ruinart, une Maison qu’il connaît bien, lui propose de travailler autrement des accords mets et bulles. À peine goûte-t-il un Dom Ruinart Rosé 2007 qu’il invente un soufflé à l’échalote : « Ce rosé a une teinte pelure d’oignon. Alors, je suis allé chercher cette couleur sur la peau de l’échalote. Mais c’est aussi la sucrosité délicate de ce champagne qui…

Parfois, il faut toucher le fond pour rebondir. Les vignerons de Sauternes savent très bien de quoi il retourne. Ces producteurs de vins liquoreux ont été parmi les premières victimes de la diabolisation du sucre. Vive le sel adulte, à bas le sucre régressif et enfantin ! Comme à Monbazillac, Jurançon, Rivesaltes ou Banyuls, les vins aux multiples textures douces et aux saveurs de dessert, plus rien n’allait. Aujourd’hui, plus un vin blanc est droit, tendu comme un arc, vif comme une trique, plus on vibre. Alors, du Sauternes léger comme du soda light, ça existe ? Bien sûr que non, le vin n’est pas un produit de l’industrie agroalimentaire, mais bel et bien un produit de la terre. Or le Sauternes, ce vin, parfois doré, classé parmi les plus…

PLAT LASAGNE À LA COURGE RÔTIE ET AU FOIE GRAS (1 pers.) Préparation : 20 mn • Cuisson : 40 mn • 6 feuilles de lasagne sèches • 1/4 de courge butternut • 2 tranches de foie gras • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 150 g de crème épaisse • 50 g de parmesan râpé • 1 c. à soupe de chapelure de pain 1. Préchauffez le four sur 220°/ th. 7-8. Pelez la courge butternut et détaillez-la en tranches fines. Étalez ces tranches sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez avant d’enfourner pour 15 mn environ. 2. Faites précuire les feuilles de lasagne dans de l’eau bouillante salée pendant 3 à 5 mn. Posez- les, en les séparant, sur…

Quelle cuisinière êtes-vous ? Nulle ! Et c’est de ma faute, je déteste qu’on me commande, alors je suis incapable de suivre une recette. Pour moi, n’importe quoi passé au four avec du fromage dessus devient bon. J’ai tort d’après mes amis qui se souviennent avec effroi d’une tentative de gratin de poisson pané mal décongelé. Heureusement, l’été, je tiens ma revanche avec les salades, que je maîtrise pas mal. Je dirais même que ma salade Dakos (recette crétoise à base de croûtons de pain complet, anchois et câpres) est magnifique ! (Rire.) L’hiver, j’ai une botte secrète pour conserver un semblant de vie sociale : mon mari qui, lui, cuisine comme un dieu. Quel plat vous renvoie instantanément en enfance ? Le soufflé au fromage de ma mère (j’ai…

Show, show, les gâteaux faits maison, p. 93 Le Monde Sauvage, lemondesauvage.com Society Limonta, societylimonta.com The Cool Republic, thecoolrepublic.com Smallable, smallable.com Marion Graux, mariongraux.com Revol, revol1768.com Christiane Perrochon, christianeperrochon.com Jérôme Hirson, jeromehirson.com Madame Juliette, 1, rue Lassus, 75019 Paris. 09 53 91 44 42. Jars, jarsceramistes.com Elles font le vin en Champagne, p. 140 Champagne Taittinger, 9, place Saint-Nicaise, 51100 Reims.taittinger.com Champagne A.R. Lenoble, 35-37, rue Paul-Douce, 51480 Damery, champagne-arlenoble.com Champagne Castelnau, 5, rue Gosset, 51100 Reims. champagne-castelnau.fr Champagne Henriot, 81, rue Coquebert, 51100 Reims.champagne-henriot.com Champagne Roger Coulon, 12, rue de la Vigne du Roy, 51390 Vrigny.champagne-coulon.com Champagne Krug, 5, rue Coquebert, 51100 Reims.krug.com Banc d’essai foie gras, p. 154 La Grande Épicerie de Paris, lagrandeepicerie.com Le Bon Marché Rive Gauche, 24s.com RETROUVEZ VOTRE PROCHAIN ELLE À TABLE DÈS LE…

LES FRUITS ET LËGUMES AOP ET IGP C’est quoi ces labels ? L’Appellation d’Origine Protégée marque l’ancrage territorial strict du produit tandis que l’Indication Géographique Protégée valorise le produit selon l’origine. Retrouvez les AOP et IGP mises à l’honneur dans la campagne européenne « L’Europe signe les produits de ses terroirs » : Asperge des sables des Landes, Fraise du Périgord, Kiwi de l’Adour, Pomme du Limousin, Kaki Ribera del Xùquer, Noix de Grenoble et Noix du Périgord. • Plus d’infos sur aopigp.eu et sur la page Facebook fruitsetlegumesaopigp PASQUIER Craquez et fondez pour Grilletine ! Découvrez Grilletine, la petite tartine à la fois craquante et fondante pour faire le plein de sensations dès le petit déjeuner. Avec ses six recettes à la fois gourmandes et équilibrées, elle séduira les…